Dacquoise de chocolate y avellana

La última cena

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(http://larsvontrier.blogspot.com).

Si estás leyendo este mensaje es que no lees esta receta en su localización original: http://larsvontrier.blogspot.com. Como hay varios Web que se están encargando de copiar y piratear estas recetas me he visto obligado a incluir este mensaje oculto. Si deseas ver la receta en la fuente original visita: http://larsvontrier.blogspot.com (Blog de Pepinho, Harry Haller, i-Recetas)

Leamos qué dice Pierre Hermé sobre este postre: “Me encanta el contraste entre el crujiente de las avellanas tostadas, la esponjosidad de la dacquoise y la cremosidad de la ganache de chocolate amargo. Es un placer intenso.”

Tenía clavada una pequeña (pequeñita) espina a raíz del “Dulce placer” (Placer dulce, el sustantivo precede al adjetivo), por la textura y consistencia obtenida con el chantilly o el ganache, ¡qué tontería! Escusas, realmente deseaba volver a hacer una dacquoise con chocolate blandito. Tenía claras, muchas claras; tiempo, poco tiempo ;-) y un fin de semana en Santiago, sólo era cuestión de ponerse manos a la obra. ¡Viva el chocolate! ¡Viva Honduras!

Emprender una receta de Pierre Hermé es toda una aventura y un acierto. Es muy preciso en sus apreciaciones, ingredientes y cantidades. A nosotros sólo nos queda ser fieles a esa precisión, siguiendo al detalle cada una de sus anotaciones, todas.

La ganache (¿o es “el” ganache?) la haremos el día que se vaya a degustar el postre. Si lo metemos en el frigorífico demasiado tiempo se endurece, gana sabor pero hay que retirarlo un par de horas antes para que se reblandezca a temperatura ambiente. Puede durar varios días, incluso la masa está más rica, sólo debemos retirarla del frigorífico con la antelación suficiente para tener un relleno blandito y cremoso. Recordad las palabras de Hermé: “… la cremosidad de la ganache…”. Riquísimo, ahora sólo queda en el recuerdo de un domingo primaveral.

En casa del herrero… y el Santo Grial
El pasado fin de semana venía en El País Semanal una divertida e interesante encuesta con algunos de los más relevantes cocineros del mundo. Las preguntas despertaban mi curiosidad: ¿qué plato les gustaría a esos grandes cocineros en “su última cena” y cómo lo acompañarían?, o lo que es lo mismo ¿cuáles son vuestros platos preferidos?

La decepción se apoderó de mí al leer las primeras respuestas. Esperaba un “Rosebud”, el amor por lo sencillo y los sabores de mamá, los mejillones y el arroz de la abuela o una simple pieza de fruta de la pasión; amor sincero de sabores auténticos. ¿No es esa la idea de la “nueva cocina”?
Lejos de eso, hablaban de champán, de platos exóticos (“bambú surtido con sashimi”, “medio kilo de caviar de Beluga”,…), de autocomplacencia. En las respuestas rebosaban tópicos almibarados como: “… acompañado de mis seres queridos”. ¡Horror! Esperaba poder leer la expresión “tortilla de patatas y huevos con chorizo” (que yo no me tomaría), como si detrás de esa fascinante experimentación, todos hubiésemos descubierto la verdad: ¡la riqueza está en la sencillez de una buena materia prima y en los sabores puros! ¿Desconstruir?, desconstruir es separar sabores y unirlos en el paladar, poco a poco y sin máscaras.

Por suerte, a medida que iba leyendo descubría cociner@s que valoraban la materia prima frente al proceso creativo. Haciendo un símil cinematográfico, suele decirse que de un mal guión nunca saldrá una buena película, de un buen guión dependerá del “cocinero”.

Al final caeré en el mismo pecado, seguro, pero por lo menos no magnificaré ese Arte ni cualquier otro que predique la “verdad”. La vida es un ciclo, como las faldas que suben y bajan (a veces demasiado rápido). El Arte evoluciona, dentro de unos años veremos otra cocina y otros “gurús” que estarán profetizando otra forma de hacer cocina.

¿Qué le gustaría comer el último día de su vida?
Desde luego, no es lo último que quisiera hacer y, a ser posible, evitaría hacerlo y dedicar el tiempo a alguna ilusión no consumada. Si no tengo otro remedio, y siempre que tuviese tiempo para hacer la digestión (no me gustaría irme con el estómago lleno), sería una comida de contrastes. Lo que no tomaría es carne de ningún tipo.
Ahora, sin demasiado tiempo para pensar, desearía una ensalada o un primer plato exótico con sabores que nunca haya probado. Como segundo plato me tomaría un pescado, tal vez unas cocochas de bacalao en salsa verde, poco hechas y con una salsa muy ligerita, acompañada de unas almejas casi crudas, con un ligero hervor.
El postre sería algo muy sencillo, un requesón con miel y nueces o un poco de queso con membrillo. Después me tomaría algo de bollería, unos donuts recién hechos o unas caracolas (o bollos de Chelsey).
También se me ocurren unos mejillones o una pieza de fruta (que me encanta).

¿Quién cocinaría?
Muy fácil. El entrante me gustaría que lo preparase Ferrán Adriá, le dejaría que emplease la imaginación. Soy todo tuyo. Las cocochas las prepararía Arzak o Berasategui, según disponibilidad ;-), son unos verdaderos genios en la preparación de estos platos (o eso dicen de ellos). El postre se lo dejo a un repostero Francés de cuyo nombre siempre me acuerdo, pero esta vez sin chocolate.

¿Qué lugar elegiría?
Uff. Ya está. Una noche estrellada de verano en la playa de Barraña. Con la marea baja, hasta “la piedra de la señal”, una mesa y los pies descalzos sobre arena mojada por la marea. Ligero viento norte, soledad y un olor a mar muy penetrante.
Si la noche estuviese ocupada, escogería una mañana. Muy temprano, mientras sale el sol por el horizonte. Siempre acabaría con un baño en las aguas todavía oscuras por la ausencia de luz solar. Si me voy a morir, ¿para qué me voy a preocupar por un corte de digestión?

¿Qué bebida tomaría?
Agua mineral de Mondaríz en botella de cristal. Fresca. Una botella de agua con gas y otra sin gas.

¿Quién le acompañaría?
La soledad. Ni cameros, ni cocineros. De tener compañía sería durante la sobremesa, gente interesante que pudiese explicarme algo sobre la vida: Groucho Marx, Marilyn Monroe, Buster Keaton, Hermann Hesse, Sartre, Camus, Woody Allen, Lernard Cohen, E. Lubish, mi abuela…
No me gustan las despedidas, y menos si es la mía.

¿Pondría música?
Las olas del mar. Sólo eso, ningún sonido más. A media cena sonaría un violonchelo con música de J. S. Bach, la Suite para violonchelo nº 1 BWV 1007 tocada por Pau Casals o Rostropovich, y un piano en la distancia que deja de sonar poco a poco mientras el mar se lo va tragando con sus idas y venidas.

Te quiero cuando te enfadas
Te quiero cuando te enfadas, me haces reír, me recuerdas a una niña caprichosa. Me gustas porque no eres perfecta, las imperfecciones te hacen interesante y realzan lo bello. Te quiero cuando sólo estás un poco enfadada, cuándo se te va con un simple comentario, cuando es evitable. Cuando te alegra el día una ropa o un cumplido.
Te odio cuando no transiges, toleras o permites. Cuando no salen las cosas como TÚ deseas.

Ingredientes

Dacquoise

• 80 gr. de avellanas tostadas y troceadas gruesas (en mitades o cuartos)
• 135 gr. de avellanas molidas.
• 150 gr. de azúcar glasé.
• 5 claras de huevo (unos 200 gr.)
• 50 gr. de azúcar polvo (para levantar la claras)
• Azúcar glasé para espolvorear (antes y después del horneado)

Ganache de chocolate negro para cobertura

• 300 gr. de mantequilla reblandecida.
• 320 gr. de chocolate negro al 70% (puede usarse 360 gr. de chocolate con leche).
• 220 ml. de leche entera.

Nota: recomendaría que la dacquoise se preparase en la víspera y la ganache durante la mañana del día siguiente. La ganache a temperatura ambiente tiene la consistencia ideal, blandita y cremosa, sin embargo está más rica después de haberse enfriado algo. Para tomarla déjese una horita en la nevera antes de tomar, si vemos que está demasiado consistente la retiramos antes.

(1) Si las avellanas son frescas las tostaremos en el horno a 150º C durante unos 10 minutos, retirando las pieles una vez tostadas. Troceamos las avellanas en fragmentos relativamente grandes, en mitades o cuartos. Mezclamos la avellana molida con el azúcar glasé y pasamos la mezcla por un tamiz fino. Reservamos.

(2) En un cuenco grande y con un batidor eléctrico montamos las claras a puntos de nieve. Una vez empiecen a levantarse, incorporamos lentamente el azúcar polvo sin dejar de batir. Añadimos poco a poco la mezcla de las avellanas molidas y azúcar, mezclando suavemente con ayuda de una espátula de plástico. Siempre en movimientos envolventes y de abajo hacia arriba, girando el cuenco mientras mezclamos.

(2) Forramos una bandeja de horno grande o dos pequeñas con papel de hornear y dibujamos dos círculos de unos 24 cm de diámetro. Rellenamos una manga pastelera de boca ancha (nº 12) y formamos dos discos en forma espiral empezando desde el centro del dibujo. Espolvoreamos con las avellanas picadas, 40 gr. cada disco, presionando ligeramente para que se incrusten algo. Espolvoreamos cada disco con un poco de azúcar glasé y dejamos reposar durante 10 min. Precalentamos el horno a 170º C. Pasados esos 10 minutos volvemos a espolvorear con otro poco de azúcar glasé y dejamos reposar otros 10 minutos más.

(3) Introducimos en el horno precalentado a 170º C y horneamos durante unos 35 minutos, hasta que esté ligeramente dorada. Si la hacemos poco se rompería, lo mejor es comprobar al tacto. Como he usado dos bandejas, en la mitad del tiempo de horneado he invertido el orden de las mismas, pasando la inferior a la parte superior y viceversa. Si nos caben en una única bandeja no hay problema.

(4) Dejamos enfriar totalmente antes de despegar para evitar que se rompan. Envolvemos en película de cocina e introducimos en el frigorífico. La dacquoise está más rica si se ha dejado reposar en lugar frío, incluso mucho mejor entre 24 a 36 horas después.

(5) Ganache. La prepararemos el día que la vamos a degustar.

(5.1) Retiramos la mantequilla de la nevera para que esté blandita. Reblandecemos en un cuenco para facilitar después su incorporación al chocolate y la cortamos en trocitos pequeños. Reservamos. Troceamos fino el chocolate en un cuenco grande. Hervimos la leche, cuando haya hervido vertemos poco a poco sobre el chocolate, removiendo en forma de círculos con una espátula de plástico o cuchara de madera.

(5.2) Procedemos hasta verter toda la leche, removiendo hasta que se haya disuelto todo el chocolate. Cuando la temperatura de la mezcla haya bajado de 60 º C, unos 50-55 ºC, añadimos la mantequilla poco a poco, mezclando con mucho cuidado hasta que se haya disuelto del todo. Reservamos hasta que tenga cierta consistencia y pueda ponerse en una manga pastelera.
Si se endurece (en esta época no es muy común) podemos ponerla al baño María o en el microondas sin trabajarla demasiado.

(6) Ponemos un disco de la dacquoise sobre la bandeja en la que se va a servir con el lado de avellanas hacía abajo. Con ayuda de una manga pastelera de boquilla grande (nº 15) (personalmente, pienso que con una del 12 es más que suficiente) formamos bolas que vamos situando desde el borde hacia el centro. Cubrimos toda la superficie y apoyamos el otro disco sobre la ganache con la capa de las avellanas hacia arriba. Dejamos enfriar de 30 minutos a una hora en el frigorífico antes de servir.

Cuando la vayamos a servir la espolvoreamos la superficie abundante azúcar glasé. Como he dicho, podemos dejarla a temperatura ambiente para que la ganache esté blandita. Una riquísima tarta que debe tomarse en su justa temperatura…

Ave, avellana.