lunes, 31 de octubre de 2011

Croissants de crema de almendras al sirope de rosas, compota de frambuesas y lichis.

Derecho a una muerte digna

Croissants de crema de almendras al sirope de rosas, compota de frambuesas y lichis.

Adaptation: el ladrón de rosas
Croissants de crema de almendras al sirope de rosas, compota de frambuesas y lichis.
Adaptation.
Cuando dije que durante el verano había preparado muchos postres caseros quizás no quería decir exactamente “caseros”, más bien “clásicos”, como éste. Clásico sólo en parte, en el nombre y todas las ideas que de él surgen con sólo pronunciarlo. Todo lo demás no es más que una versión personal de un dulce del que desconozco su verdadera receta y sólo, a través de una breve reseña en una página Web, una idea abstracta del concepto que, como ya he dicho en la receta ¿anterior?, me dejó una perdurable sensación en el paladar que dio lugar a una secuencia de fuegos artificiales fruto de una penetración en toda regla.

He hecho infinidad de pruebas, no en un afán de aproximarme al original, no (ni se me ocurriría). Ya no creo (tan) fehacientemente en lo perecedero y exclusivo de la obra culinaria, y sí en las aportaciones y la creatividad como camino para obtener la felicidad a través de la cocina. Por supuesto, cada plato sigue siendo exclusivo e irrepetible, pero mayor placer que con el resultado en sí se experimenta durante el proceso, el camino como búsqueda de la felicidad. Ya divago, serán las horas.

Croissants de crema de almendras al sirope de rosas, compota de frambuesas y lichis.

Test de personalidad.
Durante varias semanas los preparé buscando la perfección de la textura, mas desde el primer momento supe que no necesitaba buscar más, pues llevo años (de blog) practicando una personal masa con la que estoy más que satisfecho (¿autocomplacencia?, ¿agotamiento?, ¿conformismo?, ¿edad?). Lo que realmente me preocupaba era ajustar las proporciones del glaseado que, por cierto, nunca llegué a repetir con exactitud por falta de un medidor de temperatura adecuado y la indecisión entre dos técnicas: un jarabe caliente o un glaseado sencillo basado en azúcar polvo, jarabe de rosas y un poco de agua. Imprescindible el glaseado, sea cual sea la opción que se decida.

Curiosamente, hasta ahora había publicado un par de recetas de croissants de alguno de los más prestigiosos reposteros. Sin embargo, no había publicado la que podría denominarse “mi” receta, la que realmente me gusta hacer de acuerdo con mis gustos y preferencias, que podrían no ser las vuestras. Para mí, aun siendo el croissant una masa fermentada y esponjosa, es importante que el hojaldrado sea generoso, hecho que no sucede en la receta que tengo de PH (y he publicado) o en alguna otra que he consultado y no he llegado a publicar. Mi preferencia es la de un laminado con un mínimo de 3 vueltas sencillas y con una cantidad de mantequilla no inferior a la mitad del peso de harina para conseguir un buen hojaldrado y una textura crujiente. El número de vueltas exacto ya depende de cuánto hayamos extendido la mantequilla en el laminado inicial, unas 4 vueltas sencillas o 3 sencillas y una simple es más que suficiente.

Croissants de crema de almendras al sirope de rosas, compota de frambuesas y lichis.

Un pequeño error que solía cometer al principio (por lo menos para mis gustos) era pretender que la masa quedase algo blanda, como la de un pan ligero. Con una masa blanda el laminado es más difícil y la textura final resulta menos crujiente. Para mí, la cantidad de líquido debe ser (algo) inferior a la mitad del peso de harina de fuerza, resultando una masa firme pero no dura para conseguir un mejor hojaldrado y una estructura más crujiente. Durante el amasado, si vemos que la masa se va endureciendo en exceso debemos cesar de inmediato para que no quede demasiado dura, aún a costa de que la fermentación resulte más lenta y/o menos homogénea.

Por supuesto, también me gusta que la masa del croissant se separe en capas que puedan ser desprendidas fácilmente con las yemas de los dedos para saboreadas en porciones que se despegan como un todo, dejando al descubierto un delicado y esponjoso interior. Pero más me gusta, sobre todo si va relleno o no son piezas demasiado grandes (como en este caso), que tenga cierto crujir en la superficie y que el laminado sea lo suficientemente bueno como para que no parezca un ¿simple? bollo.

Croissants de crema de almendras al sirope de rosas, compota de frambuesas y lichis.

Una capa de pintura.
Durante cierto tiempo, uno de mis “pecados” al hacer los croissants era pintarlos con un ligero jarabe nada más salir del horno. Lo hacía básicamente con una doble finalidad: darle brillo y un sabor añadido a la masa. Por supuesto, mejoraba muchísimo el postre, pero más delicioso que un ligero jarabe queda una fina pero visible capa de glaseado aromatizado (jarabe de rosas –en este caso–, vainilla…). El crujir de la superficie, los aromas y el dulzor son el acabado perfecto para tarea tan cuidadosa. ¿Acaso a alguien se le ocurriría tomar un donut sin su fantástico recubrimiento…?

¿Con qué los pintamos antes de ser horneados? Casi todos conocemos las opciones: leche, agua, huevo, yema… La leche y el agua (muchas veces vaporizada) proporcionan una superficie seca y crujiente, ideal para panes. El huevo se suele usar en bollería, pues deja una superficie dorada y más blanda. Ésta es una buena opción, sin embargo, creo que la clara del huevo reblandece demasiado la superficie cuando se trata de un croissant. Para mí, lo mejor es usar yema de huevo mezclada con un poco de leche. Conseguiremos lo mejor de cada opción.

Croissants de crema de almendras al sirope de rosas, compota de frambuesas y lichis.

Sin miedo.
Uno de los elementos que más me atrajo de la idea inicial en la que me baso es la incorporación del jarabe de rosas. Conocía su uso en cócteles o incluso para dar aroma a algún helado, mas me causaba cierto reparo su empleo en otro tipo de platos. Desde luego, los pétalos de rosa llevan años usándose en la cocina de ¿vanguardia? (¿demasiadas dudas?) y eso no era un hándicap.
¿Por qué no? Mayor atrevimiento había sido usar lavanda (espliego) en una tarta de queso, en una de chocolate y pecanas o en otra de chocolate que llamé “Dulce porvenir”, por algo habría sido.

El lichi no es una novedad. Aunque en la reseña parece entenderse que se usa con la compota de frambuesas, yo me he limitado a usar lichis en conserva que pude comprar hace tiempo en una conocida cadena alemana de supermercados y, así, depositarlos sobre la crema de almendras que extendí en el interior del croissant. En cualquier caso, puede prescindirse de ellos.

Croissants de crema de almendras al sirope de rosas, compota de frambuesas y lichis.

My way. Como ya he dicho, no tengo la receta, ni creo que se haya publicado… Por lo que me he limitado a conjuntar la idea de sabores con lo que podrían ser mis recetas preferidas de croissants, crema de almendras o, incluso, compota de frambuesa (que he omitido publicar porque me parece demasiado trabajo para tan pequeña mención por pieza de croissant). En la receta que presento, la compota la he sustituido por confitura de frambuesa a la que he añadido la cantidad suficiente (c.s.) de gelatina para poder depositarla más fácilmente sobre la masa sin que se disperse.

Por último, debo comentar que la cantidad de crema de almendras aromatizada con jarabe de rosas que presento en la receta es excesiva, incluso siendo el elemento principal del relleno, pues resulta muy complicado hacerlo en menor proporción debido a que se prepara con crema pastelera. Elaborar una crema pastelera con una proporción de menos de tres yemas me parece ridículo.
La crema de almendras que sobre (sobrará mucha) puede utilizarse como relleno de algún pastel de frutas con base de pasta brisa, un hojaldre o unos pasteles que publicaré en cuanto me sea posible. También podría prepararse “sólo” la mitad de crema de almendras y utilizar la crema pastelera sobrante para tomar sola o usarla como relleno (milhojas, cañitas,…)

Croissants de crema de almendras al sirope de rosas, compota de frambuesas y lichis.

El ladrón de rosas
No tengo rosas ni jardín. No tengo tiempo ni espacio para él. Si tuviese un jardín habría un rosal con rosas de varios colores, rojas y rosas. Porque las rosas son rosas y no rojas. A las perecederas, las marchitas de bordes ennegrecidos, por voluntad propia, les robaría el aroma para conservarlo en forma de jarabe antes de que sirviesen de abono a la propia tierra sobre la que se sustenta. Las rosas no tiene voluntad ni iniciativa, si la tuviesen estoy seguro que alguna me pediría que le diese una muerte “digna” (quizás sean dos palabras contradictorias, “muerte” y “digna”, o quizás no) en un jarabe.

He pecado, sólo un poco. No recuerdo haber robado en mi vida, no más que las verdes manzanas de la huerta de un adinerado y poderoso vecino o una mentira piadosa para sisar (unas gominolas) que enmendé de inmediato en mi adolescencia. Eso no quiere decir que viva con la conciencia tranquila, he querido decir “con la satisfacción de haber hecho lo que debía”, pues mis pequeños pecados del día a día son cada vez mayores, sin la fuerza de voluntad para protegerme de los (llamados) “capitales”, empezando por la gula al comer estos postres o la pereza (en el sentido más amplio, “tristeza de ánimo”) que crece con el cansancio y la edad. Del resto, creo que nunca los he sufrido de un modo consciente. El mayor y único pecado que se puede cometer es hacer lo que uno no cree que debería hacer o poner trabas a la felicidad de otros de modo consciente.

Croissants de crema de almendras al sirope de rosas, compota de frambuesas y lichis.

Era mi intención, y así hice, preparar un jarabe de rosas de modo artesanal con rosas de huerta, libre de pesticidas y llenas de aroma. No pude conseguirlas, me limité a comprar unas rosas en una floristería y regalárselas a M, comprobando que detrás de ese rojo intenso no había olor ni esencia, sólo colorido. Durante varias semanas, en mis sesiones de running resultaba imposible no centrar mi atención en la infinidad de floridos rosales que rodeaban casas, jardines, zonas amuralladas, parras con vides todavía sin vendimiar o, incluso, setos alejados de cualquier muestra de cuidado. Era una obsesión ver esos rosales y muchas rosas marchitas a las que le quedarían pocos días de vida. El pecado. Caí, no pude evitarlo, un día recogí alguna de las rosas más marchitas que sobrepasaban los lugares más inverosímiles, nunca recogiendo más de una pieza, a modo de “limpieza”. Rosa a rosa, después de dos horas conseguí un puñado (4 ó 5 unidades) de rosas silvestres y marchitas, convirtiéndome en “el ladrón de rosas”, aunque (extrañamente) sobre mi conciencia no pesaba (ni pesa) ninguna sensación de culpabilidad por haber “salvado” a esos pétalos de una muerte más que inmediata. Hubiese pagado el doble de su valor si alguien se hubiese ofrecido a vendérmelas.

Croissants de crema de almendras al sirope de rosas, compota de frambuesas y lichis.

Preparé el jarabe del mismo modo que había hecho con sirope de lavanda y conseguí una pequeñísima cantidad de esencia que podría haberse hecho pasar por una de esas muestras de “eau de toilette” que regalan en muchas perfumerías o pegan, envueltas en unos pequeños sobres, en las hojas de publicidad de muchas revistas. Era más suficiente para lo que necesitaba.

Una vez hecha la prueba, la siguiente vez ya no me atreví a ello, me limité a usar la tarjeta de crédito y comprar por Internet una botella de sirope de rosas y otra de fruta de la pasión para no tener que gastar más de gastos de envío que de producto. El sirope de rosas puede comprarse en muchos establecimientos de venta de vinos de importación, yo así lo hice (por Internet). Los que viváis en alguna gran ciudad no tendréis ningún problema en conseguirlo. El que yo he usado (empleando la codificación César que usó Arthur C. Clark en “2001, una odisea…” para nombrar al computador de a bordo) podría llamarlo: LNMHM.

hojas de Bonaval

Un poco de septiembre… u octubre
No sé qué me lleva a decir qué pienso, tal vez la necesidad de contarle a alguien qué me ocurre. A alguien que siempre me escuchará sin rechistar, a alguien que se conforma con poco y también lo pide todo… ¡a un papel!” Me sorprende, una vez más, como con mis recién cumplidos 18 años (¿?) introducía con estas palabras agonizantes una nueva agenda, una puerta a un corazón atormentado. Releerla fue como abrir de nuevo la caja de Pandora, sacando polvo a recuerdos vividos en absoluta soledad e incomprensión.

Pepinho corriendo

Sólo cuenta el presente, pero el pasado deja unas llagas duraderas e imborrables. No era mi intención volver a releer las reflexiones de un posadolescente lleno de dudas sobre la propia existencia, mas me resultó imposible no sucumbir ante la tentación de volver a leer esas palabras rebuscando entre los papeles que conservo en la habitación que ¿poseo? en casa de mis padres. Hoy he ido con Teo a pasar el día y volví a escudriñar entre la memoria impresa en papel (…) Fue doloroso descubrir cuánto se cambia en algunos aspectos y qué poco en lo esencial. No me sorprende como entonces me sentía más cómodo entre los anhelos y deseos que con los sueños cumplidos.

No, ya no tengo tiempo para hablar de ese final del verano, de cuánto me gusta la playa de septiembre, los paseos o las mañanas frías de octubre. O de cómo, pese a las primeras lluvias, septiembre es (junto con mayo) mi mes preferido. Me ha parecido haber oído que es el mes de las separaciones, las depresiones o los divorcios. Será eso, la vuelta a la rutina o el olor a uvas… o rosas que lo envuelve todo.

… Hoy he salido a correr bajo la lluvia. “Correr” es un eufemismo. He salido. Cuando me disponía a hacerlo Teo se apresuró, una vez más, a coger sus zapatillas de deporte para que se las calzase y salir conmigo. “Quiero ir a correr contigo”, “mañana, que hoy llueve”. Abrió la puerta de la calle con el chándal puesto y sus zapatillas y dijo: “vamos, papá”. Otro día más vi las lágrimas en los ojos al ver su deseo incumplido… Por la mañana, cuando volvimos del centro y bajamos de bus dijo: “ya no llueve, podemos correr”. Con la cocina le pasa lo mismo, se pasa el día cocinando.


Croissants rellenos de crema de almendras con sirope de rosas y compota de frambuesa
Entre corchetes pongo la cantidad para 200 gr. de harina
  • 300 gr. de harina de pan [200 gr.]
  • 1 vaina de vainilla, las semillas interiores [1 vaina no grande]
  • 24 gr. de mantequilla blanda [16 gr.]
  • 10 gr. de levadura de panadería [7 gr.]
  • 140 ml de leche [95 ml] (puede sustituirse por agua y unos 9 gr. [6 gr.] de leche entera en polvo)
  • 45 gr. de azúcar [30 gr.]
  • 7-8 gr. de sal [5 gr.]
  • 150 gr. de mantequilla para hojaldrar [100 gr.]
Glaseados
  • 1 yema + una cucharada de leche (antes de hornear).
  • Azúcar polvo + sirope de rosa + agua (glaseado posterior al horneado).
Relleno
  • Crema de almendras con jarabe de rosas (ver receta posterior)
  • Lichis en conserva (opcional).
  • Mermelada de frambuesas y/o frutas silvestres, que debe templarse para añadir una hoja de gelatina hidratada.
(1) Extraemos las semillas de la vainilla cortándola longitudinalmente y las mezclamos con la harina. En un cuenco grande situamos la harina con vainilla formando un volcán, depositando la sal y el azúcar en un extremo y la levadura desmigajada en el otro. En el centro añadimos la leche (o agua + leche en polvo) y amasamos llevando la harina hacia el centro. A medio amasar incorporamos la primera cantidad de mantequilla (24 gr.) y seguimos amasando hasta formar una masa lisa y sin grumos.
La masa no debe quedar demasiado dura ni demasiado blanda. Si al trabajarla vemos que se va quedando demasiado dura cesaremos el amasado. Debe trabajarse lo justo, no demasiado para que no se endurezca mucho y tampoco coja mucha correa (que se contraiga al ser extendida).

(2) Extendemos ligeramente la masa, la envolvemos en película plástica de cocina y la introducimos en el frigorífico para que gane consistencia para el hojaldrado y así atenuar la velocidad de fermentación. Yo amaso por la noche y sigo al día siguiente, incluso, a veces, la dejo un par de días. Un reposo mínimo de unas dos horas, aunque la suelo dejar toda la noche
Estiramos la masa en sobre superficie de trabajo, que podría estar ligeramente enharinada si vemos que se pega (con las masas fermentadas, a diferencia del hojaldre, no pasa nada por enharinarla ligeramente, siempre que la masa no quede dura), formando un rectángulo de unos 5-7 mm de espesor.

(3) Trabajamos un poco la mantequilla para hojaldrar hasta que quede blanda y sin pegotes y la extendemos cubriendo 2/3 de la superficie desde lado largo. Doblamos en 3 partes, de tal forma que la parte que no tenía mantequilla quede en el centro entre las capas con mantequilla. Envolvemos en película de cocina y la volvemos a llevar al frigorífico. Si la masa todavía es manejable podemos darle ahora la primera vuelta.
Volvemos a doblar en 3 partes (vuelta sencilla) por el lado largo (el que antes era corto), envolvemos en película de cocina y llevamos al frigorífico una hora (o más).
Puede ser necesario enharinar ligeramente la superficie de trabajo para que no se pegue la masa. Si se rompe y se desprenden trozos de mantequilla, taparemos los agujeros espolvoreando con un poco de harina.
Truco: para cortar la fermentación rápidamente, la dejo unos 10 minutos en el congelador y la llevo al frigorífico.

(4) Damos dos vueltas sencillas más con reposos de 30 min a 1 hora, mínimo, entre cada una. Si la masa está demasiado fría, la dejaremos a temperatura ambiente durante algún tiempo para que no se formen pegotes de mantequilla y no se quiebre. Si la masa está demasiado templada la introducimos en el frigorífico hasta que tenga la temperatura adecuada y cierta consistencia. Si está demasiado caliente se derramaría la mantequilla.
Si no tenemos tiempo, como me suele suceder, agrandamos lo tiempos de reposo entre vuelta y vuelta. Yo, a veces, puedo llegar a dejar la masa un par de días en el frigorífico antes de darle la última vuelta.

(5) Retiramos la masa del frigorífico y la extendemos con un grosor aproximado de 5 mm (o menos), dependiendo del tamaño de los croissants. Cortamos en forma de triángulos, a los que le hacemos un ligero corte en la base para poder estirar las puntas.
Extendemos crema de almendra aromatizada sobre ¼ de la parte más interna del croissant, depositamos un trocito de lichi en conserva (opcional) y otro trozo de confitura de frambuesa gelificada. Enrollamos cuidadosamente, intentando cerrar bien los bordes para que no se salga el relleno durante la cocción. Depositamos sobre una bandeja cubierta con papel de hornear con el extremo de acabado hacia abajo. Introducimos en el horno apagado o a unos 25-30ºC (como hago yo) y dejamos fermentar hasta que haya doblado su volumen, entre 2 horas y 2 horas 30 min. Es importante que fermente bien para hornearlos a temperatura media, que quede esponjoso y con el interior perfectamente hecho.

(6) Cuando haya doblado su volumen retiramos la bandeja del horno y lo precalentamos hasta una temperatura de unos 200-210º C (lo hornearemos a 180º C). Pintamos la superficie con una yema de huevo batida con una cucharada de leche (resulta más crujiente que si se hace sólo con huevo) e introducimos en el horno (ya caliente), bajando de inmediato hasta los 180º C. Dejamos hornear hasta que tenga un tono tostado y estén con el interior hecho, algo más de 25-30 minutos, que recuerde, pero depende del horno y del tamaño de los croissants.
Nada más retirado del horno, lo pintamos con un jarabe hecho con azúcar polvo (80 gr.), jarabe de rosas (~20 gr.) y la cantidad suficiente de agua.
Puede decorarse con unas escamas o trocitos de frambuesas congeladas.

Relleno

Crema pastelera
Dará para preparar abundante crema de almendras, que podría llegarnos incluso para hacer una tarta.
  • 250 ml de leche entera. Puede sustituirse una parte (un 25%) por nata líquida.
  • 20-22 gramos de maicena (harina refinada de maíz).
  • 65 gr. de azúcar (35 + 30).
  • 60 gr. de yemas de huevo (3 unidades).
  • Una vaina de vainilla cortada longitudinalmente y con las semillas extraídas.
  • Opcional: Una rama de canela, piel de naranja y/o piel de limón (sin parte blanca)
  • 25 gr. de mantequilla.
  • Opcional: una cucharada sopera de licor kirsch o ron.

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, echamos 35 gr. de azúcar (aproximadamente ½ del total) con la leche, la vainilla con las semillas y las pieles con la canela, si las usamos. Removemos un poco para que se disuelta el azúcar y dejamos que hierva. Cuando haya hervido retiramos del fuego y reservamos mientras preparamos el resto de la receta para que coja más aroma.
Con un batidor de varillas batimos las (3) yemas con 30 gr. de azúcar y la maicena. Volvemos a calentar la leche si ha quedado fría y la colamos para que no tenga restos de sustancias sólidas (vainilla, canela, limón,….), vertiéndola poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con un batidor de varillas.

(2) Se vuelve a llevar todo al fuego y, sin dejar de remover, esperamos a que espese. Cuando haya espesado la retiramos del calor y añadimos el licor (si lo usamos). Cuando la crema haya bajado de unos 50 º C añadimos la mantequilla y removemos para que se disuelva. Es importante que la crema no esté demasiado caliente para que la mantequilla no se funda y se separe la materia grasa, lo que queremos es que se integre en la crema e infusione.
La cubrimos con película de cocina y, si no la vamos a usar de inmediato, reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Crema de almendras con sirope de rosas
Como he dicho, la cantidad es excesiva, pero podrémos hacer una tarta con la sobrante. Divídense las cantidades para ajustarlo a la cantidad deseada.

  • 200 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (en pomada) [100 gr.]
  • 200 gr. de azúcar polvo [100 gr].
  • 200 gr. de almendra molida [100 gr.]
  • 120 gr. de huevos (2 grandes) [60 gr, 1 unidad]
  • 20 gr. de maicena [10 gr.].
  • 280 gr. de crema pastelera (algo más de 1/3 de peso de la crema de almendra) [140 gr.]
  • 20 ml. de licor kirsch (o ron si no se tiene) [10 ml.].
  • 26-28 gr. de sirope de rosas [13-15 gr.]
(1) Mezclando con una cuchara de madera reblandecemos la mantequilla suavemente, sin llegar a montar, si lo hiciésemos muy rápido cogería aire y la masa podría subir durante el horneado para desplomarse de golpe al salir. Una vez la mantequilla esté blanda es muy sencillo, agregamos el resto de ingredientes, en orden y uno a uno (sobre todo los huevos), mezclando lenta y suavemente con un batidor de varillas. Por último añadimos la crema pastelera, el licor y el sirope de rosas. Reservamos en el frigorífico si no vamos a usar de inmediato. Se conserva en el frigorífico bastantes días.

Sirope de rosas natural (si no se desea comprar)
  • 200 gr. de azúcar
  • 125 ml de agua.
  • 1 cucharilla de azúcar invertido, otro sirope o miel (suave). (Opcional) Evita la cristalización del azúcar. También puede echarse un chorrito de zumo de limón.
  • 90-125 gr de pétalos de rosa, dependiendo de la intensidad requerida, aunque en este caso necesitamos que tenga un sabor concentrado.
(1) Mezclamos todos los ingredientes, menos los pétalos de rosa, en un cazo y llevamos fuego. Dejamos hervir hasta que se disuelva el azúcar y tenga una consistencia densa. Añadimos los pétalos de rosa, mezclamos para que se bajen, retiramos del fuego y dejamos enfriar totalmente durante una media hora. Llevamos al frigorífico hasta el momento de usar.
Aunque al principio puede parecer que son muchos pétalos le pasa lo que a las espinacas, pierden volumen muy rápidamente.
Además de para aromatizar una crema de almendras, puede usarse para darle sabor a una mousse, helados, cócteles…