domingo, 17 de noviembre de 2013

Tarta de chocolate y crema de castañas

...de "castaño" oscuro.

Tarta de chocolate y crema de castañas
Chocolate y castaña danzan al paso en esta tarta, formando una unidad harmoniosa en la que nadie tiene mayor protagonismo. Constituyen en su conjunto una suave y gustosa mousse que, acompañada con un glaseado de chocolate blanco con aroma a anís, nos acerca a la memoria un aroma perfectamente reconocible tras un pequeño ejercicio del paladar para despertar de los sentidos del gusto y el olfato ese aroma que evoca una infancia llena de recuerdos con sabor a castaña y anís.

¡Toma castaña!

Tarta de chocolate y crema de castañas
La castaña y el chocolate son dos productos que combinan muy bien, aunque siempre las he visto glaseadas con chocolate o como acompañamiento, casi nunca integradas. De hecho, otro de los postres que he preparado (o inventado) durante estas semanas ha sido una crema de castañas al estilo Nutella©/Nocilla© [*]: leche, cacao, “castañas” y azúcar… ¡“Castilla”! ;-) Ya la he bautizado. Otra historia que, si el azar así lo permite, quizás pueda llegar a ser publicada.


[*] No me gusta nada hacer publicidad, ni cobrando, pero menos renegar de aquellos alimentos con los que he crecido y por los que tengo un cariño especial.
De pequeño, cuando el presupuesto lo permitía, nuestra madre nos daba de merienda un buen bocadillo de Nocilla o de chorizo Revilla. Ahora, de adulto con reservas, después de haber contrastado esos nuevos sabores que han ido conformando lo que se suele llamar “gusto”, me decanto (sin dudarlo) por la Nutella ©. El mayor porcentaje de avellana (más del doble), unido a sus apasionantes aromas, ha conseguido superar la barrera emotiva que formaba (y forman) los recuerdos de mi infancia, si bien, en el fondo, sigo reservando un rinconcito de mi corazón para esos frascos de crema guardados en vasos de cristal reutilizables. Nunca se compraban vasos, por lo menos que yo recuerde, para eso se tomaba la Nocilla.


Tarta de chocolate y crema de castañas
He estado varias semanas preparando platos con castañas: cremas de varios tipos (de marron glacé, con sirope, con leche,…), marron glacé, purés, mousses, tarta combinada (ésta) o de 90% castaña (algún día),… No sé por qué empiezo con ésta, probablemente porque es la última o porque se une con una de mis pasiones: el chocolate.

Pasta, puré, crema,.. Algunas calificaciones en cocina resultan tan imprecisas que pueden llegar a confundirse, y el fino hilo que las separa se rompe con mucha facilidad. Por lo menos a mí me pasa, y más con las castañas.
La castaña es un fruto con el que se pueden hacer gran variedad de cremas o pastas, tanto dulces como saladas. Con alto contenido en agua y bajo en grasas, incluso es una buena opción para aquell@s que desean tener una dieta hipocalórica.
Para mí, la reina de todas las cremas en la de “marron glacé”, dulce y aromática, con el hándicap de que la castaña ha perdido gran parte de su aroma natural en detrimento de un sabor más dulce.

Tarta de chocolate y crema de castañas

Con variantes, yo distinguiría tres grandes grupos de cremas elaboradas con castañas:
(a) Pasta o puré de castañas. Un puré hecho con castañas cocidas al que prácticamente no se le añade ningún ingrediente más. A lo sumo: un poco de azúcar (o glucosa, jarabe), sal o leche/nata, sólo en las proporciones mínimas para darle un pequeño aporte de sabor y consistencia deseados.
Si le añadimos (más) leche y mantequilla obtendremos un puré de castañas ideal para acompañar muchos platos salados, principalmente carnes. El puré de castañas también lo he usado para dar mayor sabor de castaña a postres preparados con crema de marrón glasé.

(b) Crema de castañas. Es una crema dulce que se obtiene caramelizando la castaña en un jarabe denso o cociéndola en leche con azúcar. También se le suele añadir algún aroma, normalmente vainilla, o incluso mantequilla. La cantidad de azúcar suele rondar el 75-80% del peso de (puré de) castañas.
Existen dos posibilidades: (1) cocer la castaña previamente, hacerla puré y caramelizarla en un jarabe o (2) cocer la castaña, previamente escaldada para retirarle la piel, en una mezcla de leche y azúcar. En ambos casos se obtiene un resultado excelente.
Es el tipo de crema que he usado en este postre pues, además de ser dulce, conserva un agradable sabor a castaña.

(c) Crema de marron glacé. Las más dulce, sutil y aromática. Como su nombre indica, se prepara haciendo puré los marron glacés (castañas confitadas) junto con la cantidad suficiente del jarabe resultante del confitado.
Después de haber sido confitadas, las castañas han perdido parte de su sabor natural, por lo que si deseamos realzar el sabor de la castaña puede sustituirse parte de la crema de marron glacé por puré de castaña. Originalmente se hacía para aprovechar las castañas que se rompían durante el proceso de confitado, mas ahora también ha pasado a ser una crema de auténtico lujo. Es relativamente fácil prepararla en casa, pues no es necesario que las castañas queden enteras tras el confitado.

Tarta de chocolate y crema de castañas

En esta receta he optado por usar crema de castañas realizada con un jarabe de azúcar, agua y vainilla. También podría emplearse una crema de marron glacé comprada, pero sustituyendo parte de la crema por puré de castañas para darle mayor sabor y densidad. De hecho, también he hecho una prueba con crema de marron glacé, pero mi memoria no es tan selectiva como para decidirme por una opción. Lo que sí es seguro, es que una crema de castañas caseras resulta más económica y con un mayor aroma a castaña que contrasta y realza el sabor del chocolate con leche.

Para terminar, le he puesto una fina capa de chocolate blanco aromatizado, como no, con un poco de anís estrellado [ojo, recuerdo haber leído algún ¿artículo? en el que se dudaba de la salubridad de esta especia). Si no se tiene o no se desea usar anís estrellado pueden emplearse unos anises (matalahúga, matalahúva) y/o un trocito de canela.

O magosto para agosto

“¡Galicia!, ¡metáfora do mundo!”, decían Os Resentidos.

Castiñeiro, el “árbol del pan” se le llegó a llamar. De hecho, en galego “castaña” o “castaña de terra” es sinónimo de patata (“pataca”, en galego). “Castiñeira/o”, “Souto”… son topónimos o apellidos muy comunes en Galicia. En Santiago, por ejemplo, existe un barrio que se llama “O Castiñeiriño”.

En Galicia existe una verdadera pasión por la castaña, pues durante muchos siglos fue uno de los pilares de la alimentación. Los bosques de castaños (“castiñeiras”, “soutos”…) todavía perduran pese a los estragos que realiza el mayor depredador del planeta: el hombre.

Tarta de chocolate y crema de castañas

Galicia es, junto con Francia o Italia, una de las mayores zonas productoras de castañas de Europa, tal y como puede verse en el mapa de distribución, y Castaña de Galicia está reconocida como Indicación Geográfica Protegida desde el 2009, creo recordar.
Tras el descubrimiento de América y la llegada de la patata o el maíz, fue perdiendo algo de protagonismo pero, aun así, siguió manteniendo parte de ese estatus que se constata con la exaltación y adoración que se practica durante la fiesta del “magosto”.

Tarta de chocolate y crema de castañas

El castañazo

(…)
Para mí, la castaña invoca recuerdos de mi infancia, de brumosas mañanas, de hierba mojada por la escarcha. De vez en cuando, algún que otro orvallo. Erizos escondidos entre la hierba que se abrían con los pies (era un experto en ello). El baño del sábado por la tarde, el domingo tocaba ropa limpia (y nueva). El catecismo y el maldito pecado “mortal”. Ahora, la vida eterna no sería un regalo, sería un castigo, menor que el infierno eterno, por supuesto.

Atardecer

Era sábado, jugaba con mis amigos bajo el castaño y el frío de una mañana otoñal. Había un gran castaño en una huerta cerca de mi casa, a unos 200 metros. Era enorme, tanto, que gran parte de las ramas superaban el alto y viejo muro, recubierto de un descuidado y desprendido enfoscado enmohecido, sobre el que habían puesto un irregular alambre espinoso para dificultar el acceso a los ladrones. No a los niños con pantalones de tergal como nosotros. Los vaqueros llegaron más tarde, nunca me gustaron del todo.
Pocas veces cruzamos ese muro, quizás una o dos veces como mucho. Era pecado, pero tampoco necesario. La cantidad de castañas que caían a otro lado era suficiente para satisfacer nuestro deseo. Se comían crudas, incluso con el amargor de una castaña que todavía conserva su fina piel interna.

El castaño tras la ventana

Mis amigos. Todavía de acuerdo de ellos, de casi todos esos momentos. De cada juego, de cada frase, de todas y cada una de las cabañas construidas en el monte. De esas castañas y de las pequeñas que recogíamos en otra huerta menos protegida. Del Chuspi que, exceptuando al Tom y al Nano, fue el único perro por el que sentí verdadero cariño… “Chuspi, Chuspi, toma Chuspi”. Lo mataron. Nos lo quitaron de las manos. Lo llevaron al monte para que no pudiésemos oír el disparo. ¡Pum!, entre esos ojos de mirada triste. ¡Pum! ¡Nos mintieron! ¡Cuánto odio puede engendrar el hombre! ¡Cuánto rencor! ¡Miserables!
El castaño ya no está, lo talaron, como a nosotros. A nuestra inocencia. En su lugar hay un bloque de edificios de tres plantas, alguna de ellas vacía, como muchas de esas personas que cambiaron la vida por dinero.

Tarta de chocolate y crema de castañas

Tarta de chocolate (con leche) y crema de castañas

Puedes pasarte por el blog http://www.pepinho.com para ver la receta y otras como ésta.
Tarta de chocolate y crema de castañas

El elemento protagonista de esta tarta es, por supuesto, la capa de mousse de chocolate con leche y crema de castañas. Aquí indico cómo hacer de modo fácil una crema de castañas caseras conservando el sabor a castañas.
Cuando estamos en temporada de castañas es la solución más económica y en la que la castaña tiene mayor protagonismo. Otra opción es usar crema de marrón glasé, deliciosa y dulce crema pero con bastante menor sabor a castaña. En el caso de usar crema de marrón glasé comprada, recomendaría sustituir parte de ella (casi la mitad de su peso) por puré de castañas. Así conseguimos un sabor más equilibrado y menos dulce.


Bizcocho de almendra y canela
  • 90 gr. de almendra molida.
  • 15 gr. de maicena.
  • c. s. de canela molida (dos pizcas)
  • Una pizca de sal.
  • 3 huevos grandes, separados (60 gr. yemas+ 115-120 gr. claras)
  • 100 gr. de azúcar.
(1) Precalentamos el horno a 180º C.
Mezclamos la harina de almendra con la maicena (almidón de maíz), la canela y la sal. Reservamos.
Lo mejor es retirar con antelación los huevos del frigorífico para que estén a temperatura ambiente cuando se van a montar. Separamos las yemas de las claras, evitando que se rompan las yemas dentro de la clara.
En un cuenco grande u olla montamos las yemas con el azúcar, emulsionando, mejor con un batidor eléctrico.

(2) Añadimos la mezcla de harina sobre las yemas emulsionadas con el azúcar, intentando que no se baje demasiado.
Con las varillas bien limpias, sin restos de materia grasa, batimos las claras a punto de nieve (puede añadirse un poco de sal y/o chorrito de limón).
Añadimos las claras montadas sobre la mezcla anterior, cuidadosamente, de abajo hacia arriba, de modo envolvente y girando el cuenco a medida que añadimos las claras para evitar que se baje la masa.
Extendemos la mezcla sobre una bandeja cubierta con papel de hornear, de un grosor algo menor que un centímetro y horneamos a unos 180º hasta que la masa tenga color dorado y al pulsar con un dedo la superficie recupere su posición. El tiempo de cocción depende del horno y del grosor de la plancha, entre 15 y 30 minutos.
Retiramos del horno y dejamos templar antes de despegar del papel. Despegamos del papel con cuidado y cortamos un disco de unos 21 cm de diámetro (no lo he medido). El bizcocho restante podemos… comerlo, está buenísimo.
También podríamos hornear la masa dentro del molde, pero había que controlar la cantidad de masa necesaria para que no quede demasiado gruesa o recortar horizontalmente lo sobrante una vez horneado el bizcocho.

Jarabe de canela

  • 150 ml. de agua.
  • 85 gr. de azúcar.
  • Media rama de canela.
  • Un chorro generoso (unos 20 ml) de ron añejo. [*]
[*] La cantidad y el aroma depende de nuestros gustos. El güisqui también queda muy bien con las castañas ;-).

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con la ramita de canela y el azúcar hasta que hierva y éste se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos templar. Añadimos el licor. Reservamos hasta su uso, que será el de remojar el bizcocho. Lo mejor es mojarlo justo antes de montar la tarta para que no se evapore durante la espera.

Crema de castañas
Necesitaremos 75 gr. de crema de castañas. La sobrante la podemos guardar en un recipiente hermético en el frigorífico o, incluso, conservarla en botes y ponerla al baño maría para hacer un sellado con poco aire.
200 gr. de castañas (es el peso cocido).
150 gr. de azúcar (en torno al 75%, podemos añadirle menos o hasta un 80% del peso de castañas cocidas).
50 gr de agua (en torno a un 25-35% del peso de azúcar)
½ vaina de vainilla, cortada longitudinalmente.
Opcional: una ramita de canela o un poco de piel de naranja, anís estrellado o matalahúga.

(1) Para obtener 200 gr. castañas cocidas necesitaremos mayor cantidad de castañas crudas, obviamente. Sólo tenemos que pesar las castañas cocidas y preparar la crema con un 75% del peso de azúcar y agua (33% del peso de azúcar).
Pueden escaldarse las castañas para eliminar la primera piel exterior, mas yo siempre hago como hacía mi abuela: pelo las castañas, dejando únicamente la fina capa interior. En un cazo depositamos las castañas en agua con sal y un poco de anís estrellado o algo (poco) de anises (matalahúga). Cocemos las castañas hasta que estén bien blandas y se pueda hacer un puré con ellas.
Pelamos las castañas para retirar su fina piel interior mientras están todavía calientes. Así es más fácil retirar la piel y preparar el puré. Pasamos por una batidora para hacerlas puré. Es importante que la castaña no sea demasiado seca para que el puré sea fácil de batir. No os preocupéis si el puré queda demasiado denso, falta añadir el jarabe.

(2) Pesamos las castañas cocidas. En otro recipiente que pueda ir al fuego, añadimos el azúcar (un 75% de su peso), la vainilla cortada longitudinalmente y el agua (un 25% del peso de castañas, o lo que es lo mismo, un 33% del peso de azúcar). Hervimos el jarabe hasta que burbujee (algo menos de unos 110º C), se formen burbujas gruesas en la superficie.
Vertemos el puré de castañas de inmediato y, sin dejar de remover, caramelizamos la mezcla hasta que tenga un aspecto algo denso y, sobre todo, ligeramente tostado, caramelizado. Ojo, gana densidad al enfriar. Su densidad debe ser similar a la de una crema de avellanas comprada.
Puede sustituirse la vaina de vainilla por un poco de extracto de vainilla, que añadiremos al final, ya fuera del fuego.
Retiramos, introducimos en botes y dejamos enfriar.

Tarta de chocolate y crema de castañas

Mousse de chocolate con leche y crema de castañas
  • 110 gr. de chocolate con leche de cobertura.
  • 75 gr. de crema de castañas (casera) [*]
  • 75 gr. de nata al 35% MG.
  • 225 gr. de nata al 35% MG [para montar]
  • 25 gr. de azúcar.
  • Dos pizcas de canela molida.
  • Una pizca de sal o flor de sal.
  • ½ rama de vainilla (opcional)
  • c. s. de marron glacé finamente picado.
[*] Podría sustituirse por una mezcla de crema de marron glacé y puré de castañas.

(1)Fundimos el chocolate con leche (importante que sea de cobertura) al baño María o en un cazo de fondo grueso a temperatura baja (al 1 o al 2), mi modo preferido, incluso en el microondas. Cuando al remover con una espátula de silicona se funde con facilidad lo retiramos del calor y mezclamos hasta que esté totalmente fundido.

Hervimos los 75 gr de nata con la vainilla cortada longitudinalmente (opcional), vertiendo las semillas sobre la nata. Retiramos del fuego y dejamos templar. Cuando la nata haya templado la añadimos sobre el chocolate fundido, retirando la vaina de vainilla. Ojo, debemos verter los 75 gr de nata, por lo que para evitar que quede mucha en el cuenco es mejor calentar más y pesarla cuando se vierte. La nata debe estar todavía caliente para que funda el chocolate.
Añadimos la crema de castañas, la canela molida y una pizca de sal, mezclando hasta que esté totalmente incorporado. Esto con un batidor de varillas. También podemos añadir una pizca de pimentón picante, realzará el sabor del chocolate y le dará un aroma especial. En este caso dejémoslo con canela para no camuflar el sabor de la crema de castañas.

(2) La nata para montar debe estar bien fría, así como el recipiente. Montamos la nata (ojo, sin pasarse para que no se corte y no se formen grumos) añadiendo unos 25 gr. de azúcar justo antes de que quede totalmente montada. La nata para una mousse tiene un punto de montaje muy preciso, nunca excesivo. Este punto podemos realizarlo al principio para que la nata no esté demasiado fría cuando se añada a la ganache.
Si la ganache ya está a temperatura ambiente añadimos una cucharada de nata montada para rebajar la temperatura de la mezcla y disminuir la densidad. Añadimos la restante nata montada con ayuda de una espátula de silicona de modo cuidadoso y envolvente, de abajo hacia a arriba y girando el recipiente a medida que realizamos la mezcla. Lo justo para que no baje y no tenga tiras visibles de nata.
También podemos añadirle unos finos trocitos de marron glacé.

(3) Depositamos el interior del molde desmoldable con la placa de bizcocho de almendra remojada en sirope. Sobre él una fina capa crema de marron glacé (opcional) y vertemos de inmediato la mousse de chocolate y crema de castañas.
Llevamos la tarta al congelador unas 3 horas o al frigorífico para que gane consistencia. En este último caso durante un mínimo de 6-8 horas. Lo mejor es congelar la tarta.
Procedemos a preparar el glaseado cuando la tarta haya ganado consistencia, por lo menos un día antes de consumir la tarta.

Cobertura de chocolate blanco y anís estrellado

Con la proporción para 200 gr. de chocolate blanco es más que suficiente. Pongo entre corchetes la cantidad necesaria si usamos 300 gr. de chocolate blanco. Me ha sobrado.
Es muy recomendable que el chocolate sea de cobertura, en caso de no usarlo probablemente habría que usar algo más y fundirlo de otro modo, con la leche caliente.


Tarta de chocolate y crema de castañas
  • 200 gr de chocolate blanco de cobertura [310 gr.] [*]
  • 67 gr. de leche entera [100 gr.]
  • 20 gr. de nata líquida [30 gr.]
  • 33 gr. de glucosa líquida [50 gr.]
  • 1,3 (1+1/3) hojas de gelatina (algo menos de 2,6 gr.) [2 hojas]
  • 1 o 2 estrellas de anís estrellado (o una pizca de matalahúva)
(1) Hervimos la cantidad suficiente de leche (más de 100 gr., para poder tener los 100 gr. (o 67, según proporción empleada) con uno o dos estrellas de anís estrellado y, opcionalmente, un pequeña pieza de canela en rama. Una vez haya hervido, retinamos la leche del fuego y dejamos que infusione durante unos minutos (o todo la noche si queremos darle un sabor más intenso).
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos.
Si usamos chocolate blanco de cobertura (postres), lo fundimos en un cuenco al baño María o a fuego muy bajo, al 1, durante unos minutos. Estará cuando al remover el chocolate con una espátula éste empiece fundirse.

(2) Calentamos 100 gr. (o 67 gr, según proporción usada) de leche aromatizada junto con la nata y la glucosa líquida (podríamos usar miel suave o prescindir de ella, empleado algo de azúcar), sin que llegue a hervir del todo (unos 90º C como mucho). Añadimos a la leche la gelatina hidratada pero secada con un paño, fundiéndola removiendo cuidadosamente.
Añadimos la mezcla de leche sobre el chocolate blanco fundido, poco a poco y sin dejar de remover suavemente con una espátula de silicona en movimientos circulares. Si el chocolate no es de cobertura, éste puede estar sólo troceado, el calor será suficiente para derretirlo. Es importante no batir la cobertura para que no coja burbujas de aire.

(3) Removemos suavemente con una espátula de silicona para que vaya enfriando de modo homogéneo, incluso podemos introducir el cazo en un baño de agua fría.
Cuando la cobertura tenga la densidad adecuada, hecho que se produce cuando alcanza los 28-35 ºC, como mucho, retiramos la tarta del congelador, la desmoldamos, la depositamos sobre una rejilla para repartir y recuperar la cobertura y vertemos la cobertura sobre la tarta, suavemente y desde el centro. Giramos la tarta para que se reparta de modo homogéneo por toda la superficie.
Llevamos la tarta al frigorífico y esperamos a que tenga la densidad deseada. Por lo menos unas cuantas horas o, como mínimo, de un día para otro. Con el tiempo, y dentro de un margen respetable, la tarta ganará sabor y textura.

38 comentarios:

Rosa dijo...

Madre mía, esta tarta es digna de un banquete navideño, exquisita.

Curri dijo...

Uauh! impresionante la tarta! Siempre te superas por eso somos muchas/os los que ansiamos tus recetas.
Epoca de Castañas, Chirimoyas, Granadas,Boniatos, Calabazas, Caquis, la mejor del año, por esos regalos que nos trae el otoño.
Me he vuelto perezosa, y mi pregunta es si se podrían utilizar esos botes de puré de castañas al natural?? supongo es una aberración, pero el pelar las castañas por partida doble, la cáscara primero, el pellejito después... un rollo...
Gracias mil y besos mil por ese regalo que nos haces
Curri

Curri dijo...

Perdón, perdón, ahora leí la receta con calma y he comprendido lo de la crema/puré de castañas. Menos mal, pues me veía pelando castañas y dejándome las uñas..
Gracias de nuevo.
Curri

Pepe Calo dijo...

Gracias Rosa,
Es de esas tartas que parecen complejas pero son relativamente fáciles. Siempre en fases: (a) bizcocho, crema (puede comprarse) y jarabe (b) mousse (c) cobertura.

Exceptuando el tercer punto, la aplicación de la cobertura, pues es necesario que la tarta gane consistencia en el congelador. Puede hacerse de un tirón.
Un abrazo.

HOLA Curri,
Lo que siempre me pasa es que se me ocurre un postre cuando el producto está fuera de época. Cuando llega la época me olvido de la idea o no tengo tiempo. No quería que me pasase con las castañas.

Así me pasó con las moras, por ejemplo. Llevaba todo el invierno pensado en varios postres con ellas y al final me quedé en unas nubes...
O con los higos, que no me dio tiempo a preparar una tarta que suelo hacer con otras frutas pero que con higos queda espectacular.

Los purés de castañas comprados, los que casi no llevan azúcar, poca sal y son densos, son muy insípidos. Por lo menos la marca que he probado.

Si no quieres cocer las castañas te recomendaría que comprases uno de esos purés (insípidos) para platos salados. Son bastante más económicos que las cremas y obtendrás mejores resultado en pocos minutos. Sólo tendrías que preparar un jarabe con el 75-80% del peso de puré y añadirle 1/3 de agua.

Por ejemplo:
150 gr. de puré de castañas comprado, 115 gr. de azúcar, vainilla y 40 gr. de agua.

Calientas en un cazo el azúcar, una vaina de vainilla cortada longitudinalmente y el agua hasta que hierva y empiecen a formarse burbujas gruesas. Añades el puré y remueves con una cuchara de madera hasta que se caramelice y tenga la consistencia de una crema.
Así convertirás un insípido puré en una deliciosa crema (casi de marron glacé).
Quedará más grumosa, pues lo purés no son muy tamizados, pero siempre puedes pasarlos por una batidora eléctrica para hacerla más suave.

También podrías usar una crema de marron glacé, pero no obtendrás muy poco sabor a castaña.

Gracias por ser tan generosa en palabras. Intentaré conectarme a la red y no descolgarme.
Un beso muy grande.

(sigo)


Paloma dijo...

Chocolate con leche, castañas, canela, almendras, chocolate blanco…. Me muero por probarla tiene que ser exquisita, apasionada de todos los ingredientes y de las castañas que me encantan.
La semana pasada me regalaron 2Kg de castañas y me pase toda la tarde noche del sábado preparando crema de castañas, y Currí sí que te destrozas un poco las uñas pero es que el resultando es fantástico e inmejorable,
Teniendo la crema de castañas preparada, no tengo excusa para no hacerla este próximo finde.
Muchas gracias Pepe, un abrazo muy muy fuerte.
Besos para todos.

Jose dijo...

Hola,
no he entendido bien lo del pelado de castañas. ¿Ponemos a cocer las castañas enteras con su cáscara dura sin más o las pelamos como buénamente podamos y las cocemos únicamente con su cascarilla interior?

Gracias & saludos,

Jose

P.S. Con cáscara dura me refiero a la marrón, no a la "puosa" ;-)

Baby dijo...

Uff, sin palabras me he quedado...
Hay que hacerla sí o sí.
Eres un crack. Gracias

Alejandro Cañizares dijo...

Que hambre golosa me esta entrando, gracias por la publicación.

Gloria Baker dijo...

Adoro las castañas! ! Y lo digo en serio porque si a veces ves mi blog creo que he hecho dos o tres recetas con pure de castañas. Lo comico es que estamos en primavera pero a mi me ha dado con la castaña y si veo un receta. Tengo que hacerla.Siempre tengo pure de castañas congelado.para hacer recetas me guio por lo que tengo ganas y no siempre coincido con la viz del pueblo (mi casa) pero no importa la castaña les gusta.
Pero yo las adoro y es verdad me recuerda cuando pequeña y mi mama y mi abuelita haciendo pure o rollo de castsñas.
Gracias mil por esta receta espero hacerla pronto me encanta!
Muchos besos y que estes bien, besos a Teo y a todas:)

Rosita dijo...

¡Qué maravilla!!! Y eso que me tengo que imaginar cómo debe de saber... Porque creo que nunca he probado nada así. Buaaah, me encanta. Y las castañas. Y la canela...
En mi casa también los vasos eran los de Nocilla. Se iban rompiendo los de la casa e iban entrando los otros. Y lo que costaba rascar la etiqueta. Ahora no cuesta nada, por lo menos la de Nutella, que es la que hoy también llena mi armario. :-)

...y me encantas tú. Y los que pasáis por aquí...
Y os mando abrazos.

Mariluz dijo...

Me encantan tus coberturas...

chocolate y castañas ...no quiero ni imaginar lo rico que debe estar, me encanta esa combinación ;)

y me parece muy de invierno o navideña, la apunto para noche buena ;)

Un abrazo enorme a ti y a todos los amigos que compartimos este rincón.

Feliz fin de semana a tod@s ;)

Pepe Calo dijo...

Hola a Tod@s!
Disculpad, pero estas últimas dos semanas he pasado de todo. Empecé muy mal hace quince días y esta ha sido un horror nocturno. Lo siento. Hasta dónde llegaré?… pues tengo mucho sueño y he estado fuera el día de hoy.

Paloma,
Muchas gracias y un gran beso.
Por aquí hay muchísimos castaños y hasta da cierto reparo comprar castañas. Llega con darse un paseo por las proximidades para recoger unos cuantos kilos. Ahora ya estamos en las últimas de la temporada y, cómo quería hacer otro postre con castañas (y van…), he tenido que comprar unas pocas, pues no he tenido tiempo para salir a recogerlas.
No sé, quizás sea una mousse de sólo castañas intercalada con unas planchas de bizcocho enrollado de chocolate o bizcocho de almendra… unos macarons de castaña,... un coulant....
Un fuerte abrazo.

Jose,
Yo pelo la piel (más dura) externa antes de cocerlas. Hay quien las escalda, pero a mí me resulta así más cómodo. La piel interior, la fina, hay que retirarla una vez cocida o a los 10 min. de cocción. Yo la retiro rápidamente una vez cocida la castaña, siempre pelándolas cuando todavía están calientes, saldrán con más facilidad.
Gracias. Espero haberte ayudado.

Baby,
;-) Gracias.
Por cierto, la cobertura podría ajustarse un poco más en cuanto a las proporciones. Quizás algo menos de chocolate blanco o una pizca menos de gelatina para que quede de textura más suelta. Para gustos.
Gracias a nuevo.

Gracias Alejandro….

Gloria,
Empiezo con una beso muy grande. Ya ves, no siempre estoy cuando puedo. Hoy me tocó viaje y vuelta demasiado tarde. Durante la semana he dormido muy poco cada día, entre 4 y 5 horas. Tenía una prueba de evaluación continua y tenía que estar con Teo cuando no estaba en el trabajo.
En mi casa se cocían con anises o se asaban en el horno. Recuerdo a mi abuela dándoles un corte para que no explotasen. Aquí son una verdadera tradición, las venden en las calles y las suelen asar en unos hornos con forma de locomotora de tren… pero muy caras.
Mil besos que te mereces.
Pepinho.

(…)
Sigo mañana, que ahora tengo mucho sueño… me caigo.
Dulces sueños.

Pepe Calo dijo...

ROSITA!!!
Me has hecho recordar a LA GRAN OLVIDADA, Pralín, de Zahor. Yo era de Nocilla aunque, como he dicho, ahora me decanto por goleada por la Nutella, que entonces no había probado.

Para un niño, un cambio de gusto es un drama y, tan acostumbrado a la Nocilla, el Pralín era un sabor demasiado diferente. No sé si era ésta o una crema de avellanas de Elgorriaga, pero recuerdo que una de ellas tenía un verdadero sabor a avellana, no como la Nocilla. Creo que la Nocilla estaba mitificada, principalmente por aquellos anuncios tan sugerentes y el hecho de sentirte identificado con todos aquellos niños que también la tomaban y eran tan buenos chicos.

La mayor aberración de crema de avellanas, por llamarla de alguna manera, era el “Tulicrem” (pariente de Tulipán), sucedáneo excesivamente mantecoso que nada tenía que ver con las verdaderas cremas de avellanas de entonces. Hasta se habían atrevido a sacar al mercado cremas con sabores a fresa o vainilla. ¡Un horror! NUNCA me gustó el Tulipán y sí la Natacha, la que tenía sabor (no como ahora).

Que me lío y tengo que darle el desayuno a Teo.
Un beso muy grande.

Mariluz,
Espero que la nueva aventura te vaya muy bien. Ya nos tendrás informad@s. También puedes darnos la dirección para que la gente se pase a comprar algún dulce…;-) que otro.
Un beso
Feliz domingo.

Jose dijo...

Muchas gracias por la aclaración.

Saludos,

Jose

Gloria Baker dijo...

Espero que estes menos liado Pepinho y cuidate que tu cuidas a Teo besos!

feli dijo...

Hola Pepe. Tiempo que no entraba por aquí. Pero siempre es una gozada, sigues como el primer día, tan literario y melancólico. No conozco ningún/a cocinilla que no sea reflexivo/a. ¿Por qué será?
Yo también prefiero la Nutella. Pero adoro el colacao clásico, ese que hace grumos. Eso que no nos lo quiten.

Saludos desde Murcia.

Mariluz dijo...

Gracias Pepe, ;)

Ahora mismo estoy que necesito días de 36 horas jajaaj ;).

Y muy prontito ya estaré en la calle Mayor de Santa faz en Alicante :).

Un abrazo para ti y para tod@s.

Curri dijo...

¿Qué tal va el patio? Te pitarán los oidos pues llevo pensando unos días en tí. Estoy ya planificando el postre de Navidad. Una buche (tronco) de castaña con cobertura de chocolate con leche (el mirroir con 1 o 2 hojas de gelatina). Estaba pensando en hacer el puré insipido con tus recomendaciones (Gracias, Gracias) de almibar, añadirle un pelín de puré de marrón glacé??, un pelín de armagnac (para disolver otro par de hojas de gelatina) pero como quiero que quede como una mousse o bavarois, debería añadir nata?? o claras montadas (merengue italiano)?? Supongo esto último es mejor.
No sé si estoy metiendo la pata en algo, por eso, solo si tienes tiempo y ganas,pero solo si estás libre, y se te ocurre estoy metiendo la pata o debo añadir/omitir algo, pues me lo dices. Debería poner una plancha de bizcocho en la base, pero en casa no son muy fans...
Vi tienes unas ideas geniales para los troncos que hicistes ya por los años 2008/09, yo tengo moldes y "papier guitare" (no sé traducirlo) para poder sacar un buen y bonito tronco.
Gracias de nuevo Chef!
Buen fin de semana a todos/todas y comed castañas.

Pepe Calo dijo...

Gracias a ti, Jose.
Gloria,
Yo también espero que estés bien.
¿Liado?, demasiado. Una piedra detrás de otra, alguna en el riñón. Ayer mismo el fallecimiento de un familiar que, aunque mayor, esperado y todas las sandeces o tópicos que se suelen decir en estos casos, me duele (sobre todo) por mi madre…
Después está todo lo demás. La autoexigencia, el perfeccionismo, la insatisfacción, el tiempo, el tiempo,… la incomprensión de otros (los cercanos y los que no lo son tanto). No es buen momento. Dormir. Toca dormir.
Te envío un beso que espera mejores momentos.

Mariluz,
Y yo necesito otra vida. Como la canción de Battiato: “Ciertas noches, al dormir, me pongo a leer y tal vez necesito, instantes de silencio (…) Se quiere otra vida (sin verdadera razón)”.
Un beso, no me llegan los abrazos.

Curri,
Siento haberte hecho esperar. Lo siento. Ahora estoy… ¿triste? Puede ser.
Yo ya he recorrido parte el camino que mencionas. Aunque no sé por qué me decanté por publicar este postre cuando la tartas de pura castaña estaban de muerte. Ahora estoy con otra.
He hecho (probado) con dos versiones de mousse de castañas:

(a) Una mousse de castañas preparada con una pasta bomba (yemas montadas con un jarabe) y gelatina. Añadiendo nata montada al final. Ésta con este bizocho enrollado de chocolate (http://www.pepinho.com/2010/01/sachermousse.html)

(b) Una bavarois, en la que suavicé la mezcla de puré de castañas con crema de marrón glasé (algo así como dos partes de puré por una de crema de marrón glacé), mantequilla y un poco nata. Añadiendo nata montada al final. Como base, un bizcocho preparado con un poco de harina de castaña (seca y triturada).

Incluso he llegado a preparar una crema mantequilla con puré de castañas (deliciosa).

Ne he probado a hacer una mousse de castañas preparada con un merengue italiano. Pero creo que yo le pondría siempre un poco de nata. Quizás, algo así como: templar una mezcla de puré de castañas con crema de marrón glasé (2 partes), añadirle la gelatina hidratada, el merengue (1,25 partes) y la nata montada (1,5 a 2 partes).
Como bases: un bizcocho enrollado de chocolate, una Gioconda, genovesa con castañas…
Ya te comentaré mis experiencias con las castañas.

Un beso muy grande.

Gracias.

Curri dijo...

Me siento fatal haciendote preguntas y sabiendo no solamente lo agobiado que estás sino que triste y la guinda o mejor dicho la piedra del pastel...!! Para esto último, que he padecido: Agua, agua, agua, agua. Cuando sales a correr, bebe el triple. Y baños (hoy día todo el mundo nos duchamos) de agua muy calentita. Los padecí cuando vivía en la antigua URSS. El frio no es nada bueno.
A tu madre, os tiene a vosotros y tú que le haces tan felíz y sobre todo T. Hazle compañía, es lo que más necesitan en estos momentos.
Del agobio laboral y doméstico.. tan solo decirte que eso pasa, y más rápido de lo que crees.
De tus recomendaciones culinarias, GRACIAS. Tomo nota. Me decantaré por la mousse, ya que el sabayón es demasiado empalagoso para los gustos de mis "clientes". El bizcocho lo voy a omitir,(en casa lo apartan) meteré la mousse en un molde (gracias a tus recomendaciones de hace años) en forma de tronco y lo bañaré con una ganache con gelatina. Ya veremos los resultados.Y como me encantaría poder probar un trocito de esa tartas que estás haciendo... el 15 regreso!
Besos muchos y abrazos más
C

Anónimo dijo...

Siento mucho lo de tu familiar. Lo demás todo pasará, y otras cosas vendrán. Q las disfrutes con quien quieras tener "cerca". Cuídate. O.

Violeta dijo...

Buenos días! Espectacular la Lemon Pie, Pepinho!!! Gracias de nuevo por todo y un saludo.

VIRGINIA dijo...

Madre mía me has dejado sin palabras. Que gran cantidad de matices y que textura se adivina en esta tarta, vestida de gala¡¡¡. Gracias Pepinho.

Virginia "sweet and sour"

Gloria Baker dijo...

Rosita anda a verme, besosss
besos a todos!
Supieron que estuvimos de elecciones?? me fue bien salió mi candidata:)))

Rosita dijo...

¡Gloriaaaaaa, voy! :-)
Abrazos enormes a todos.
Pepinho, besos. No estés triste, por favor.

Rosita dijo...

Que me apetecía pasar sólo a echar unos abrazos... A todos. Y a todos, felices fiestas.
¡Pepinho! No nos dejes sin alguna foto de los regalos que le echen los Reyes o Papá Noel a Teo.

... Y BESOS.

Pepe Calo dijo...

Hola,
FELIZ NAVIDAD!!!!!!. Después de tantas penurias de todo tipo, ahora toca otro tipo de penurias que para much@s (no para mí ahora) son un placer. Necesito descanso y dormir, aunque sólo sean 7 horas seguidas...

Sólo es un sencillo ejercicio de agudeza visual ;-) Estaré cerca con el corazón.

UN beso!!!!
Ya os contaré, pues mi vida en estos momentos no está para estos trotes.
Volveré con más ilusión que nunca (si me dejan).

Paloma dijo...

Hola Pepe, hola a todos, hice esta tarta para el día de Navidad y fue un éxito, estaba exquisita, muchísimas gracias.

Cuídate mucho y descansa todo lo que puedas, este año no ha sido nada bueno para mí tampoco, pero no nos queda otra que tirar palante y tirar del carro aunque no queden fuerzas se sacan de donde sea, yo estoy cansadísima he perdido siete kg y no me sobraba ninguno, bueno estoy hecha un asco y las pruebas médicas no aclaran el por qué, así que ánimo y a seguir.

Que paséis unos días estupendos de lo que queda de este 13 y un muy FELIZ AÑO NUEVO.

Berta dijo...

No quiero que termine el año y no pase a saludar y a desearos a todos y todas un feliz cambio de cifras, sentimientos, momentos,...que todo lo bueno nos llegue en el 14 y todo lo malo quede atrás en el 13.

Muacs enormes llenos de ganas de que sea ya 8 de enero.

Curri dijo...

Es verdad, se me había pasado que tenemos un cumpleaños dentro de poquito. Felicidades por el cumple y me uno a Berta en desearos un Feliz 14 y al anterior.... Ni nombrarlo!!
Que este años sea de muchas recetas, de muchos ánimos, de muchas risas. Por lo que a tí te concierne Pepe, este año has cumplido con un montón de ellas y todas espectaculares. Por ello te doy las gracias por llenarnos las papilas y los ojos de asombro y felicidad.
En Febrero, algunas "chicas" tenemos cita gallega.
Besos a todas/os.
Curri

Gloria Baker dijo...

Espero que hayan tenido una Feliz Navidad y que vengasn los reyes para todos ustedes y un Feliz Año nuevo.
Besos a todos.
Especiales para Pepinho y Teo, y un abrazo fuerte, fuerte!

Anónimo dijo...

Felices Navidades, con retraso, y feliz 2014 con un poco de adelanto. Q nos traiga salud y suerte, q el trabajo ya lo ponemos nosotros , reconocido o no. Yo solo le pido aprender de una vez q a veces, para ganar, es necesario perder... Besos mil a repartir! O.

Pepe Calo dijo...

Espero llegar a tiempo. Que por una vez los teléfonos inteligentes lo sean y lleven el mensaje a su destino. Que el coche no oscile demasiado y me permita escribir unas palabras. ..

Es tiempo de prisas, de idas y venidas, de familias "buenas" y "malas", de encuentros y desencuentros, de excesos. .

Os quiero. En inglés (casi) sólo hay una palabra y resulta más sencillo. Los matices los dejamos para otro momento.
Os deseo felicidad, acompañada de un buen aderezo de amor, buena compañía, amistad, tranquilidad...
Sé que he acabado mal el año (puede percibirse en la ausencia den entradas) pero también sé que nos volveremos a encontrar y sonreír. Con Teo más grande todo será más sencillo... aunque me haya buscado nuevas ocupaciones.

Feliz año nuevo.
Sed felices y nunca os olvidéis de vuestros amigos.
Un beso sincero.
Pepinho

Mariluz dijo...

Feliz año 2014 a tod@s y mis mejores deseos de felicidad. Un abrazo a tod@s!!!

Rosita dijo...

¡2014 besos!
Salud y amor.

maria maria dijo...

Pepinho eres o bardo da cociña.
Gracias por a tua enorme xenerosidade!!!

maria maria dijo...

Pepinho eres o bardo da cociña.
Gracias por a tua enorme xenerosidade!!!

Unknown dijo...

Hola pepe para cantas racions daria esa tarta,gracias

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