miércoles, 8 de enero de 2014

Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)

Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)

Este sencillo coulant proporciona una flexibilidad de aromas y sabores increíble. Además, es posible sustituir el azúcar por algún tipo de crema o pasta aromatizada que hará de este sencillo postre un plato para impresionar. Fácil, en el que, como todos los coulant, su única dificultad radica en encontrar el punto exacto de horneado para las condiciones de nuestro horno, tamaño y tipo de recipiente.

Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)
O que faltaba: Coulant de chocolate blanco al cardamomo (Nutella, crema de castañas, pistacho, té verde…)


La vida es eterna en 15 minutos

No hace mucho tiempo llegó al blog un comentario en el que se planteaba una pequeña duda que, coherentemente, preguntaba si en la receta del coulant podría sustituirse el chocolate negro por chocolate blanco. Al momento me percaté de que entre todas las recetas de coulant que había publicado no estaba presente una de las más sencillas y dinámicas: la de chocolate blanco. Si no lo ves desde un navegador, siempre puedes pasar a ver la receta por la dirección del blog: http://www.pepinho.com.
Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)

Una sustitución irreflexiva de los distintos tipos de chocolate no suele dar buenos resultados, pues es necesario casi siempre hacer un cálculo de la cantidad de (manteca de) cacao que lleva la receta y de su proposición de azúcar.
El chocolate blanco no es tan rico en cacao como un chocolate negro, por lo que suele ser necesario aumentar la cantidad de mantequilla (o de chocolate blanco) para conservar un equilibrio similar de materia grasa y su nivel fondant. Además, este chocolate suele ser más dulce, por lo que también es recomendable disminuir la cantidad de azúcar o, incluso, prescindirse de él, dependiendo de los gustos o usos.


Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)


Siempre que abro una nueva tableta de chocolate blanco para cobertura me encuentro con una receta bastante imprecisa del coulant, en la que alguna de las medidas se indica en cucharadas. Hace mucho tiempo que hago el coulant de chocolate blanco y, con pequeñas variaciones, siempre he usado una regla muy sencilla: aproximadamente, en peso, la misma cantidad de huevo y chocolate blanco, algo menos de la mitad de mantequilla y en torno ¼ de harina. Con estos ingredientes y proporciones, a los que deben sumarse una pequeña cantidad de azúcar (dependiendo de nuestros gustos) y el aroma que más nos guste, tendremos un sencillo pero delicioso coulant. Debe hacerse notar la considerable cantidad de chocolate blanco, dada su baja proporción de manteca de cacao, con respecto a su versión preparada con chocolate negro. Podría sustituirse parte de ese chocolate por mantequilla, pero el sabor del chocolate perdería presencia.


Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)

El chocolate blanco, por su sabor poco acentuado, es el acompañante ideal de prácticamente cualquier tipo de aroma, y, por este motivo, también se emplea mucho en ganaches para relleno de macarons (con puré de fresas/frambuesas, café, aceite de oliva, cremas aromáticas…). En esos casos, su principal labor es la de dar textura, ligero aroma y dulzor a la composición, haciendo uso de una manteca (de cacao) vegetal.
Personalmente, me gusta mucho su mezcla con especias ligeramente picantes o amargas, alimonadas, té verde matcha, cremas de fuerte presencia… Así, para mi gusto, el cardamomo u otra especia como la pimienta de Jamaica le queda muy bien. Sólo es cuestión de hacer pruebas, rápidas y fáciles.

Coulant de chocolate blanco con pasta de pistacho
Con pasta de pistacho
Una de las grandes ventajas de esta receta es que el azúcar puede sustituirse por alguna crema aromática (en mayor cantidad), como pasta de pistacho, Nutella o praliné,… Si la crema es una crema con cuerpo (almidonada), como una pasta de pistacho o castaña, también debe reducirse muy ligeramente la cantidad de harina y aumentar el tiempo de horneado. Yo he hecho pruebas con varios tipos de pastas y cremas preparadas en casa: pistacho, castañas, Nutella © o praliné. A M el que más le gusta es el de Nutella© , a mí, quizás el de pistacho o, simplemente, el de chocolate blanco al cardamomo. Probad, es una práctica divertida con resultados sorprendentemente fáciles y deliciosos.

Coulant de chocolate blanco y Nutella
Con Nutella
Son cinco minutos. Sí, “la vida es eterna en cinco minutos….”, cantaba Víctor Jara. “Suena la sirena, de vuelta al trabajo…”. Para mí, pongamos, 15 minutos.
Este postre es de los más rápidos que pueden prepararse. Una solución de última hora para quedar muy bien. De 5 a 10 minutos de preparación y unos 10 minutos como máximo de horneado. Eso nos permite hacer infinidad de pruebas, jugando con proporciones, tiempos y sabores.
Feliz AÑO NUEVO.

Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)
Antes
Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)
Después

Feliz Año Nuevo

No ha sido un buen diciembre, en todos los aspectos. Laboral, afectivo y de salud. Parece la letra de una canción, pero no lo es. Siempre he pensado (y todavía lo pienso) que lo único realmente necesario es el amor…. Hasta que enfermo y me percato que la salud es necesaria para poder alimentarlo y sostenerlo. El tema económico, cubiertas las necesidades básicas, siempre lo he visto como una traba más que una ventaja para la felicidad. Opciones, disputas, decisiones, consumos innecesarios…

Feliz Año Nuevo
No es el momento de extenderme. No interesa. Sólo disculpar mis ausencias y mi falta de respuestas, pues la vida me lo ha impedido y, por una vez, mis circunstancias también tienen derechos. Creo que muchos/as han esperado tanto de mí, una dedicación tan grande, que los/as han llevado al desengaño o al olvido. Lo siento. Quizás ése sea uno de mis principales problemas, querer abarcarlo todo, darlo todo y no tener tiempo para hacerlo. Un eterno “casi”. Perdón.
Me he pasado la vida haciendo y tomando decisiones por los demás y siempre he descuidado mi propia vida. Nunca he deseado agradecimientos, pues el simple hecho de hacerlo es gratificante, pero lo que nunca he deseado es que esa circunstancia se convierta en una absorción, explotación, vampirismo….


Tower Bridge, London

No quisiera dilatar mis comentarios, pues, con esta entrada, mi intención era la de agradecer de un modo sincero vuestra paciencia durante este año, sobre todo durante el último mes y medio. Recordad que este rincón no está escrito con verdades absolutas, que para mí no existen, pero sí con la sinceridad y la certeza de quién cree actuar a corazón abierto y sin mentiras.
No hay mensajes subliminales ni objetivos ocultos. Sólo palabras.

Feliz Año Nuevo. Si llego a tiempo y, siempre, sed felices.

PD: siguiendo la evolución desde que nació Teo, esperaba que este año se duplicase el número de entradas con respecto al anterior, Sin embargo, unos pequeños malos momentos para acabar el año dilapidaron esa evolución. Por lo menos, el blog sigue vivo y, si midiera su estado (y el mío) por número de entradas, la tendencia en creciente y, espero, dirigida a una definitiva recuperación.


P.D. (2): por fin se han acabado estas semanas de excesos, y no me refiero sólo al ámbito gastronómico, ni al consumo, ni a los sociales, emocionales (en todos los sentidos), ni a una vida insostenible, ni al tiempo perdido, ni…

PD (3): han programado un nuevo concurso gastronómico: “Master Chuches 3001”. Se trata de un concurso de cocina en el que los participantes, de entre 0 y 5 años, tendrán que elaborar chuches en un tiempo récord de 10 años. Además, tendrán que comérselas. El jurado estará compuesto por La Gallina Caponata, Patricio y Petete, sin su libro gordo. El ganador se llevará un trofeo elaborado con chuches y un curso de cocina en la prestigiosa escuela “Candy Class Sada”. Apúntense, todavía están a tiempo.


Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)

Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)

Las cantidades indicadas son para tres moldes (de silicona) tamaño flan individual de tamaño medio. En la medida de lo posible, recomendaría usar moldes de silicona, son muy fáciles de desmoldar y la cocción es bastante homogénea. Aunque se diga lo contrario, es recomendable engrasarlos con margarina y enharinarlos para que el bizcocho salga con mayor facilidad y no se rompa al darle la vuelta.
Aunque los tiempos de horneado dependen del tamaño/tipo del molde y tipo de horno, unos 8 minutos (o unos 30 segundos más) a 230º suele ser un buen punto de partida. Haced pruebas con una unidad y aumentad o disminuid el tiempo de horneado si fuese necesario.
Si los guardamos en el frigorífico para consumir en otro momento debemos aumentar el tiempo de horneado en torno a un minuto o retirarlos con bastante antelación antes de hornearlos para que estén a temperatura ambiente al introducirlos en el horno.

110-120 gr de chocolate blanco de cobertura.
50 gr. de mantequilla blanda (a punto de pomada) [*]
~120 gr. de huevo (2 grandes)
20 gr. de azúcar [**]
2 pizcas de sal final o flor de sal.
2 pizcas de cardamomo molido.
Un poco de esencia de vainilla (opcional)
25 gr. de harina (para bizcocho mejor, pero sin levadura incorporada).
[**] Puede sustituirse el azúcar por unos 30-40 gr. de pasta dulce con sabor (pistacho, castaña, praliné…) y disminuir la cantidad de harina hasta unos 20 gr., o algo menos, en esos casos.
[*] Nunca fría o, incluso, puede añadirse algo de mantequilla al chocolate para facilitar que se funda.


(1) Precalentamos el horno a unos 230ºC, con calor por abajo y por arriba. Engrasamos unos moldes de silicona para flanes con margarina y los enharinamos, eliminando la harina sobrante con pequeños golpes.
Retiramos la mantequilla del frigorífico. Es importante que no esté fría, incluso algo en pomada, para que no apelmace (por solidificación) la mezcla al añadirla al chocolate.

Yo recomendaría emplear moldes de silicona, son perfectos, pues, aunque no retienen demasiado el calor, éste penetra más rápidamente y son muy fáciles de desmoldar. Los moldes metálicos, sobre todo los de aluminio, son mejores para bizcochos pero no suelen serlo para un coulant, pues el calor tarda más tiempo en penetrar en el molde cuando éste está frío. Además, el desmoldado es bastante más difícil, por lo que incluso se podrían forrar con papel de hornear para facilitar el trabajo de desmoldado. En el caso de usar moldes metálicos, el tiempo de cocción puede variar dependiendo del grosor y tamaño. Una vez más, lo mejor es hacer varias pruebas..

(2) En un cazo de fondo grueso que pueda ir al fuego, fundimos el chocolate a muy baja temperatura (al 1 o al 2) hasta que se funda al remover con una espátula de silicona. También puede fundirse al baño María o en el microondas si el chocolate es de buena calidad. En el microondas con pequeños intervalos de tiempo. Si el chocolate no es de cobertura será necesario añadirle un poco de mantequilla.
Cuando el chocolate empieza a fundirse, lo retiramos de la fuente de calor y removemos con una espátula de silicona hasta que esté totalmente fundido. Si fuese necesario lo calentaremos un poco más.

Añadimos la mantequilla blanda (a temperatura ambiente) a la mezcla de chocolate, así como dos pizcas de sal y el cardamomo molido. Si lo deseamos, podemos añadir en este momento la pasta aromática. Batimos bien. También podéis sustituir el cardamomo por pimienta de Jamaica, café soluble, jengibre,..
Batiendo enérgicamente con un batidor de varillas, añadimos el azúcar y los huevos, uno a uno, y unos 5 ml. de vainilla líquida (si la queremos usar). Añadimos la harina y batimos bien hasta obtener una mezcla homogénea.

(3) Rellenamos los moldes, unos tres, con la masa e introducimos en el horno precalentado a 230º C durante unos 8-9 minutos, como mucho (en mi caso, 8 minutos y pico, unos 20 segundos más es perfecto). También se pueden guardar en el frigorífico durante el tiempo necesario, por ejemplo, toda la noche y hornearlos al día siguiente. Con el reposo en el frigorífico el tiempo de horneado debe incrementarse en torno a un minuto más (9 minutos y medio para mi horno y moldes).

Lo mejor es siempre hacer una prueba con un único pastel para comprobar el grado de cocción, anotando el tiempo y condiciones para los siguientes coulant u otras ocasiones. Es importante hacer pruebas, pues el tiempo de horneado depende de varios factores: el horno, tipo de molde, tamaño y la temperatura de la masa. Como he dicho, unos 8 minutos cuando se hacen en el momento y en torno a unos 9 minutos si la masa ha reposado en el frigorífico. Siempre son tiempos estimativos.

Separamos ligeramente el pastel de las paredes pasando la parte sin filo de un cuchillo de postre (ojo si es de silicona), apoyamos un plato en la parte superior del molde y, sin separar el plato, le damos la vuelta. Desmoldamos.
Decoramos a gusto y tomamos de inmediato, acompañado de una salsa de frutas (frambuesa, fresa,…), yogurt, crema inglesa o helado. El helado le confiere un agradable contraste de temperaturas.
Este coulant es el perfecto para jugar con sabores y aromas de todo tipo. Se hace muy rápido y admite todo tipo de sabores. Yo lo he hecho con pasta de pistacho, Nutella, praliné, pasta de castañas, pasta de turrón,… Disfrutad con el proceso. Un placer.

Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)

20 comentarios:

Ana Melm dijo...

Una gran lección sobre coulants, que son mi asignatura pendiente desde siempre, y otra recibida de la vida... en fin... esto pasa... nos va pasando... y ahí está la gracia

Curri dijo...

Siempre digo que las prisas no son buenas y que saber esperar tiene sus gratificaciones. Muchos esperamos tus recetas y tú regresas con algo justo que todo el mundo adora. Sabes muy bien como complacer a tu publico fiel y devoto. Enhorabuena y Feliz 14! Ah! apunta a un enano al concurso de chuches...! Genial la idea.
Besos con agradecimiento.
Curri

Rosita dijo...

Qué bonito resulta el (tu) coulant. Pues creo (seguro, vamos) que nunca lo he hecho, ni siquiera lo he catado de choco blanco... Seguro que es una delicia.
Suscribo ese párrafo escrito tras el Feliz Año Nuevo. Tres cosas hay en la vida... Pero de una se necesita lo justo; como dices, para cubrir necesidades y ya... Las otras dos, el tesoro.
Lo que más queremos los que te queremos es que estés bien, que te cuides, y de vez cuando, cuando puedas, pases a darnos este apetitoso abrazo. No hay prisas. Sin disculpas. Sólo dar alguna señal, un saludo, y ya estamos tranquilos.
Un beso enorme a Teo. ¿Y su tarta?
Y también a ti, Pepinho, a Gloria, O., Berta, Paloma, Curri, Mariluz...
Sonrisas... :-)

Gloria Baker dijo...

Se ve maravilloso además me encanta el cardamomo!
Feliz Año Nuevo y besos para Teo!!
xx
Feliz Año nuevo para todos!

Pepe Calo dijo...

Gracias,
"Éste soy yo. Resulta evidente que necesito replantearme mi vida un poquito. En primer lugar, soy (¿demasiado activo?) y eso complica bastante la vida", (casi) decía Remy en Ratatouille.
Aunque quizás me ayude más esta otra frase: "Si te centras en lo que dejas atrás, no podrás ver lo que tienes delante, venga sube, echa un vistazo"….

Creo que sería interesante que existiesen test de compatibilidad para poder saber rodearse de personas que encajen en tu modo de vivir la vida, no sólo en sentimiento y cariño (y amor), y te den el equilibrio entre libertad y compromiso.

En teoría, debería estar un "poco" ocupado con trabajos (estudios y todo lo demás) durante estos momentos y la siguiente semana, por lo que pido disculpas por mis ausencias si se producen. A veces, uno tiene ganas de dejarlo todo y llevar la vida con más calma, sin tantos objetivos innecesarios. ¿Para qué?. Realmente, un hijo cambia la vida y más a los que siempre hemos tenido millones de razones para mantenernos ocupados. La absorción de mi tiempo es tal que resulta imposible casi hacer otra cosa que no sea acompañar a este pequeño tesoro…

Coulant. No tengo ni idea por qué se llama así o el porqué Michel Bras se complicó tanto la vida para ponerle un relleno. No lo buscaré.

Concursos. Estoy harto de tanto concurso-reality de cocina. Están convirtiendo y dando una imagen de esta profesión totalmente falsa y efímera, un reality ficticio.

Este verano, en la playa, oí como un niño respondía a la pregunta: “¿qué quieres ser de mayor?”. Respondió: “médico o cocinero”. Aluciné con la respuesta y la falsa percepción que se está dando de los cocineros, panaderos, reposteros,… Es una de las profesiones más sacrificadas, trabajando 6 o 7 días por semana, mal remunerada y poco considerada cuando el ámbito se aleja de las vedettes en las que se están transformando algunos chefs.
En vez de potenciar la imagen de esos personajes, debería valorarse mucho más a esos miles de cocineros, pinches, panaderos,… “mileuristas”, que trabajan a horas poco comunes para que todos podamos disfrutar de la compañía y de un buen plato de comida.


La tarta de Teo. Llegué muy tarde de pasar el fin de año en casa de mis padres. Tenía una idea e intenté plasmarla lo más rápidamente posible. Acabé a las 3 (aprox.) de la madrugada pero sin la cobertura, pues (curiosamente) no tenía el chocolate con leche para cobertura que necesitaba (el negro le daría mucho carácter y camuflaría demasiado el sabor sutil del cuerpo principal de la tarta).
Llegó justo para hacer el corte, pero sin reposo. Al principio, ese día me pareció una tarta demasiado suave y ligera, aunque sabía que guardaba una sorpresa para el día siguiente. A los dos días esa tarta de convirtió en una verdadera delicatessen con un relleno increíble a base de praliné (en forma de mousse) y sin chocolate. Una base de dacquoise de avellana (con trocitos de avellana), un crujiente y la ligera cobertura hicieron el resto. Un placer.

Pensé en el cardamomo al recordar una tarta que presenté hace mucho tiempo… cuando había tiempo y las cosas parecían más sencillas.

Feliz año (otra vez, y otra vez… no me cansaré de decirlo) y un beso enorme a tod@s
Pepinho.

Anónimo dijo...

Yo sigo chequeando tu blog siempre, si no hay nada nuevo espero, si escribes algo (receta y vida) genial.
Cada uno tiene sus tiempos.

Feliz Año 2014.

Elena

Gloria Baker dijo...

un abrazo y muchos bessos (always
Im stopping by:)))
xxxxx

Anónimo dijo...

Hola,
Me encanta tu blog pero no soy capaz de subscribirme. ?no puedo recibir las entradas por e-mail de alguna manera?

Anónimo dijo...

Tienes un blog maravilloso, felicidadesssssssssss

Anónimo dijo...

No dejes de escribir e ilustrarnos porque a los que nos gusta la cocina, aprendemos muchísimo de ti

obat tradisional stroke dijo...

uuuuuuhhhh my tongue was bizy bizy :D

coulant de chocolate dijo...

Bua, tiene una pinta terrible. Un resultado espectacular. Qué ganas de probarlo!
Teresa

Pepe Calo dijo...

Gracias ;-)

Unknown dijo...

Hola, tengo guardada en favoritos esta página porque me encanta la receta. pero no sé que pasa ahora que se ve la receta, solamente se ve un par de fotos.
Ayudaaa, aunque sea alguien puede decirme las cantidades de los ingredientes. los pasos ya me los sé.

Pepe Calo dijo...

Perdona, había un error en una etiqueta sin cerrar, por eso no lo mostraba. Hace un mes estuve haciendo cambios para darle un impulso al blog (será pronto, espero) y se me pasó. Lo siento.

Gracias y disculpa

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