Macarons de té verde (y piña)

Enlazando con la receta anterior (publicada el siglo pasado), presento unos macarons rellenos de una adictiva mermelada de piña y té matcha. Disminuyendo la cantidad de azúcar con respecto a los dulces de fruta para darle mayor toque de acidez y ajustando las proporciones para conseguir la densidad adecuada, se obtiene una mermelada ideal para rellenar unos mararons.
La precisión es lo más importante para la obtención del resultado idóneo y, si fuese necesario, podría no estar de más realizar una prueba inicial de elaboración de la mermelada. Sorprenderá, pues nada tiene que ver con esos rellenos de té verde elaborados con una ganache de chocolate blanco como base. Estos sí saben a té matcha y no a chocolate blanco.
Ya sabes, siempre puedes ver la receta completa en http://www.pepinho.com

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Dulces de té verde matcha y piña

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

El sabor ligeramente dulce e intenso del té matcha es el ingrediente perfecto para muchos tipos de dulces, principalmente los más ricos en azúcar, como estos dulces de frutas.
El resultado es un delicado (de textura), intenso (de sabor), sabroso y diferente dulce de frutas que nos proporciona un aroma con personalidad, exótico y adictivo, de cuerpo suave y blando. De nuevo, por segunda vez, el placer de los dulces auténticos de alta repostería.
En la chistera se quedan, todavía, los más atrevidos. Demasiado para ahora, quizás dentro de un año (o más).

Siempre puedes ver ésta y otras recetas en el blog de pepinho (http://www.pepinho.com)

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Pastas de fruta de fresas/Pastas de fruta de piña/Dulce de fresa

Una verdadera delicatesen que nada tiene que ver con esos dulces que tanto se consumen y que llamamos “gominolas”.
Éste es un verdadero dulce de pastelería. Suave, con intenso sabor a fruta, de una textura que se descompone en la boca y, por supuesto, dulce y aromático. Una verdadera “pasión turca” en versión de alta repostería.

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Dulce de membrillo

Membrillo

• Membrillos (maduros)
• Azúcar
• Zumo de limón
• Esencia de vainilla

Elaboración
Al igual que la receta del cabello de ángel, el membrillo debe realizarse en un proceso de doble cocción. Este hecho se debe a que el membrillo, incluso maduro, es demasiado carnoso y duro.
El la primera cocción se pretende ablandar los membrillos con el fin de poder retirar las pepitas, no así la piel que debe conservarse durante todo el proceso.

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Cabello de ángel

El cabello de ángel, tal y como lo realizo yo, es una receta sencilla y sin complicación. Sólo requiere tiempo y, gracias a las ollas rápidas, ni eso. Únicos puntos que considero relevantes:

- Escurrir bien la calabaza (cidra cayote) después de la primera cocción. No debe quedar restos de agua antes de echarle el azúcar.
- Para que no cristalice el cabello de ángel en contacto con el azúcar se le echa zumo de un limón. El zumo de limón apenas proporciona sabor, lo qué si da sabor es la monda.
- La parte con la que de debe realizar el cabello es la piel más interna, nunca con esos pelos que rodean las pepitas.
- Puede aromatizarse en la primera cocción con una rama de canela, corteza de limón y/o vainilla. Yo prefiero esta última.

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Corazones de dulce de mora

Una mañana de septiembre. Se acaba el verano pero las moras (Rubus ulmifolius!) están en su mejor momento. De pequeños las recogíamos de camino a la playa, ahora ese camino ha sido sustituido por chalets, solares y otros monumentos burgueses especulativos. Me gustaba más antes.
Aquí, en la ciudad, también hay moras pero hay que buscarlas. Creo que nadie lo sabe. Muy cerca, en un solar que espera licencia de edificación. Espero que le llegue tarde.

Un buen puñado de moras (casi un kilo!), la misma cantidad de azúcar. A fuego lento hasta que se deshacen. Ha quedado una masa espesita. Si tienes prisa (mucha), ni siquiera es necesario ponerlas al fuego. Batirlas es suficiente.

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