sábado, 21 de abril de 2007

Profiteroles

La primera
Ando muy mal de tiempo, como siempre, y, también como siempre haré la promesa de tener más tiempo a partir del martes.

He hecho profiteroles, “petisús”, éclair… con muchas recetas. Ésta es la primera y, hace años, la primera que no falla. Ahora tengo otras versiones que también hago, muchas con azúcar en la masa. Por ser la primera que he hecho le tengo cariño y todavía, con variantes, la hago.

Cuando ponga la receta de la tarta Sant-Honoré pondré otra forma de hacer este tipo de masa escaldada, llamada pasta “choux”. Esta masa también se puede freír, de hecho, los típicos buñuelos pueden hacerse con esta masa. Se puede ver otra receta de esta masa en los “beignets”.



Ingredientes
  • 150 ml. de leche y/o agua
  • 30 gr. de margarina
  • 90 gr. de harina
  • 2 huevos grandes
  • Una pizca de sal
  • Esencia de vainilla (opcional)
  • Cobertura: chocolate negro, azúcar glasé, agua.
  • 3 gr. de azúcar: la primera receta no lo llevaba, pero los clásicos llevan una proporción, aproximada de 15 gr. por litro de leche, es decir, unos 3 gr.
Relleno
(1) En un cazo ponemos a hervir la leche o agua con la margarina con la sal y, opcionalmente, el azúcar. Podemos usar leche o agua, indistintamente, o incluso mitad de cada una, para gustos. Echamos la esencia de vainilla.

(2) Cuando entra en ebullición añadimos harina. Retiramos del fuego y batimos con una cucharada de palo, en la misma dirección, hasta que quede una masa fina y homogénea, despegándose de las paredes.

(3) Dejamos reposar. Esto es importante para que el huevo no cuaje cuando se añada a la masa. Cuando haya enfriado, unos 15 minutos, añadimos los huevos uno a uno para que los admita la masa poco a poco. Deben quedar bien incorporados a la masa. Esta masa ya es más pegajosa, pero lisa.

(4) Ponemos una bandeja con papel de hornear y, con ayuda de dos cucharas, hacemos bolitas, que vamos separando los suficiente unas de otras. Podemos emplear una manga pastelera, de esta forma conseguiremos las figuras que más nos gusten.
En la fotografía he empleado una manga para darles forma de “eclair”.

(5) Dejemos hornear a horno fuerte durante unos 15 min., dependiendo del horno y tamaño de las piezas. Deben empezar a tostarse, empezar he dicho. Si las retiramos antes de tiempo la masa no tendrá la consistencia deseada y se bajarán.
La temperatura es en torno a unos 220º C, aunque podemos inicialmente ponerlo más fuerte y bajarlo con posterioridad.
Tampoco deben retirarse del horno inmediatamente, pues el cambio brusco también haría que se bajasen.

(6) Una vez horneados los cortamos por la mitad, rellenamos con crema pastelera con ayuda de una manga y cubrimos con chocolate fundido en el microondas.
Para fundir el chocolate en el microondas se pone unos segundos, se retira, se comprueba la dureza y volvemos a poner otros segundos si fuese necesario. Cuando empiece a reblandecerse retiramos y acabamos de fundir en el plato con ayuda de una espátula. Es muy importante tener mucho cuidado en que no se queme. El chocolate se quema con mucha facilidad.

También podemos cubrirlos con una glasa o con crema trufa. Los prefiero con crema pastelera y chocolate.

Buenísimos. Aunque no los haga mucho pues M, por motivos que no tengo (ahora) tiempo de explicar, les ha cogido un poco de “manía”. Sé que le encanta y a su hermano también. Los probó un día que comió aquí.

La primera vez tiene algo especial, o eso dicen. Nunca se me olvidará la primera vez. Que cada uno concluya su frase. La mía, como "rosebud", es más sencilla de lo que parece.

5 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola Holaaaaaa

Qué ricos.....!!!! yo también pensaba hacer hoy petit choux....me has pillado la idea.
Cuando tengas 5 minutos me dices por fa.....lo que has puesto por encima de los blancos de glasa....
Es azúcar glass con agua'????
gracias y de nuevo saludos desde Valencia,

MªDolores (happy)

Lola dijo...

Hola!
Estupendo, como siempre.. Enhorabuena.
Me parece increible que digas que tienes poco tiempo, pues ¡cuánto te rinde¡ A mi es una de las cosas que me preocupa, la "gestión del tiempo" que es, siendo más precisos, la gestión de la vida, saber aprovechar todos los momentos. También en eso tengo mucho que aprender.
Veo que utilizas mucho la esencia de vainilla ¿donde la puedo comprar? No la encuentro :(
Hice las Galletas blancas de almendras y me salieron bien (la masa me resultó un poco difícil de trabajar) ¡muy ricas!
Gracias por tus recetas, mi familia también lo agradece.
Un saludo desde la otra punta de España ;)

Harry Haller dijo...

Gracias a vosotras,
Primero: la glasa está hecha con azúcar glasé, agua y algo de limón. En cualquier caso, yo los prefiero con chocolate y crema pastelera. Cuestión de gustos.

A mí me han gustado más éstas otras galletas de almendra:
http://larsvontrier.blogspot.com/2007/03/galletas-de-almendra-con-sorpresa.html, las otras son como mantecados, las cuales, para trabajarlas, hace falta echarle un poco de aceite.

En cuanto a la vainilla, es cierto, últimamente la uso mucho, pero también empleo ralladura de limón o naranja. Hasta que me canse de ella. Casi todas las recetas que hago con vainilla así lo indican expresamente, salvo que ponga la palabra “opcional”, que podría ser una opción personal.
La vainilla, que proviene de una orquídea, es, después del azafrán, la especia más cara por lo que se suele recurrir a emplear esencia. He empleado varias marcas, una de ellas la Vahiné, pero me parece más un caramelo vainillado que una verdadera esencia. Ahora empleo una de la marca/cadena francesa “Leader Price” que, además de ser más barata (por el tamaño), tiene un sabor concentrado. En este caso tengo “otra” receta de profiteroles que emplea vainilla como aromatizante. Muchas otras recetas lo indica expresamente: tortitas, galletas, …
Para crêpes, por ejemplo, le echo ralladura de limón o agua de azahar. En muchas recetas de postre el aroma le da el toque final. No siempre.

El tiempo es un problema, así casi ni duermo. Me levanto muy temprano y me acuesto tarde. Así llevo unos cuantos días hecho polvo. La falta de sueño, además de provocar cansancio, hace que baje el rendimiento en cualquier actividad que se realice, menos dormir ;-). Estresante. Menos mal que la semana que viene tengo un puentecito, me hace falta.

Saludos y gracias.

liliana dijo...

1) EXCELENTE LA PAGINA.Por otro lado quisiera, de ser posible,si me pueden ayudar con respecto a los baños de chocolate.Por ej.con los Profiteroles el baño me sale como líquido. Y yo los he degustado en restaurants y el baño es mas bien como duro o consistente
Esto me pasa con todas las recetas que llevan "Baño de chocolate", siempre me quedan noes exactamente liquida, sino como húmedas, como que no se terminan de secar. espero se me entienda. GRACIAS.espero respuesta. Liliana.

Harry Haller dijo...

Gracias y perdona por no haber respondido antes. Durante este mes no tengo Internet...

El baño de chocolate lo puedes hacer derritiendo el chocolate (de alto porcentaje en cacao o de cobertura) en el microondas, teniendo cuidado de que no se queme. Sólo unos segundos, remueves y vuelves a introducirlo en el microondas unos segundos más... vuelves a remover con una espátula y, si se funde, no vuelvas a introducirlo en microondas.

Este proceso también puede realizarse al baño María (ojo, no debe caerle ni una gota de agua al chocolate).

Cubre los profiteroles cuando se haya templado el chocolate(un poco más de la temperatura corporal) y no los introduzcas en la nevera hasta que se hayan endurecido.

Si tienes dificultad en derretirlo puedes añadirle un poco de mantequilla. Incluso puedes hacer una buena cobertura con la mitad de mantequilla.

Espero haberte ayudado.
Saludos

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