miércoles, 15 de abril de 2009

Bacalao a la pariente cercana de una vizcaína con patatas confitadas

Bacalao a la vizcaína con patatas confitadasBacalhau

Con la boca grande
Cuando hago un plato tradicional con nombre propio lo presento con cierto respeto y con la boca no demasiado grande. Las aportaciones personales suelen ser tantas que acaban por variar gran parte del plato original.

Bacalao a la vizcaína con patatas confitadas
El bacalao a la vizcaína es un plato cuyo ingrediente básico es el pimiento choricero, a ser posible no demasiado ácido. La cebolla también debe ser suave, si lloramos nada más cortarla es que no es demasiado buena para el plato. Para mi gusto, el sabor del pimiento choricero es demasiado fuerte como para preparar una salsa únicamente con cebolla, pimiento y poco más. Para compensar la acidez del plato casi siempre le he dado toques menos ceñidos a la receta original: tomate, fondo de pescado, salsa de tomate,…


Como he adelantado, a lo largo del tiempo he hecho varias variantes del plato y siempre he acabado por añadirle un ingrediente que suavizase la acidez de la salsa. Muchas veces, después de haber cocinado la pulpa del pimiento choricero, he ligado con un poco de harina y mojado con un par de tazas de fondo de pescado para dejarlo reducir hasta formar una salsita. Esta modalidad me recuerda mucho a una de mis salsas de pescado preferidas: la de pimientos del piquillo, difícil de relegar. Otras veces, como ésta, le he añadido tomate y salsa de tomate, es la versión que más gusta a María (le encanta) y “lo que dice María va a misa”. Le añadido ~½ vaso (o más) de salsa de tomate, hasta que la salsa quede (bien) compensada y bastante suave.

Bacalao a la vizcaína con patatas confitadas
Esta vez también he practicado otra variante, en vez de confitar el bacalao en el aceite que he usado para el sofrito, lo he confitado en el aceite aromatizado con el que he preparado unas patatas confitas, una especie de cocción en aceite a temperatura suave (~80ºC). Si no se va a acompañar de patatas confitadas debe confitarse el bacalao en el aceite de pochar la cebolla, pudiendo haber dorado ligeramente los ajos previamente.

Euskadi, sorry, “Bacalao a la casi-vizcaína y al gusto de M”.

Bacalao a la vizcaína con patatas confitadas
Bon voyage
Otros años nos habríamos ido de viaje a alguna ciudad europea. Se había vuelto una costumbre hacer unos cuatro viajes por año: el largo e interoceánico de julio, el exótico y más cercano de septiembre, la vieja Europa en Semana Santa y otra ciudad europea en algún puente, carnavales o navidades. Aparte estaban las pequeñas escapadas por alguna ciudad española.

Este año, por lo menos ahora, Teo es demasiado pequeño como para machacarlo (y machacarnos) con esos pesados viajes, además, su maleta es más grande que la de María y la mía juntas. Ya le hemos comprado una pequeña camiseta en la que se lee: Little traveller, nos gustaría inculcarle el valor por la diversidad y la insignificancia humana, el aprendizaje in situ. La importancia e insignificancia del ser humano, los ojos abiertos. Es mucho pedir y exigir (mal empezamos), pero en los viajes se puede aprender eso y más si se está despiert@: relaciones personales, cultura, la picaresca del timo, la pérdida al miedo a las lenguas, la desvergüenza (que no es malo ni lo mismo que ser un “sinvergüenza”)…

Bacalao a la vizcaína con patatas confitadas Hemos estado como leon@s enjaulad@s, mirando cómo la lluvia caía y planificando otros tiempo de mayor flexibilidad. Desde A Illa las visitas a los supermercados o algún centro comercial eran nuestra mayor aventura (¡guau!), la única muestra de Semana Santa la vimos en las pastelerías, rebosantes de roscos de Pascua y algo de chocolate. Las roscas, similares a los roscones de reyes pero más grandes, eran desde pequeño el regalo que todos los padrinos hacían a sus ahijados el domingo de Pascua.
Los leones enjaulados han tenido que escaparse hasta uno de los primeros y cercanos lugares que les vino a la cabeza: Guimarães, pequeña y bonita ciudad Patrimonio de la Humanidad. Para matar el gusanillo no ha estado mal. El verano nos espera, y deseamos, con mayores aventuras y Teo en la mochila. En medio un puente de mayo, perhaps, perhaps, perhaps.



GuimaraesGuimaraes
Teo ya pasa muchas más horas despierto durante el día y ya casi no despierta durante la noche. Es una ventaja para la noche pero una mayor atención durante parte del día. Le gusta reír y jugar, para él sinónimos, cuando estamos extenuados echamos mano de la caja boba. Le encanta. A poco más de un metro del televisor queda hipnotizado por los colores y la música, sacude los brazos con fuerza con los colores y la música de Baby Mozart, hasta tenemos que racionalizar la dosis para que no acabe extenuado y sobreexcitado.

Bacalao a la vizcaína con patatas confitadas
Bacalao a la vizcaína
  • 4 ó 5 trozos grandes de bacalao salado.
  • 3 cebollas no demasiado grandes (2 grandes). A ser posible no demasiado ácidas.
  • 3 dientes de ajo.
  • 4 pimientos choriceros.
  • ½ cucharilla de pimentón dulce (opcional).
  • 2 tomates maduros.
  • Unas cucharadas de fondo de pescado (agua mineral o agua de hidratar los pimientos), la suficiente como para aligerar la densidad de la salsa.
  • ~ ½ vaso de salsa de tomate.
  • Aceite de oliva virgen extra.
Patatas confitadas
  • 2 (o más) patatas.
  • ½ cabeza de ajos o una pequeña.
  • 2 granos de pimienta.
  • Una ramita de tomillo y/u otras hierbas aromáticas a gusto.
  • 2 hojas de laurel.
  • Opcional: un trocito pequeño de guindilla.
  • Pimentón dulce.
  • Sal.
(1) Dos días antes de preparar el plato lavamos los trozos de pescado y los dejamos a desalar en un cuenco con abundante agua. Cambiaremos el agua cada 8 horas, aprox. Suele guardarse en el frigorífico, como nunca tengo espacio hago como mi madre, lo desalo a temperatura ambiente. El día que los vayamos a preparar escurrimos el bacalao y lo secamos bien con un paño de cocina.
Troceamos los ajos finos y los salteamos con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra durante unos segundos. Añadimos de inmediato la cebolla en juliana fina, antes de que se quemen los ajos.
Nota: si vamos a acompañar el bacalao con un arroz o unas patatas fritas debemos retirar los ajos y confitar el bacalao en aceite (a ~80ºC) durante unos minutos. Yo lo he confitado en el aceite aromatizado que he preparado para las patatas.
Le damos unas vueltas y pochamos la cebolla a fuego muy bajo (número 2 ó 3) durante más de una hora y media (o bastante más), hasta que esté totalmente transparente y haya reducido considerablemente, casi deshecho. El proceso de pochado lo hacemos con la olla tapada para que los vapores que desprendan la cebolla la pochen, caramelice y no se queme o seque.

(2) La confitura del bacalao debe hacerse mientras se pocha la cebolla. En una olla no demasiado grande añadimos el ajo entero, al que hemos retirado la piel más externa, y el resto de ingredientes menos el pimentón dulce. Vertemos abundante aceite y calentamos hasta unos 80ºC, justo sin que hierva, cuando empiezan a formarse burbujas en torno a una patata o pescado. Añadimos el bacalao troceado con la piel hacia arriba y lo cocinamos unos 5 minutos, no más. Lo retiramos y reservamos.

(3) Mientras se cocina la cebolla abrimos los pimientos choriceros, le retiramos las pepitas y los dejamos hidratando en agua. Cuando la cebolla esté hecha extraemos la pulpa de los pimientos choriceros y la vertemos sobre el sofrito de cebolla. Subimos algo el fuego y cocinamos durante unos 5-10 minutos más, hasta que el pimiento esté hecho.
Rallamos el tomate, retirándole la piel. Añadimos media cucharilla de pimentón dulce e, inmediatamente, vertemos el tomate. Cocinamos hasta que se haya reducido y formado una salsita. Añadimos un chorrito generoso de caldo de pescado (o agua de hidratar los pimientos) y reducimos un poco. Batimos con una batidora eléctrica, añadimos la salsa de tomate hasta que haya suavizado la mezcla (debemos probarla) y esté a nuestro gusto (~½ vaso), devolvemos al fuego y cocinamos con el bacalao durante unos pocos minutos más. Ya está hecho.

(4) Cortamos la patatas en trozos no demasiado gruesos, las salamos y espolvoreamos con un poco de pimentón. Las añadimos al aceite aromatizado y las confitamos durante unos 20 minutos, hasta que al pincharlas con un palillo salga con facilidad. Las retiramos y las espolvoreamos con pimentón dulce para acompañar el bacalao.
¿Gustan?
Bacalao

18 comentarios:

Alsurdelsur "Reme" dijo...

ummmmmmmmmmmm si pudiera entrar y llevarme el plato, lo haría encantada, se ve delicioso como todo lo que haces.

Saludos

Berta dijo...

Ummm lo rápido que crecen los hijos de los demás. Te envidio el poder dormir de noche, que él duerma de un tirón. Yo no lo conseguí hasta que tenía 7 años y aún así el "mamáaaaaa vennnnnnn....agua" está a la orden del día (aunque el tío tiene vaso y botella en su habitación, tiene que venir la despeinada y dormida arrastrando los pies de mamá).

Qué decirte del bacalao? Soy una víctima de los no gustos de mi madre.Como a ella no le gusta nunca nos lo hizo comer. Sólo lo hacía para mi padre en NAvidad. Así que digo que no me gusta, sólo en croquetas y empanadas. Eso sí la salsa le metía yo medio bollo de Cee y me quedaba tan ancha, bueno, más ancha que alta.

Disfrutad de la vida!!

Muacssssss tesoro

Begoña dijo...

Te voy a perdonar lo del bacalao porque eres tu, que si no.... Lo has compensado con las fotos de Guimaraes y con las patatas confitadas, que tienen una pinta estupenda. El bacalao también, pero del mismo, mismo Bilbao, no es...
Un saludo, Begoña

Gloria dijo...

Me ha encantado la receta , se ve deliciosa Pepinho, pero lo que más me ha encantado!!es escucharte hablar de Teo, que bueno que duerme más en la noche, es un alivio, para todos!! Aaah! Pero de día estará más activo, lógico. a Gerardito también le gustaba mucho la caja idiota ( todavía a veces), aprovechalo pasa tan luego el tiempo, muchos besoos, Gloria

olga 73 dijo...

Mil gracias. Yo y mi salado...... Me encanta el bacalao.
Enhorabuena por Teo. Los míos ya son "independientes", aunque Martina se empeña en venir a informarme de todo varias veces en la madrugada: "mamá , he bebido agua", "mamá, voy a hacer pis", "mamá pablo está dormido", "mamá cuándo viene papá?". Y oye, a todo te acostumbras. Lo peor es cuando despierta al perro y se oyen las uñitas por el parquet.....
Vamos, que sé algo del "vivir sin dormir".
Besos afónicos también. OLGA.

elrincondelatata dijo...

Sin duda un plato exquisito!
Me pido un platito jeje.

Un beso.

Harry Haller dijo...

Hi,
¡A dormir! que me caigo de sueño… y yo que tengo pendiente una receta muy resultona..., pues hasta otro día que pueda.

Si ya sabía yo que lo del tomate traería cola, pero es que el pimiento choricero solo, con cebolla y poco más (eso del tocino y similares no se los pondría al sencillo sabor del bacalao) se me hace un poco “pimiento” de más. Por poner, hasta creo que le he echado 5 choriceros y menos tomate, a María le ha gustado. El nombre lo he cambiado a “la receta de una amiga vizcaína que le pasó a una gallega y que llegó a mis manos con un bacalao bajo el brazo”, pues como he dicho: ¡valentía! Si me he atrevido a poner “filloas de chocolate” sin cambiar el nombre a “crêpes” un día llamaré “tortilla de patatas” a una souflé de huevo con patatas… ¡decidido! Siguiente plato salado (dentro de un mes) "La tortilla de patatas al estilo suave"

Reme, se nota que no eres de “Bildado” o que no tienes perjuicios al tuning. Gracias.

Berta, “si Dios quiere”, como dice mi madre, pronto caerá chocolate. Sin prisas y sin pausas.

Con lo del sueño de Teo no me hago ilusiones, ya me tocará no dormir nada. Que se despierte a las 5 (como ahora) no es un problema si no se trabaja (como todavía M). Yo trabajo, tú trabajas, él trabaja,…
Se ha pelado el pelo con el roce de la cuna, ahora ya le está saliendo el nuevo y sigue igual de guapo (para mí), como el de la Lotería de Navidad pero con un poco más. Ya pondré alguna foto o vídeo más, dependiendo del día y el ángulo parece otro.

Ya tengo ganas de que me diga: “papá, ven a jugar a la pelota”, ¡bien!, tendría un buena excusa ;-)

P.D.: de pequeño ODIABA el bacalao, era el único pescado que no me gustaba. Mi madre casi no lo desalaba y me sabía sólo a SAL. Mi preferido es el abadejo y los peces planos (rodaballo, lenguado,….)

Muacs=becauses.

Begoña, “Habemus Papam” ;-) Mis teorías sobre los platos tradicionales traen más cola que la de NV. Por ser tú te perdono ;-), el bacalado era de Bilbado, cerca de Santiagho.

Pringao, soy un pringao....
Otro saludo.

Gloria, Teo se pone como loco con la tele y los colores. Le habré hecho casi 2000 fotos, no “dexagero” nada. María quiere escogerlas pero el ritmo de fotografía es mayor que el de revisión.
La tele es la mejor solución cuando estamos un poco, sólo un poco, cansados.
Muchos besos.

Olga 73 – Real Madrid 70, bien!!!!
¿cuán independientes? ¿puedes ir al cine? ¿a la cafetería de la esquina? ¿al baño? Pleaseeee.
Que empiece ya…
Eso de “cuándo viene papá” me da un poco de penita.
Un beso.

el rincón de la tata, gracias. Pero llegas una semana tarde.
Besos.

Berta dijo...

Muaccccc sin Whys ni becauses

Duerme y descansa que luego llega el finde y tienes más acción.

Cocinapro dijo...

Además, es que las fotos que pones son tan sugerentes...

Tiene muy buena pinta.

Un saludo.

Anónimo dijo...

Ya te han machacado bastante con la salsa,no voy a hecharle mas leña,esta estupendo y soy totalmente partidaria de variar los platos tradicionales segun los gustos de comensal, siemre y cuando se respete los principales ingredientes.Tampoco has puesto que sea bacalao a la vizcaina 100%.

Nosotros tenemos un niño de 2 1/2 que se ha recorrido todo el pais incluido sus islas,y parte de Europa,te aseguro que esta muy lejos de estar machacado,disfruta como un cosaco el tio,y a su edad reconoce los rios y monumentos en los que ha estado,sigue loco con Paris(no se por que)y sobre todo alucinarias con lo poco que los niños necesitan a la hora de desplazarse,los padres siempre tendemos a cargarnos de cosas que nos facilitan el trabajo diario pero que en realidad la mayoria son prescindibles totalmente.
Recordar que Teo es el que ha llegado nuevo al hogar, y el tambien se tiene que amoldar a vuestra forma de vivir.
La vida con un niño cambia mucho,pero no es mejor ni peor,solo disinta.
Un beso y en especial a Teo

Rosita dijo...

Qué guapo!!! (tú no, eh?)-(estoy de 'teobroma'); desde luego, ya tiene los ojos bien abiertos para aprender todo lo que le vais a enseñar los papis. Felicidades para el suertudo.
Yo soy muy 'ecccsss' para el pescado, también sólo lo quiero disfrazadito en buñuelos, croquetas... Pero me imprimo la receta para L, que él muere por el bacalao.
Hablando de la tortilla de patatas innovadora que nos has prometido, yo hago unos raviolis rellenos de patata cocida y cebolla frita con parmesano a los cuales, después de probarlos, ya bautizamos como raviolis de tortilla de patatas, y están...

Molts petons i bon profit!

Lo dijo...

Pepinho, gracias por las fotos de Guimaraes, nosotros decidimos hacer una escapadita por a Ribeira Sacra, ojalá la razón fuese un botón como Teo, pero no, por desgracia nuestro problemilla es una tesis interminable y un vínculo con la USC desgastado que se come nuestro tiempo y sueños, buf, que pesimismo. Lo dicho, el Cañón do Sil, Castro Caldelas, os mosteiros....e a bica amanteigada!!!! Una delicia, se hace con masa de pan, huevos y manteca, canela y limón, una maravilla. Cualquier día de agobio hago un descansito y me enfundo el mandil de pastelera que tanto me relaja.

Bicos

morgana dijo...

Vizcaína de la misma vizcaya o de un poco más para allá, te ha quedado que casi se puede oler a través de la pantalla.

olga 73 dijo...

pues ayer mismo fuí a una ludoteca con cafetería con otra amiga y sus 2 fieras gemelas, y me tomé un té mientras ellos saltaban como posesos con los ojos medio idos en las camas elásticas; no soy de cine, sino de conciertos. Esta noche el de Revólver, el día 30 el de Rafa Pons, el 8 de mayo Marwan (sí, ya sé, no te sonará ninguno). Te juro que hay vida "pese a ellos". Ah! y papá por fín vuelve hoy, en una hora o así. ¿Qué más puedo pedir????Tranquilo, que todo te llegará.
Besos y me quedo esperando la tortilla de patatas suave. OLGA.

Berta dijo...

OLga me encanta Revólver. ¡qué suerte si vas al concierto!.
Un buen achuchón al papá y otro para ti.

Muacs dulces llenos de me voy para Vigo Pepe!!

Harry Haller dijo...

Volviendo a resumir. Acabo de salir de la cocina, de preparar la comida de mañana, pues tenernos que acabar de comer pronto para hacer nuestro “casting de OT” particular.

A raíz de ese comentario sobre los viajes y el sentimiento vuelvo a película de la entrada anterior. Hay una escena en la que la se enfatiza la diferencia entre el conocer y el sentir. La verdadera relación con la temática está en la primera parte pero creo que toda esa parrafada puede valer la pena que sea transcrita, los que no lo deseen pueden verla y oírla:

“Si te pregunto por Miguel Angel lo sabes todo: vida y obra, aspiraciones políticas, su amistad con el Papa, su orientación sexual... lo que haga falta. Pero tú no puedes decirme como huele la Capilla Sixtina. Nunca has estado allí y has contemplado ese hermoso techo. No lo has visto.

Si te pregunto por las mujeres, supongo que me harás una lista de tus favoritas. Puede que hayas echado unos cuantos polvos. Pero no puedes decirme que se siente cuando te despiertas junto a una mujer y te invade la felicidad. Eres duro.

Si te pregunto por la guerra me citarás algo de Shakespeare "De nuevo en la brecha amigos míos". Pero no has estado en ninguna. Nunca has sostenido a tu amigo entre tus brazos esperando tu ayuda mientras exhala su último suspiro.

Si te pregunto por el amor me citarás un soneto. Pero nunca has mirado a una mujer y te has sentido vulnerable. Ni te has visto reflejado en sus ojos. No has pensado que Dios ha puesto un ángel en la Tierra para ti para que te rescate de los pozos del infierno, ni que se siente al ser su ángel. Al darle tu amor, darlo todo.
No sabes lo que es dormir en un hospital dos meses porque los médicos vieron en tus ojos que el término horario de visitas no va contigo.

No sabes lo que significa perder a alguien. Sólo lo sabrás cuando ames a alguien más que a ti mismo. Dudo que te hayas atrevido a amar de ese modo. Te miro y no veo a un hombre inteligente. Veo a un chaval creído y cagado de miedo. Eres un genio Will eso nadie lo niega. Nadie puede comprender lo que pasa en tu interior. En cambio piensas que sabes todo sobre mí porque viste un cuadro y rajaste mi puta vida de arriba abajo.

Eres huérfano, ¿verdad? ¿Crees que sé como ha sido tu vida, quién eres por haber leído Oliver Twist?, ¿un libro basta para definirte? Personalmente eso me importa una mierda porque no puedo aprender nada de ti de un maldito libro. Pero si quieres hablar de ti, de quién eres... estaré fascinado. A eso me apunto pero no quieres hacerlo, te aterroriza decir lo que sientes. Tú mueves chaval”
¿Basta un blog para definirte? Tú mueves, chaval.


Me encanta la Ribeira Sacra, hace años (más de 10) pasamos unos días en un casa de turismo rural.

No me gusta (nada) Revólver, no me gusta esa voz de falsete,… no me gustaba ver en las discotascas a los pijotes cantando sus canciones, ligando con el jersey sobre los hombros y las nenas que se les acercaban porque eran “hijos de…”. A María le gustan, no los pijos, Revólver. Veo que te gustan los cantautores de guitarra en mano.

Me gusta Vigo y poco Coruña. Más Santigo.

Un beso con ganas de volver con un necesario postre.

Gracias.

anta dijo...

No basta un blog para definirte. Cuantos más años tengo menos me conozco.Descubro en mí actitudes y reacciones que hace años no sabía que tenía. Y no son buenas. Me defraudo a mi misma muchas veces. Pero sigo intentándolo. Caer y volver a levantarse.
No hay vida a pesar de los hijos. Hay vida gracias a los hijos. Algunos de nosotros sino fuera por ellos pareceríamos muertos.
En tu blog me salen muchas más cosas que en el mío.
Tu hijo está precioso.
Un beso.
Y a dormir.
Esperanza.

Harry Haller dijo...

Esperanza, eres lo último que se pierde.

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