Bacalao a la pariente cercana de una vizcaína con patatas confitadas

Bacalhau

Con la boca grande
Cuando hago un plato tradicional con nombre propio lo presento con cierto respeto y con la boca no demasiado grande. Las aportaciones personales suelen ser tantas que acaban por variar gran parte del plato original.


El bacalao a la vizcaína es un plato cuyo ingrediente básico es el pimiento choricero, a ser posible no demasiado ácido. La cebolla también debe ser suave, si lloramos nada más cortarla es que no es demasiado buena para el plato. Para mi gusto, el sabor del pimiento choricero es demasiado fuerte como para preparar una salsa únicamente con cebolla, pimiento y poco más. Para compensar la acidez del plato casi siempre le he dado toques menos ceñidos a la receta original: tomate, fondo de pescado, salsa de tomate,…

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Bacalao Ajoarriero

No está el horno para bollos

Estoy como en el corte inglés: “la semana fantástica”. Tan fantástica que el tiempo brilla por su ausencia. Sin casi dormir, sin hacer lo que tengo que hacer y con el tiempo que se me echa encima. No volveré a meterme en cierto tipo de berenjenales, pero soy (casi) incapaz de decir que no. Si.
Curioso: “el tiempo se me echa encima”, más bien, “el tiempo pasa muy rápido”, algo así como 60 seg./minuto.
“No está el horno para bollos”. Literalmente: no tengo tiempo para hacer bollos. Lo quitaré de algún sitio, por ejemplo, horas de sueño o momentos de relax. Ya casi ni duermo, nunca lo he hecho, soy un insomne más.

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Cocochas de bacalao con berberechos al txakolí (M. Berasategui)

He visto dos veces hacer esta receta a Martín Berasategui, en televisión por supuesto, y en ambos caso empleaba la misma técnica… menos mal.
Me recuerda mucho al bacalao al pil-pil pero con unas cuantas diferencias: (1) liga poco la salsa, acabándola de ligar y “salar” con el jugo de los berberechos precocidos al vapor; (2) emplea cocochas frescas de bacalao; (3) no lleva ajo.
Es un pato muy rápido y agradecido, siempre que los ingredientes sean de buena calidad. No he cargado la receta de aceite, pues “M” sigue de “D” y he realizado una salsa mucho más suelta que otras veces.

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Bacalao al pil-pil

Esta receta lo mejor es realizarla en una cazuela de barro, pudiendo presentar el plato en la misma sobre la mesa.

Ingredientes

• Bacalao (desalado)
• Aceite de oliva virgen extra (unos 200 ml.)
• 5 ó 6 dientes de ajo laminados
• una guindilla (opcional)
• opcional: cebollino, perejil picado, para presentar al final.

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