Empanada de millo con xoubas

No quiero resultar pesado....

Medias no desesperadas
Intro-inducción. La memoria histórica .
Afrontar recetas tradicionales me causa cierto reparo porque en estas situaciones se presentan más papas que en la época de Aviñón, cada cual con sus dogmas (de fe) y erratas. Siempre encontraremos muchos puntos en común, pero también muchos otros discordantes, tantos como la mitad de las manos preparan estos platos. Éste es un hecho que no me preocupa en exceso, si tal, agradecería alguna aclaración que quizás alguien podría presentar (siempre que su postura no pretenda ser irrefutable).

La empanada de maíz (millo, en galego) es uno de los platos estrella de la tradición galega, no tan conocido como el “pulpo” á feira pero más arraigado en las cocinas de muchos hogares. Como pretendía indicar, hay tantas versiones como preparaciones, y las proporciones e ingredientes pueden variar significativamente. Aún así, hay muchos puntos en común: el uso de harina de maíz combinada con harina de centeno y/o trigo, la elaboración tradicional con levaduras naturales (fermentos) o el amasado con agua templada o caliente.

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Brioche de chocolate (con trocitos de chocolate)

Morte (o vita) a Venezia

Hasta que las paredes os separen….
Me imagino que más de una vez habréis leído en alguna receta de bollería dulce eso de “hasta que la masa se separe de las paredes”. ¿Pero cuánto es eso?, ¿diez segundos?, ¿minutos?, ¿horas? Pocos libros dan una respuesta precisa a esa cuestión.

La absorción del agua en las masas es relativamente rápida y al poco tiempo, un minuto como mucho, podremos tener una masa lisa y suave. A medida que la masa absorbe agua se vuelve más densa y dura, por lo que en algún caso (aquellos en los que nos hemos quedado un poco escasos de líquido) tampoco es demasiado recomendable pasarse de amasado, aún a costa de que la masa no crezca tan bien ni quede tan lisa.

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Bollos de nata

Flashback 2: el último puente

Bollazo
Alguien decía (no recuerdo a quién se le atribuye la frase) que aquello que decidamos emprender o se hace bien o no debe hacer. No estoy totalmente de acuerdo con la afirmación pero sí creo que muchas veces la diferencia de esfuerzo entre hacerlo bien o no hacerlo es tan pequeña que resulta descuidado no añadir ese pequeño esfuerzo para emprenderlo de un modo más satisfactorio.

He pensado que sería bueno hacer los bollos con este pequeño (mucho menos de lo que parece) esfuerzo añadido. En este caso más que “esfuerzo” es “paciencia”, tiempo. He decidido tomar tres decisiones para intentar mejorar la apariencia y la esponjosidad del bollo: preparar una masa madre, romper la masa durante el levado y dejarlo fermentar prolongada y lentamente. El resultado se nota, más la segunda vez que los he hecho, todavía con mayor tiempo y paciencia.

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Buñuelos de frambuesa

¿A dónde dices que vas?

Bienaventurados los cariñosos y pacientes
Son mi pasión. El otro día, cuando dije que quería amasar, me refería, por ejemplo, a algo como esto. Se trata de unos buñuelos al estilo “berlina”, preparados con una masa de brioche bastante suelta y menos densa que lo acostumbrado. Si tenéis una masa de brioche preferida la podréis usar para hacer unos ricos buñuelos al estilo berlinés o vienés, si es que alguien conoce la diferencia exacta.

Este plato es sencillo pero delicado, de los que hay que hacer con amor y esperanza, cariño y paciencia. Sin prisas ni desesperación. No debemos asustarnos si la masa se nos pega a las manos o si el corte no ha sido perfecto. Paciencia, el milagro de las masa llegará con una grandísima recompensa. Si no tenemos paciencia; si queremos freírlos rápidamente ante el primer fracaso de buñuelo tostado (por llevar leche se oscurecen muy rápido); si añadimos harina y harina sin control porque nos desesperamos al ver cómo se adhiere la masa a las manos;… en ese caso tendremos muchas posibilidades de obtener un ligero fracaso y derrota moral que, como ya me ha pasado alguna vez, te quita las ganas de cocinar por unas… horas. La cocina es para los pacientes.

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Ensaimada con masa madre (tratado de ensaimada numero 1)

Tengo varias recetas de ensaimada y las he realizado casi todas. Esta versión se hace con un poolish previo que la hace más esponjosa y agradable al paladar.
Ésta es la versión que he realizado más veces. Muchas mejoras de la receta se las debo a un histórico de la gastronomía, que curiosamente no acaba de convencerme por su excesiva y pretendida rigurosidad: Enciclopedia Culinaria, Confitería y Repostería, ed. 28º, de María Mestayer de Echagüe, que firmaba con el pseudónimo de “Marquesa de Parabere”, auque no lo fuera ;-). Como el libro realiza unos comentarios muy instructivos y claros los incluyo en la receta de forma entrecomillada ;-)

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