Espuma de fresas y nubes – Espuma de nubes (con sifón) (o frambuesas)

Espuma de fresas y nubes – Espuma de nubes (con sifón)

“Suaves, deliciosas y aromáticas espumas con nubes como elemento gelificante, aromático y endulzante. La adicción de nubes a la leche o un puré de frutas, fresas (o frambuesas) en este caso, aporta el aroma, el dulzor y la consistencia que necesita cualquier espuma dulce…” .

Densidades

Sí, yo también tengo sifones, en plural. Yo también he sucumbido a la adquisición de este novedoso (ya no tanto) instrumento de cocina. Pero también creo que hay un exceso de uso y abuso, porque, aunque los sifones permiten hacer salsas o platos más ligeros, concentrar sabores o conseguir texturas inesperadas en algunos productos, sobre todo salados, no podemos esperar grandes espumas si la mezcla que se añade al sifón no es de calidad. Es un reflejo de la obsesión por la técnica y la textura, olvidándose del sabor y del producto, lo realmente importante. Lo que hace verdaderamente magnífica a una espuma es el producto y la mezcla, no la textura.

Ved receta »

Tarta de queso y limón con trazas de chocolate negro (fría)

Expresionista

De Pollock a Franz Kline
Iba a empezar con una perogrullada: “ya he vuelto”. Por supuesto que he vuelto, si así no hubiese sido esta receta difícilmente podría haber sido publicada. Mal empiezo. Cansado.

He pensado que no es un buen momento para hablar del viaje y aburriros con esos asuntos tan triviales, os aburriré con otro tipo de asuntos todavía más frívolos. Pero antes toca hablar de la receta.

Ved receta »

Cake de canela y pistacho (o casi) con nueces

Get back!
¡Pero si está jugoso!
Esa ha sido la interjección de María después de haberlo probado, porque es supuesto por muchos que los cakes son un postre relativamente seco y pensado para mojar o acompañar un té o café. Pará mí, nada más lejos de la realidad, desde que los mojo en un sirope han quedado en un pasado que nunca he conocido esas ideas de cakes comprados y envasados casi insustanciales.

Lo de "o casi" no es más que un intento personal de aclarar que en este caso el pistacho es un sabor de lo más sutil que se añade para contrastar con los sabores de la canela y las nueces, nada más. Hasta podría haberse sustituido por harina de repostería. Ya he hecho alguna vez, aunque no lo haya publicado, un cake de pistacho preparado con pasta de pistacho, más aromática y colorista que su versión en polvo.

Ved receta »

Tronco de chocolate, frambuesa y vinagre balsámico

Por algo se empieza

¡Qué pasa tronco!
Éste es un tronco de chocolate elaborado al modo tradicional, un bizcocho enrollado de chocolate con relleno y cobertura de ganache, pero aportando un par de ingredientes diferenciadores que le dan, para mi gusto, un toque especial: frambuesa y una reducción de vinagre balsámico. Con frambuesa y chocolate ya he hecho muchos postres, mientras que el vinagre balsámico lo he combinado en una ocasión con mermelada de naranja y chocolate para rellenar unos macarons.

Ved receta »

Quiche de brécol

Si lo sé no vengo

Sal-iendo
Un plato salado, por fin, pero con reservas. La adaptación al verano debe ser paulatina y sin traumas. Dentro de los platos salados la quiché es de los que tienen cierta apariencia a tarta, hasta podría hacerse pasar por un postre si le damos otro tipo de tonalidades cromáticas.

Ved receta »

Pastelitos de chocolate y moka

La interpretación de los sueños

Bizcocho “enrollado”
Good, better, best
Sólo me ha fallado la decoración, no del todo perfecta, la ganache estaba demasiado fría cuando apliqué las tiras de chocolate blanco, eso hizo que se solidificara de inmediato, sin dejarme acabar con la decoración que había pensado inicialmente. Por lo demás, calificaría estos pastelitos como de lo mejorcito y más resultón que he hecho últimamente. Y lo dice alguien al que no le gusta demasiado el café.

Ved receta »

Filloas/Crêpes de chocolate con nata y salsa de chocolate

Galicia caníbal. Primeira parte: as filloas

Filloas de sangue
Por mis venas, aunque hacia el exterior brote roja, fluye salsa de chocolate templado, a unos 36,5ºC. Chocolate negro, como negras son estas filloas.
Son conocidas en Galicia las versiones hechas con caldo del cocido o con sangre de cerdo (¡sí!, ¡sangre!), aunque las más populares con las hechas con agua/leche.
Debo admitir que nunca he probado las filloas de sangre o que las hechas con agua del caldo no están entre mis favoritas. Con esa premisa mis opciones se limitan a las que más me gustan: las filloas dulces, muy parecidas a las crêpes francesas que, por mucho que cuenten, debo decir que las diferencias son casi inexistentes. Ambas muy arraigadas en sus respectivas tradiciones, aquí más degustadas en época de carnaval.

Ved receta »

Bollos de nata

Flashback 2: el último puente

Bollazo
Alguien decía (no recuerdo a quién se le atribuye la frase) que aquello que decidamos emprender o se hace bien o no debe hacer. No estoy totalmente de acuerdo con la afirmación pero sí creo que muchas veces la diferencia de esfuerzo entre hacerlo bien o no hacerlo es tan pequeña que resulta descuidado no añadir ese pequeño esfuerzo para emprenderlo de un modo más satisfactorio.

He pensado que sería bueno hacer los bollos con este pequeño (mucho menos de lo que parece) esfuerzo añadido. En este caso más que “esfuerzo” es “paciencia”, tiempo. He decidido tomar tres decisiones para intentar mejorar la apariencia y la esponjosidad del bollo: preparar una masa madre, romper la masa durante el levado y dejarlo fermentar prolongada y lentamente. El resultado se nota, más la segunda vez que los he hecho, todavía con mayor tiempo y paciencia.

Ved receta »

Pastel de chocolate al ron con crema de chocolate blanco y Gran Marnier

Flashback
Código postal 15866: Calo, Teo
Antes de hablar de presente y del futuro cercano, de por qué Teo dejará de ser sólo una localidad lindante con Santiago, por qué hay sacrificios que valen la pena, por qué siempre seguiré pensando que unas elecciones personales no son mejores que otras, contendré (¡y mucho que me cuesta!) mis deseos para no olvidar este último mes y medio de desorden laberíntico. No quisiera que en mi memoria se perdiesen todos los momentos importantes y los superfluos que podrían servir para aportar un poco de comprensión a mi desaparición momentánea.

Ved receta »

Clafoutis de manzanas caramelizas

Instantánea

Elegante pero informal
El pasado viernes me encontraba sin un postre o, si lo tenía, no era el que me apetecía en ese momento. No deseaba ni fritos ni bollos rápidos, anhelaba (o casi) un postre casero tipo flan. Sabía que no podría tenerlo en condiciones ideales para la comida pero, pese a todo, empeñé parte de mi tiempo en ello mientras preparaba la comida. Cuando terminé estaba todavía caliente y más fuerte que mi anhelo (;-)) es mi perfeccionismo. No podría permitirme tomar este postre recién salido del horno. Se quedó en el frigorífico hasta el día siguiente, ya sábado, momento en el que lo pinté con una ligera capa de caramelo.

Nos íbamos de fin de semana y opté por dejar un poco y llevarme el resto, sin ninguna pretensión, sólo la de tomar un postre casero nada más llegar. Sorprendentemente, la aceptación, pese a la opulencia y pesadez de la comida, fue excelente, empezando por María, que alabó las bondades de un postre suave pero con gusto. Durante el viaje se había templado, ello no fue un inconveniente para que fuese un éxito de sabor. Es curioso como después de tanto postre muy elaborado y sofisticado todos volvemos a los sencillos postres caseros, que nunca fallan y ganan mucho con los pequeños toques de aromas más actuales (vainilla) y un poco (mucho) de licor ;-).

Ved receta »

Tarta de mousse de caramelo y turrón con praline crujiente

El amor tiene tres capas

Moussica sacra
Definitivamente apartaré por una temporada los postres elaborados, aquellos en los que se tarda diez veces más en hacerlos que en comerlos y se disfruta veinte veces más comiéndolos que preparándolos. Si se tiene un poco de tiempo, un par de noches, siempre habrá valido la pena. Lo he hecho en dos tandas, una noche de bizcocho Gioconda y mousse de caramelo y otra de praline (que no praliné, ;-)) y mousse de turrón. Cuando recientemente presenté la tarta de mousse y confitura de fresas ya había dicho que repetiría con el bizcocho, del que conocía una versión más casera que tal vez reedite pronto. Cumpliendo con mi palabra, por el momento me quedo con la versión del bizcocho de PH.

Ved receta »

Pudin de coco

Si ríes… si lloras
No es un flan, aunque lo parezca
A primera vista podría parecer el flan de coco y leche condensada, los ingredientes son muy parecidos y la apariencia también. Pero no, el pudin está a medio camino entre la densidad de un flan y un bizcocho, más denso, más “transportable” e igual de rico y de fresquito.

Diferencias principales: menos huevos, más súper-coco, la incorporación maicena como nuevo elemento espesante y la sustitución de parte de la leche por nata. Podríamos haber hecho una infusión de leche con una ramita de canela para darle un ligero toque o haber añadido, incluso, un poco de ralladura o infusión de limón. Delicioso y más fácil, en aquel flan montaba las claras, en éste sólo hay que mezclar adecuadamente los ingredientes y hornearlo en su punto.

Hoy nos ha dejado 1080 ideas. ¿Quién no tiene su libro?, en fascículos, en cederrón,… nunca he hecho una receta suya peor estoy convencido que ha inspirado muchas de otros que sí he versionado. 1080 gracias.

Esperaba poder escribir dos recetas esta semana, será imposible, más que en época oficialmente laboral. Como tanto o más me está siendo imposible seguir el ritmo del blog. Por el momento será este postre. Las claras que tengo en el frigorífico no creo que aguanten 16 días y lo de congelarlas no me hace demasiada gracia. Si no tengo otro remedio…

Ved receta »

Tarta de dulce de leche y naranja

À bout de souffle

Adjetivos
(http://www.pepinho.com)

Ya no sé qué decir sobre el postre. Mis dedos se escapan entre el teclado sin querer hablar de ello. No aparecen adjetivos, ni buenos ni malos, es un problema de concentración, mi mente está pensando en otros temas.

Es un postre riquísimo, fresco, de texturas intermedias: base densa y crujiente, relleno cremoso y cobertura etérea, anaranjada. Me pregunto cómo he podido vivir sin dulce de leche hasta hace poco. En flanes, en tostadas y en tartas he obtenido unos resultados sorprendentes, hasta estoy pensado en hacer una milhojas de dulce de leche y confitura de…

Ved receta »

Tarta de limón con trazas de chocolate negro (fría)

Dripper

Pollock
La sencillez no está reñida con lo apetitoso. Es una de las tartas más sencillas que he hecho, y también de las ricas, por fresca, esponjosa y aromática. No va al horno, ni al fuego, sólo hay que derretir un poco de chocolate en el microondas, con ella ya preparada y fría, para decorar y perfilar los sabores con una pequeña aportación de chocolate. Sueño con que algún día, una tarde de sábado, alguien me ayude con este postre, entre charla y charla, sorbo y sorbo. Sin prisas y sin fuegos. Ese alguien tiene nombre.

Ved receta »

Gofres de chocolate (Waffles de chocolate)

¿Navidades?

Otra receta fácil y rica. Breve. Si no se tiene gofrera pueden hacerse como tortitas, también muy ricas, siempre mejor como gofres, pues el calor de la plancha les proporciona una textura externa perfecta, ligeramente crujiente. El interior quedará jugoso en cualquier caso.
Diría que son un tipo de gofres belgas con sabor a chocolate. También llevan cerveza pero en este caso incluyen levadura química, más rápida y sin necesidad imperiosa de reposo, aunque un reposo nunca le viene mal.
Como por estas fechas estamos todos liados, tanto o más que en época laboral, seré breve. Se pasa el día comprando, celebrando cenas y banquetes, una vida de lo menos gratificante. “KK D La vaK”.

Ved receta »

Mousse de chocolate a la naranja con trufa de caramelo

Aguas turbulentas

Empiezo mis vacaciones, pero en la cocina y en el hogar no existen. El mes de julio, no lo diré muy alto para que no me escuche M, no me gusta lo más mínimo, un ajetreo tremendo. Primero, bolsas y más bolsas, de aquí para allí, Ferrolterra y Boiro; después, el viaje, que se disfruta más a la vuelta, con los recuerdos. Suelen ser agotadores. No me gusta julio, menos si es lluvioso…

Ved receta »

Tarta de helado celestial

Sé lo que hiciste el último verano

Ni me gusta esa película, ni el terror fácil, ni me acuerdo exactamente qué hice el último verano. Debo tener una memoria de mariposa, por lo poco que viven, claro. El tema es muy sencillo, son fotos del verano pasado, por aquí todavía no tenemos el calor suficiente como para que las tartas heladas seas muy apetecibles. El verano está tardando demasiado, parecía que iba a empezar con San Juan, pero ahora llueve.

Ésta es una receta que, creo recordar, obtuve en el foro de mundo recetas. Me aseguro, un momento. (Unos minutos después…). Sí, la receta la puso Meri en “mundo recetas” de no sé de qué libro y, por lo que he visto, no soy el único que la ha probado.

Ved receta »

Soufflé de licor de naranja-Soufflé de patata

Verde = azul + amarillo

Quería hacer mis pruebas con los suflés. Tenía una receta de soufflé de naranja con licor Grand Marnier y, a mayores, el fin de semana descubrí una idea con puré de patata que adapté a unas medidas encontradas en Internet + ajustes personales.

Ved receta »

Galletas de almendra con chocolate y frambuesa

Macarrones

En varios países a este tipo de galletas se les llama “macarrones” (macaroons –inglés–, macarons –francés–, ..) y, por lo que he leído, se debe a que la masa de estas galletas tienen el ¡mismo color! ( textura) que la masa de los macarrones. Menos mal que no se les ha ocurrido identificarlo con otros productos menos agraciados.

Los “macarrones” suelen llevar claras de huevo a punto de nieve y azúcar, el resto de ingredientes es variable, aunque los de almendra son muy comunes. Los típicos almendrados (ver receta) hechos con claras son un ejemplo de “macarrones”, típicamente italianos, en dónde se denominan: “biscotto amaretto” o, simplemente, “amarettos”.

Ved receta »

Tarta de mango, “lemongrass” y coco.

Rarro, rarro, rarro

.. y rico, rico, rico, salvo… dos cosas:
(1ª) Por una vez debí haber hecho caso a TODAS las instrucciones de la receta, sobre todo si no soy experto en mangos. La receta dice que los mangos deben ponerse sobre el trozo de la tarta en el momento de comer, y tienen unas razones que yo desconocía. El mango tiene mucha agua, tanta que la suelta una vez abierto. Al cubrir la tarta con mango, como si de una tarta de manzana se tratase, soltó agua que la hizo algo fea. Sólo eso.
(2ª) La tarta, por su origen, emplea “lemongrass”, citronella, hierba de limón, hierba luisa o como se le llame, que se emplea para infusionar la crema y dar un aroma a limón. Como me ha sido imposible conseguirla, sólo como aceite esencial!, he realizado una infusión con limón. Me he pasado un poco con la cantidad de limón, pero ha seguido estando buena.

Ved receta »