martes, 28 de abril de 2009

Mousse de gianduja (y chocolate)

Mousse de gianduja (y chocolate)Un poco de nada

Mousse de gianduja (y chocolate)Redundancia
En realidad, hablar de gianduja y chocolate es una rebuznancia. La gianduja (o gianduia), gianduia en italiano (se pronuncia como Giovanni), es una mezcla de pasta de avellana o pasta praliné con algún tipo de chocolate, normalmente con leche. Lo de mencionar “y chocolate” lo he hecho para atraer o ahuyentar a posibles despistad@s.

La gianduja se usa mucho para rellenar bombones o como aromático en cremas y mousses. Deliciosa. Una gianduja artificial y tuneada podría ser considerada como tal la propia Nutella ©, salvando las distancias y la calidad final del producto, cuyos ingredientes básicos son la avellana, el cacao y la leche en polvo. La pregunta es inmediata: ¿podría hacerse esta tarta con Nutella? Me imagino que sí, aunque con resultado muy diferente. Probaré.

Mousse de gianduja (y chocolate)
Historia. La idea de mezclar cacao con crema de almendras nació a principios del siglo XIX en la zona del Piamonte, cuya capital es Turín. Por lo que he podido leer, el precio y carencia del cacao en aquella época hizo que parte de él fuese sustituido por un producto muy abundante en la zona: la avellana.
Con el tiempo la receta ha ido sufrido cambios hasta las versiones más conocidas que se emplean hoy en día. A modo de curiosidad, la Nutella, como “variante comercial” de gianduja, fue distribuida durante mucho tiempo con el nombre comercial: Pasta Gianduja. Dada la popularidad de la receta, han surgido infinidad de hechos y costumbres que la relacionan con el carnaval, época en la que fue presentado el bombón gianduiotto, ya que su nombre deriva de una máscara piamontesa de La Comedia del Arte, Gianduja (Gioann dla doja o Giovanni del boccale, por llevar una taza en la mano), que se encargaba de distribuir estos chocolates en la época de carnaval.

Mousse de gianduja (y chocolate) Lo más común es que esta pasta se haga con chocolate y crema de avellanas a partes aproximadamente iguales, pero en esta versión he añadido un poco más de chocolate para tener una mousse más compensada en sabores y no fuese supiese demasiado a praliné. Hacer una versión de esta tarta con Nutella podría resultar un buen experimento, a fin de cuentas no es más que una pasta de avellana menos granulosa y más grasa. Pendiente queda.
La gianduja, que se usa mucho en repostería, se hizo popular en España, monarquía parlamentaria, a raíz de la conocida tarta que Paco Torreblanca preparó para la boda de los príncipes de Asturias. Su versión, menos dulce y más suave, es una tarea que espero abordar cuando tenga algún tiempo.

Estoy tan emocionado con la Gianduja y el praliné que ya he preparado varios pasteles e ideado nuevas recetas. Sólo me falta el tiempo para ajustar medidas y, sobre todo, publicarlas. Me encanta.

Mousse de gianduja (y chocolate)El hombre lobo
“El hombre es un lobo para el hombre (, y no hombre, cuando desconoce quién es el otro)”. De las crisis a as pandemias, el miedo y la guerra, el odio y el dinero. El puto capital.

La, para mí acertadísima, reflexión de Bertolt Brecht: “(…) Porque aunque el mundo se haya puesto de pie y haya detenido al Bastardo (Hitler), La Puta que lo parió está caliente de nuevo se trata una de las más claras descripciones del capitalismo antropófago. El del crecimiento insostenible, el del salto al vacío de la banca en pos del dinero fácil, la especulación inmobiliaria como vía del enriquecimiento, los cultivos transgénicos con semillas infértiles de fines económicos, la explotación abrasiva del medio, el marketing, el cuarto poder, la ceguera, el egoísmo personal y social.

Mousse de gianduja (y chocolate)Detrás de todos los males siempre está el dinero y el afán por el enriquecimiento rápido y fácil. No se me ocurre ningún mal que hoy en día no tenga ese origen, hasta muchos desastres naturales podrían tener un origen en una abrasiva y poco sostenida explotación del medio ambiente. Hasta los hay que se enriquecerán con la gripe porcina, las industrias farmacéuticas o las que elaboran mascarillas son un pequeño ejemplo. No quiero dar ideas macabras, pero a todo se llegará. Por desgracia.

Me levanto todas las mañanas con los mismos ecos resonando en mis oídos. Llegará el día en que Los Dinosaurios se extingan por este gran meteorito, nuestros propios fantasmas y anhelos. Tengo miedo a llegar a creerme todas las mentiras. Para más, hoy tenemos a Carla Bruni despintándonos de la crisis y a nuestra monarquía sin crisis tomándose los pasteles de Gianduja de Paco Torreblanca.

Mousse de gianduja (y chocolate)Vuelve el puente
Llegan nuevos días de asueto para aquellos que puedan disfrutarlos. Otra vez más, María quiere planificar un viaje, lleva varios días solicitándome la búsqueda de hoteles. Lo siento, no tengo tiempo, como el pasado viernes, que estuve seleccionando las fotos que querías llevar a Ferrol hasta las 3 de la mañana. El sábado había que llegar temprano, como no.

Cansado, sólo pienso en que legue el momento de poder acostarme un rato, casi siempre pasadas las dos de la madruga. Es esa hora, entre la una y dos de la mañana, el único intervalo de tiempo que puedo dedicar a preparar las clases o a hacer algo de ocio, escribir como ahora hago. Llevo casi un mes queriendo responder a dos mensajes personales que agradezco de corazón pero no he tenido tiempo de hacerlo con calma. También he descuidado a mis amig@s y me he afeitado después de una semana sin haberlo hecho.

Hoy ha sido muy duro, casi el que más desde que Teo empieza a dormir con relativa normalidad. El puente y una escapada hasta no podría venir mal del tono. Si por lo menos hiciese sol…

Mousse de gianduja (y chocolate)Dacquoise de avellanas
He hecho con 125 gr. de claras, pues me habían sobrado 3 unidades grandes de otra preparación. Así me ha sobrado Dacquoise, no me extrañaría que casi con 80 gr. (2 claras grandes) llegaría para hacer una base de 20 cm. de diámetro. Para asegurar, 100 gr. de claras.
  • 125 gr.de claras de huevo [100 gr.]
  • 42 gr. de azúcar [34 gr.]
  • 125 gr. de azúcar polvo [100 gr.]
  • 115 gr. de avellanas en polvo [90 gr.].
  • 85 gr. de avellanas tostadas y troceadas gruesas [67 gr.]
(1) Precalentamos el horno a unos 170 º C. Las avellanas ya deben estar tostadas, si no lo están deben tostarse a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Troceamos las avellanas en fragmentos gruesos, unas cuatro o seis unidades cada una. Tamizamos el azúcar polvo con la avellana molida y reservamos la mezcla.

(2) Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Seguimos batiendo hasta que tenga suavidad y consistencia, no demasiada.
Añadimos la mezcla de avellanas que hemos reservado sobre las claras, poco a poco y de modo envolvente, desde el centro y de abajo hacia arriba. Rellenamos una manga de boca ancha (como para unos macarons) con la masa, dibujamos un círculo de unos 21 cm de diámetro (para poder recortar los bordes) y, con ayuda de la manga, formamos un círculo empezando desde el centro y en espiral. Espolvoreamos de modo uniforme las avellanas troceadas sobre el círculo.

(3) Horneamos durante unos 25-35 min., hasta que haya adquirido cierto tono dorado. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de despegar. Podemos hacerlo con bastantes días de antelación y reservar en el frigorífico envuelta en película de cocina.

Mousse de gianduja (y chocolate)(Crema de) Gianduja
  • 145 gr. de cobertura de chocolate con leche (30-39% cacao).
  • 125 gr. de pasta de praliné de avellana al 70%.
Mousse de Gianduja (y café)
  • Algo menos de 6 gr. de gelatina en hojas (3 unidades)
  • 170 gr. de nata líquida.
  • 230 gr. de (crema de) gianduja.
  • 345 gr. de nata para montar (35% MG)
  • 50 gr. de azúcar.
  • ½ cucharilla de té de café soluble (opcional)
(1) Gianduja. Fundimos la cobertura de chocolate con leche en un cazo de fondo grueso a fuego muy bajo, al baño María o en el microondas. Debido al relativamente bajo porcentaje de manteca de cacao (30-40%), es más fácil que se queme si no somos muy cuidadosos. Cuando vemos que empieza a derretirse acabamos de fundirlo con una espátula de silicona.
Añadimos la pasta de praliné y mezclamos bien. Reservamos mientras procedemos con la elaboración del postre.
Al contrario que la pasta de praliné, la gianduja es mejor prepararla en el momento, pues puede solidificarse el chocolate. Si la preparásemos con antelación habría que volver a templarlo.

(2) Dejamos en remojo de agua fría las hojas de gelatina para que se hidraten durante unos minutos.
Hervimos la nata líquida, disolvemos el café (si lo usamos, yo lo prefiero), retiramos del fuego e incorporamos la gelatina hidratada que habremos secado previamente con un paño de cocina.
Vertemos la nata caliente sobre la gianduja y mezclamos con un batidor de varillas.

(3) Dejamos enfriar la mezcla de gianduja antes de incorporar la nata semimontada, debe estar en torno a unos 25-35ºC, de modo que al tocarla con la parte superior de la falange no la notemos caliente. Podemos introducirla en el frigorífico mientras montamos la nata restante.
Mientras tanto, montamos la nata (la segunda) con un batidor eléctrico pero sin excederse, casi semimontada, añadiendo el azúcar poco a poco al final.

Añadimos un par de cucharadas de nata montada sobre la mezcla fría para aligerarla y templarla, añadiendo la restante con una espátula de plástico de modo cuidadoso y envolvente, de abajo hacia arriba y desde el centro.

De inmediato, vertemos la mousse sobre la dacquoise, que hemos recortado y ajustado a la base de un molde desmoldable o aro de unos 20,5 cm. de diámetro. Introducimos en el congelador hasta que haya cuajado, unas horas. Puede ser de un día para otro.

Retiramos del congelador y procedemos a elaborar el glaseado de chocolate.

Mousse de gianduja (y chocolate)Glaseado de chocolate brillante
  • 4 gr. de gelatina en hojas (2 hojas)
  • 80 gr. de nata al 35% MG
  • 120 gr de azúcar.
  • 90 gr. de agua.
  • 40 gr. de cacao puro en polvo.
(1) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Calentamos el agua con el azúcar y la nata. Disolvemos un poco, añadimos el cacao y calentamos a fuego fuerte hasta alcanzar los 103º C, removiendo constantemente el fondo del cuenco con una espátula de silicona o cuchara de madera. Se me ha estropeado el termómetro, me ha caído en aceite hirviendo, por lo que lo he hecho a ajo, aproximadamente, un par de minutos hirviendo fuerte.
Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 60º C. Vertemos la gelatina hidratada y secada con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que no tenga grumos.
Cubrimos la tarta cuando haya alcanzado los 38-40º C. Si ya la tenemos preparada hay que volver a calentarla hasta alcanzar esa temperatura, muy suavemente. Introducimos de nuevo en el frigorífico hasta que tome consistencia y gusto, unas 24 horas.

Pasado el tiempo, desmoldamos, forramos el lateral con virutas de chocolate o crujiente de avellana y decoramos la superficie a gusto.
Volando…

Mousse de gianduja (y chocolate)

Pasta praliné/pasta avellanas

Pasta praliné/pasta avellanasSin comentarios

¿Puede repetir?
Esta receta será una de las más breves que haya publicado hasta el momento, exceptuando las primeras, pero me servirá de base para la siguiente receta, concretando detalles que quedaron en el aire en las tejas de praliné y avellana.

La pasta praliné, a veces llamado “praliné”, es una pasta semilíquida de frutos secos (avellanas, almendras, pistachos…) con azúcar (de la densidad de una miel floja). El azúcar suele caramelizarse antes de mezclar con las avellanas. Si no lleva azúcar es lo que se llama: “pasta de avellana” (ved versiones ejemplo comerciales).

Es una receta muy fácil. El único secreto para que suceda el milagro es tener paciencia y triturar las avellanas hasta que los aceites se desprendan y formen una amalgama con la avellana en polvo. Podríamos necesitar casi unos diez minutos, ése es el único secreto. Al principio tendremos un grano grueso, después polvo de avellana y, si seguimos triturando, el praliné o pasta praliné. Las fotos son de una pasta de avellana pero el resultado es muy parecido, salvo en el tono ligeramente más pálido. Existen versiones comerciales con una pasta más homogénea y sin grano pero sigue usándose con mucha frecuencia el método tradicional.

Pasta praliné/pasta avellanasLas proporciones de avellana/azúcar son según los usos necesarios, más o menos dulce, o del ahorro económico que queramos ;-). La proporción más usual suele ser entre un 50% y un 60%, incluso 70%, de avellanas u otros frutos secos (almendra, pistacho…). En este caso he escrito un praliné del 60%, muy adecuado para la mayoría de los usos.

Si no usamos azúcar tendremos la pasta de avellanas. Las avellanas o frutos secos pueden batirse tostadas (lo más común) o crudas. En el segundo caso se le llama: “praliné de avellana cruda”. El azúcar también puede no caramelizarse y batirse en polvo con la avellana. Caramelizarlo también es lo más común, que no “normal”.
Más ejemplos comerciales: praliné tradicional al 60% de almendra y avellana, praliné de almendras/avellanas al 50% y caramelizado. Nota: en ningún caso es mi intención hacer publicidad, y menos gratuita ;-), de ninguna tienda, sólo ver ejemplos más comúnmente usados y recomendar la elaboración casera de esta deliciosa pasta.

Pasta praliné/pasta avellanas
Praliné de avellanas/pasta praliné 60/40
Entre corchetes he puesto otras medidas con el 60%.
  • 150 gr. de avellanas (u otros frutos secos) tostadas, bien por nosotros (mejor) o ya compradas tostadas (para las avellanas también va perfecto). [135 gr.] [60 gr.] [100 gr]
  • 100 gr. de azúcar, mejor en polvo. [88 gr.] [40 gr] [67 gr.]
(1) Si los frutos no son tostados, extendemos las avellanas o almendras en una bandeja del horno y las tostamos en el horno precalentado a 170º durante unos 10-20 minutos y las dejamos enfriar.
En un recipiente de fondo grueso vertemos el azúcar, mejor glasé, y lo calentamos a fuego medio-bajo hasta formar un caramelo, girando el cazo si fuese necesario. Cuando el azúcar se haya fundido y tenga un tono dorado pálido añadimos las avellanas enteras tostadas y giramos el cazo para que se impregnen de caramelo. Hay quien prefiere remover con mucho cuidado con una cuchara de madera cuando hemos echado las avellanas, yo prefiero no hacerlo para no llevarme caramelo en la cuchara.
Vertemos sobre papel vegetal de hornear y dejamos que se solidifique.

(2) Una vez se haya endurecido totalmente el caramelo, trituramos el amalgama de caramelo y avellanas en un triturador de cuchillas, puede ser una Thermomix o, como hago yo, el accesorio para triturar que viene con muchas batidoras eléctricas.
Aquí está el milagro que no es tal. Al principio tendremos un grano grueso, después de un par de minutos el polvo de praliné y, si seguimos triturando, vemos como se va formando una pasta cada vez más líquida. Las avellanas irán soltando sus aceites y la parte sólida quedará pulverizada, tendremos lo que se denomina pasta praliné o simplemente praliné.
Se conserva en perfecto estado en el frigorífico tapada en recipiente hermético hasta el momento de uso.

viernes, 24 de abril de 2009

Tarta de queso y Nutella

Tarta de queso y NutellaLa decepción

Tarta de queso y Nutella
Límite 48 horas
Valentino Rossi y yo tenemos alguna afición en común, y no son las motos. Difícil adivinarlo, ¿verdad? Otra pista: empieza por “n” y acaba por “a”, y no es “nada” pero tiene tella. Si quiere confirmar la respuesta envíe un SMS al XXXX con la palabra NUTE, precio del mensaje 99999.9 euros, gastos de envío no incluidos, entre todos los acertantes se sorteará un bote de Nutella, de los pequeños y de marca blanca si fuese posible.

Tarta de queso y Nutella
Jean Paul Sartre
El infierno son los otros.

Como todos los soñadores, confundí el desencanto con la verdad.
Nada, sólo existo.

Lo que me faltaba era el sentido de la realidad. Desde entonces, he cambiado. He hecho un lento aprendizaje de lo real.
Jean-Paul Sartre

Tarta de queso y Nutella
Fernando Pessoa
É talvez o último dia da minha vida.
Saudei o sol, levantando a mão direita,
Mas não o saudei, dizendo-lhe adeus,
Fiz sinal de gostar de o ver antes: mais nada.


Chove. Que fiz eu da vida?
Fiz o que ela fez de mim...
De pensada, mal vivida...
Triste de quem é assim!
Numa angústia sem remédio
Tenho febre na alma, e, ao ser,
Tenho saudade, entre o tédio,
Só do que nunca quis ter...

Quem eu pudera ter sido,
Que é dele? Entre ódios pequenos
De mim, 'stou de mim partido.
Se ao menos chovesse menos!
Fernando Pessoa

Tarta de queso y Nutella
Hermann Hesse
Hay quienes se consideran perfectos, pero es sólo porque exigen menos de sí mismos.

Necesitaba alguien que le consolara y en quien poder descansar la cabeza cuando tenía sus momentos melancólicos (Bajo las ruedas)

Efímero el mundo de las apariencias, efímeros en grado sumo son nuestros vestidos, y el peinado de nuestros cabellos, y nuestros cabellos y el propio cuerpo (…) mi vida (…) era un río y que nada real, sino tan sólo sombras (…) el mundo tenía un gusto amargo, una tortura era la vida. (Siddartha)
Hermann Hesse

Tarta de queso y Nutella
Bertolt Brecht
Hay hombres que luchan un día y son buenos. Hay otros que luchan un año y son mejores. Hay otros que luchan muchos años y son muy buenos. Pero hay quienes luchan toda la vida, esos son imprescindibles.

Señores, no estén tan contentos con la derrota de Hitler. Porque aunque el mundo se haya puesto de pie y haya detenido al Bastardo, la Puta que lo parió está caliente de nuevo.
Bertolt Brecht

Tarta de queso y Nutella
Goethe
Sólo vemos lo que conocemos.

Prometo ser sincero, pero no imparcial.

Johann Wolfgang von Goethe

Tarta de queso y Nutella
A. Rimbaud
Iré, cuando la tarde cante, azul, en verano,
herido por el trigo, a pisar la pradera;
soñador, sentiré su frescor en mis plantas
y dejaré que el viento me bañe la cabeza.

Sin hablar, sin pensar, iré por los senderos:
pero el amor sin límites me crecerá en el alma.
Me iré lejos, dichoso, como con una chica,
por los campos , tan lejos como el gitano vaga.

Arthur Rimbau

Tarta de queso y Nutella
Base
  • 160 gr. de galletas Digestive trituradas.
  • 55 gr. de mantequilla fundida
  • 1 cucharada de cacao puro en polvo.
Relleno
  • 575 gr. de queso crema (tipo Philadelphia)
  • 150 gr. de azúcar polvo (lustre, impalpable).
  • 10 gr. de natillas de polvo (o una ½ a 1 cucharada de maicena, si no se tiene)
  • 1 cucharada sopera de cacao puro en polvo.
  • 4 huevos.
  • 15 ml. de extracto de vainilla (realza el sabor a vainilla que le da el polvo de natillas).
  • 155 gr. de nata fresca espesa (crème fraiche).
  • 170 gr. de Nutella.
  • Nata líquida (35% MG) y chocolate a partes iguales para decorar.
150º C al baño María durante 50 minutos a una hora.

(1) Preparación del molde y la base. Forramos la base de un molde desmoldable de unos 23 cm de diámetro con papel de horno, sellando los bordes del aro para que quede tirante. Trituramos las galletas con un procesador de cocina o una trituradora (lo que yo uso), esas que vienen como accesorio de muchas batidoras, hasta hacerlas polvo. Añadimos la cucharada de cacao en polvo, mezclando, y la mantequilla fundida (lo mejor es fundirla en el microondas durante unos segundos). Mezclamos hasta formar una pasta uniforme. Cubrimos la base del molde con la mezcla y guardamos en el frigorífico mientras preparamos la tarta.

Precalentamos el horno a 150ºC y preparamos un baño María, depositando agua en una bandeja inferior, en unos cuencos individuales u otro tipo de recipiente. Lo importante es que el horno tenga humedad para que la tarta se haga de modo homogéneo y suave.

(2) Relleno. En una olla o cuenco grande, batimos suavemente el queso y el azúcar sin darle demasiado brío para que no coja aire. Añadimos las natillas en polvo y el cacao, mezclando bien.
Añadimos los huevos, uno a uno, mezclando bien pero lentamente entre cada incorporación. Cuando los huevos se hayan incorporado, añadimos la nata fresca espesa, mezclando delicadamente, la vainilla y la Nutella © hasta que forme una pasta lisa y homogénea. Retiramos la base del frigorífico y rellenamos el molde.

(3) Cocción. Introducimos la tarta en el horno precalentado a 150º C y dejamos que se hornee durante unos 50 minutos a una hora, aproximadamente. En mi horno lo he dejado unos 50 min. Pasado el tiempo, apagamos el horno y dejamos la tarta en él sin abrir la puerta del horno en ningún momento (importante) hasta que haya enfriado.
Si la tarta la hemos preparado por la noche, la dejaremos enfriar toda la noche dentro del horno. Si la hemos preparado por la mañana la retiraremos por la noche. Ese reposo hace que la tarta acabe de cocerse por dentro, tenga una superficie lisa y no se quiebre.

Cuando el horno haya enfriado suficientemente retiramos la tarta y la introducimos en el frigorífico durante unas 24 horas, mínimo. Este tiempo también es importante para que coja sabor y la tarta esté más gustosa. Incluso diría que está más rica 48 horas después de haberla introducido en el horno.

La tarta es mejor prepararla la noche de la antevíspera para que por lo menos esté 24 horas en el frigorífico. Otra opción es hacerla la mañana anterior para que por lo menos pase toda la noche en el frigorífico. Por ejemplo, si es para un domingo la prepararemos el viernes por la noche o, como muy tarde, el sábado por la mañana.

(4) Decoración. Para la decoración hervimos la nata líquida (unos 50 gr.) y troceamos el mismo peso de chocolate (he usado chocolate con leche pero puede ser chocolate negro). Cuando la nata haya hervido la retiramos del calor y vertemos el chocolate troceado. Mezclamos con una espátula de plástico en movimientos circulares, desde el centro hacia los bordes, hasta que se haya derretido totalmente y no existan grumos.
Introducimos la ganache en una manga plástica (o bolsa de congelación), perforamos un pequeño orificio y decoramos pasando el chocolate de lado a lado con relativa rapidez. También podemos acompañar con nata fresca.

Tarta de queso y Nutella

jueves, 23 de abril de 2009

Yorkshire pudding

Yorkshire pudding
Yorkshire puddingCabeza Borradora

Esta receta no es de mamá
Lo mejor del condado de York no es el jamón, por supuesto, ni de lejos, aunque sea lo más popular y conocido fuera del Reino Unido. Por ejemplo, existen estos riquísimos panes salados conocidos como “pudding de Yorkshire” (traduciendo, pude haber traducido todo: “pudin del condado de York”) que tradicionalmente se horneaban a fuego muy alto bajo las rejillas sobre las que se asaba (y asa) la carne, las cuales iban goteando sus grasas sobre el pudin. Después servía de acompañamiento, y todavía se hace, para mojar las salsas del plato. Gran idea.

Esta receta es muy fácil, tanto que lo más difícil es el horno, tiempo y temperatura. Basada únicamente en harina, huevos y leche, además de sal y pimienta, parece otro milagro más de la cocina que crezca como un iceberg al revés, mostrando la mayor parte de su cuerpo hacia el exterior. A mí me encanta, es una receta pensada para mojar las salsas, principalmente de las carnes, pero está tan bueno que siempre me lo tomo solo y, si queda, lo utilizo para rebañar el plato (obligado rebañar).

Yorkshire puddingComo puede suponerse no es una receta de mamá, si lo fuera diría “recipe” y “mi nombre no es Joe”, tampoco recuerdo con exactitud de dónde la he adaptado, pues ya la tengo desde hace bastante tiempo. Rebuscando he llegado a la conclusión que podría ser una de James Martin pero, ya en origen, tengo alguna variante que la de él no muestra (temperatura, pimienta,…). Tampoco pasaría nada si se varía la cantidad de huevos y se aumenta la leche, lo importante es que la masa sea líquida, como la de una crêpe, y repose durante toda la noche.
Se suelen hornear en los pequeños moldes metálicos para muffins (magdalenas), así crecen más, pero también puede usarse otro tipo de molde metálico, en los cuales nunca he probado el resultado. Otro dato interesante es que para que crezcan bien, el molde debe precalentarse con el horno, hasta humear, para que esté bien caliente en el momento de añadir la masa.
El tamaño no importa. Otro de los mitos sobre este pan, creo que es adecuado llamarlo así, es valoración popular que se le da a que crezca en exceso, cuanto más mejor. Para mí ese hecho no es tan relevante, me gusta algo crudito por dentro y para conseguirlo tengo que retirarlos unos 5 minutos antes, con el problema de que se bajan en cuanto se abre el horno. Como si abriéramos una hornada de petit-choux antes de tiempo. Si sube demasiado se corre el peligro de que queden demasiado secos por fuera, sólo por fuera.
El tono tostado y oscuro se debe, en gran medida, a la manteca con la que se impregna el molde.

Yorkshire pudding Antes de nada debo asegurarme que no hay nadie de Yorkshire por aquí, podrían acusarme de prostituir el plato tradicional como lo hacen cuando mantengo el nombre original a una receta adaptada a mis gustos y que ya se parece poco a la que le da nombre. Ésta tampoco es una excepción, aunque menor, empezando por la pizca de azúcar que suelo añadirle.
Por lo demás, aunque las fotos no digan nada, es un plato que por su sabor y sencillez recomendaría que probaseis algún día de estos. Si no les gusta le devolvemos el dinero o un par de güevos. ¡Hay que echarle idem!

Yorkshire puddingVitaminas
Han sido dos semanas duras. La baja por maternidad/paternidad debería durar más para ellas, hasta casi un año, y para ellos, unos meses. Sobre todo para padres primerizos. Ni me imagino cómo sería con un parto múltiple. Agotador.

Otros años en abril estaba en mucho mejor estado de forma y más animado, con los primeros rayos de sol, las primeras camiseras y el deporte al aire libre. Con estas dos o tres semanas pasadas de mal tiempo y pocas horas de sueño, el entrenamiento tiene tan mala calidad que es como si no hubiese salido a correr. En marzo me había recuperado algo de pero me he vuelto a estancar. Esta semana de sol sólo ha sido un pequeño amago que me ha cogido en muy mal momento.

Estos días me duele mucho la cabeza, mareos, vértigos, me imagino que no seré el único, tal vez sea el cansancio. Ante la desesperación (nunca me había pasado de modo tan continuado) hasta he pensado que unas vitaminas podrían ayudarme, así, desde hace unos días, comparto la afición de las diez gotas de Protovit con Teo. El efecto placebo funciona hasta que me levanto del asiento. Es agotador. Entre tanto, una Aspirina© efervescente cada 6 horas.
Mis costumbres con los medicamentos han cambiando algo con los años. Sigo odiando la medicación, sólo una aspirina cuando me duele algo, lo que sea. Hace unos años ni me atrevía con ella¸ no quería meterle al cuerpo nada creado expresamente en laboratorio.

Yorkshire puddingSoy un poco hipocondríaco, si se puede ser “un poco”. Mientras corría me empezaron a pasar ideas extrañas por la cabeza que es mejor no mencionar, dándole explicaciones más graves a las dolencias comunes [*]. Pensé en un hijo sin padre y hasta qué le diría a María si me pasase algo. Sólo le pediría una cosa: que no fuese egoísta (y menos con T), llegaría con ponerse en el lugar del prójimo por un instante.
Desde la frialdad que ahora me ocupa, me sorprende la cantidad de veces en que he pensado en “mi vida sin mí”.
[*] Descartado lo poco común, lo más sencillo es siempre la solución.

Yorkshire puddingLixo
No leo demasiadas veces el correo, los cuatro últimos que me han llegado son correo basura, ya no he leído más. El subject intenta captar mi atención y casi lo consigue, por darles un poco de ánimo. Desde el último, los asuntos son meras intentonas de atraer mi ego con frases genéricas que podrían estar dirigidas a cualquiera: ”I searching for new friends”, “Vien experimentar el paraiso en la sierra” (¿Vien?, ¿no será “bien” o “ven a”?, ” Superduper discounted prices for all accessories”, “IBM developerWorks news: Help save the planet with green IT”, ” Enhorabuena, su correo fue seleccionado” (¿para picar?), ” Do you want to know me better?” o, más sutil, “Buenos dias! Hola! Acabo de leer tu perfil y he estudiado tu perfil por completo, he gastado el tiempo largo en esto. Y me parece que he encontrado la segunda mitad. Comprendo que no te se, pero el tiempo largo buscaba a tal el hombre como ti. Me parece que esperaba aquel el hombre como ti toda la vida, querría mucho que me has respondido….”. Y voy yo y me lo creo, sobre todo con remitente procendente de un dominio “.ru”. El timo y el SPAM del ego y la soledad, menuda combinación ganadora.

Yorkshire puddingYorkshire pudding
Las cantidades que empleo son las que están entre corchetes, que dan para unas 5 unidades.
  • 115 gr. de harina normal [58-60 gr].
  • Sal, nunca la he medido ni pesado, ~ ¼ - ½ de cucharilla de té [3 pizcas]
  • Pimienta recién molida.
  • 4 huevos grandes [2 unidades].
  • 300 gr. de leche [150 gr.].
  • Abundante manteca para impregnar el molde.
  • Un pizca de azúcar (opcional)
(1) La masa, sencillísima, debe prepararse la noche anterior. En un cuenco añadimos la harina con un poco de sal y pimienta recién molida (yo uso una mezcla de pimientas variadas: roja, negra,…). Si lo deseamos, también podemos echar una pizca de azúcar. Añadimos los huevos y batimos hasta que no tenga grumos. Vertemos la leche poco a poco y mezclamos hasta conseguir una mezcla homogénea. Introducimos en el frigorífico tapada con película de cocina y dejamos reposar toda la noche.

(2) Al día siguiente precalentamos el horno a unos ~220-225º C, engrasamos con abundante manteca de cerdo un molde metálico para muffins y lo introducimos en el horno mientras se precalienta. Retiramos el molde cuando el horno haya alcanzado la temperatura y empiece a humear la grasa.

Antes de retirar el molde quitamos la masa del frigorífico (nevera) y removemos con un batidor para homogeneizar la masa, la harina al reposar se habrá decantado. Vertemos la masa en los moldes humeantes e introducimos de inmediato en el horno durante unos 20 min., hasta que veamos que la masa ha crecido suficientemente y tenga un todo dorado oscuro, unos 20 minutos. Llegados a ese punto bajamos la temperatura hasta unos 180ºC y horneamos durante unos 10 minutos más (depende del horno y el tamaño de los muffins) para que se haga por dentro. Si al retirar se baja es que lo hemos retirado antes de tiempo.

Por dentro la masa es muy blandita y jugosa, por fuera más crujiente.

PD.: he alucinado al ver como diversos medios intentan justificar lo injustificable. La palabra “deportividad”, que viene de “deporte”, debe ser sustituida del diccionario por otra más realista.

Yorkshire pudding
Yorkshire pudding

viernes, 17 de abril de 2009

Pastelitos de chocolate y moka

Pastelitos de chocolate y mokaLa interpretación de los sueños

Bizcocho “enrollado”
Pastelitos de chocolate y mokaGood, better, best
Sólo me ha fallado la decoración, no del todo perfecta, la ganache estaba demasiado fría cuando apliqué las tiras de chocolate blanco, eso hizo que se solidificara de inmediato, sin dejarme acabar con la decoración que había pensado inicialmente. Por lo demás, calificaría estos pastelitos como de lo mejorcito y más resultón que he hecho últimamente. Y lo dice alguien al que no le gusta demasiado el café.

El chocolate, con unas cremas trufa y moka muy suaves, y extremadamente fáciles, ha quedado riquísimo. Otras veces la moka la había preparado como una crema mantequilla aromatizada con café, demasiado fuerte y empalagosa para los rellenos pero buena para acabados o decoraciones sutiles. Este vez me he limitado a hacerlas del modo más sencillo y suave, con una nata montada con café soluble (descafeinado)/cacao en polvo y azúcar (casi a gusto). Fáciles, si disponéis de un pequeño espacio en el congelador mejor todavía, conseguiréis un corte más liso y homogéneo.

Pastelitos de chocolate y mokaEl milagro de la repostería
Cuando los pasteles están a medio hacer parece un milagro que lleguen a alcanzar un nivel de presentación y apetencia “respetable”. Poco a poco, las capas más o menos heterogéneas de bizcocho enrollado de chocolate van tomando forma hasta convertirse en unos ricos pasteles de aspecto bastante atrayente. Muchas de esas veces, a medio camino, da ganas de tirar la toalla ante la incredulidad del milagro de la pastelería, la paciencia es una de las principales virtudes de un repostero. Yes, we can.

Si la ansiedad nos puede y la paciencia escasea, si dudamos de la viabilidad del milagro, si no tenemos fe, siempre podemos hacer un cambio de dirección en mitad del camino. Podemos transformar lo que pretendían ser unos pasteles en un rollito al estilo “brazo de payo”.

Pastelitos de chocolate y mokaPluscuamperfecto
Recuerdos.
Todos los tontos van al infierno, a los listos ni se les ocurre. Sobre un papel de fondo blanco, virtual (¡cuánto echo de menos los perdibles papeles!), se transforma la manera de ver mi mundo. Hace unos minutos era totalmente negro, de soledad acompañada, de estúpidos enfados, porque todos los son. Sólo llevan al dolor por el dolor.

También añoro aquella pequeña habitación con bonsái, una ventana y un mueble que sin ser empotrado lo parecía por estrecho. La agradable compañía y las conversaciones con sustancia, donde cada palabra tenía sentido. Las vueltas atrás son imposibles y, si algún tiempo pasado fue mejor, mis pretéritos son indefinidos. Ahora lo llaman pretérito perfecto simple, ¡perfecto!, me cambio al imperfecto que, aunque esos tiempos ya han concluido, me gustaría que se ajustasen al “pluscuamperfecto”.

Pastelitos de chocolate y mokaHe perdido parte de aquella ingenuidad que me daba carta blanca para decir y hacer cualquier cosa. Con el tiempo te pones muchos límites, además de los que te rodean día a día. ¿Es bueno soñar? Es bueno soñar con los ojos entreabiertos para no darte de bruces con la realidad. ¿Qué escribo? ¿Qué es el caos? Esto.

Los dos sentimientos que más odio: la envidia, ni la “sana”, y el egoísmo. Juntos son el cóctel molotov que todo lo quema.

Y mañana vuelve a llover. Y pasado, y el otro más. ¿Dónde está la primavera? Entre el sueño, el frío y la lluvia, correr ya no es lo mismo. Aquellas primaveras de pretérito indefinido, cuando los pantalones llevaban rodilleras que se llenaban de verdín y los jerséis eran azules con coderas. Aquellas primaveras de campos de margaritas amarillas, de echarse en la hierba húmeda mirando al cielo, viendo pasar las nubes e imaginando todo tipo de formas. La grande siempre era Zeus dirigiendo una gran cuadriga.

Entre las margaritas que poblaban los campos flotaban mariposas de todos los colores, amarillas, verdes y las enormes que asustaban al verlas de cerca. Nos levantábamos de la hierba, que nos llegaba hasta la cintura, dejando un rastro permanente, un gran círculo de plantas marchitadas por los revolcones. Los pantalones de tergal, eternos, con los bajos llenos de marcas de bastillas dobladas año tras año, se marcaban de verde y rojo, el verde clorofila y el rojo trasero al llegar a casa.

Pastelitos de chocolate y mokaLos sueños. Mientras dormía soñaba, no como ahora. Estaban aquellos en los que flotaba y nadaba en el aire, un aire denso por el que podía avanzar sin miedo a caerme. Los saltos, al modo del triple salto, eran paseos en los que las piernas ayudaban a caminar sin tocar el suelo. Eran los mejores.

Estaban las subidas a la montaña, un Barbanza hecho a la medida del sueño. As chans, eran un suave filo desde el que podían verse ambos lados: la ría de Muros (y Noia) y la ría de Arousa. Por la cima caminaba como por el filo de una navaja. Lo más grandioso era la sensación de haber descubierto algo nuevo y la cercanía del cielo y la tierra. Desde la montaña el pueblo podía cogerse con la palma de la mano.

Pastelitos de chocolate y mokaLos terremotos. Las peores pesadillas. Todo era confuso, la liberación que se sentía al despertar era comparable al placer de los mejores sueños. El espacio y el tiempo se entremezclaban de un modo confuso, personajes con roles distintos a los del mundo real.

La peor pesadilla, con diferencia, era en la que no podía correr y avanzar o lo hacía con tanto esfuerzo que casi no me movía. Todo caminaba en torno a mí pero yo quedaba casi inmóvil, incapaz de moverme sin ayudarme de las manos que tenía que usar para asir objetos y poder desplazarme. Las piernas extenuadas, incapaz de moverme con facilidad. El horror de mi peor pesadilla.

(…)
Hoy he dormido cuatro horas y, como una premonición, he tenido pesadillas.

Pastelitos de chocolate y mokaBizcocho enrollado de chocolate
  • 25 gr. de harina.
  • 25 gr. de cacao puro en polvo.
  • Una pizca de sal.
  • Ralladura de limón (opcional)
  • 106 gr. de huevo (2 unidades)
  • 40 gr. de huevo (2 yemas)
  • 66 gr. de claras (2 claras no grandes)
  • 110 gr. de azúcar lustre (polvo) (80 gr. para montar las yemas + huevos y 30 gr. para montar las claras)
(1) Precalentamos el horno a 220º C. Preparamos un bandeja con papel vegetal para hornear. Mezclamos la harina tamizada con el cacao en polvo y la sal. Reservamos. Lo añadiremos, como casi siempre, al final en forma de lluvia menuda (“chove, chove, miudiño”).
Con un batidor eléctrico de varillas, montamos las claras a punto de nieve con 30 gr. de azúcar polvo, que verteremos poco a poco cuando la claras estén casi montadas. Reservamos (2ª reserva).

(2) En un cuenco grande u olla montamos las yemas con los huevos y 80 gr. de azúcar polvo, batiendo con un batidor eléctrico hasta que queden perfectamente montados. También podemos añadirle un poco de ralladura de limón.
Añadimos la claras montadas, al principio un poco y después el resto de modo cuidadoso y envolvente, desde abajo hacia arriba. Por último incorporamos la mezcla de harina en forma de lluvia y mezclando cuidadosamente, de modo envolvente, como siempre, con una espátula de plástico (o silicona).

(3) Extendemos la masa sobre la bandeja cubierta con papel de horno, alisando ligeramente la superficie. Horneamos a 220º C durante unos 6-8 minutos, hasta que parezca que empiece a tostarse por los bordes y al pulsar con el dedo recupere su posición. Esperamos a que enfríe y cortamos transversalmente en tres tiras de igual ancho (11-12 cm), los fragmentos de los bordes más anchos pues habrá que recortarlos más (son menos homogéneos).
Reservamos en el frigorífico envueltos en película de cocina si no los vamos a preparar de inmediato.

Pastelitos de chocolate y mokaJarabe
  • 120 ml. de agua.
  • 100 gr. de azúcar.
  • Dos tapones de licor kirsch.
(1) Hervimos el agua con el azúcar sin remover, hasta que burbujee y no queden granos de azúcar. Retiramos del fuego y vertemos el licor. Si no vamos a usar de inmediato puede conservarse en el frigorífico.
Empaparemos el bizcocho con ayuda de un pincel susto antes de practicar el relleno.

Crema trufa ligera
  • 150 gr. de nata para montar (35% MG)
  • ~30 gr. de azúcar.
  • 10 gr. de cacao en polvo.
Crema moka ligera
  • 150 gr. de nata para montar (35% MG)
  • 35 gr. de azúcar.
  • 2 gr. de café soluble (descafeinado o no, Nescafé), unas dos cucharillas de té.
(1) Ambas cremas se preparan de igual modo: mezclamos los ingredientes, la nata y el cuenco deben estar bien fríos, y batimos con un batidor eléctrico de varillas hasta que quede montado (sin que se corte).
Montando todos los ingredientes juntos queda una mezcla más homogénea y con más sabor. Si añadiésemos al cacao al final es mucho más fácil que queden grumos o que se baje la mezcla.

(2) Sobre una bandeja que pueda ir al congelador situamos un bizcocho y lo mojamos con el jarabe, ayudándonos de un pincel. Debe quedar bien mojado pero consistente. Cubrimos con una capa de crema trufa.
Situamos sobre ella la segunda capa de bizcocho, hacemos una ligera presión central y volvemos a mojar. Repetimos con la capa de trufa y la última capa de bizcocho, que también mojaremos.
Le damos la vuelta al pastel sobre una bandeja con película de cocina y lo envolvemos cuidadosamente. Lo llevamos al frigorífico unas horas, puede ser toda la noche. Después de descongelado será mucho más fácil cortarlo.

Ganache
  • 80 gr. de nata líquida (al 35% MG)
  • 80 gr. de chocolate negro al 70% de cacao
  • Una cucharada de glucosa (30-40 gr.) o miel.
(1) Troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra. Vertemos la nata en un cazo que pueda ir al fuego, añadimos la glucosa o miel y la hervimos. Cuando haya hervido la retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Removemos con una espátula de silicona en movimientos circulares y desde el centro hasta que se haya incorporado totalmente y forme una cobertura homogénea.

(2) Cubrimos el pastel, al que le hemos vuelto a dar la vuelta (por la capa más lisa) y que hemos retirado del frigorífico una dos horas antes, alisándolo con una pala o un cuchillo, de modo que quede una fina capa. Dibujamos las formas deseadas y esperamos a que se solidifique antes de cortar. Una vez haya secado decoramos a gusto con chocolate blanco, crema trufa o cómo más nos apetezca. Cortamos en pasteles.

Pueden conservarse en el frigorífico. Una delicia de plato, a mí me lo ha parecido.
Pastelitos de chocolate y moka

miércoles, 15 de abril de 2009

Bacalao a la pariente cercana de una vizcaína con patatas confitadas

Bacalao a la vizcaína con patatas confitadasBacalhau

Con la boca grande
Cuando hago un plato tradicional con nombre propio lo presento con cierto respeto y con la boca no demasiado grande. Las aportaciones personales suelen ser tantas que acaban por variar gran parte del plato original.

Bacalao a la vizcaína con patatas confitadas
El bacalao a la vizcaína es un plato cuyo ingrediente básico es el pimiento choricero, a ser posible no demasiado ácido. La cebolla también debe ser suave, si lloramos nada más cortarla es que no es demasiado buena para el plato. Para mi gusto, el sabor del pimiento choricero es demasiado fuerte como para preparar una salsa únicamente con cebolla, pimiento y poco más. Para compensar la acidez del plato casi siempre le he dado toques menos ceñidos a la receta original: tomate, fondo de pescado, salsa de tomate,…

Como he adelantado, a lo largo del tiempo he hecho varias variantes del plato y siempre he acabado por añadirle un ingrediente que suavizase la acidez de la salsa. Muchas veces, después de haber cocinado la pulpa del pimiento choricero, he ligado con un poco de harina y mojado con un par de tazas de fondo de pescado para dejarlo reducir hasta formar una salsita. Esta modalidad me recuerda mucho a una de mis salsas de pescado preferidas: la de pimientos del piquillo, difícil de relegar. Otras veces, como ésta, le he añadido tomate y salsa de tomate, es la versión que más gusta a María (le encanta) y “lo que dice María va a misa”. Le añadido ~½ vaso (o más) de salsa de tomate, hasta que la salsa quede (bien) compensada y bastante suave.

Bacalao a la vizcaína con patatas confitadas
Esta vez también he practicado otra variante, en vez de confitar el bacalao en el aceite que he usado para el sofrito, lo he confitado en el aceite aromatizado con el que he preparado unas patatas confitas, una especie de cocción en aceite a temperatura suave (~80ºC). Si no se va a acompañar de patatas confitadas debe confitarse el bacalao en el aceite de pochar la cebolla, pudiendo haber dorado ligeramente los ajos previamente.

Euskadi, sorry, “Bacalao a la casi-vizcaína y al gusto de M”.

Bacalao a la vizcaína con patatas confitadas
Bon voyage
Otros años nos habríamos ido de viaje a alguna ciudad europea. Se había vuelto una costumbre hacer unos cuatro viajes por año: el largo e interoceánico de julio, el exótico y más cercano de septiembre, la vieja Europa en Semana Santa y otra ciudad europea en algún puente, carnavales o navidades. Aparte estaban las pequeñas escapadas por alguna ciudad española.

Este año, por lo menos ahora, Teo es demasiado pequeño como para machacarlo (y machacarnos) con esos pesados viajes, además, su maleta es más grande que la de María y la mía juntas. Ya le hemos comprado una pequeña camiseta en la que se lee: Little traveller, nos gustaría inculcarle el valor por la diversidad y la insignificancia humana, el aprendizaje in situ. La importancia e insignificancia del ser humano, los ojos abiertos. Es mucho pedir y exigir (mal empezamos), pero en los viajes se puede aprender eso y más si se está despiert@: relaciones personales, cultura, la picaresca del timo, la pérdida al miedo a las lenguas, la desvergüenza (que no es malo ni lo mismo que ser un “sinvergüenza”)…

Bacalao a la vizcaína con patatas confitadas Hemos estado como leon@s enjaulad@s, mirando cómo la lluvia caía y planificando otros tiempo de mayor flexibilidad. Desde A Illa las visitas a los supermercados o algún centro comercial eran nuestra mayor aventura (¡guau!), la única muestra de Semana Santa la vimos en las pastelerías, rebosantes de roscos de Pascua y algo de chocolate. Las roscas, similares a los roscones de reyes pero más grandes, eran desde pequeño el regalo que todos los padrinos hacían a sus ahijados el domingo de Pascua.
Los leones enjaulados han tenido que escaparse hasta uno de los primeros y cercanos lugares que les vino a la cabeza: Guimarães, pequeña y bonita ciudad Patrimonio de la Humanidad. Para matar el gusanillo no ha estado mal. El verano nos espera, y deseamos, con mayores aventuras y Teo en la mochila. En medio un puente de mayo, perhaps, perhaps, perhaps.



GuimaraesGuimaraes
Teo ya pasa muchas más horas despierto durante el día y ya casi no despierta durante la noche. Es una ventaja para la noche pero una mayor atención durante parte del día. Le gusta reír y jugar, para él sinónimos, cuando estamos extenuados echamos mano de la caja boba. Le encanta. A poco más de un metro del televisor queda hipnotizado por los colores y la música, sacude los brazos con fuerza con los colores y la música de Baby Mozart, hasta tenemos que racionalizar la dosis para que no acabe extenuado y sobreexcitado.

Bacalao a la vizcaína con patatas confitadas
Bacalao a la vizcaína
  • 4 ó 5 trozos grandes de bacalao salado.
  • 3 cebollas no demasiado grandes (2 grandes). A ser posible no demasiado ácidas.
  • 3 dientes de ajo.
  • 4 pimientos choriceros.
  • ½ cucharilla de pimentón dulce (opcional).
  • 2 tomates maduros.
  • Unas cucharadas de fondo de pescado (agua mineral o agua de hidratar los pimientos), la suficiente como para aligerar la densidad de la salsa.
  • ~ ½ vaso de salsa de tomate.
  • Aceite de oliva virgen extra.
Patatas confitadas
  • 2 (o más) patatas.
  • ½ cabeza de ajos o una pequeña.
  • 2 granos de pimienta.
  • Una ramita de tomillo y/u otras hierbas aromáticas a gusto.
  • 2 hojas de laurel.
  • Opcional: un trocito pequeño de guindilla.
  • Pimentón dulce.
  • Sal.
(1) Dos días antes de preparar el plato lavamos los trozos de pescado y los dejamos a desalar en un cuenco con abundante agua. Cambiaremos el agua cada 8 horas, aprox. Suele guardarse en el frigorífico, como nunca tengo espacio hago como mi madre, lo desalo a temperatura ambiente. El día que los vayamos a preparar escurrimos el bacalao y lo secamos bien con un paño de cocina.
Troceamos los ajos finos y los salteamos con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra durante unos segundos. Añadimos de inmediato la cebolla en juliana fina, antes de que se quemen los ajos.
Nota: si vamos a acompañar el bacalao con un arroz o unas patatas fritas debemos retirar los ajos y confitar el bacalao en aceite (a ~80ºC) durante unos minutos. Yo lo he confitado en el aceite aromatizado que he preparado para las patatas.
Le damos unas vueltas y pochamos la cebolla a fuego muy bajo (número 2 ó 3) durante más de una hora y media (o bastante más), hasta que esté totalmente transparente y haya reducido considerablemente, casi deshecho. El proceso de pochado lo hacemos con la olla tapada para que los vapores que desprendan la cebolla la pochen, caramelice y no se queme o seque.

(2) La confitura del bacalao debe hacerse mientras se pocha la cebolla. En una olla no demasiado grande añadimos el ajo entero, al que hemos retirado la piel más externa, y el resto de ingredientes menos el pimentón dulce. Vertemos abundante aceite y calentamos hasta unos 80ºC, justo sin que hierva, cuando empiezan a formarse burbujas en torno a una patata o pescado. Añadimos el bacalao troceado con la piel hacia arriba y lo cocinamos unos 5 minutos, no más. Lo retiramos y reservamos.

(3) Mientras se cocina la cebolla abrimos los pimientos choriceros, le retiramos las pepitas y los dejamos hidratando en agua. Cuando la cebolla esté hecha extraemos la pulpa de los pimientos choriceros y la vertemos sobre el sofrito de cebolla. Subimos algo el fuego y cocinamos durante unos 5-10 minutos más, hasta que el pimiento esté hecho.
Rallamos el tomate, retirándole la piel. Añadimos media cucharilla de pimentón dulce e, inmediatamente, vertemos el tomate. Cocinamos hasta que se haya reducido y formado una salsita. Añadimos un chorrito generoso de caldo de pescado (o agua de hidratar los pimientos) y reducimos un poco. Batimos con una batidora eléctrica, añadimos la salsa de tomate hasta que haya suavizado la mezcla (debemos probarla) y esté a nuestro gusto (~½ vaso), devolvemos al fuego y cocinamos con el bacalao durante unos pocos minutos más. Ya está hecho.

(4) Cortamos la patatas en trozos no demasiado gruesos, las salamos y espolvoreamos con un poco de pimentón. Las añadimos al aceite aromatizado y las confitamos durante unos 20 minutos, hasta que al pincharlas con un palillo salga con facilidad. Las retiramos y las espolvoreamos con pimentón dulce para acompañar el bacalao.
¿Gustan?
Bacalao