miércoles, 18 de enero de 2012

Macarons de rosa

El retorno de Peter Pink

macarons de sirope de rosas
Relleno
Después de haber publicado varios macarons, menos de los que pueda pensarse, me he percatado que todavía no había mostrado alguno de mis preferidos, los de crema de limón, ni tampoco los había publicado con el relleno tradicional de una crema mantequilla aromatizada, como en este caso. Como me centraba en la elaboración de la galleta, pasaba por alto la importancia del relleno y me limitaba a hacer versiones sencillas (y también ricas) de un relleno preparado con una ganache de chocolate blanco (o negro, o con leche) con algún aroma o esencia: café, aceite,…

macarons de sirope de rosas
He hablado tanto sobre ellos que podría pensarse que tengo poco que decir. Al contrario, gracias a esas horas de preparativos y pruebas, he podido discriminar cierto tipo de errores que podrían llevar al fracaso. Intentaré enumerar alguna complicación que pueda surgir y su posible solución:

- En contra de lo que pensaba inicialmente, no es necesario que la masa se hornee a temperaturas demasiado bajas, en torno a 150 ºC, más bien al contrario. Una temperatura inicial de 165 ºC (o incluso más) es adecuada para facilitar la formación del pie. Crecerá más rápidamente.

- Lo que sí es muy importante para que no se rompa a esas temperaturas es que la masa del macaron repose unas 2 horas (como mínimo, aunque dependerá de las condiciones ambientales) para que se forme una pequeña costra el la superficie que permita que la galleta crezca y no se rompa.

- Es básico, imprescindible e innegociable usar láminas de silicona y no papel de hornear. El papel de hornear se deforma, desplazando y deformando los macarons durante el horneado. Incluso, como hago yo, no es mala medida poner unos pesos (uso cuchillos metálicos) en los bordes de la lámina de silicona para evitar que se desplace o deforme.

macarons de sirope de rosas
- Si la masa se cuece poco tiempo se pegará a la base y quedará ligeramente cruda por interior. Incluso es mejor que quede ligeramente crujiente nada más salir del horno. Una vez aplicado el relleno, dejándolas reposar en el frigorífico un mínimo de 48 horas y/o pulverizando un poco de agua por la superficie interior, tendrá la textura adecuada, ni crujiente ni blanda. Queda terminantemente prohibido tomarlos antes de 48 horas de reposo en frío (se podrían congelar)

- Aunque el método tradicional habla de usar vapor de agua para despegarlos de la superficie, yo siempre prefiero esperar a que enfríe totalmente la masa. Saldrán muy fácilmente si nos ayudamos de una espumadera plana o el filo de un cuchillo grande.

el viejo y el mar
En cuanto a la crema mantequilla, hay muchos modos de prepararla. Lo básico es montar la mantequilla, a la que se le puede añadir un merengue o un sabayón para suavizarla, además de un aroma (café –moka-, chocolate,...). No tengo una única receta, pero creo que la que más me gusta es la que hago con merengue y sabayón. Añadiendo ambas cremas aireadas conseguimos una crema mantequilla más suave y fina.

macarons de sirope de rosas

Como decíamos ayer…

Soledad
Estaba habituado a escribir en intervalos de tiempo relativamente breves, sobre todo hace más de tres años. No pretende ser una excusa, lo reitero. Así, condensar estos intervalos de tiempo en un único estado de ánimo, aunque impreciso, no significaba mayor injusticia que ceñirme a exhalar el último momento de desasosiego.

Ahora todo cambia, porque, definitivamente, la melancolía ha estado salpicada por pequeñas gotas de felicidad, casi siempre teñidas del azul (ahora algo verdoso) de los ojos de Teo. Otras, las más intimistas, momentos de soledad corriendo sobre la tierra humedecida por la niebla y la paz interior que provoca la sensación de libertad en comunión con la naturaleza.

Es duro, más lo es para los que no tienen trabajo, pero no puedo evitarlo. Quejarse es inherente al ser humano, yo no soy una excepción.

macarons de sirope de rosas
No me quejo por la carga (inabordable) de trabajo. Me gusta. Tampoco lo hago por no dormir, se supone que es algo pasajero… o eso me han dicho. Ni lo hago por la crisis, que con total certeza tendrá su fin.
Me quejo de la hipocresía social, las mentiras del Capital, el egoísmo (el individual y el global, que existe), el neoliberalismo del “¡sálvese quién pueda!”, la política del poder con un cheque en blanco (¿para qué sirven los programas electorales?), el engaño del mal llamado “marketing”, la espiral de compras durante unas cada vez mayores “fiestas de lo banal”.

Me apena y derrumba las pocas veces que dices “te quiero” o “gracias”; la incomprensión y el egoísmo extremo; lo que callas, no lo que dices; lo que callo y digo; la trivialización de la felicidad en una tarjeta de crédito; la incapacidad para disfrutar de lo cotidiano… Los silencios.

No sé cómo decir “no”. Lo he pronunciado, un “no” rotundo, pero has creído interpretar un “sí”. ¿O es una estrategia para descartar cualquier respuesta negativa? Ya veremos, de momento, ¡No!

Tengo sueño, lo tengo durante todo el día. Ni durante vacaciones he conseguido acostarme temprano. No sé qué pasa, todas las noches toca despertarse una o dos veces….

macarons de sirope de rosas
El infeliz
Enero. Un infeliz. No es feliz, no siempre. Por supuesto, sólo los inconsciente lo son del todo, pero casi todos pueden (saben y se les permite) disfrutar de esos momentos de felicidad cuando se les presentan.
Ahora su hijo es lo ÚNICO que le hace feliz, siempre que no haya nada ni nadie que lo estropee. Lo que él llama: “el ladrón de felicidad”.

Se siente utilizado por la vida que lleva. Se ve a sí mismo, así se lo han hecho saber, como un mero instrumento para la felicidad de los otros. Una “chacha” con contrato indefinido y con derecho a roce. Cuando no es deseado simplemente se le aparta.

Lo veía venir. Siempre igual. No le sirve un “lo que tú digas”. También puede usarse para culparle. No puede vivir en un estado de permanente tensión, de prisas. Ni durante las vacaciones.

¡Qué fácil es culpar a los demás!... también lo dice por él. “You say to-ma-toe”, “I say to-ma-to”. “You say po-tei-to, I say po-ta-to”…

Ha cometido muchos errores en su vida, unos de modo consciente y otros inconscientemente. Los conscientes, los estúpidos, son los más dolorosos. Considera que su hijo ha sido el único “acierto”, con reservas. Lo ha liberado y atado a partes iguales.

¿Para cuándo un gesto de cariño? No quiere las mentiras (nada piadosas) de un “te quiero”. Son las más fáciles de descubrir. Una mirada. Le sirve un “te quise”, “te utilizo” o un “me sirves para cumplir mis deseos de lo cotidiano y ordinario. Ser una persona con TODO los que se puede espera de ella”.

No tienes NADA. Sin amor no hay NADA, aunque suene a letra de canción sensiblera.


El final
El sol calienta. Dicen que es antidepresivo. Será para otros, los que saben (y pueden) disfrutar de los momentos de felicidad que se asoman a lo largo del día, que los hay.
El infeliz se pregunta: “¿Qué más esperas de mí? ¿Cuál será el siguiente paso? ¿Qué hago?”. Ser un infeliz.



Atardecer amarillo
(…)

Hoy se siente feliz. Le han dicho un “te quiero”, sin plantearse la dosis de sinceridad ni si el “te quiero” era una aprobación del “yo”. Un poquito le llega al infeliz para dejar de serlo. Es lo que tiene, a un infeliz sólo le queda una cosa: ser feliz, perdón, sentirse feliz.


macarons de sirope de rosas
Macarons
  • 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
  • 110 gr. de azúcar polvo (lustre)
  • 40 gr. de claras para añadir a la mezcla almendra azúcar (TPT) (1 clara grande)
  • Colorante rojo en polvo, algo así como 1 gramo ;-), la punta de un cuchillo.
  • 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
  • 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
  • 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)

(1) Tamizad finamente el azúcar lustre y la almendra molida. Reservad en un cuenco grande.
Aunque ya no uso termómetro (me lo acaban de regalar en Reyes), sigo indicando las temperatura aproximadas para quién lo posea.
Preparación de un merengue italiano con jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo 40 gr. de claras en un cuenco y poniendo al fuego los 110 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden medio montadas, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante (un par de minutos) y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Vertemos los 44 gr. de claras restantes y el colorante sobre la mezcla de almendra- azúcar lustre (TPT). Mezclamos. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén, quedando blanda y brillante. Cuando esté perfectamente mezclado y con la textura apropiada, las dejaremos reposar mientras preparamos las bandejas (2 grandes), así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso.

(3) Cubrimos las bandejas del horno con planchas de silicona. Con una manga pastelera de boca ancha (¿7 mm?) formamos pequeñas galletas, vertiendo desde el centro. Las galletas debemos separarlas unos centímetros unas de otras para que no se unan. Si vemos que las masa del macaron está demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no se baja) podemos mezclarlas un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de darles forma.

(4) Importante, antes de hornear dejaremos reposar las galletas por período de (casi) unas 2 hora, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Suelo aprovechar para ir a correr y seguir cuando vuelvo.
Precalentamos el horno a 165ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 13-15 min, dependiendo del tamaño. Pasados los primeros 5 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 7-9 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse. Si vemos que no han subido suficientemente al principio, alargaremos el tiempo de cocción de 165º C un minuto más.
Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. Si se pegan es que necesitaban un par de minutos más de cocción.

importante: los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético en el frigorífico con el relleno durante un mínimo de 36 horas. Mejor después de un par de días. Pasado están mucho más ricos cuando, una vez han sido rellenados con la ganache, han reposado en el frigorífico durante un mínimo de 24-36 horas. Deben guardarse en un recipiente hermético o bolsa para que no cojan humedad.

macarons de sirope de rosas
Crema mantequilla a la rosa
Merengue italiano
  • 60 gr. de azúcar (para el jarabe)
  • 25 gr. de agua.
  • 42 gr. de claras.
  • 20 gr. de azúcar (para montar las claras)
Sabayón
  • 170 gr. de azúcar (para el jarabe)
  • 60 gr. de agua.
  • 60 gr. de yema de huevo (3 yemas)
  • 215 gr. de mantequilla blanda a temperatura ambiente (*)
  • 20-25 gr. de sirope de rosas.
[*] No sé el motivo, pero en mi hoja de anotaciones tenía, además, marcado 140+112. No sé que quería decir con ello, ¡ha sido hace tanto tiempo….!

(1) Merengue italiano. Retiramos las claras de la nevera con antelación, pues se montan mejor si no están frías. Preparamos el jarabe mezclando los 60 gr. de azúcar con el agua. Cuando veamos que el jarabe va tomando temperatura, ha superado los 100º C, empezamos a montar las claras con un batidor eléctrico de varillas, añadiendo el resto del azúcar (20 gr.) poco a poco, dejándolas a medio montar si el jarabe no ha adquirido temperatura.
Cuando el jarabe haya alcanzado los 120º C, aproximadamente, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras mientras seguimos batiendo a alta velocidad. Batimos durante unos minutos más, entre 5 y 10, hasta que el merengue haya enfriado y tenga un todo brillante.

(2) Sabayón. Igual que el merengue pero con yemas. Ponemos al fuego los 170 gr de azúcar con el agua. Cuando empiece burbujear empezamos a montar los 60 gr. de yemas con un batidor eléctrico de varillas. Cuando el jarabe alcance los 118-120º C, vertemos en forma de hilo sobre las yemas sin dejar de batir. Batimos hasta que enfríe y haya cuatriplicado (casi) su volumen, obteniendo un tono muy pálido.

(3) En un recipiente no demasiado grande para poder montar la mantequilla con facilidad (debe tener volumen), montamos la mantequilla con un batidor de varillas hasta que quede lisa y espumosa. Añadimos el sabayón frío, batiendo lentamente, el sirope y, por último, el merengue italiano de forma suave y envolvente para que no se baje. Utilizamos de inmediato.

macarons de sirope de rosas
Rellenamos una manga pastelera, vertemos la cantidad deseada en el centro del macaron y tapamos con otra pieza del mismo tamaño.
Conservamos en un recipiente cerrado en el frigorífico durante unas 36-48 horas, como mínimo. Los retiramos una o dos horas antes de consumir para que la crema mantequilla esté suave y nada densa. Bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, la diferencia es casi infinita (sin exagerar).

macarons de sirope de rosas