lunes, 30 de agosto de 2010

Empanada de millo con xoubas

Empanada de millo con xoubasNo quiero resultar pesado....

Medias no desesperadas
Intro-inducción. La memoria histórica .
Afrontar recetas tradicionales me causa cierto reparo porque en estas situaciones se presentan más papas que en la época de Aviñón, cada cual con sus dogmas (de fe) y erratas. Siempre encontraremos muchos puntos en común, pero también muchos otros discordantes, tantos como la mitad de las manos preparan estos platos. Éste es un hecho que no me preocupa en exceso, si tal, agradecería alguna aclaración que quizás alguien podría presentar (siempre que su postura no pretenda ser irrefutable).

Empanada de millo con xoubasLa empanada de maíz (millo, en galego) es uno de los platos estrella de la tradición galega, no tan conocido como el “pulpo” á feira pero más arraigado en las cocinas de muchos hogares. Como pretendía indicar, hay tantas versiones como preparaciones, y las proporciones e ingredientes pueden variar significativamente. Aún así, hay muchos puntos en común: el uso de harina de maíz combinada con harina de centeno y/o trigo, la elaboración tradicional con levaduras naturales (fermentos) o el amasado con agua templada o caliente.


Puede usarse el mismo tipo de relleno que para la empanadas que se preparen con harina de trigo, pese a todo, los rellenos más extendidos, tradicionales y arraigados son los de berberechos, xoubas (sardinillas) o mejillones. Para mí, la más rica es la de berberechos y, en ausencia de ellos, las de “xoubas” o mejillones no le van demasiado a la zaga. Esta vez la he preparado con sardinas, deliciosas si están frescas y generosamente sazonadas.

Muelle de O Xufre (A Illa)Recuerdo cómo mi abuela preparaba con total maestría esta empanada, sin balanzas ni medidas, sólo con una mano precisa que sabía cuál era la medida exacta de los ingredientes. Ahora mi madre la prepara con algún cambio pero con la misma precisión con la que la preparaba mi abuela. Más de una vez he pensado en pesar los ingredientes a medida que la va haciendo para intentar salvar parte de esa maestría y práctica que tiene mi madre con las empanadas.
El tiempo y la ausencia de mi abuela han favorecido la pérdida de gran parte de los secretos y detalles de la receta que ella preparaba. Mi madre, poco a poco, ha ido olvidando, modificando y recordando sólo los detalles imprescindibles. Para una cultura, son ésas las principales pérdidas irreparables, las de una transmisión oral cuyos hijos, por olvido, descuido o despreocupación, han perdido. Ya nadie podrá describirme cómo preparaba aquellas empanadas y panes de maíz (y centeno), cuál era el secreto de los mejillones en escabeche, del cordero asado o de la sencillamente deliciosa empanada de manzana.

Empanada de millo con xoubasLlevo varios años intentando conservar esa tradición familiar de la elaboración de estos platos, perpetuando una práctica nada precisa y puramente intuitiva. Pregunto y anoto, y lo seguiré haciendo siempre que l@s interlocutor@s estén dispuesto a conservar con vida sus secretos. Esta vez he pensado que sería recomendable pesar los ingredientes, las harinas y el agua, a medida que la elaboraba. No con la maestría ni práctica de las generaciones que me preceden, pero he puesto toda mi intención en presentar la receta con pequeñas variantes adaptadas a lo que mi escaso conocimiento me permite. Como hombre de ciencia (¡“hombre”!, digamos “persona” de ciencia) no me atrevo a confirmar y plasmar aquellas prácticas a las que no le veo un sentido científicamente probado. Así, el tradicional fermento cultivado con harina de maíz escaldada con agua (como casi siempre lo había preparado hasta ahora) he sustituido esta última vez por otro tipo del tipo de masa madre natural cultivado como hago para muchas otras masas y panes (panettone, bollos de pan,…), esta vez combinando harina de maíz y centeno, no trigo. El fermento ha crecido más y tenía un aspecto más aireado.
Tampoco me he atrevido a añadir agua demasiado caliente para evitar “matar” la levadura presente en la masa madre, de hecho, siempre hay que añadir el fermento (masa madre) al final, una vez se ha templado la masa.

Los que nunca la hayan realizado, debo hacer notar una consideración importante: la masa de este tipo de empanadas es quebradiza y de una consistencia muy suave (similar a la de una confitura densa o crema de avellanas en período invernal), por lo que no es posible extenderla con un rodillo y debe hacerse con ayuda de las manos o un tenedor ligeramente engrasados.
La capacidad de absorción de las harinas empleadas es muy superior a la de la harina de trigo, por lo que la cantidad de harina suele rondar el 80% del peso del agua, o lo que es lo mismo, multiplíquese el peso de harina por un (nada aproximado) factor de 1.25 que, como he dicho, dependerá mucho de la temperatura del agua y calidad de la harina.

Empanada de millo con xoubas
Las harinas
Será una perogrullada decir que la empanada de maíz se hace con harina de maíz… pero no con cualquier tipo de harina de maíz. En Galicia se producen principalmente dos tipos de harinas de maíz. La tradicional, de color blanco, suave y casi dulce al paladar es la que siempre han empleado en mi zona para la preparación del pan o las empanadas. La harina amarilla, más ácida, ha ido sustituyendo (por motivos de productividad y número de mazorcas de las plantas) a la blanca. Ambas pueden conseguirse con relativa facilidad en Galicia, pero hay zonas en las que la harina blanca ha ido cayendo en desuso y es más difícil su obtención, en Santiago sólo la he encontrado en la plaza de abastos. La amarilla la emplean en muchas zonas para la alimentación de animales dada su alta productividad y baja calidad (para mi gusto).

Además de harina de maíz se emplea otro tipo de harina, principalmente centeno, para dar consistencia a la masa, favorecer el levado y que no se desmorone fácilmente cuando se corte. Hay quién combina tres tipos de harina: maíz, centeno y trigo. Sea cual sea el caso, siempre debe ser predominante la cantidad de harina de maíz para darle el sabor y textura características, no es una masa que deba crecer en demasía. No se asusten, a diferencia de la repostería, la precisión en las medidas no es determinante, hasta no es recomendable para poder hacer uso de la intuición y circunstancias del momento (tipo y proporciones de las harinas, condiciones ambientales, calidad del agua…).
Empanada de millo con xoubas
Es importante hacer notar tres consideraciones: (1) si se emplea harina de maíz amarilla debe añadirse mayor cantidad de harina centeno (entre la mitad y la misma cantidad que de maíz) para rebajar la acidez de la masa; (2) si usamos harina de maíz blanca es suficiente con la adicción de aprox. 1/5 de harina de centeno, suficiente para ligar la masa y favorecer el levado; (3) NO ES MAICENA, la maicena es una harina de maíz refinada que ha sufrido otro tipo de tratamientos después de la molienda. Tampoco es la harina de maíz precocida que venden en España para preparar arepas o tortillas.

Empanada de millo con xoubas
Generalmente el maíz preferido para alimentación humana es blanco y liso, a aunque otros tipos de maíz se emplean en algunas zonas, y los productos más extendidos son las tortillas y las arepas (Serna-Saldivar y otros, 2001; FAO, 1993).

La importancia del maíz en la oferta gastronómica es considerable en el norte de Portugal y no es desdeñable en la costa gallega. El pan de maíz, las empanadas y otros productos similares constituyen una singularidad de la cocina de esta región, donde existen diversas recetas para la elaboración de la masa, esencialmente derivadas de las recetas de pan de trigo (Leiro Lois y Daporta Padín, 2000). El pan de maíz presenta cualidades organolépticas que le diferencian del pan de trigo, por lo que no puede considerarse un producto alternativo, sino una especialidad culinaria. En las zonas costeras de Galicia se prefiere el maíz blanco, pero en otras comarcas se emplea el amarillo y hasta el negro. Estos tres colores también se emplean en el resto del mundo, si bien el blanco es el más extendido debido a la ausencia de pigmentos que se degraden y produzcan colores y olores inconvenientes. Otros productos panaderos de maíz –como las empanadas gallegas- incluyen complementos tan variados como pasas, queso, huevos, verduras, pescado o carne. Debido a que el maíz carece de glutenina, una proteína de alto peso molecular que proporciona elasticidad a la masa, el pan de maíz se prepara en combinación con otros cereales que mejoren la elasticidad de la masa, especialmente trigo, pero también puede emplearse centeno o arroz.


Agricultura revista agropecuaria, 2006. ISSN: 0002-1334
Ed. Agrícola Española
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
Empanada de millo con xoubasLa levadura
Sé que mi abuela guardaba parte del “fermento” (masa madre natural) del último pan para volver a realimentarla y así preparar pan de maíz (brona o boroa) o empanadas, masas prácticamente idénticas. Esta receta no lleva levadura fresca de panadería, sólo la generada por medio del proceso de creación del “fermento”, llamada masa madre. Aunque esta receta no lleve levadura fresca de panadería de modo expreso, creo necesario hacer una pequeña introducción para hablar de las levaduras y así poder entender el porqué de la preparación de la masa madre.
Hay gente que ha sustituido el tradicional fermento por levadura fresca de panadería, pero la sencillez de esta preparación es tan insultante que me parece un pecado no dar continuidad a la tradición de la masa madre realizada con harina de maíz escaldada o similar.

Las levaduras son hongos (Saccharomyces cerevisiae, principalmente) y, como tales, no se sintetizan en laboratorio, se cultivan estableciendo los ambientes adecuados para su reproducción. De hecho, a mi parecer, aunque casi siempre empleo el término, no creo que la denominación “levadura química” sea adecuada para referirse a los gasificantes empleados en repostería, pues su naturaleza es totalmente distinta. Mejor es llamarlos “impulsores”, pues sólo una parte de las levaduras químicas es gasificante (bicarbonato sódico), incluyendo acidulantes u otro tipo de componentes que mejoran la calidad de la masa y su conservación.

Praia de O Faro, A Illa de Arousa
¿Cómo cultivar la levadura? Las levaduras están presentes en la naturaleza, abundantes en cereales, frutos (principales fuentes de cultivo) o verduras. La mayor concentración de estos hongos se sitúa en la corteza y la piel, por lo que se mejora y facilita su cultivo usando cereales integrales o frutos con piel no tratados con pesticidas. Son las levaduras las responsables de la fermentación (alcohólica) y la generación de dióxido de carbono (antes llamado anhídrido carbónico ;-)) que produce la esponjosidad de la masa. La inclusión de frutos en la masa madre favorece, además, la participación de enzimas que ayudan a regular el proceso de fermentación.

Para conocer las principales fuentes de la levadura sólo hay que pensar en los frutos o cereales de los que se producen bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación: cebada (cerveza), uva (vino), manzana (sidra), arroz (sake), agave (pulque), cactus (colonche), maíz (chicha, tesgüino, tejuino)… pues estas levaduras son las encargadas de la transformación de azúcar (son su “alimento”) en alcohol (etanol) y CO2 durante la fermentación. Quien haya asistido a la producción del vino sabrá que durante la fermentación puede ser peligroso acercarse a la barrica para no sentir mareos por inhalación de CO2 y déficit de oxígeno.

Praia de O Faro, A Illa de ArousaQuizás me esté extendiendo demasiado, pero mi intención es justificar el porqué empleo manzanas o uvas para la preparación del fermento. Estos frutos son muy ricos en levaduras, siempre naturales, acompañadas de enzimas que regulan el proceso de fermentación. Por último, comentar que como los azúcares presentes en estas materias naturales son el alimento de las levaduras, hay quién le añade glucosa o miel para favorecer la formación de levaduras durante el cultivo inicial, yo no lo considero necesario.
Con estas premisas debo decir que amaso las harinas para el cultivo de la levadura con parte de puré de frutas (principalmente manzanas o uvas) y agua. Justificada está esta decisión.

Empanada de millo con xoubasEl fermento. La masa madre natural
Decididamente, me estoy extendiendo en exceso. Lo siento, no puedo evitarlo.
La masa madre (natural o no) es una mezcla de harina(s) y agua con una alta concentración de levaduras provenientes del cultivo (natural) o por la inclusión de levaduras prensadas. Esta empanada hace una levísima preparación de una masa madre natural. Creo que la denominación de “levadura natural” es un error, primero porque todas las levaduras son naturales, segundo porque no es sólo levadura, es una masa con un alto contenido de levadura que favorecerá la textura y fermentación de la masa a la que se incorpore.

El cultivo de las levaduras en para la preparación de la masa madre debe hacerse en ambientes templados-cálidos, en torno a los 25-30ºC, y en presencia de agua. Por mi experiencia, la temperatura ambiental de un día del verano o un horno a unos 30º C en invierno son ambientes adecuados para favorecer el cultivo. Lo más importante es no excederse con la temperatura, ya que a temperaturas altas morirían los hongos.
Las levaduras se conservan latentes en temperaturas de congelación pero se debilitan por encima de los 35º C y mueren pasados los 55-60º C, por ese motivo congelan muy bien y deben guardarse en el frigorífico (5º C).
La temperatura ideal para cultivarla es de 25-30 ºC; para la fermentación de la masa, 30-35 ºC; por encima mueren. El gas (CO2) desprendido durante la fermentación es el que le proporciona esponjosidad a la masa.

Praia de O Faro, A Illa de ArousaEl agua es necesaria para que se produzca el cultivo de la levadura o el proceso químico de la fermentación. La cantidad de agua puede variar según nuestros intereses y facilidad de incorporación a la masa final. Cuando la cantidad de harina es similar a la de agua es lo que se denomina “masa madre líquida” (que puede ser un “poolish” o una “esponja”, que yo erróneamente confundía como sinónimos de masa madre), más fácil de mezclar y amasar. Aún así, yo siempre prefiero preparar una “masa madre firme”, que tenga una textura similar a la de la masa final, para no llevarme sorpresas a la hora de mezclar los ingredientes y tener que añadir más harina. Es sólo en este caso, por el uso de harina de maíz, en el que empleo una cantidad de agua ligeramente superior a la de harina, similar a un poolish.

Empanada de millo con xoubasMasa madre (fermento), opción 1.
25 gr. de harina de centeno.
25 gr. de harina de maíz blanco.
35 gr. de puré de frutas (manzana, uvas,…)
Unos 40 gr. de agua caliente [Ved aclaración 1]
Opcionalmente: realimentado al segundo día con el mismo peso en harina (mezcla) y mitad de agua.

Masa madre (fermento), opción popular.
50 gr. harina de maíz blanco (no maicena ni harina de maíz precocida para arepas).
Aprox. unos 60 ml. de agua muy caliente.
Una pizca de harina de centeno/trigo para rociar.

Masa
330 gr. de harina de maíz blanco.
50-60 gr. de harina de centeno. [Ved aclaración 2]
Masa madre inicial, unos 125 gr.
360-375 gr. de agua caliente (unos 50º C or more...). La última vez he usado unos 360-365 gr. de agua a temperatura ambiente. Si es caliente admite más..
Una cucharilla de sal, aprox.

Relleno
c. s. de aceite de oliva virgen extra.
2 cebollas grandes
¾ pimiento rojo grande ó 1 si es pequeño.
Opcional: una hoja de laurel, un ajo entero abierto con un golpecito.
Una cucharilla de pimentón dulce (de la Vera).
c. s. de sardinas/sardinillas.

[Aclaración 1] El empleo de agua caliente se debe principalmente para ligar la harina de maíz y activar la levadura presente en las harinas. Personalmente, creo que si lo que se quiere es una masa madre, lo ideal es hacerlo a una temperatura entre 25-30 ºC a la hora de aplicar la harina de centeno (no antes), temperatura ideal para el cultivo de la levadura y emplear sólo agua caliente sólo durante el amasado.

[Aclaración 2] Hay quién le echa la mitad de harina de centeno o hasta (incluso) misma cantidad de ambos tipos de harina. Eso me parece coherente si se usa harina de maíz amarilla (más amarga), se pretenda una masa que crezca generosamente o se quiera una masa menos quebradiza. Si usamos una harina blanca se requiere mucha menor cantidad de harina de centeno, salvo que queramos darle otro sabor y cuerpo.
La masa de la empanada de maíz debe ser una masa no demasiado gruesa, más bien fina. La labor principal del centeno/trigo es darle un ligero sabor y, sobre todo, que ligue la harina de maíz y no se rompa tan fácilmente la masa cuando se corte (la de maíz carece de ciertas proteínas -glutenina- que le den elasticidad). En mi casa siempre se ha hecho así, o eso es lo que dice mi madre. Creo que es lógico que una empanada de maíz (de millo) lleve principalmente maíz.
Puede usarse harina de trigo si no se tiene harina de centeno.


(1) Empezaremos preparando la masa madre, el fermento, como lo llamamos aquí.

[Opción 1] Un par de días antes de preparar la empanada (puede hacerse el día anterior, pues un buen levado no es tan importante) vertemos en una taza la harina de maíz y el agua (a unos 30-50º), añadimos el puré de frutas y la harina de centeno. Mezclamos con una cuchara hasta formar una masa homogénea. Es una masa pastosa, no semi-líquida ni densa, con cierta dosis de humedad. Cubrimos con un poco de harina de centeno para proteger la masa y observar el punto de levado (la superficie de la masa se quebrará cuando haya crecido). La dejamos reposar en un lugar templado/caliente de casa (25-30º) durante un mínimo de 24 horas, mejor 48 horas o incluso más. Pasado ese tiempo veremos cómo se ha quebrado la superficie y se habrán formado burbujas en el interior. Estará lista para usar.
Esta última vez la he dejado cuatro días, alimentando la masa con el mismo peso de harinas y algo más de agua. No es necesario, fue porque al final pospuse la fecha de preparación de la empanada.

[Opción 2] Es cómo tradicionalmente lo prepara mi madre (y mucha otra gente). Se trata, simplemente, de verter el agua caliente sobre la harina de maíz. La que admita, unos 60 ml. por 50 gr. de harina, es una masa de aspecto húmedo. Se añade un poco de harina de centeno/trigo encima para evitar la formación de costra y observar el punto de fermentación. Si se han formado grietas en la superficie la masa ha levado suficientemente.
La masa se deja reposar en lugar templado (25-30º C) durante un mínimo de 24 horas. Cuanto más tiempo de reposoo tendremos mejor cultivo.

(2) Una o dos horas antes de preparar la masa limpiamos las sardinas, retirando las escamas con las manos, las abrimos y quitamos las espinas. Ya abiertas, salamos por ambos lados.
Cuando la masa haya quebrado (no os preocupéis si no lo hace del todo) empezaremos a preparar la masa de la empanada.
Esta masa NO SE ESTIRA CON RODILLO, es un masa que se debe extender con las manos o ayuda de un tenedor ligeramente engrasado en aceite del sofrito.
En un cuenco grande echamos la harina de maíz y, sobre ella, el agua templada/caliente, aproximadamente la cantidad indicada en la receta. Los que ya han hecho la receta varias veces y saben cómo debe quedar calientan el agua en un cazo y la van añadiendo poco a poco. A diferencia de la masa de trigo, la harina de maíz admite agua una vez formada la masa. Podéis probar.
Añadimos la harina de centeno (habrá bajado algo la temperatura), la sal y el fermento. Amasamos con ayuda de una cuchara o tenedor. El fermento debe añadirse cuando la masa no esté demasiado caliente, debe notarse algo templada (a unos 30-35º C).
Cubrimos con un poco de harina de centeno para comprobar el punto de fermentación y evitar la formación de costra. Mientras fermenta preparamos el relleno.

(3) En un sartén grande sofreímos en aceite la cebolla y el pimiento troceados (en paisana). A mayores, podemos añadirle una hoja de laurel y un diente de ajo entero que será retirado una vez esté hecho el sofrito.
Cuando la cebolla esté transparente y el pimiento cocinado, añadimos una cucharilla (colmada) de pimentón dulce (mejor de la Vera) y retiramos del fuego para que no se queme.

(4) Cuando la masa haya fermentado, unos 45 minutos, precalentamos el horno a temperatura alta, unos 200-210 º C. Engrasamos una bandeja de unos 800 cm2 (20x40) extendiendo un poco de aceite del sofrito con ayuda de las manos, espolvoreamos con harina de trigo o centeno y eliminamos la sobrante. Con ayuda de las manos engrasadas con una poco de aceite del sofrito extendemos la masa en porciones pequeñas, intentando que quede lo más fina posible. Yo prefiero ayudarme de un tenedor engrasado en aceite, es menos pringoso y más cómodo.
Es importante que quede bien fina, crece al hornear (obviamente).
Extendemos el sofrito sobre la base, depositamos sobre él las sardinas hasta que cubra toda la base y repetimos el proceso de cubrir la empanada. Repito, intentando que queda lo más fina posible, casi podremos ver las sardinas.
Practicamos pinchazos con un tenedor por la superficie y marcamos líneas perpendiculares entre sí para simular las pociones y que sea más fácil cortar las raciones una vez horneada.
Introducimos en el horno bien caliente y horneamos hasta que esté bien dorada (y los bordes empiecen a tostarse). Si vemos que se dora demasiado podemos bajar un poco la temperatura y/o cubrir con papel de aluminio. Fácilmente necesitará de unos 45 minutos a una hora.
Dejamos templar y degustamos.

Si es que cuando quiero ser pesado, lo soy.

A Illa, Teo prepara una picada

47 comentarios:

haideé dijo...

Yo he quedado encantada con tu larga exposición. He aprendido muchísimo, así que puedes seguir extendiéndote todo cuanto gustes, por que bajo mi punto de vista lo haces muy bien. No nos sintamos condicionados, uno ha de hacer aquello que considere puede enriquecer a los demás.

Te doy la gracias por compartir tus conocimientos y tu tiempo.

Ya que lo siento, pero por aquí en Asturias, no podré conseguir la harina blanca de maíz, me conformaré con la amarilla o la de las arepas... A mi el gusto acido me gusta. Mas si alguna vez tengo ocasión de probar la harina blanca de maíz, compartiré contigo mi opinión.
Un cordial saludo :)

haideé dijo...

¿Y yo por qué separo el porque y me como comas? Esta cabecita mía, ay...En fin... no lo tengas en cuenta... son los trasgus :)))

Gloria dijo...

La empanada se ve riquísima, tambien mi abuela hacía una muy buena y mi mamá la hace a veces.
Las fotos de Teo maravillosas! besos, le mando muchos besos a´él y a tí.

Olga-Berta-Rosita no porque lo pasen bien se olviden de mi, un abrazo fuerte! y que esten bien
gloria

Mezquita dijo...

Que curioso.... la empanada de xoubas siempre la he probado con harina de trigo.... con harina de maiz nunca... En lo de los mejillones y los berberechos estoy totalmente de acuerdo contigo.
Fijate que curioso... el viernes me fui a Santiago a ver el concierto de Muse y al día siguiente les pedí a mis amigas que me llevasen a Cacheiras... tango hablarme de las tortillas y yo nunca había ido... Asi que allá fuimos... y de aperitivo tomé una empanada de millo con berberechos que estaba soberbia...

El que sí que está para comerselo es ese rubio de las fotos.... La del mortero me encanta.

Biquiños meu.
Lau.

Rosita dijo...

HOLAAAA! Os he echado de menos, qué bonitas fotos de T. que has puesto (la del mortero me encanta). Acabo de volver al 'cole' (o sea, al trabajo!), y lo primero que he hecho es buscarte.
No te haces pesado con tantas explicaciones de la masa madre, ya sabes que después siempre nos son útiles un día u otro. Además, el tema panadero es siempre mi preferido.
Una pregunta, aunque a lo mejor es que no he leído profundamente y sí se especifica: las sardinillas, ¿están crudas recién pescadas o son de esas tan buenas que se venden en conserva?
Sí me he fijado alguna vez en la diferencia de las harinas de maíz, pero es verdad que últimamente en los súpers la que más se encuentra es aquella precocida para arepas. La blanca la he visto en un maravilloso súper ecológico que descubrí en Barcelona, con todo tipo de harinas bio y otras cosas difíciles de encontrar (por ejemplo, compré el agua de azahar allí, y qué diferente del de esa marca conocida que hay en todas partes y que tiene un gusto tan artificial!)

Y GLORIA! Pues claro que no me olvido de ti, de verdad que he pensado muchas veces no sólo en ti sino en la Espe. De corazón, que estéis REBIEN toda la familia! BESOS!

Y besos también para las que os encontráis al final del Camino. Que os lo paséis bien. Qué suerte de veros!

Berta dijo...

Ya estoy en casita. Y con todo lo que ello conlleva después de estar 10 días ausente de la misma una mujer. Hasta creo que el pez se ha alegrado.

La empanada de xoubas es mi favorita y si es de pan de millo "moito millo-r". En la zona de Noia las hacen estupendas y la de berberechos con concha incluída. Es más, hasta le dan la vuelta como si de una tortilla de patatas se tratase.

La clase magistral ha estado magistral. Espero que la alumna haya registrado todo y no vuelva a dudar .

Esta tarde conoceré a Olga, hoy llega en su Camino a Santiago. Ya he intercambiado alguna palabra esta mañana a su casi llegada al Monte do Gozo. Así que nos encantaría que con nocturnidad y alevosía, pudiéramos quedar en algún garito nocturno, tipo bajos de Raxoi para poder hacernos una foto los 3 en el Obradoiro. Anímate Pepe, anímate Pepe. Creo que sería muy bueno y lo pasaríamos genial, aunque mañana tengamos que incorporarnos temprano a nuestros respectivo centros.

Felicidades en este día a tu madre y que disfrutéis de la velada familiar.

Muacs dulces a todos con ganas de que llegue la hora H = 18:00 para conocer in person a otra Pepeadicta. Fijo que estaréis todos en nuestras conversaciones y recuerdos, especialmente Gloria y Rosita... Pepe no seas como el anfitrión de Isla Paraíso y manifiéstate.

luisa dijo...

Me ha gustado tu post, y la explicación, me lo leo tranquila y la empanada se ve muy rica , habrá que probarla. Un saludito.

Rosita dijo...

Daos un abrazo de parte y en nombre nuestro. La verdad es que me emociono por vosotras y todo!
PEPINHO! De verdad vas a dejar pasar esta preciosa oportunidad?

Mayte dijo...

Me encanta esta empanada, por desgracia la que sabía hacerla era la bisabuela y yo era bien pequeñita, y mi madre nunca fue la cocina su gran afición así que muchas de las recetas por parte de ella se han perdido, algunas rescatadas por las tias, otras por mi abuela, así que yo adoptaré esta tuya, que tiene un aspecto muy rico y el relleno tan húmedo. Teo enorme y tan lindo, la playa hermosa y tus historias no aburren, te llevan despacito de la mano, ligeras y cuando menos esperas ya estas por la receta.

Un bikiño y buena semana.

bizcocho mundiales! dijo...

Que rica empanada. Que suarte tienes de utilizar la receta de tu abuela. Que bueno que tú madre todavía se acuerde de algunas de ellas. Muy buen entrada, la disfrute mucho. Nathalie(mundo bizcocho).

Berta dijo...

Holaaaa, he conocido a Olga y es E-N-C-A-N-T-A-D-O-R-A. Ella y V. son superencantadores y es como si nos conociéramos de toda la vida.
Hemos compartido un rato estupendo.

Muacs dulces hoy llenos de gran alegría y recuerdos hacia todos vosotros y en especial a las "especiales" y a nuestro "host"

BlueLady dijo...

Me ha encantado esta receta y que sepas que la voy a guardar como un tesoro. En una ocasión una gallega, de Lugo concretamente, afincada aqui, en Barcelona, me hizo la mejor empanada que he comido y comeré en toda mi vida. He estado en Galicia y por más que probé, jamás encontre la misma calidad y mucho menos el mismo sabor en la masa. Gracias por compartir tus conocimientos; que sepas que les daré un buen uso y los trataré con el cariño que se merecen. Besitos!!

Hilda dijo...

Mmmmm... he venido al olor de la empanada, que buenaaaa...

En Santiago comí hace años una empanada de xoubas exquisita exquisita.
Diez años después, mi marido y yo aún la recordamos, nos la pusieron de entrante en el restaurante de Moncho Vilas.

Teo está guapisimo, guapo guapo.

Espero poder acercarme a Santiago antes de fin de año, trataré de buscar la harina de maiz blanca,aquí no hay.

Besinos

Rosita dijo...

Qué bonito! Hasta aquí llega y se contagia la emoción. Besos a las dos. Y ahora sólo falta que salgáis a correr mirando bien al resto de corredores y... y no se os escape el Gran Houdini (o el gran tímido). Genio y figura...

Gloria dijo...

Que alegría Berta!! sabía que era encantadora y muy buena persona. me alegro espero que un día nosotras nos encontremos, guardame un lugarcito en tu casa para el futuro.
Muchos abrazos.


Pepinho besoossss para tí y Teo

olga 73 dijo...

Berta, lo pasamos realmente bien. Te repito: gracias por dedicarnos algo de TIEMPO, q es algo tan caro hoy en dia. Me levante mas coja q ayer y no hemos ido al convento, solo a la Alameda a dar un paseo. Besos a todas y al anfitrion gracias por la clase magistral. Si consigo una empanada aceptable os lo hare saber. Besos miles a repartir!. OLGA.

Juana dijo...

Hace mucho que te leo pero hoy te escribo por primera vez. Me gustan mucho tus recetas y me pierdo en tus letras!
Estupendo blog!
Besos!

yop dijo...

muy bueno :D

ALIMENTA dijo...

Sea salado, sea dulce: un 10!!

Harry Haller dijo...

“Como alcalde vuestro que soy os debo una explicación y esa explicación que os debo, como alcalde vuestro que soy, os la voy a dar”

¿Por dónde empezar…? Por la empanada, quizás. La empanada, “ese plato tan popular, typical from Galicia” ;-) que tiene infinidad de versiones, todas válidas y en el que cada cual debe buscar la suya.
Sí, también recuerdo haber tomado una empanada de berberechos con conchas. ¿Por economía? ¿Por comodidad? ¿Por gusto? Otra versión curiosa es una de jureles a los que no se le quitaban las espinas, había que “destapar la empanada” y comérsela desconstruida, a lo F. Adriá ;-).

En Asturias hacen un pan (incluso empanada), que se suele tomar preñado con embutidos, cuya preparación es de modo parecido: la “boroña” (las raíces son claramente idénticas a la versión galega: boroa, brona,…), en el que la proporción de harina de maíz ronda los 2/3 de la total.

El martes fui a casa de mi madre, era su santo y tenía preparada una empanada como entrante. Siempre ua delicia. No, no era de maíz, pero pudo haberlo sido si tuviese más tiempo. Era una empanada de trigo rellena bacalao con pasas (otra tradicional), o de pasas con bacalao, según gustos. Fue curioso comprobar cómo tenía un “fermento” para la empanada de maíz cultivándolo al calor de la terraza. Antaño se hacía al calor de la “lareira”, una especie de chimeneas de piedra que se usaban para cocinar.
El fermento era un cuenco de desayuno cubierto con un paño y que alcanzaba en torno a 2/3 de altura del recipiente. La masa ya había quebrado y tenía un aspecto ligeramente humedecido. Como al final no hizo la empanada de maíz, acabó por guardar la masa madre en el frigorífico después de dos días. El fermento preparado únicamente con harina de maíz va muy bien y es el modo más tradicional, mi intención es aportar algo nuevo que nos permita descubrir otros modos de hacer cocina tradicional y adaptarla a los nuevos tiempos del comer y del saber. Desde luego, yo no usaría levadura prensada procedente del cultivo industrial.

Hace muchos años, ni mis padres habían nacido, ni siquiera Fraga, la harina de maíz tenía cierta mala fama, derivada del desconocimiento, la mala alimentación y la escasez de alimentos ricos en vitamina B3. No me extenderé más en el asunto, pero, curiosamente, sólo en Europa se produjo un déficit de vitamina B3 (que causa la pelagra), no así en México y otros países americanos que basaban su alimentación en el maíz. Si alguien tiene curiosidad en el asunto que busque en Google: “pelagra maíz Europa México déficit”, o similares.

(...) sigo...

Harry Haller dijo...

En referencia al encuentro, me causa cierta dosis de envidia y pena posterior por no (poder) haber acudido. He dicho “posterior” y “no poder”. No sé qué habría pasado si hubiese podido acudir, así no he tenido que comerme lo sesos y el camino ha sido más cómodo, cobarde. No sé si hubiese podido vencer la timidez extrema, difícil, pero un encuentro múltiple es más fácil de sobrellevar, siempre habrá alguien que aporte palabras interesantes cuándo te da cierto reparo iniciar una conversación. “Dr. Livingstone, supongo”. Es bonito (y extraño) poner imagen y voz a las palabras reunidas en comentarios que leo con relativa frecuencia. Otra vez será.

He estado, y todavía estoy, en A Illa. María está de vacaciones esta semana y el martes fue el santo de mi madre. Circunstancias que espero sirvan para pedir disculpas al respecto. Me ha hecho muchísima ilusión poder haber visto algo ;-)

Como suele suceder, tengo cierta prisa, hoy me toca viaje fugaz por Santiago y de allí destino al lugar de trabajo (reunión) por asuntos de cambios legislativos en referencia al tema del idioma.

Quisiera poder dedicarle unas palabras personalizadas a cada uno de los comentarios, a las personas que están detrás de esos comentarios, para agradecer tanta simpatía y generosidad con sus palabras. Esta vez no puede ser, pero espero que un BESO (sí, no me olvido de la gente especial, de verdad, aunque no pronuncie sus nombres) sea suficiente por ahora.

Muchas gracias y un beso enorme a todo@s. Espero que no moleste que envíe besos, para mí es la mejor muestra de afecto. Teo lo hace con la mano en la boca y diciendo “muac”…

Pepinho.

Azena dijo...

No había visto nunca una explicación tan clara del proceso de hacer masa de pan/empanada. Y no se hace pesada, la has hecho muy amena. Gracias.

Morguix dijo...

Impresionante explicación. Me la guardo, por si algún día me animo a intentarlo... Otra cosa es lo que me salga, pero en fin...
Lo malo es que no sé dónde encontrar ese tipo de harina en Alicante.
Un millón de gracias por compartir tus conocimientos.
¡Ah!. Las fotos son preciosas.
Un abrazo.

Berta dijo...

Teo es de los míos de MUACSSSSSSSSS
Olé Teo vamos a crear escuela tú y yo.

Muacs dulces para el alcalde que nos ha dado explicación, aunque la Obama no pasó por aquí en casa tengo una cajita de Obamamints que pone "Ye, We Candy"

olga 73 dijo...

Pues no me parece justo que veas "algo", pq juegas con ventaja, y una también se cuida la intimidad, eh?? Echo de menos vuestro verde, aunque aún estoy dolorida, con mis rodillas como dormidas todo el tiempo, supongo que a causa del sobresfuerzo. Calculé mal e hicimos prácticamente dos jornadas en una, casi 37 km, y el único día de calor!! El año que viene V quiere que lo hagamos en bicicleta. Y yo sonrío. Besos miles. OLGA.

Harry Haller dijo...

sorry, un casi nada.
Besos 3+

Luis Mox dijo...

Hola Pepinho y a todos y todas quienes te leen. Hace ya mucho que no escribía un comentario, pero ahora como viene el tema de la harina de maíz, me permito opinar, con tu permiso. Todos sabemos que el maíz, originalmente de méxico, acá se procesa de muchas maneras y cada una para un uso determinado, claro. El maíz crudo, así seco, bien limpio y destamizado, (soplado para el polvo, etc), cuando se muele en licuadora, procesadora, molino de piedra, de mano, eléctrico, etc, aunque sea de a poco en poco, y se pasa por un tamíz adecuado, nos produce la harina blanca, así tal cual, que es la misma que venden para hacer la polenta en otros países. Maíz crudo molido, igual blanco que amarillo.
Escribo esto porque por ahí leí sobre la harina para arepas (Venezuela( y tortillas (México), éste es un tipo de harina muy distinto al otro. En éste, el maíz recibe un tratamiento que se llama nixtamalización, que se pone al fuego con cal, si, cal de construcción, 3 a 4 cucharadas por kilo y bastante agua, y se deja hirviendo con una cuchara de palo, hasta que como en unas dos horas, sacando algunos granos, podamos desprenderle la casrarilla que se viene en los dedos, deshecha por la cal. Así, se lava y lava hasta quitarle toda la cascarilla, no es complicado, sale fácil. Así queda un maíz listo para un montón de platillos mexicanos (Pozole entre ellos, de Jalisco). Este maíz, en la industria, ya descascarillado, se seca y se muele y se vende en polvo como harina, pero de éste polvo se sacan las tortillas y arepas y todos los deliciosos platos que necesiten masa de maíz, a la que se le agrega lo que se quiera, se cuece, se fríe, se sala, azucara, etc.
Entonces, la diferencia es grande y el resultado final entre el uso de harina de maíz y harina para masa de maís, es distinto. Si me extendí, perdón. Lo escribo con seguridad porque soy mexicano orgullosamente y porque en mi juventud, mi primer trabajo fué en una empresa (de españoles) que se llama nada menos que Maicena, donde se obtiene también la mal llamada harina de maíz fina, que realmente es almidón de maíz o fécula de maíz.
Perdón por extenderme. Bravo por Teo y por el cocinero.
Un saludo a todos
Luis Mojica

Harry Haller dijo...

Gracias Luis por la aclaración, se agradece.
De hecho, aunque alguien lo ha comentado, creo haber dejado claro en el post que no se trata del mismo tipo de harina. De hecho, como mencionaba en el último comentario, ese proceso de de tratamiento con álcalis es el que hace que la harina de preparada mediante “nixtamalización” conserve gran parte de niacina (vitamina B3) y que sólo los europeos padecieran epidemias de pelagra (por déficit de vitamina B3) cuando empezó a ser consumirla de modo masivo y exclusivo.

No he querido comentar todo el rollo derivado de los diferentes tratamientos que se realizan en América y en Europa al respecto de las harinas de maíz, sólo he hecho una sugerencia de que se busque en Google algo así como: ““pelagra maíz Europa México déficit” (ver comentario mío del 3 de septiembre a las 9:15). Véase la documentación de la FAO al respecto de los tipos de tratamiento.

En la descripción de la receta también lo dejo claro: “Tampoco es la harina de maíz precocida que venden en España para preparar arepas o tortillas.”, que debía haber dicho “tratada”, no “precocida”.

Sin más, sólo indicar que agradezco las aclaraciones, sobre todo cuando vienen de personas con el conocimiento y experiencia al respecto.
Un abrazo.
Pepinho

k dijo...

te escribo porque entiendo lo que es tener un blog de lectores sin feedback, sólo para decirte que tus recetas me dejaron encantada (vengo leyendo desde hace un tiempo blogs de recetas en inglés y se aprecia mucho el uso de la lengua materna). entre recetas y palabras me fui construyendo un perfil de quien escribe, una linda actividad para un domingo de sol por la mañana.
escuchando a una cocinera el otro día me llamó la atención la frase "un buen pastelero es un buen cocinero, pero un buen cocinero no siempre buen pastelero". creo que me gusta estar transitando el camino de los dulces primero en ese caso.
un saludo y nos estamos leyendo.

Gloria dijo...

Besos para todos, especiales para Teo, xxxxxxx gloria

Rosita dijo...

Hola! Pues yo también entro a mandar besos.

Ah! y estos días también me he acordado de lo hablado aquí sobre la harina de maíz, pues viendo el sábado al mediodía un programa llamado Dieta Mediterránea, que ese día trataba de los cereales que nos habían llegado de América, vi a una señora de Cambados amasando un maravilloso y enorme pan de maíz, en una mesa amasadora antigua, y después lo horneaba en un hogar de leña. Fantástico!

Más besos, Pepinho & Mr. T, Gloria, Berta, Olga (ya recuperada del buen cansancio?)..., un saludo a todos los que habéis llegado aquí.

olga 73 dijo...

toc, toc... hay alguien ahí??? Sigo renqueando de mi rodilla. Mañana resultados de la resonancia. Manolete...... "pa qué te metes"!!! Besetes. OLGA.

Harry Haller dijo...

K, muchas gracias. En mi caso lo que me apena es no poder ser yo quién responda a los comentarios de los que opinan, comentan o, simplemente, saludan. Septiembre no suele ser un buen mes para mí.
Un fuerte abrazo

Gloria, no me olvido de ti, sólo que parece que tus apariciones coinciden con mis mayores momentos de ocupación. Tengo demasiadas cuentas pendientes contigo, no exactamente “cuentas”, si tal, un beso muy grande y unos momentos de conversación pausada.
Un beso muy grande, especialmente para ti.

Rosita, pues yo también ataco con un gran saco de besos para todos. Me pregunto qué tipo de harina de maíz usaba esa señora y qué técnica practicaba. Ese pan de maíz, que aquí llaman “pan de boroa”, lo vendían muchas señoras por la calle, llevándolo dentro de un carrito cubierto de paños de tela. Sus secretos nunca los contaban.
Un beso especial de Mr. T y mío para tod@s.

Olga,
La puerta se volverá a abrir pronto, sólo un poco de tiempo. La vuelta al trabajo está llena de nuevas tareas y ocupaciones, sumadas a las de antes. La(s) guardería a la que vamos a enviar a Teo todavía no ha abierto, se retrasan entre inspecciones y pequeñas obras. Nos habían dicho que abrirían el 1 de septiembre y al final todavía no lo han hecho. Yo necesito urgentemente que abran ya, si no quiero molestar a mi madre para que tenga que venir desde la distancia….
¿Resonancia? Espero que no sean consecuencias de un mal camino y sólo pequeñas molestias derivadas de un sobreesfuerzo muscular.
Besetes+

olga 73 dijo...

Ya tengo el dictamen. Según el radiólogo tengo un esguince de ligamento lateral grado dos y rotura horizontal de menisco. Según mi amigo tengo el menisco "cascao" como todos los q hacemos deporte y una jofitis por el sobreesfuerzo. Vamos, q uno me quita la pierna y el otro me tiene nueva con 4 ó 5 sesiones de rehabilitación. Me quedo con el segundo, no? Parece ser q la lesión ya estaba y el camino la ha sacado a la luz. Haciéndolo de nuevo el año próximo desde Oviedo seguro que me curo ;0). Me ha creado dependencia, eh? Es cierto lo de "está en el Camino". Besos miles y paciencia con el tema guardería. ESpero que tus exámenes hayan ido bien y q hayas sido bueno con tus examinados. A las habituales: os echo de menos!!. OLGA.

Gloria dijo...

Pepinho: gracias yo nunca me olvido de tí, y del Teo, lo quiero tanto!
Olga, tienes que cuidarte!!!! eres muy jóven para estar con esas, cuidate porfa!! un beso grande! Te escribiré para contarte de la Espe.
Besos pa la Rosita, la Berta y todos! xoxoxoxo gloria

pepinho.com dijo...

Perdón, espero no haber llegado tarde del todo, pero han sido dos semanas muy, muy, muy duras. No me extenderé demasiado en esta entrada, sólo para decir que el inicio del curso, los problemas de la guardería de Teo y las muelas (más) han complicado mucho el asunto.

Olga, soy muy malo dando ánimos. Para mí todo lo referente a problemas físicos son una mala noticia, es parte fundamental en mi vida, sin eso no habría desahogo posible. Lo del esguince no suena mal del todo, en unas semanas ya estarías para volver a hacer el camino. Lo del menisco...
Tengo mucho que contar que ahora no puedo... (por tiempo).
Un beso grande,
Me da mucha pena que esto haya perdido fuerza durante este mes...

Gloria,
Qué pena me da no poder “charlar” con calman contigo. Siempre que publicas algún mensaje estoy muy liado y no puedo responderte con calma. Siempre tan cariñosa y yo tan (aparentemente) poco agradecido. No es así, me acuerdo mucho de ti, pero la circunstancias siempre lo lían todo. Pronto llegará.

Un beso muyyyy grande.

pepinho.com dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Anónimo dijo...

No coincido contigo en la apreciación de las levaduras. La llamada levadura química se llama así porque leva la masa, al igual que la otra, lo hace de un modo totalmente distinto, la una lo hace por impulsión y la otra leudando, pero ambas levan, luego son levaduras.

En cuanto al bicarbonato por si solo no levaría la masa, es necesaria la acción de un ácido. La levadura química se compone, básicamente, de dos compuestos, un ácido y una base.

Si algunas recetas recomiendan bicarbonato, solamente, como compuesto impulsor es porque llevan un ácido en la receta, por ejemplo limón.

Harry Haller dijo...

Hola,
Muy interesante apreciación, pero, aunque me parece adecuado el comentario del bicarbonato, estoy en desacuerdo con lo de las levaduras.

Por supuesto, el término "levadura" viene de "levar", pero es un HONGO. Así lo podrás ver en el Diccionario de la Real Academia o en la Wikipedia, que por muy poco fiable que sea, es de las referencias más populares en la Web, o en muchas otros libros que puedas consultar en Internet. Si quieres, puedo pasarte documentación y referencias de algún libro que poseo.

También hay otras cosas que hacen "levar", "levantar" y no se llaman levaduras, aunque el origen de la palabra sea ese. De hecho, en inglés se le denomina a la (mal llamada) "levadura química", "polvo de hornear". Unas claras montadas a punto de nieve hacen levar la masa y no se llaman levaduras...

En libros de repostería para profesionales nunca he leído el término "levadura química" y casi siempre "impulsor".

También "domingo" viene de "Día del Señor" y no todos los días del Señor son "domingo" ;-), con esto quiere decir que no todo lo que hace levar la masa es una levadura. La levadura, repito, es un nombre que se emplea para un(os) tipo(s) de hongo(s).

Saludos.

Harry Haller dijo...

Por cierto, ¿por qué cuando se pone una opinión discrepante casi nunca se da la cara y no se firma (o se hace con falsedad)?

No me molesta, de verdad. Lo molesto y lo que me hace responder de inmediato es no ver un nombre o una firma en esos casos... Eso del anonimato tiene la apariencia, aunque no lo sea, de un comentario para "molestar" o "echar cizaña". Lo demás, opiniones válidas (discrepantes o no).

Harry Haller dijo...

Más y hasta el infinito...

"La levadura hace levar, pero no todo lo que hace levar es levadura"
Aristóteles, Tratado alimentario.

Harry Haller dijo...

El Royal es un "levedante", que no una levadura. Eso es un abuso del término "levadura" (por asuntos comerciales), para mí, una incorrección.

prueba dijo...

Solo quiero felicitarte por hacer un blog tan genuino e inteligente. Enhorabuena desde sevilla.

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