sábado, 20 de febrero de 2010

Caracolas de Gianduja

Caracolas de GiandujaMorir todavía

Lo mejor que le puede pasar a un croissant
Ser comido. Después, preparar otra masa del estilo para hacer unas caracolas de manteca y gianduja.

Del praliné y la gianduja ya he hablado con anterioridad, por lo que no me extenderé demasiado hablando de ello, sólo alguna indicación para aquéllos que llegan por casualidad a esta receta y no son asiduos lectores del blog.

La gianduja es un pasta cremosa compuesta de praliné (pasta de avellanas caramelizadas) y chocolate con leche, como una Nutella © o (casi) Nocilla ©. Preparar la gianduja en casa es toda una sencilla experiencia, pudiendo modificar las proporciones de chocolate a nuestro gusto. Lo más habitual es que ronde el 60-50% del total, dependiendo de la densidad requerida para el uso que le queramos dar.

Caracolas de GiandujaEn estas caracolas, extender una fina capa de gianduja por la superficie de la masa le da el sabor suficiente como para tener unos deliciosos bollos ligeramente hojaldrados. Nunca he probado a añadirle Nutella ©, quizás demasiado grasa y densa, pero intuyo que la cocción en horno a temperatura medio-alta haría que perdiese parte de sus propiedades. Mejor sería preparar una gianduja natural de mayor fluidez y sabor a avellana.

Como insinúa el título de la introducción, aunque no es exactamente una masa para croissant, sí pueden prepararse unos ricos croissants, tal y cómo he hecho alguna vez. Reitero por enésima (o “emésima”, o “jotaésima”…) vez: el hojaldrado de esta masa (u otras fermentadas) es muy sencillo y no requiere demasiada práctica, sólo lleva dos o tres vueltas simples, dependiendo de cuánto hayamos estirado la mantequilla al introducirla en la masa.

Croissants de Gianduja
Croissants de giandujaCroissants de gianduja
Retales
Últimamente estoy escribiendo las recetas en intervalos tan breves que no sé ni cómo seguir. Empiezo un párrafo y ya tengo que dejarlo. Para no verme obligado a tener que releerlo y seguir el hilo, el resultado es una serie de comentarios inconexos y caóticos. Pero me pasa en todas la facetas del día a día: los platos los preparo en fases, las correcciones o hasta las sesiones de footing a las que le dedicaba dos horas, ahora hay días en lo que las divido en dos sesiones.

Caracolas de GiandujaHa vuelto a pasar, el párrafo anterior fue escrito hace unas seis horas, después de una tarde de sombras. Y he vuelto con el ánimo por los suelos, no sólo por el cansancio y la gélida tarde, porque me he sentido, una vez más, perdido entre las miserias de la abnegación más absoluta. Un más que no es redundante, enfatiza lo absoluto.

Ha vuelto a pasar, ya es tarde y tengo sueño. Estoy de vacaciones laborales (hace años que no existen como tales) y tendré que madrugar. No se puede pasar tanto tiempo durmiendo sólo cinco horas al día. Mal dormidas.

Desde el párrafo anterior ya han pasado veinticuatro horas, o más. Ayer fuimos a ver el desfile de carnaval. La última vez que pude ver a tanta gente fue en la cabalgata de Reyes. En todos los años que llevo en Santiago no recuerdo haber ido nunca a ninguno de los dos pasacalles más populares. La llegada de Teo también ha supuesto un cambio de hábitos y lugares de encuentro.
Las caras de ilusión de los niños mientras veían con total ingenuidad y credulidad el betún que recubría la piel de Baltasar fue, con diferencia, de lo mejor de las pasadas Navidades. Volví a sentirme como un niño mientras recogíamos caramelos… ¡casi 900 gr.!, ¡más de 250 caramelos!.

Caracolas de GiandujaEn un programa de televisión, de esos pocos que valen la pena, aunque a veces dogmaticen demasiado y sólo nos muestren un único punto de vista, pude descubrir algo más sobre lo sencillo de la felicidad. La semilla de la felicidad no está en el dinero ni la fama, ni en cualquier otro de esos objetivos que muchos se han planteado como meta. La felicidad no está nunca garantizada y menos de modo perdurable pero, curiosamente, está muy ligada a sentirse acompañado y a los entresijos de la complicidad en grupos sociales (nada que ver con el FB, por supuesto). Se había comprobado que en aquéllos que poseían un pequeño perro, de esos que se ven cariñosos y divertidos, aumentaba considerablemente el nivel de felicidad y la longevidad. Los argumentos eran de lo más simples y altamente efectivos: tener un perro cariñoso que provoca simpatía en aquellos que se lo encuentran y permite establecer comunicación entre sus dueños y muchas de las personas que reparan en él.

(…) Soy la mamá de Teo. Soy quien más tiempo pasa con él, el que le prepara los purés y se la da todos los días, exceptuando los fines de semana en los que se la suele dar María. Soy en el que confió para agarrarle la mano y desprenderla para dar sus primeros pasos. Soy el que le prepara y da el biberón, quien lo acuesta y el que se levanta por las noches. Soy ta-tá… y, a veces, ma-má. Como dice el refrán, “… con gusto no pica”. Cuando llegan las diez de la noche y tienes que empezar a preparara las clases, a corregir trabajos y exámenes, a volver a preparar la comida para el día siguiente, a dedicarle un poco de tiempo a la compañía, a enterarte qué ha pasado en el mundo… estás tan cansado y desganado que sólo quedan momentos para pensar qué ha sido de ti.

Me acabo de quedar dormido. Teo duerme la siesta, hoy le ha costado quedarse dormido, días atrás lo acostaba sin rechistar ni un segundo. Al momento de acostarse se quedó dormido pero le despertó el ruido de la bandeja de horno que se me escapó de las manos. Le asustó y no he tenido más remedio que cantarle una canción para ayudar a tranquilizarlo.

Caracolas de GiandujaLa noche
El niño ha vuelto salir, con sus miedos e inseguridades. El niño que sueña y tiene pesadillas. Pensar en el futuro no es malo, lo es si se piensa en un futuro distópico y desconcertante.
Pensó en cuánto le quedaría de vida y en el dolor que sabe tendrá que pasar, la propia muerte o la de algún ser querido. Mucho más dolorosa que la propia muerte lo es la de un ser querido. Para eso habría que estar preparado y, siempre, no pensar demasiado. Lo absoluto y desconcertante le abruma.
El niño tiene sueño y sabe que esta sensación no le abandonará nunca, la de sentirse perdido y sin un objetivo. Sólo un conjunto de placebos que lo mantienen ocupado a él y a su mente.

La mañana
Ha despertado y ve el mundo con relativo optimismo, no demasiado, como si parte de los pensamientos que le habían recorrido la noche anterior hubiesen sido fruto de una fiebre pasajera e incomprensible. Su visión del mundo es nítida, y el sol, que todavía no había salido, iluminará el día. El caos ya no se apodera de sus pensamientos.
No se atreve a hacerlo, a pensar, porque el pensamiento es su perdición. Antes no le importaba morir, ahora está lleno de miedos.

La tarde
Parece que han pasado varios días desde que se levantó. El día es eterno, desea que llegue la noche para descansar. Hoy no estará su mujer y no le importa. Tendrá varias cosas que hacer y prefiere llevarlo con absoluta soledad y tranquilidad.

Caracolas de GiandujaSalto al vacío
Esa desconcertante sensación de vacío repentino cuando se retira un espacio ocupado y parecen haber desaparecido tus objetivos, o peor, desconoces aquello que te hará sentir feliz. No sirve el ocio y quieres actuar, hacer, tocar, pintar, sonar, crear. Perderte en una eterna retahíla de propósitos que te planteaste el 1 de enero de los últimos mil años.
Unas veces la vida parece eterna, otras deseas que nunca se acabe. Haces cálculos del tiempo que te queda: cincuenta, cuarenta, treinta, diez años o cinco minutos, si quien tiene el poder del capricho desea robarte el aliento en estos instantes.
Y piensas en cuánto tiempo perdido hablando y contando estupideces, en cuánto pudiste haber aprovechado aquellos momentos de amor que ya no son iguales, sólo parecidos. Que el amor cambia, dicen que ni a mejor ni a peor, sólo cambia, como el de una madre a su hijo o, peor, el de agradecimiento de un caniche a su amo.

¡Cuántos errores cometidos! ¡Cuánta terquedad! Quisiste haberte ido lejos, a otro país, pero no tuviste esa valentía. Te reconfortas pensando en que sabes que no habrías sido más feliz, que los problemas están en ti, hasta el propio paraíso terrenal te hubiese asqueado tarde o temprano. Es el problema de los inconformistas, de los perfeccionistas del sentimiento, los asquerosos e insoportables eternos quejicas que nadie quiere ver delante.

Déjeme decirle algo: no sabes lo que quieres. Como siempre has actuado para otros ahora te ves perdido en un mar de identidades falsas en dónde no puedes reconocer la tuya.

La noche
Es el momento de vivir, dedicándole unos segundos a sentir los latidos que de tu cuerpo brotan. Cansado, le das más vueltas a la cabeza y no duermes.

Caracolas de GiandujaMasa de caracolas (o croissants)
  • 200 gr. de harina de fuerza (de pan)
  • 40 gr. de azúcar.
  • 6 gr. de sal fina.
  • 6 gr. de leche en polvo.
  • 1 vaina de vainilla (opcional), las semillas interiores.
  • 20 gr. de manteca de cerdo (puede ser mantequilla).
  • 8 gr. de levadura de panadería.
  • ~90 gr/ml de agua.
  • Para hojaldrar: 70 gr. de mantequilla de buena calidad (La Asturiana o Pressident dan buen resultado)
(1) Mezclamos la harina con el azúcar, la sal, la leche en polvo y la vainilla, las semillas que hemos retirado practicando un corte longitudinal. Formamos un volcán y en el centro añadimos la manteca y el agua. Añadimos la levadura bien desmenuzada, intentando disolverla en el agua antes de empezar a mezclar para que no se formen grumos. Amasamos bien hasta que tenga una textura suave, no dura, lisa y homogénea. En mi caso he usado 90 gr. de agua, pero en algún caso (depende de la absorción de la harina o la dureza del agua) podría ser poca. Si vemos que se va endureciendo demasiado no seguiremos amasando, cuando más se amase más agua se absorbe y más dura queda. Al contrario, si queda demasiado suelta amasaremos más, si aún así no tiene la densidad necesaria podríamos añadir un poco de harina, poquísima. Apostaría a que con 90 gr./ml. de agua os vendrá bien.

(2) Aplanamos ligeramente la masa, formando un rectángulo de unos 2-3 cm de espesor. Envolvemos la masa en película de cocina (film) y dejamos reposar toda la noche en el frigorífico. Así estará suficientemente fría para poderla hojaldrar y que no re retraiga, también la fermentación será más lenta. Lo ideal es preparar la masa la noche anterior para hornearlos al mediodía. Con un par de horas en el frigorífico podría ser más que suficiente y no tendremos que dejarla toda la noche. La idea es que la masa no tenga correa y sea manejable a la hora de hojaldrar.

A diferencia del hojaldre, las masas fermentadas se hojaldran con poca mantequilla y con únicamente unas dos, tres o hasta cuatro vueltas sencillas a lo sumo. En este caso, si inicialmente extendemos bien la mantequilla, con dos vueltas será más que suficiente. Siempre con un reposo de 1 ó 2 horas en el frigorífico para poder dar la siguiente vuelta con mayor facilidad. Como ya de dicho otras veces, el hojaldrado del las masas fermentadas es muchísimo más sencillo que el de un hojaldre: por el número de vueltas o mantequilla usada, porque un perfecto hojaldrado tampoco es tan importante o, sobre todo, porque no es (tan) crítico añadirle un poco de harina durante el proceso si se pega a la superficie de trabajo.

(3) Al día siguiente o pasadas unas dos horas estiramos la masa con el rodillo de modo que forme un rectángulo de unos 1-2 cm de espesor, más bien 2 cm. Trabajamos con las manos la mantequilla para hojaldrar, de modo que tenga una consistencia similar a la masa y no tenga pegotes ni durezas. Las durezas no se extenderían con facilidad y formarían unos pegotes desluciendo el hojaldrado. Durante el proceso de hojaldrado podemos enharinar ligeramente la mantequilla con ayuda de un colador, pero sólo en el caso de tengamos dificultades y se pegue a la superficie de trabajo.
Extendemos la mantequilla de modo que cubra 2/3 de la masa en sentido longitudinal (por el lado largo) y no llegue a los bordes, al estirarla se saldría. Doblamos en tres pliegues de modo que quede la parte que no lleva mantequilla entre las otras dos que sí llevan (ver imagen). Procedemos a estirar la masa con un rodillo hasta que vuelva a tener entre 1 ó 2 cm de espesor. Repetimos el proceso con dos dobleces como antes (tres partes). Envolvemos bien en película de cocina y dejamos enfriar en el frigorífico por período de una o dos horas mínimo. Yo lo dejo diez minutos en el congelador y una hora en el frigorífico.

vuelta simple
(3) Pasado el tiempo, retiramos del frigorífico y damos una última vuelta sencilla. Si vemos que la masa está algo dura la dejamos a temperatura ambiente durante unos 10-20 minutos antes de darle la vuelta para que la mantequilla se extienda bien entre la masa. Volvemos a dejarla en el frigorífico en vuelta en película de cocina antes de proceder a estirarla. Al final sólo habremos dado dos vueltas sencillas.

Caracolas de GiandujaEstiramos la masa en forma rectangular, más del doble de largo que de ancho para que al envolver la masa para formar caracolas nos queden suficientemente grandes. Pintamos con la Guianduja, extendiéndola generosamente, y recortamos en tiras de unos 3-4 centímetros de grosor. Enrollamos las tiras para formar las caracolas y las depositamos sobre una bandeja con papel para horno. Dejamos que fermenten hasta que dupliquen su volumen. Como las hemos estirado con la masa fría necesitaremos unas dos horas (fácil) o incluso tres. Si no las vamos a hornear de inmediato las podemos cubrir con película de cocina y guardar en el frigorífico o congelarlas.

Caracolas de GiandujaCaracolas de Gianduja
Precalentamos el horno a unos 185-190º C. Fuera del horno pintamos la superficie de las caracolas con huevo batido e introducimos en el horno caliente. Horneamos hasta que estén doradas y aspecto de estar cocinadas, unos 20 minutos. Al retirarlas de horno podemos pintarlas con un jarabe a base de azúcar y agua (a partes iguales)

Gianduja (relleno)
(1) Fundimos el chocolate con leche en un cazo de base gruesa, a fuego muy bajo o al baño María, en este caso cuidando que no caiga ni una gota de agua. Añadimos el praliné y removemos con una espátula de silicona hasta que se haya integrado. Reservamos en frío si no lo vamos a usar durante ese día. Si quedase algo consistente lo podemos templar al baño María.

sábado, 6 de febrero de 2010

Lubina a la sal

Dorada a la salEnero

… o dorada, o besugo, o…
Un verdadero clásico de la cocina que much@s de vosotr@s habréis hecho más de una vez, tan fácil como delicioso y resultón. Para prevenir la aparición de algún Papa que pueda dar fe de una receta cuya verdad no admita ninguna duda, me he limitado a plasmar una versión bastante aproximada a la que podríamos considerar la receta más extendida, aquella que no escama el pescado y acompaña con algún tipo de verduras u hortalizas, en mi caso un pisto que S. S. Benedicto XVI podría tirar por tierra al participar con mis innegables preferencias: añadir berenjena, una tradición heredada de la cocina francesa; tomate, más popular en el norte que en la mancha, o el ajo, que alejaría a muchos habitantes de Transilvania o a nuestra querida Victoria Beckham de tan suculento contraste al paladar.

Dorada a la salLa primera pregunta que todos nos hemos hecho la primera vez que se hace este plato es obvia: ¿quedará salado? La respuesta también lo es, puesto que si lo fuese seríamos un poco masoquistas y demostraríamos cierta dosis de locura (que poseemos, aunque yo no me ponga un cucurucho en la cabeza). No, la sal es la justa y necesaria, más bien tirando a soso (perdónenme los que se ven obligados a dietas hiposódicas, que no “episódicas”). Para demostrarlo, un sencillo ejemplo: los peces se pasan toda la vida en un baño de sal (menos esos momentos de tensión, de tanza y luchas con Capitán Acab –Ahab-), sin embargo, cuando los cocinamos necesitamos añadírsela. Es una cuestión de impermeabilidad, como nuestra piel o la de muchos tubérculos como la patata (¿habéis probado a hacer unas “papas arrugadas”?).

El plato es tan sencillo que lo hago muchos de esos días en los que Teo no me deja cocinar o tengo que hacerlo con él en brazos. Con un plato tan sencillo la única complicación es el tiempo adecuado de cocción, hecho que depende principalmente del tamaño de la pieza. Muchas de las recetas que he leído no hacen referencia a este hecho y se arriesgan a indicar tiempos de cocción exagerados, que lo único que harán es cocer en exceso el pescado si la pieza es pequeña, perdiendo agua y gran parte de sus aromas. Para una dorada de medio kilogramo (o algo menos) media hora a 200º C (con calor por arriba y abajo) es más que suficiente. Para piezas muy grandes el tiempo necesario podría llegar a los cincuenta minutos y para piezas pequeñas poco más del cuarto de hora.

La idea es muy ingeniosa, formar una coraza con sal lo suficientemente compacta (ayudada por unas gotas de agua que favorecen la formación de la costra) como para que el pescado se haga en su propio jugo y se forme un sellado que impida la eliminación de fluidos y mantenga toda la pieza a una temperatura alta, constante y relativamente homogénea. Después se puede aromatizar con hierbas al gusto, las más comunes son: tomillo, hinojo, laurel o, incluso, romero.

El acompañamiento ideal y más extendido es el pisto u otro tipo de preparación a base de hortalizas o verduras. A mí me gusta añadirle tomate, mejor retirando el interior cuidadosamente para que no suelte agua y formando cuadritos con la piel como si de otro tipo de hortaliza se tratase. Si puedo, también le añado berenjena y, a veces, un pimiento amarillo para darle mayor variabilidad cromática. Verdes, amarillos y rojos, nada de nacionalismos, por supuesto.

Dorada a la salEn Madrid inFusión sumergirían unos filetes de lubina en hidrógeno líquido, los golpearían con un martillo y con los trocitos harían unas patatas chips. Entonces los servirían con un falso “quenchum” hecho a base de pimientos del piquillo. Serían “patatas chips de lubina con kemchun de pimientos del piquillo”. Fast Food, 2 Fast food, 2 Furious food.

El otro día vi como uno de los cocineros que más respeto, José Andrés, preparaba una tempura crujiente con crías de esturión (de unos 8 centímetros) y los acompañada de caviar (de la madre del esturión). Como sabéis, el esturión (ibérico) es una especie en peligro de extinción. Al ver el plato me sentí como quién observa un “crujiente de lince ibérico en sus criadillas”.

Por cierto, ¿U-la Toñi Vicente? Hace tiempo que en el local hay un “Se alquila” justo al lado de una fugaz estrella Michelin. Una pena, a veces la vieiras pueden ser muy indigestas.

Dorada a la salEl número 1
No sé si por casualidad o por previsión, me aventuro a pensar que se ha hecho de modo totalmente voluntario. Hoy viernes (ya no sé de cuándo), Teo y yo, hemos tenido que tomar un bus hasta el concesionario, el bus nº 1. Me resultó por lo menos curioso que este autobús urbano salga del Hospital Clínico y llegue hasta el cementerio. Viajes de ida sin billete de vuelta.
Nosotros nos paramos justo en frente a la fábrica de Donuts, en dónde no pequé, recorrimos unos pocos metros más hasta llegar al concesionario. Allí esperamos hasta que nos dieron el coche que habían reparado por una pequeña ralladura que se produjo cuando me “dieron por detrás” el día de la lotería, sólo la pedrea. Esta vez no hubo que hacer ningún trámite, desde el primer momento el otro coche asumió la culpabilidad.

Algunos juguetes de Teo esperan a ser atendidos en Ferrol (Navidad 2009-10The Dawn of man
¡Hombres! Esa especie en extinción. Ser extraño dónde los haya, caracterizado por una serie de genes y virus de naturaleza única: el gen “la junta de la trócala”, a una o dos ruedas; el virus de la “panza cervecera” o acariciarse descaradamente el vello púbico, lo miren o no; el gen “penalti de gol es gol y el misterioso mundo del fuera de juego” que viene con el kit de mando a distancia incluido, éste puede producir el virus de la panza cervecera si se produce un abuso del kit; el “déjame hacer la paella los sábados”; el “Pepe Gotera y Otilio”, a veces también llamado “¿Por qué me ha sobrado un tornillo al montar el mueble de Ikea”; el virus de los “20 centímetros”, los que lo poseen son incapaces de medir correctamente distancias cortas, a veces infinitesimales. Pero el no tener ninguno de estos genes no garantiza nada, todavía podríamos poseer alguno de aquéllos quizás más propios del género: el “jara y sedal”; “el sueño eterno”; “el inspector Gadget”, amante de todo tipo de aparatos que lleven pilas o se enchufen; “la estatua de sal con vaso en mano en sala de baile” o, sobre todo, “el bicolor”, por el que sólo se pueden distinguir (con suerte) cinco o seis colores: blanco, negro, rojo, azul, verde y marrón. Todos los demás son: verdoso, rojizo, azulado, azul claro, azul oscuro…, cuando no se sabe se dice: marrón.

Pero de todos ellos, el más importante y determinante del género son el gen del sexo, “sex-gen”, que combinado del “Norton Ghost” deriva en el conocido virus: “macho man” o “macho ibérico”. Tampoco suelen faltar el del miedo al compromiso, el del miedo a crecer o el pánico a ser padre y las responsabilidades que ello conlleva. El sex-gen puede ser dramático si se combina con el gen “lo bueno si breve…” (“¿ya está?”) o el de “virgen a los 40”, en cuyo caso también se le suele “kit manos libres” o “la enfermedad del tenista”.

Dorada a la sal¡Mujeres! Éstas no se quedan atrás. El virus “coleccionista de geles, colonias o productos de limpieza”; el gen “ordenamiento jurídico”, por el cual cada cosa tiene un sitio y sólo uno; el virus “arcoíris”, capaz de distinguir y nombrar la infinita gama de colores del espectro visible, así como clasificar una retahíla de clases de morados y rosados: fucsia, magenta, lila, morado, añil, púrpura, violeta, rosa, malva, salmón, amatista, lavanda, púrpura de Tiro, berenjena o ¿calabacín?, que, aunque no lo parezca, me ha dicho mi mujer que son colores distintos y no tonalidades del rojo y violeta. El gen de la practicidad y el equilibrio; el gen “por qué le habré dejado preparar la paella este sábado”; el gen de “la semana fantástica del CI”; el gen de la “combinación perfecta”, por el que unos zapatos, bolso, la pintura de las uñas o el lazo de la coleta deben combinar con toda, absolutamente toda, prenda u objeto que se lleve encima; el gen de “tener el armario lleno de nada que ponerme”. Pero si son mujeres y no poseen ninguno de estos genes no se preocupen, nunca faltará el gen-sex que, a diferencia de los hombres, se combina con el que “la mata callando” y “en boca cerrada no entran moscas”.

Pero lo más curioso es que a pesar de estos tópicos y estúpida trivialización del comportamiento humano, personas de naturaleza y género diverso, igual u opuesto, por motivos que me resultan totalmente desconocidos, combinan estos genes del modo más caótico para que por una vez en la vida se pare el mundo ante ellos durante unos instantes y se ponga en marcha de nuevo a velocidades de vértigo a las cuales es imposible apearse. El amor es lo que tiene, tan pronto llega como se va.

Dorada a la salLubina o dorada a la sal
  • 1 ó 2 lubinas o 1 dorada grande (~500 gr.) entera y sin escamar.
  • 1 kilo sal gruesa (aprox.), mejor una especial para preparar a la sal. Puede mezclarse con un 10% de sal fina para que ayude a sellar mejor el pescado.
  • Una ramita de tomillo.
  • Un poco de hinojo.
  • Una ramita de romero (opcional).
  • Dos hojitas de laurel.
  • c. s. de aceite de oliva virgen extra (para servir)
(1) Cuando compremos el pescado le decimos a la/el pescadera/pescadero que queremos que conserve las escamas y le quite las vísceras, intentando abrir lo más mínimo el pescado. Si se le dice que lo queremos para preparar a la sal ya están muy acostumbrad@s a hacerlo.
Ya en casa, precalentamos el horno a 200º C, yo lo pongo por arriba y abajo. El pescado debe estar entero, sin tripas y, mejor, con escamas para que no pierda agua. En una fuente que pueda ir al horno cubrimos bien la base con sal gruesa a la que se le ha podido añadir un poco de sal final (100 gr por kilo de gruesa), es algo que he hecho alguna vez. Ponemos unas pocas hierbas aromáticas (una ramita de tomillo, un poco de hinojo, romero y una hoja de laurel) y, ayudándonos de las manos (podría usarse un pulverizador), echamos en forma de lluvia un par de cucharadas de agua de modo que se reparta de modo homogéneo. Un poco de humedad hace que la sal se selle mejor formado una costra y también genera un poco de vapor de agua para ayudar a la cocción.

(2) introducimos por la ranura en la que han retirado las vísceras del pescado una hoja de laurel y, si nos gusta, alguna hierba aromática. Opcional: mojamos las manos en aceite e impregnamos las escamas del pescado para ayudar a formar una costra. Depositamos el pescado sobre la sal y cubrimos con sal gruesa a la que también le hemos añadido alguna hierba aromática. Debe quedar bien cubierta. Goteamos con un poco de agua, mojando las yemas de los dedos unas tres o cuatro veces, e introducimos en el horno ya caliente.

Dorada a la salCocinamos a fuego fuerte, unos 200-210 ºC (en mi horno lo dejo a unos 200º C) durante media hora. Si tenéis un poco de miedo dejadlo 5 minutos más como mucho, en el mío llegan 30 minutos, siempre depende del tamaño de la pieza. Para uno de un kilo llegarían con unos 45 minutos.

(3) Pasado el tiempo retiramos la fuente de inmediato y rompemos la costra dura que se ha formado en la superficie. Es importante hacerlo en el momento para que no siga cociéndose. Retiramos la piel del pescado, intentando no romperlo, así como los dos filetes, pretendiendo retirar las espinas cuidadosamente si las tiene. Emplatamos con el pisto que hayamos preparado con anterioridad. Podemos añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Pisto
  • 1 ó 2 dientes de ajo enteros, abiertos con un golpecito.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 cebolla mediana.
  • 4 bolitas de pimienta negra (las retiramos al final).
  • ½ pimiento verde grande o 1 pequeño.
  • ½ pimiento rojo o 1 pequeño.
  • ½ pimiento amarillo o 1 pequeño (opcional)
  • ½ calabacín mediano.
  • ½ berenjena mediana.
  • 1 tomate grande, sólo la parte externa para que no se reblandezca el pisto.
  • (Opcional) Hierbas aromáticas al gusto: tomillo.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta (si no se le añade pimienta en grano).
(1) Este pisto es para acompañamiento, por lo que no es recomendable que se deshaga demasiado, a mí me gusta “al dente”. La única dificultad reside en añadir las verduras en el orden adecuado para que unas no queden blandas y otras duras. El orden es: cebolla, ajo y pimientos; calabacín; berenjena, que se hace en un santiamén; y, por último, la piel del tomate.
Es muy fácil, seguimos el orden establecido en la receta, empezando por el ajo, la cebolla y los pimientos (que podríamos añadir unos minutos después). El resto de verduras las iremos añadiendo según las vayamos troceando, en intervalos de unos cinco minutos hasta acabar con la berenjena, que se hace mucho más rápido, y el tomate, que puede estar casi crudo.
Golpeamos el ajo y troceamos la cebolla en cubitos, la añadimos al aceite junto con tres o cuatro bolitas de pimienta negra y una o dos hojas de laurel. Añadimos los pimientos troceados en cubitos y cocinamos durante unos 5-10 minutos, hasta que la cebolla empiece a reblandecerse y el pimiento esté a medio hacer.

(2) Añadimos el calabacín troceado con piel, cocinamos unos minutos (unos 5 minutos) mientras limpiamos y cortamos la berenjena. Pasado el tiempo añadimos la berenjena troceada que se hará muy rápido. Salpimentamos. Durante todo el proceso iremos removiendo con cuidado para que no se rompan las verduras, una forma de hacerlo es dándoles la vuelta con golpes de salten mejor que con una cuchara de madera.

(3) Con un cuchillo bien afilado hacernos cortes superficiales y verticales sobre el tomate, de modo que queden las tiras externas de la piel y el interior intacto (que usaremos para una tapa o ensalada). Sólo usaremos la piel para que no suelte agua.
Troceamos la piel del tomate en fragmentos de medio a un centímetro y lo añadimos al fuego. La parte interior blanda, podemos usarla para unas tapas o una ensalada. Rectificamos la sal si fuese necesario y dejamos cocinando unos minutos más hasta que esté hecho. Servimos de inmediato, antes de que las verduras se reblandezcan demasiado.

A deGUSTAR.