Centollo relleno

Centollo relleno (ga Lego)
Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com

El mismo amor…

Distinta lluvia

En el coche, ahora, las gruesas gotas de lluvia golpean los cristales con una fuerza que parece atravesarlos y llegar hasta donde se resguarda el ánimo. No entiendo cómo de pequeño me encantaba el invierno, tal vez porque la lluvia entonces acariciaba y ahora golpea. Esa lluvia, que en otros tiempos limpiaba las hojas de los árboles y un aire ya de por sí muy puro, ahora acrecienta la melancolía y el desánimo. Es duro, día tras día, verse obligado a permanecer encerrado en la jaula en la que a veces se convierte el hogar.

Pronto volverá a ser primavera… la siguiente primavera. El tiempo.

Ya hace un par de meses que empecé a escribir esta receta y, quizás por dejadez, quizás por agotamiento o por mucho más que no debo contar para no caer en el abismo, no ha sido hasta ahora cuando he decido reemprender este breve relato. Un paréntesis para releer el pasado.

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Sopa de arroz con marisco

La Sal de la Tierra

Mar y montaña
¡Me ha costado tanto llegar hasta aquí! Es muy difícil encontrar esa hora de “tiempo libre”, no necesito más. No se puede escribir en intervalos tan breves, resulta casi imposible agarrarse a la narración de la idea inicial o abstraerse del entorno actual para pensar en el estado de ánimo o las motivaciones del momento en el que habían escrito esos párrafos…

Sé que quería intercalar algo salado entre tanto dulce. Un plato sencillo y clásico de la cocina española: una sopa de arroz. Las improvisaciones las dejo para el día a día, las guardo en un rincón de la memoria y, si tengo tiempo, las escribo en una pequeña libreta de encuadernación en espiral en la que escribo todo aquello que se me vaya ocurriendo o las anotaciones sobre recetas a medida que las voy perfeccionando o probando. Tengo infinidad de pequeñas libretas, cuando acabo una empiezo otra, comenzando por escribir la lista de anotaciones pendientes de comprobar.

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Anchoas marinadas con pimientos confitados y aceite de perejil

¡Socorro, ya estamos de vacaciones!
Agridulce, como la vida misma
No es de extrañar que la primera receta salada que publico en mucho tiempo no lo sea del todo y que los pimientos se presenten confitados. Si el dulce es una necesidad y una pasión a partes iguales, los platos agridulces o de sabores contrastados están dentro de mis otras preferencias.

Si tuviese que preparar una comida, ésta estaría basada principalmente en una secuencia de pequeños platos y entrantes entre los que escoger. Nada de pesados platos de larga cocción o de digestión difícil. Ése es el poder de las tapas y los entrantes: se preparan muy rápido y están a disposición cuando el comensal lo demande. Sabores directos y con personalidad que deben impresionar y llamar la atención desde el primer bocado, el mismo impacto y expresión que debe captar una buena fotografía frente a la larga secuencia de fotogramas de una película. Ya lo decía el discutible Cecil B. DeMille: debe empezarse con un terremoto y…. de ahí hacia arriba.

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Lubina a la sal

Enero

… o dorada, o besugo, o…
Un verdadero clásico de la cocina que much@s de vosotr@s habréis hecho más de una vez, tan fácil como delicioso y resultón. Para prevenir la aparición de algún Papa que pueda dar fe de una receta cuya verdad no admita ninguna duda, me he limitado a plasmar una versión bastante aproximada a la que podríamos considerar la receta más extendida, aquella que no escama el pescado y acompaña con algún tipo de verduras u hortalizas, en mi caso un pisto que S. S. Benedicto XVI podría tirar por tierra al participar con mis innegables preferencias: añadir berenjena, una tradición heredada de la cocina francesa; tomate, más popular en el norte que en la mancha, o el ajo, que alejaría a muchos habitantes de Transilvania o a nuestra querida Victoria Beckham de tan suculento contraste al paladar.

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Bacalao a la pariente cercana de una vizcaína con patatas confitadas

Bacalhau

Con la boca grande
Cuando hago un plato tradicional con nombre propio lo presento con cierto respeto y con la boca no demasiado grande. Las aportaciones personales suelen ser tantas que acaban por variar gran parte del plato original.


El bacalao a la vizcaína es un plato cuyo ingrediente básico es el pimiento choricero, a ser posible no demasiado ácido. La cebolla también debe ser suave, si lloramos nada más cortarla es que no es demasiado buena para el plato. Para mi gusto, el sabor del pimiento choricero es demasiado fuerte como para preparar una salsa únicamente con cebolla, pimiento y poco más. Para compensar la acidez del plato casi siempre le he dado toques menos ceñidos a la receta original: tomate, fondo de pescado, salsa de tomate,…

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Abadejo al cava con salsa holandesa

Papá oso

Puede ser un merluzo
Ha llegado el momento de ponerle un poco de sal al blog. Demasiados postres y demasiado espaciados (no especiados) en el tiempo, si bien me imagino que, como me pasa a mí, también serán vuestros preferidos. Hay que revitalizarse.
Distanciado también es el tiempo que está pasando desde la última vez que he ido al cine. Otros años me había visto todo y más, ahora me da pena dejar a María sola en casa con el pequeño Teo. Ya hablaremos.

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Chipirones rellenos en salsa

Fantasías animadas de ayer y hoy presentan…

Animales intrépidos
Es tarde y no he tenido una buena semana hasta ahora. No ha sido casualidad la larga espera desde la última receta. Me imagino que aquellos que esperan un postre de presentación llamativa se llevarán (otra) pequeña desilusión. He hecho algunos dulces que creo muy interesantes estos pasados días, también suficientemente largos como para que la explicación me lleve más tiempo del debido y disponible en estos casos.

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Arroz con bogavante (caldoso)

La historia se repite

De vuelta a casa
No me gusta congelar el pescado. Unos días antes de irnos de viaje María compró varios pescados y un bogavante. En ese instante sólo había una opción, congelar algo. Opté por el bogavante, el marisco congelado suele estar casi igual de bueno.

Después de varios días de viaje y de comidas descompensadas, nada más llegar, pensamos que lo mejor sería preparar algo auténticamente casero, de la tierra. Nos acordamos del bogavante y justo antes de acostarnos lo deje descongelando. Ésta fue nuestra comida del sábado, primer día tras nuestra vuelta. Lo necesitábamos, necesitábamos volver a los sabores de costumbre, delicias del paladar, esos que nunca cansan.

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Sardinas marinadas con salmón y huevos de codorniz - Champiñones rellenos de huevos de codorniz y polvo de jamón

¡Qué no panda el cúnico!

Entrantes y tapas
Si tengo tiempo me gusta acompañar los platos principales con unas tapas o algún entrante. Los fines de semana no faltan, durante la semana hago lo que puedo o el tiempo me permita. Uso aquello que tenga a mano y, si puedo disponer de unos huevos de codorniz, mejor que mejor. Deliciosos con en una simple tostada o dentro de unas alcachofas de bote ;-). Su problema es la caducidad y delicadeza, más de una vez he tenido que tirar alguno en mal estado nada más llegar a casa. En mí, usar huevos de codorniz se ha convertido en una cuestión de uebos (necesidad).

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Arroz (muy) negro con chopo

Black Power

Muy negro
Si nos olvidamos de la estética y el black power, estoy hablando de un riquísimo arroz cuyo único inconveniente es estético. ¡Maldita estética!, se come con los ojos. Tenía tinta natural congelada de un chopo que había preparado hacía tiempo, y ya se sabe, lo natural (o real) siempre es más auténtico (o negro) ;-) Le he echado media “bolsita” semisólida y ha quedado negro, muy negro, y rico, muy rico. Lo acostumbraba a hacer con unas bolsitas plásticas pequeñitas que venden en la sección de congelados, más insípidas e incoloras.

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Chipirones/calamares en su tinta (II)

Un día de feria

Segundas partes

Acostumbraba a hacer los chipirones en su tinta con mi receta preferida (aunque la foto no lo le haga justicia), pero hay momentos en los que viene bien un cambio. Cambiar es bueno, salir de la rutina y hacer cosas nuevas, saborear la vida de otro modo. Pronto no iremos de nuevo de viaje; la elección del viaje fue sin pensarlo demasiado, y ahora tampoco estamos seguros de que fuese el tipo de viaje que necesitábamos.

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Guiso de xoubas

Show bus

No es el bus del espectáculo, ni una mala traducción de “¡muestra el bus!”. Es la pronunciación, casi exacta, de la palabra “xoubas”. Una aclaración para aquellos que no hablan gallego y han tenido algún día que enfrentarse ante palabras como “Xunta”, “Laxe” o “xouba”.

En castellano la “x” suele pronunciarse como “fricativo alveolar (sordo)”, /s/, o como la agrupación de dos fonemas: /k/ + /s/. En gallego su pronunciación es lo más parecido al “sh” del inglés ([ʃ]). Decidlo como os apetezca, sólo quisiera que quedase constancia de ello. Dicen que los portugueses pronuncian muy bien en inglés, en parte por su riqueza fonética y, sobre todo, por ver mucho en versión original ;-). Mensaje para aquellos que piensan que Europa empieza en los Pirineos…

Con tanto fonema se me olvidaba comentar que “xoubas” es como en gallego se denominan a las “sardinillas” que, aunque ya no están tan sabrosas como en verano, guisadas están de rechupete.

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Arroz caldoso de marisco

Un día de verano cualquiera

El plato

Ha llegado el momento de poner algún que otro plato salado. No sólo de dulce puede vivirse ;-). Tengo una buena lista de ellos pero me da más pereza detallar y comentar platos cuyas cantidades no siempre son demasiado precisas, sólo aproximaciones. Repito, con los platos salados la imaginación puede trabajar mucho más, jugar con aromas o especias y en dónde la exactitud tampoco es una ventaja. Si los productos son de calidad mejor que mejor.

Ésta es una idea que puede servir como base para la elaboración de arroces de marisco, pescados o incluso una fideuá. No falla, siempre que tengamos un poco de cuidado con la sal que pueda proporcionar el caldo de mejillones, si lo empleamos.

Casi todos hemos realizado alguna que otra vez un arroz de marisco, pero espero que aquí se aporten un par de ideas que puedan resultar diferentes y/o marcar la diferencia entre un buen arroz y uno excelente: un caldo de mejillones, unas hebras de azafrán (que nunca faltan en mi cocina) y una, pienso, buena combinación de materia prima. Además, muy económica.

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Quiché marina

Quiche/kuchen

Su nombre, aunque el que nos ha llegado es la escritura y fonética francesa, en realidad procede del alemán: kuchen. La primera (¿es femenino?, sí) quiche que hice, hace ya unos años, fue una versión de la famosa quiche de Lorraine, que en algún libro he leído como ¡“quiche de Lorena”!. Desde ese momento este plato lo he preparado con gran diversidad de ingredientes y opciones: de espinacas y espárragos; de anchoas, tomates y aceitunas; jamón; 4 quesos; salmón ahumado (uno de los preferidos de M)... Como se trata de una tarta salada, las opciones son muchas y a gusto de los comensales.
Lo que sí no debe, o suele, faltar en una (¿sigue siendo femenino?, sí) quiche son los huevos, la nata y la sal. Pimienta, nuez moscada y queso también suelen emplearse.

Pretendo, únicamente, aportar una base o idea que pueda servir como punto de partida a aquellos que nunca la hayan probado o a aquellos que no se han atrevido con otros ingredientes. Esta vez ha sido un relleno de productos del mar; rellenos vegetales o con embutidos también están buenísimos.

Acostumbra a tomarse caliente, sin embargo, a mí me gusta templado o incluso a temperatura ambiente.

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Marmitako - Jurel en escabeche

Jurel

Chicharro, txitxarro, sorell,… varios nombres para un mismo pescado y un pescado para varios platos. Dos clásicos: un marmitako, aunque elaborado con jurel, y unos chicharros en escabeche. Necesitaba un poco de sal para el blog y que no estuviese sólo en el chocolate.

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Guiso de pescado con picada (de almendras)/Suquet de pescado

Cadena de favores

Ésta es una adaptación de una adaptación que ha hecho José Andrés de un plato de un cocinero catalán. Toda una experiencia de sabores ligados en una salsa con un sabor único.

Tú me ayudas y yo lo intentaré hacer con otros. Gracias por ser altruista, no me has pedido nada a cambio.

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Bogavante a la plancha

Soy de "Lujo" y no lo "niejo"

Desde luego que es de lujo este plato. Yo no, yo sigo siendo de ría. Cuando un producto es bueno, de calidad o tiene un sabor especial, lo mejor es evitar condimentarlo demasiado y disfrutar de “su” auténtico sabor.

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Bacalao Ajoarriero

No está el horno para bollos

Estoy como en el corte inglés: “la semana fantástica”. Tan fantástica que el tiempo brilla por su ausencia. Sin casi dormir, sin hacer lo que tengo que hacer y con el tiempo que se me echa encima. No volveré a meterme en cierto tipo de berenjenales, pero soy (casi) incapaz de decir que no. Si.
Curioso: “el tiempo se me echa encima”, más bien, “el tiempo pasa muy rápido”, algo así como 60 seg./minuto.
“No está el horno para bollos”. Literalmente: no tengo tiempo para hacer bollos. Lo quitaré de algún sitio, por ejemplo, horas de sueño o momentos de relax. Ya casi ni duermo, nunca lo he hecho, soy un insomne más.

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Chipirones al brandy

Elecciones

Siempre hay que elegir. Elegir requiere decisión y mientras no lo hacemos, se siente un malestar que provoca insatisfacción. Fresa o chocolate, con o sin gas, con o sin alcohol, playa o montaña, a casa de tus padres o a la de los míos (esto es mucho más rápido y fácil de lo que se podría pensar), zanco o pechuga,… y eso que sólo son dos opciones. Imaginaos si tenemos muchas más.
Has elegido. Yo también. Ahora no debería haber vuelta atrás.

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Mejillones en salsa

Secretos de familia

Somos humanos. Cuando nos dicen aquello de “…pero no se lo digas a nadie”, nos desesperamos por encontrar a una persona a la que decírselo. No pienso que sea maldad, es condición “humana” el quitarnos todo aquello que llevamos encima y, por muy pequeña que sea esa responsabilidad, tenemos esa necesidad de contarlo.

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