miércoles, 10 de octubre de 2007

Guiso de xoubas

Guiso de xoubasShow bus

No es el bus del espectáculo, ni una mala traducción de “¡muestra el bus!”. Es la pronunciación, casi exacta, de la palabra “xoubas”. Una aclaración para aquellos que no hablan gallego y han tenido algún día que enfrentarse ante palabras como “Xunta”, “Laxe” o “xouba”.

En castellano la “x” suele pronunciarse como “fricativo alveolar (sordo)”, /s/, o como la agrupación de dos fonemas: /k/ + /s/. En gallego su pronunciación es lo más parecido al “sh” del inglés ([ʃ]). Decidlo como os apetezca, sólo quisiera que quedase constancia de ello. Dicen que los portugueses pronuncian muy bien en inglés, en parte por su riqueza fonética y, sobre todo, por ver mucho en versión original ;-). Mensaje para aquellos que piensan que Europa empieza en los Pirineos…

Con tanto fonema se me olvidaba comentar que “xoubas” es como en gallego se denominan a las “sardinillas” que, aunque ya no están tan sabrosas como en verano, guisadas están de rechupete.


Guiso de xoubasCosas de mamá

Una sencillísima receta de mamá, y de mi abuela, por supuesto. Una receta tradicional de la tierra, una de las muchas y sencillas que incluyen sardinillas o “xoubas” (empanadas, guisos, asadas,…), unos manjares que espero podáis disfrutar algún día, tal y como he podido hacer yo desde pequeñito.

Presento la receta que hace mi madre, ésa que no falla nunca. A veces, raras, sofrío ligeramente la cebolla, el pimentón y el tomate un poco pero, para ser sincero, nunca he percibido ninguna gran diferencia. Así, en crudo, como lo hace ella, obtendréis un riquísimo guiso.

Como el tiempo apremia, dos apreciaciones:

(a) Tirar la cabeza del pescado se considera, en general, un “pecado” (venial, eso sí) por esta tierra, por ello, siempre se suele conservar incluso en guisos. El sabor que desprende ayuda a realzar los aromas del guiso.

(b) Unas buenas sardinas asadas o incluso un guiso acostumbra a acompañarse de unos “cachelos”, que no es más que unas patatas cocidas en agua con piel, un poco de laurel y sal….

Guiso de xoubasIngredientes
  • 1 cebolla cortada en tiras finas.
  • 1 ó 2 ramitas de perejil.
  • 1 hoja de laurel.
  • Orégano, una cucharilla aproximadamente (imprescindible).
  • 2 dientes de ajo en láminas.
  • 1 tomate troceado y sin piel.
  • Pimentón dulce, una cucharilla.
  • Pimentón picante, una pizca.
  • Pimiento rojo en tiras finas, un trocito.
  • Aceite de oliva virgen extra, un chorro generoso ;-).
  • Un chorrito de caldo de pescado o agua, muy poca. No debe cubrir el pescado para evitar que quede muy pastoso.
  • Unas sardinillas u otro pescado azul: caballa pequeña, jurel, boquerón fresco,…
  • Sal
(1) Limpiamos las sardinillas, retirando las vísceras con un cuchillo y las escamas con la mano, salen muy fácilmente, sobre todo si están frescas. Si lo hiciésemos con ayuda de un cuchillo podrían deshacerse con facilidad. Las dejamos en sal para que la cojan antes de introducirlas en el guiso.

(2) Preparamos y cortamos todos los ingredientes. En una tartera, no demasiado ancha, echamos todos los ingredientes en crudo: la cebolla cortada en tiras finas, el ajo en láminas o picado, la ramita de perejil, una hoja de laurel, el trozo de pimiento, un poco de orégano (el otro lo pondremos sobre el pescado), el tomate troceado y sin piel, una cucharilla de pimentón dulce, una pizca de pimentón picante, las sardinas limpias (yo no le retiro la sal) y el resto del orégano. Echamos un buen chorro generoso de aceite y añadimos un poco de agua, muy poco, una cucharadita.
El agua no debe cubrir el pescado. El agua que suelta el tomate es suficiente para cocinarlas con facilidad.

(3) Dejamos cocinar a fuego medio hasta que esté hecho. En unos 10 minutos estará hecho.

Nada más sencillo, rico y con un sabor a Galicia… ¡Hey!
Guiso de xoubas

4 comentarios:

Anónimo dijo...

Gracias harry,estas recetas de siempre no tienen precio.....me parece una receta fácil,rápida y deliciosa...¡anotada queda!.

Pilar.

chelo dijo...

¡Que rico!, ¿pero tu también comes salado?, jejejeje, y por las pocas recetitas saladas que pones comes muy requetebien. Me han gustado mucho, cuando quieras nos pones otra de pescadito tan rico.
En una ocasión pasé todo un verano en Galicia, y adoro la empanada de sardinas, comi toneladas de ellas aquel verano, y la hago bastante en casa.
Por cierto ese postrecito que nos has puesto tiene una pinta que me podría comer una docenita para empezar.
Gracias resalao, que pases un buen día

Harry Haller dijo...

Hola,

Tiene gracia, pero hacemos (también) gran variedad de platos salados. Intento hacer uno diferente cada día y, así, hay muchos que no repetimos en meses. De hecho, durante un mes, salvo platos de acompañamiento y guarniciones, podemos comer más (seguro) de 20 distintos.

Las razones para no ponerlos (ya las he comentado varias veces) son las de siempre: el tiempo, hacer un emplatado antes de comer y quitar unas fotos acabaría por agobiar al comensal (M); la dificultad (para mí) de realizar un buen y atractivo modo de presentar un plato salado (la luz a esas horas del día, presentación de alimentos, …); los platos, la variedad o la imprecisión (“una pizca”, “un trozo”, …), da lugar a recetas muy libres y confusas, tal vez acabe por poner videos en “youtube” (si tengo tiempo); etc.

Tengo muchas recetas tradicionales, alguna “secreta” y sorprendente. El famoso jamón asado de un “famoso” bar, amigos de “toda la vida”, quw después de mucho insistir, acabaron por contarme (bajo secreto de confesión, nunca se sabe); la empanada de maíz tradicional de mi madre;... Otras recetas nuevas e innovadoras de alguno de los muchos libros que tengo. Adaptaciones, etc. Ayer: unas costillas de cordero en salsa agridulce (al horno), por ejemplo. Hoy tocará pescado…

Las “xoubas” también las hago en empanada, sobre todo con harina maíz, que está mucho más rica que la que se hace con harina de trigo. Si puedo, pondré la receta. Esa receta es “a ojo”, la próxima vez tomaré medidas y la pondré de modo aproximado…

De cualquier modo yo preferiré siempre lo dulce, es mi perdición. M lo salado. Somos así de diferentes.

Abrazos…

chenlina dijo...

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