martes, 22 de enero de 2013

Centollo relleno

Centollo relleno (ga Lego)
Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com

Centollo relleno

El mismo amor…
Centollo relleno

Distinta lluvia

En el coche, ahora, las gruesas gotas de lluvia golpean los cristales con una fuerza que parece atravesarlos y llegar hasta donde se resguarda el ánimo. No entiendo cómo de pequeño me encantaba el invierno, tal vez porque la lluvia entonces acariciaba y ahora golpea. Esa lluvia, que en otros tiempos limpiaba las hojas de los árboles y un aire ya de por sí muy puro, ahora acrecienta la melancolía y el desánimo. Es duro, día tras día, verse obligado a permanecer encerrado en la jaula en la que a veces se convierte el hogar.

Pronto volverá a ser primavera… la siguiente primavera. El tiempo.

Ya hace un par de meses que empecé a escribir esta receta y, quizás por dejadez, quizás por agotamiento o por mucho más que no debo contar para no caer en el abismo, no ha sido hasta ahora cuando he decido reemprender este breve relato. Un paréntesis para releer el pasado.

Centollo relleno

Era diciembre. Estoy convencido de que si hiciésemos una encuesta sobre cuál es el marisco que más gusta, el centollo estaría entre los tres primeros y, afinando, entre los dos preferidos por la mayoría,… o quizás esté equivocado. Sin reflexionar demasiado sobre ello, de entre los mariscos, el centollo para mí ocupa el primer lugar ex-ecuo con el bogavante. Tengo dudas. Mas, como he dicho, no lo he pensado demasiado, pues también le tengo un especial cariño a los moluscos o pequeños crustáceos. Es lo que tiene ser da ribeira larga y arenosa.

(Hay una encuesta en la derecha para ver qué marisco es el preferido ;-))

Teo anónimo

No creo que sea muy usual (¿o sí?) que un gallego, como yo, sea poco aficionado a los mariscos. Debo admitir
con cierto(
sin) rubor que prefiero un buen dulce o un bollo de pan ligeramente azucarado a un plato de percebes, por ejemplo. Incluso prefiero un pescado a la plancha acompañado de una salsa ligera y aromática. Esta afirmación probablemente no extrañe a much@s, llega con ver qué tipo de platos son los que predominan en el blog. Sin embargo, no deben confundirse mis verdaderos gustos con los que considero adecuados para su publicación o los que me imagino (a veces erróneamente) gustarán a los que leen (¿lectores?, suena demasiado novelístico). Si no publico más platos salados es por el simple hecho de que todavía no he conseguido (ni intentado en demasía) darles la vistosidad deseada a la presentación y al “emplatado”, aun teniendo sabores de los que me siento muy satisfecho. De hecho, a M le gustan incluso más los platos salados, sobre todo cuando hablamos de salsas, arroces, pescados, cremas o entrantes que combinan toques agridulces o innovadores. Me gusta probar nuevas ideas, ahora estoy en fase “algas” (edito: estaba), que ya he probado en varios tipos de platos. La primera idea es obvia: un risotto (delicioso).

Centollo relleno

Aunque los mariscos puedan no estar entre mis platos preferidos, sí lo están cuando se trata de cocinarlos en combinación con otros ingredientes: arroces, al horno, salseados a la plancha… El que ahora presento no es más que el toque personal de un plato relativamente conocido (¿?).
Si bien el centollo ya es de por sí bastante aromático, he incorporado algunos de los ingredientes que se suelen añadir a los mariscos, sin excederme en las cantidades para que el sabor del centollo siga predominado. Un poco de pimentón dulce de la Vera, azafrán en hebras, una pizca de pulpa de pimiento choricero o un poco de coñac son algunos de ellos, menos el coñac, todos prescindibles. Siempre apoyados en un buen sofrito de cebolleta (chalota o cebolla, podría ser cebolla o, incluso, puerro) con un toque de tomate y perejil. De prescindir de algo, lo haría del pimentón, marcando como imprescindibles: el sofrito, el tomate, el coñac o el perejil. Es lo bueno de la cocina salada, nada está escrito, sólo ideas aproximadas, y lo más importante es la técnica (hacer un buen sofrito es más complejo de lo que pueda parecer, empezando por la cantidad de aceite, la temperatura o el nivel de caramelización de la cebolla).

Centollo relleno

Este plato lo calificaría como uno de esos llamados “resultones”, distintos, y que, si no se conoce, puede llegar a sorprender a muchos. Es relativamente sencillo, si bien puede resultar algo tediosa la fase de vaciado del centollo, del que es importante aprovechar cada uno de los aromas que guarda en su interior.

Si bien M lo prefiere tomar solo, en pequeñas cucharadas, a mí me resulta más agradable y contrastado si lo pongo sobre una fina tostada o algún otro elemento crujiente, relleno de pasta filo, por ejemplo, o incluso en unos raviolis, ¡deliciosos!. Pienso que uno de los modos más importantes de resaltar un sabor es contrastándolo con otro en la boca. Algo así es lo que sucede al añadir una especia, picante o sal al chocolate, refuerza el sabor de éste.


Centollo relleno

Lego
Sin dudarlo, mayor placer es regular que recibir,… Si hermoso ser amado, mayor felicidad es amar. Porque amar nace en uno mismo y las sensaciones que de este hecho brotan de nada dependen más que del amante.
Ahora, una felicidad y una sonrisa transforman mi rostro con el recuerdo de lo que significar “amar”, incluso más con aquellos amores imposibles o no correspondidos. Porque los no correspondidos nunca se agotan y el tiempo no lastra esa utópica visión del mundo.
Disculpen, será la lluvia.

Ser amado. Recibir. No niego su dosis de felicidad, pero dicha felicidad no es completa si el “regalo” del amor no cubre nuestras expectativas o el “regalo” recibido nos hace pensar que somos unos desconocidos para quién nos ama o nos regala. Un años más: un libro de cocina y unos calcetines. Siempre nos quedará “amar” y “dar”. La felicidad de quién recibe es la nuestra, yo este año he disfrutado del placer de dar (¿y amar?). Tal vez sí.

Lego (Reyes de Teo)

Centollo relleno
En la aventura de la cocina salada creo que lo más importante es la técnica y la correcta combinación de los ingredientes. Algunos de los ingredientes suelen ser prescindibles, siempre y cuando conservemos la esencia inicial del plato.

  • 1 centollo (grande y gallego ;-))
  • Unas hojas de laurel para la cocción del centollo (imprescindible para un gallego)
  • 1 cebolleta o cebolla (depende del tamaño del centollo).
  • 1 diente de ajo finamente picado + 1 diente para el gratinado (opcional)
  • 1 trocito (ínfimo) de guindilla (opcional, si gusta).
  • 1 sobre de azafrán en hebras.
  • ½ a 1 cucharilla escasa de pimentón dulce (opc.).
  • 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero (opcional, no hay que pasarse para que no camufle el sabor del marisco).
  • 1 tomate rallado (o unas cucharadas de tomate triturado envasado).
  • 1 cucharada sopera de perejil + 1 cucharilla para el gratinado
  • Chorro (generoso) de coñac/brandy, dependiendo de nuestros gustos.
  • Sal y pimienta.
  • Pan rallado.
  • Aceite.


(1) Cocemos el centollo en abundante agua hirviendo con bastante sal y, si se desea, unas hojas de laurel (imprescindible para el marisco en estas tierras de laurel). No os preocupéis demasiado por la cantidad de sal, sucede como con unos cachelos (patatas cocinas con piel), absorberá la sal que necesite… o casi.

Éste es el primer punto de controversia: ¿se introduce con el agua fría o con el agua hirviendo? Mi madre dice que si está vivo se haga desde frío y se está muerto con el agua hirviendo. En general, para no romper la cocción del marisco y controlar mejor el tiempo, suelo añadirlo con el agua hirviendo. Cada cual que escoja su opción y sus motivaciones.

Lo que sí es importante es el tiempo de cocción. Aunque no todo el marisco requiere el mismo tiempo de cocción, dependiendo del tipo y el tamaño de la pieza, casi todo el marisco cuece relativamente rápido y si lo dejamos mucho tiempo lo único que conseguiremos es secarlo y diluir los aromas del “mar” en el agua de cocción.
Para el centollo, sobre todo si va a ir relleno y un par de minutos al horno, empleo la regla de algo más de 1 minuto por cada 100 gr. Es decir, para un centollo de medio kilo necesitaremos unos 6 minutos, no más, contando desde el momento que empieza a hervir.

(2) Limpieza. Es la parte más laboriosa, por lo que siempre podemos pedir una ayuda (si podemos). Una vez cocido el centollo, lo abrimos, conservando el caparazón e intentando no desperdiciar los jugos y el agua que hay en el interior. Con ayuda de un utensilio para retirar la carne del marisco o una brocheta, extraemos la carne de cada una de las partes del mismo, incluidas las patas. Debe quedar totalmente limpio, desechando todo el esqueleto a excepción del caparazón que utilizaremos para rellenar.

(3) Sofrito. En una sartén amplia y profunda, añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez caliente el aceite añadimos la cebolleta y un diente de ajo picados muy finos. Si nos gusta, podemos añadir una pizca de guindilla. Pochamos a fuego medio hasta que tenga un tono traslúcido. Mientras tanto, rallamos el tomate con un rallador, desechando la piel.
La pulpa del pimiento choricero la compro envasada. Si queremos usar pimiento seco, debemos hidratarlo en agua hasta que pueda extraerse la pulpa con facilidad, dejándolo en torno a media hora remojado en agua. Extraemos la pulpa del pimiento choricero raspando el interior con un cuchillo. Necesitaremos algo menos a una cucharilla de pulpa.

(3) Añadimos el azafrán en hebras. El azafrán desprende más aroma al calentarlo/tostarlo (sin grasa), podríamos tostarlo previamente en una sartén antiadherente. Yo uso la propia sartén en la que está el sofrito para aromatizarlo, apartando a un lado el sofrito e inclinando el recipiente mientras añado el azafrán. Vertemos un poco de pimentón dulce de la Vera (sin pasarnos), cuidando que no se queme, e inmediatamente el tomate rallado. Incorporamos la pulpa del pimiento choricero (poco) y el perejil picadito, le damos unas vueltas y dejamos que se reduzca la salsa. Salpimentamos, no demasiado. Es importante que tengamos a mano el tomate rallado para evitar que se queme el pimentón y le dé mal sabor al sofrito.

(4) Cuando se haya formado una salsita espesa, subimos el fuego y añadimos el coñac, flameándolo de inmediato para quemar el alcohol. También podríamos haber añadido el coñac después del centollo, mas la proporción de líquidos dificulta que se queme el alcohol.
Añadimos el centollo cocido (con los líquidos) y dejamos cocinar un minuto para que coja sabor.
Rellenamos el caparazón del centollo con el contenido de la sartén. Mezclamos pan rallado con perejil picado, mantequilla y, opcionalmente, medio diente de ajo picado muy fino, depositando la mezcla sobre el centollo relleno. Introducimos en el horno precalentado en función de gratinado, esto es, a alta temperatura y con calor sólo por la parte superior.
Retiramos cuanto la superficie tenga un todo dorado. Servimos templado y lo tomamos solo o con algún tipo de tostada, relleno de pasta, etc. Que guste.


26 comentarios:

Delicias Baruz dijo...

Exquisito!! Un abrazo, Clara.

beatriz iglesias dijo...

Riquísimo... Mi marisco favorito es el centollo.Me encanta. Un diez por la receta.

www.cocinandoconfilus.blogspot.com.es

Saukimoon dijo...

una receta clasica para el centollo y tambien para el buey de mar.
estoy de acuerdo contigo, el blog es personal y no puedes llenarlo de recetas que en realidad no te apetecen hacer, sea dulce o salado. un abrazo

DULCE dijo...

pero que rico esta!!!!!!!

Anónimo dijo...

No me va mucho el marisco a mí tampoco. Andaaa, cuelga el risotto y hazme felizzz!! Tengo una semana de mañanas en casa para poder cocinar algo para comerlo en el momento...... O.

Rosita dijo...

Tampoco yo soy muy de marisco. Vaya, que... ¿quién se come todo el nuestro? Y (ahora sí me vais a llamar rara) ¡tampoco de arroz! Lo odio desde mi más tierna infancia en todas sus preparaciones. :-) Pero, vaya, que yo soy de las que vengo aquí sobre todo para saber de ti, de T., de todas... Todo 'tes'.
A cada foto de T., por cierto, ¡se ve tantísimo el cambio! Mola mucho verlo. GRACIAS.
En las fiestas que acabamos de pasar, ¿cuánta gente acierta con el regalo? Parece mentira, la verdad, porque, ahora precisamente, gastar en algo a lo loco... Puf. Yo alucino en casa política, la verdad. De risa.

Muchas letras, Pepinho. Todas para todos, fantásticos.

Berta dijo...

¡¡¡¡Tienes un centollo!!!!

Pues a mi el marisco me encanta, me rechifla. ¿Por qué? Pues porque me gusta el mar y lo marino (menos las sirenitas) y ese sabor que trae es irreproducible.

Centolla, centollo, cigalas, nécoras, berberechos, almejas, MEJILLONES (los de tu tierra).

Esta "tu-versión" te la permito, pero el hecho de azafranear y mantequillar que no me lo pidan.

Dar/Recibir, Amar/Aguantar------disyuntivas de las que siempre preferimos o no nos queda otra que estar de un lado o del otro.

Estás en fase Lego, me encanta!!.

Muacs enormes con lluvia y buena compañía nunca se puede sentir uno atrapado. La de cosas que se me ocurren para disfrutarla (y NO penséis mal)

Berta dijo...

No me gusta la encuesta-----sólo se puede marcar una opción- Pon "todas"

Muacssss

Me salen alas dijo...

Hola, solo decirte que hoy he nombrado tu blog muuucho porque es genial, porque he hecho una de tus recetas, porque sería guay que la gente que le gusta cocinar te conozca y porque no me quería apropiar del merito. Te sigo ;D

Pepe Calo dijo...

Hola,
Gracias por vuestros comentarios.
No sé si será que llega demasiado pronto después de los excesos navideños, que el marisco tiene menos aficionados de los que se presupone o que sólo los mariscadores (furtivos) están poniendo sus quejas.

Veamos, a mí me gustan pero, curiosamente, más los llamados menores, los de la cocina de diario: las almejas, berberechos, los mejillones (si son para tomar solos, pues la fortaleza de su sabor camufla otros sabores del plato)… Los otros, sólo tomarlos de vez en cuando, nada especial. Incluso llegan a aburrir. Curiosamente, muchos platos sencillos nunca aburren (pan, huevos,….) o quizás sí.

También le tengo un especial cariño a las nécoras y su sabor a mar (creo que durante un tiempo fue mi marisco preferido). Éstas sí tienen que ser de mi tierra. Con los demás no soy tan ¿chovinista? Mi madre es una apasionada de las nécoras, creo que en parte porque le traen recuerdos de su infancia y de sus padres. “Cestos cheos de nécoras

Me imagino que me pasa como a tod@s. Después de los excesos me apetecen platos sencillos y poco elaborados, como para depurarse de tanta “toxina”. Prefiero los pescados de ría: los rodaballos, la solla, las “xoubas” (sardinillas), los “rapantes” (gallo),… incluso los peces de roca. De mariscos, también le tengo cariño a las vieiras.

Hay productos que no me gusta demasiado cocinar, aquellos que es difícil combinar o que si lo haces se devoran al resto del plato. La coliflor, por ejemplo, aunque la haga gratinada o en cremas, es una hortaliza que en cuanto la añades a otro plato… lo devora. Por no hablar de las famosas “coles de Bruselas”, solitas, que como las incorpores en otro plato (guisos) estás perdido (para mí, por supuesto).

Como hay discrepancias sobre el próximo plato, un problema de “arroces”, he decido que sea un DULCE, que me apetece ;-), incluso que sea elaborado.

¡Mejillones! En mi familia (por parte de madre) hay una gran tradición mejillonera. Hasta (creo) mis padres tuvieron batea(s), que vendi(eron) antes de haber nacido yo (o era tan pequeño que no me acuerdo).
La familia de mi madre fue de las primeras en iniciar el cultivo de mejillones y en poner bateas (mejilloneras) en la ría de Arousa. De hecho, un tío mío, ya jubilado, hizo de guía turístico sobre el cultivo del mejillón en Cabo de Cruz y creo que un primo es parte importante parte de la “exaltación del mejillón”, además de ser poseedores de varias mejilloneras. Aun así, creo que como más me gustan es cocidos al vapor, sólo con laurel, o con el escabeche que hacía mi abuela. Irrecuperable.

Bueno, tengo que seguir con mi trabajo.
Gracias por TODOS los comentarios.
Un beso.

PD: una pequeña sorpresa: van ganando las nécoras y el centollo sólo tiene un voto, el mío ,-)

Me interesaba más hablar de los regalos y del "amor", sin cursilerías, por supuesto.

Anónimo dijo...

jooooo, yo quería arrozzzz. ¿Qué encuesta?

Berta dijo...

Mejillones = 1 vez a la semana como poco. Soy loca por ellos...hasta crudos, jaja. Soy "raritamente especial".

En Cabo de Cruz..... nosotros en Carragueiros...seguro que conocemos a los mismos.

Pues yo no he votado porque me van todos. Es que elegir entre centolla y mejillones o berberechos o cigalas o bogavante es muy difícil

O. que no te enteras. Has suspendido en primero de Pepe: hay que leer por todas partes del blog. La-la-la-ra-la

Muacs llenos de ganitas de veros en una pepequedada......(mira que soy rara sabiendo que pepe va a decir que no)

Anónimo dijo...

yaaaa. Es q tengo todo el "celebro" ocupado en la Edad Media, no me da para más ahora mismo! O.

Anónimo dijo...

oye, y aún a malas, en la pepequedada Pepe es opcional, eh? no vayamos a darle ahora mucha importancia.... jijijij. Se lleva una foto y au! así, rollo cartón-pluma, tamaño natural y hasta le hablamos y todo. Pues no tenemos rollo nosotras ni nada!! jajajaj. Besos mil rula!

Cris Mini Món dijo...

Un plato de lujo, te ha quedado fantástico. A mi me gusta todo el marisco, mmmmm
Un abrazo

Berta dijo...

Ay Mi O. sabe organizarlo todo de maravilla.
Muacs y tal

Pepe Calo dijo...

Tenía un amigo que tenía a Miguel Jordán en tamaño natural... ¿sirve?
(no soy negro ni tan alto, pero igual de hablador)
Besos

Berta dijo...

¿Qué si sirve???? Te diría que no, pero te voy a decir NOOOOOOOO.

Ni miguel Jordan ni Karim Badul Jabar, aquí el original o nada y sabes que entre la O y la muacs dulces no nos andamos con chiquitas

Anónimo dijo...

Eso!. Te dejaremos hablar en inglés, vaaaaa. O.
pd.:estoy agotadaaaaa. No me cabe nada más en el celebro y no he acabado el temario como tenía previsto, pero me rindo por hoy. No sé para qué hago planes si nunca los cumplo o nunca me salen. Eso de : "4 días a tantos días por hoja..." os lo digo ya: nunca funciona!

Anónimo dijo...

"tantas hojas por día". Aysss. Veis lo q os digo??? :0(

Gloria dijo...

que me gusta la centolla, y todo lo que se le parece, pero aquí es carisimo Pepinho, en todo caso el último tiempo he hecho muchas gambas (camarones) a los niños les encanta (pueden reirse tienen 18 y aún les digo niños!
Teo precioso pero siempre pensé que era precioso e inteligente, si por él vale la pena Pepinhp, d etodas maneras. Es un cielo.

La verdad Pepinho siempre he pensado que te chofla el dulce además todo te queda precioso, besos mil para todos y un abrazo.

xoxxo

Victoria La Tauleta dijo...

Que recuerdos los centollos así... ademas te han quedado exquisitos,
me anoto la receta porque nunca la he hecho aunque la haya comido muchas veces.
Gracias por la receta
La Tauleta

Rosita dijo...

Pepinho, creo que deberías dar el ¡SÍ! ya de una vez, hombreee. Ya has podido comprobar que somos inofensivas y casi ni te haríamos cosquillas. Imagina que un buen día la Gloria puede venir por estas tierras, ¿no habría que aprovechar? Pues vamos ensayando de mientras, y le enviamos foto fantástica, que seguro le haría mucha ilusión.
Venga, chicas, insistid en lo que habéis iniciado que casi, casi... :)
¡Ah! Voté camarones.
BESAZOS

Rosita dijo...

Anda, que veo a los camarones en primera posición. Pues cuando voté, el mío era el único voto. Pensé: Qué rara eres, hija.
Abcdefg...

Anónimo dijo...

Otro 10, q por supuesto se quedará sin MH, aunq aún no tienen el valor de decírmelo con seguridad.Ya ni me enfado. Estoy más por llorar directamente.... Hoy el último examen del cuatri. Sacaré muy buena nota seguramente también, pq lo he preparado mucho, pero...... ya sé lo q vendrá dp.
Agotada, estoy simplemente agotada. Por fín en mi sofá, tras 2 meses y medio entre trabajos y examenes a tope por las noches (y por el día, claro, q la vida sigue aunq yo estudie). En fin. Q necesitaba despotricar un poco. Bona nit. Besos mil. O.

Pepe Calo dijo...

Enhorabuena!!! OOOOOO! (¿cuál es el emoticono de alucinar? ;-)

Un beso especial a G, R, O, y todas las letras.
Volveré pronto, que son malos tiempos para la lírica.