sábado, 16 de junio de 2007

Guiso de pescado con picada (de almendras)

Cadena de favores

Ésta es una adaptación de una adaptación que ha hecho José Andrés de un plato de un cocinero catalán. Toda una experiencia de sabores ligados en una salsa con un sabor único.

Tú me ayudas y yo lo intentaré hacer con otros. Gracias por ser altruista, no me has pedido nada a cambio.

Cada persona tiene su forma de realizar el “suquet de peix”. Sé que en Catalunya, Baleares y Levante tendrían mucho que decir sobre este plato pero, como he dicho, es una adaptación, por eso he empleado la palabra “guiso”, aunque también “haya soltado su jugo”. Sin más, sobre el plato decir que está buenísimo y que es muy recomendable, sobre todo para aquellos que no hemos tenido la suerte de “haber nacido en el Mediterráneo”…

El Atlántico

Soy de mar, no de puerto de mar. En mi pueblo, aunque ya no viva allí, lo más cercano que tenemos es la playa. Existen muchos puertos pesqueros y, sobre todo, gente que se dedica al cultivo del mejillón (algún que otro familiar, por ejemplo) pero curiosamente todos ellos desperdigados por parroquias y no en el corazón, que es en dónde viven mis padres y en dónde yo nací. Allí sí hay playa.

Nací allí a escasos quinientos metros de la costa. M nació en un hospital como la mayoría de los niños de mi generación, yo en casa de mis padres. El "progreso" llegó un poco más tarde a algunos pueblos de Galicia. Quedan lejos aquellos días en los que teníamos que pasar entre los prados, el maíz y la viñas para llegar a la playa. Ahora todo son grandes avenidas y (bastante) especulación inmobiliaria, y todo eso en tiempo record.

No puedo vivir sin el mar, tal vez por eso decidimos comprarnos un piso en mitad de la ría. Y tal vez por eso el verano se me hace eterno en Santiago. El Atlántico, duro y frío como el hielo, me ha agarrado para toda la vida. En la ría se ha vuelto manso y dócil.

Aún debo tener por ahí un libro que leí a los diez u once años, “El mar sigue esperando”, lo guardo en el recuerdo. Yo en un colegio lejos de la costa y sedado por un río que se dirigía hacia mi casa. Allí estuve 3 años. Recuerdo eso libro mucho más que aquellos famosos libros de Enid Blyton, de ellos recuerdo islas y, curiosamente, frailecillos. Siempre había frailecillos.

Es sábado

Es uno de esos sábados lluviosos o tormentosos, sin un objetivo claro, o sí, pero que prefiero olvidar. Deseos de que llegue de una vez por todas el verano Ya llevo una semana entera con el piloto automático, dejando pasar el tiempo (perdiéndolo) y esperando. No tengo ni fuerzas para mantener la mente ocupada, para mí no es el momento, sigo sin empezar un libro, aunque lo llevo encima en todo momento…

Mañana es domingo, El Domingo. Sabe qué debería hacer, no le he pedido nada pero, como otras veces, supongo que acabaré cediendo. El que bien te quiere, si es blando, te lo dará todo… y más.

Ingredientes

“Suquet” ;-) de pescado
  • 2 tomates rallados
  • Aceite de oliva extra, unos 60 ml.
  • 2 dientes de ajo picados finos
  • 200-250 gr. de patatas
  • ½ cucharilla de pimentón dulce
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Unos 480-500 ml de agua mineral (o caldo de pescado suave)
  • Pescado blanco. He empleado bacalao bresco, pero puede emplearse cualquier otro: rape, merluza, besugo…
  • sal
Picada
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
  • 4 almendras.
  • 1 rebanada de pan sin corteza. He empleado pan de molde.
  • 1 diente de ajo.
  • También podría llevar unas hebras de azafrán. Al gusto, así ha quedado estupendo.
(1) Con ayuda de un rallador o mandolina, rallamos los tomates, cortados por la mitad desechando la piel. Reservamos.

(2) En una tartera (o sartén alta) salteamos el ajo picado fino a fuego medio. Que haga un poco de ruidito, durante unos 20 seg. Antes de que se queme echamos el tomate rallado, removemos y sofreímos durante unos 5 minutos o más. Hasta formar una salsa espesita.

(3) Mientras sofreímos el tomate, pelamos las patatas y las cortamos con un chasquido, para que suelte fécula al sofreírlas y guisarlas. Añadimos las patatas, un poco de sal (después rectificaremos) y las guisamos durante unos 5 minutos.

(4) Echamos el pimentón y el perejil, removemos un poco, durante unos 30 segundos, cuidando que no se queme. Inmediatamente echamos el agua, un poco más que cubrirlas. Las patatas así guisadas tardan un poquito más en hacerse, por lo que requieren bastante agua. Después echaremos un poco más si fuese necesario. Rectificamos la sal.

(5) Mientras tanto preparamos la picada. En una sartén a fuego medio y sin aceite tostamos las almendras, sin quemarlas, durante unos 4 minutos. Reservamos en un mortero.

(6) Echamos el aceite y cuando esté caliente echamos el pan para tostarlo. Es probable que necesitemos más aceite del indicado, el pan absorbe mucho. Lo tostamos por ambos lados. Vertemos en el mortero y echamos también el diente de ajo sin piel.

(7) Machacamos todo hasta que todo quede una pasta fina, sin trozos gruesos. Para ayudar a machacar las almendras podemos picarlas un poco antes de incorporarlas al mortero. Reservamos la picada.

(8) Una vez las patatas estén casi hechas, añadimos los trozos de pescado (que hemos dejado en un poco de sal) y la picada. Removemos con cuidado para no romper el pescado. El pescado blanco se hace muy rápidamente. Cocinamos durante unos 3 minutos, le damos la vuelta y dejamos 3 minutos más.

Servidos y mojamos, porque la salsa está que se sale…. y no sólo la salsa.

9 comentarios:

Pilar dijo...

El atlántico no sé lo que tiene, pero atrapa. Yo soy de costa como tú, necesito el olor a salitre, el viento frío en la cara y el oleaje.
Los ocho años que pasé en Santiago, lo eché mucho de menos. Cuando veníamos a Coruña, al entrar en la avd. de Linares Rivas y empezar a ver el puerto se me caían las lagrimas de la emoción. Imagínate que me hubiese ido a Alemania !!!
Por cierto, una pinta estupenda este guiso de pescado.

Harry Haller dijo...

Supongo que podría sentirse algo así también en la montaña (también tenemos una pequeña), sobre todo en la alta montaña. Pero los que somos del mar, éste forma parte de nosotros y de nuestras vidas. Mirar el devenir de las olas, las mareas y, sobre todo, la tranquilidad que fluye (menos en verano, claro). Por suerte, Galicia todavía no está masificada.
La montaña también me provoca. De pequeño siempre soñaba con montañas. Subía los picos (del Barbanza) y caminaba al borde del precipicio, no había nada más arriba, ni sol ni nubes. Era como un espacio inexplorado…
¡Otro sueño era increíble!, todavía me acuerdo, demasiadas noches. Era como nadar en el aire a braza. El aire era denso y podía desplazarme por él como un pájaro…

chocolat dijo...

Otra alma de mar..jeje,naci,he crecido y vivo junto al mar..y lo cierto queno podria imaginar mi vida sin el mar,lo amo,jeje
..su tranquilidad,su calma,su tempestad..pasear por la playa..tengo la suerte de vivir en un sitio privilegiado..y aun en los inviernos puedo disfrutar de los paseos en playa..claro que el mediterraneo es un mar mas tranquilo,mas suave..y creo que mas calido..

cuando todo esta mal o no es que este mal..sino que no yo no me siento en mi camino..suelo ir a la playa..parece que el mar y la brisa te hablen..te recuerden cosas..y al mirar al horizonte..te devuelvan esperenzas y te renueven ilusiones..
lo dicho amo el mar..

y bueno..que puedo decir de tu receta..que como me gusta mucho el pesacado..la probare ..que se ve muy sabrosa..

gracias por compartir..besos!!

Harry Haller dijo...

Receta “la mar” de buena, aunque no lo parezca….
El mar sigue esperando, de momento, a ver si la semana que viene.

Besos.

PrunusDulcis dijo...

Estupendo suquet!! Un lujo el pescado del Atlántico. No sé porque dices "una receta la mar" de buena, aqunque no lo parezca,..." tiene muy buena pinta....

Yo vivo rodeada por el mar, el Mediterráneo. El hecho de vivir en una isla lo convierte en un límite, en una barrera pero también es una puerta. Nos aisla y nos comunica. Nos ha traido amigos y enemigos desde los inicios de nuestra historia.
Si vas de excursión por la Serra de Tramuntana y tienes la orientación adecuada(el día teien que ser claro) puedes observar el mar que nos rodea: al norte al sur al este y al oeste...
A mi siempre me ha pasado que necesito tenerlo de referencia, saber dónde está... es igual en que lugar del mundo esté siempre lo busco y si lo tengo lejos lo añoro. La brisa, el olor a salitre, su sonido,...
Me relaja observar el vaivén de las olas, mirar el horizonte y navegar, siguiendo simpre las normas del mar y respetando sus enfados.

Veo que mis "besos mil!!" me ascendieron de categoría. Soy una provocadora, lo sé. Ahora esperaré que le añadas una (o dos!) exclamaciones al final. Jejeje


Besos cibernéticos

Andrés dijo...

Hola ...

Un uruguayo en Mallorca ( Mar allá, mar acá . Me debo conocer Galicia.) pregunta: ¿Cómo se corta una patata "con un chasquido" ?.

Veo que me aficiono a este blog.
Ya he preparado los cayos a la galaico-madrileña ,buenísimo.

Saludos.

Harry Haller dijo...

Hola, la idea es que no queden con un corte limpio para que así puedan soltar fécula y la salsa quede espesita.

Consiste en introducir el cuchillo en la patata sin acabar el corte, en ese momento se gira el cuchillo y así conseguimos un "cachelo" (trozo de patata) con una o dos caras rugosas. No sé si me he explicado, es como cortar parte de la patata con la mano...

Gracias y saludos.

Andrés. dijo...

Vale. Muchas gracias.

Yo me preguntaba cual era el beneficio de que soltar la fécula . Ya me lo has aclarado.

Entonces no es igual el corte limpio que el corte con chasquido.Es el ruido que hace la papa al rasgarse. Yo evocaba el chasquido de dedos , como para llamar la atención.
Lo entiendo.

Muchas gracias y ahora a probarlo.

Y un agradecimiento especial a la generosidad con que nos regalas tu sensibilidad, tu tiempo y tus conocimientos.

Un saludo desde Mallorca.

MARIA DOLORES dijo...

Hola, yo tambien vivo en la costa y entiendo perfectamente lo que decís,tambien me alegra los dias tristes y me despejo cuando estoy mal de ánimo.Es verdad que un amanecer o un atardecer en la playa son algo magnífico,único,y te hace pensar en muchas cosas.Me gusta cerrar los ojos y escuchar las olas,al mismo tiempo que lleno los pulmones de ese aire tan limpio y puro, cargado de sal,de vida.un Saludo a todos los costeros.Hasta pronto.