sábado, 17 de septiembre de 2011

Buñuelos de vainilla y/o naranja


Bien vale una misa...


El francés
Lo introdujo suavemente entre sus labios humedecidos por el deseo de una gula lujuriosa. El vacío y frustración por decepción inicial desaparecía a medida que brotaba hacia su interior un flujo colmado de una frescura silvestre, nuevas fragancias para un primerizo. Aun así, no pudo evitar sentirse culpable por participar de un placer tan efímero, perecedero y frágil, como los pétalos de la Rosa cómplice de esta expiración en los encantos más terrenales.


La imparable e incontrolable ansiedad abrevió el momento de placer en aras de apagar el sofoco de un cuerpo abrasado por unos nervios que afloraban sin previo aviso. Su ansiedad aumentó al descubrir que ese momento de delicia se había ido sin apenas darse cuenta. Así le había pasado otras veces intentando aplacar esa llama que llama cuando menos se lo espera: ansiedad. Sin embargo, ese francés había conseguido mantener perdurable en la memoria fragancias que en otras muchas circunstancias se habían escapado entre sus labios sin dejar el poso del recuerdo. Recuerdo que todavía perdura e intenta rememorar y plasmar una y otra vez en la soledad acompañada que lo rodea día a día.


Se habían encontrado en el número 72 de la Rue Bonaparte, muy cerca de Saint-Sulpice, en dónde resonaban los ecos estremecedores de la música de Bach. Amor a primera vista, una mirada atraída desde el primer momento por el brillo de su piel y esas sonrojadas manchas que de conferían una atractiva timidez y personalidad. El mejor croissant que nunca había comido, Croissant Ispahan de Pierre Hermé.

(…)

Teo en Josselin (Josilin)
Sí, sí, sí, nos fuimos a París… otra vez, pese a la constatable sequedad de los parisinos y su carácter poco afable. Me imagino que con motivo. No debe ser muy agradable soportar las eternas idas y venidas de turistas con cámara en mano preguntando una y otra vez las mismas dudas: “¿Notre-Dame?”; “levante la cabeza, por favor. Es ese edificio con forma de iglesia”. “Merciiiiiiii beaucoup”. Allí estuvimos unas noches, básicamente para remediar el pecado de no haber pasado por alguna de las tiendas de Pierre Hermé o degustar algún otro postre de las más prestigiosas pastelerías parisinas. Y ya había rezado cuatro Avemarías y tres Rosarios como penitencia, porque no tenía perdón de Dios no haberlo hecho antes.

“Valió la pena”, cantaba Marc Anthony, Marco Antonio, dirían los romanos. Valió la pena porque, aunque con alguna pequeña decepción, me quedé fascinado con la esencia de rosa (en jarabe y como licor) mezclada con frutos rojos. Fue tal mi atracción por ese aroma y combinación de sabores que ya tengo en mi despensa alguna botella de jarabe de rosas y otros aromas que es mejor no mencionar en esta entrada. De ese tema, la pasión rosa, hablaré de él en alguna de las próximas entradas. Hasta me atrevería a poner alguna de las imágenes de “mi” versión inspirada en la desconocida receta de PH. Llevo 15 días repitiéndola casi a diario.

Josselin
No soy digno de juzgar el trabajo de nadie, y no lo haré. Hay que distinguir una crítica de una opinión, así yo mismo lo interpreto cuando la gente “opina” o “critica” este blog. La diferencia no es tan sutil como podría parecerse en un principio. Un crítico está sobre el pedestal de la certeza y la absoluta impunidad. La opinión está bajo la obra, formando parte de uno de los miles de pilares que la sostienen, con el tono de la duda de quién sabe que las verdades no son absolutas.

Ya lo decía Sr. Ego en Ratatouille: el trabajo del crítico es sencillo en más de un sentido. Arriesgamos muy poco, y sin embargo usufructuamos de una posición situada por encima de quienes someten su trabajo y su persona a nuestro juicio. Prosperamos gracias a nuestras críticas negativas, que resultan divertidas cuando se las escribe y cuando se las lee.
Pero la cruda verdad que los críticos debemos enfrentar es que, en términos generales, la producción de basura promedio es más valiosa que lo que nuestros artículos pretenden señalar (…)
Sí, es una de las películas preferidas de Teo, apasionado de la cocina, más que su padre.


De todo lo que allí pude probar, que fue mucho y conocido, me quedé con lo sencillo: un croissant. Eso sí, crujiente, con el toque exacto de mantequilla y aromatizado con sabores únicos. He aquí la gran diferencia. Lo demás, dentro de lo esperado para un genio de la pastelería (¿esperado?, ¿se puede esperar lo inesperado?). Para mi gusto, excepcional su hojaldre (invertido), caramelizado y crujiente, si bien el “2000 hojas” adolecía del exceso de mantequilla (para mi gusto) que apasiona en la repostería francesa (Cfr.: brioches, crema mantequilla…).

Los macarons, con la textura perfecta pero algo decepcionantes de sabor… hasta que llegó el Ispahan, una vez más. Los otros, conocidos y recreados en la memoria y en “mi” cocina años antes, tenían los sabores excelentes pero previsibles. Sin sobresaltos. Volví pensando que el verdadero secreto de unos macarons está en su interior. Nunca más cometeré el sacrilegio de rellenarlos con lo primero que se me ocurra, intentaré elaborar rellenos que estén a la altura de su nombre: macaron. Ya he empezado.

De allí nos fuimos a alta velocidad hacia la Bretaña, aunque nos hubiésemos asomado un poco al norte…

(Continuará)


Test de agudeza visual

Josselin
La casa de New Orleans
Durante estos dos últimos meses han sido muchos los postres tradicionales elaborados con un toque personal. No he podido (ni querido) perderme entre mousses complejas y pasteles de eternas capas. Para ellos necesitaría, más que tiempo, una estable residencia en la que conservar cada etapa del pastel en el frigorífico.

Esperando. Me pasé todo agosto esperando escaparme a nuestro refugio antiestrés y allí cocinar con calma, comodidad y tiempo. La espera no tuvo fin y nunca llegó ese día. La espera la amenizaba con postres rápidos, caseros, de ligera elaboración y pequeños reposos, a lo sumo una noche.


No sabía por dónde empezar a publicar, y al final he decido hacerlo con el primer y último postre, porque los he hecho varias veces, pues la bollería frita está entre mis postres preferidos. Empecé las vacaciones preparando unos buñuelos de aspecto rectangular y ayer mismo (la semana pasada) preparé otros de forma circular y rellenos con un poco de mermelada de frambuesa.

Hace un tiempo que encender la televisión significa hacerlo en el programa número 9, para nosotros Clan, sintonizada incluso de modo inconsciente cuando Teo no está. En él encontré la inspiración y el deseo de hacer algún postre (como el de chocolate y plátano que Dora regalaba el día de la madre).
Viendo uno de esos largometrajes que tanto gustan a Teo (su preferido, y el mío, esta semana es Ratatouille), “Tiana y el sapo”, recordé aquellos buñuelos al estilo New Orleans y despertó mis ganas de preparar otro tipo de buñuelos dándole su tradicional forma rectangular. En esa película, los buñuelos se presentan en su forma más tradicional (rectangulares) y espolvoreados con una generosa (para mí excesiva) cantidad de azúcar glasé, hasta el punto que sus finas partículas recubren más de una vez a los protagonistas o rodean el ambiente de una curiosa capa neblinosa que el director emplea como licencia irónica y humorística.


Sin dudarlo, para mi gusto, es incomparable la calidad de unos buñuelos preparados con levadura fresca, como estos. El resultado es un buñuelo aireado pero esponjoso que casi podría presentarse como un donut, no como sucede con los polvos de hornear que le dan un toque de acidez y una textura menos agradable al paladar, más perecederos. No es mi intención extenderme más después de tanto tiempo. Sólo disculparme por mi ausencia, motivada por una vida que acecha y no deja tiempo para ser vivida. Gracias.



El baile de disfraces
Me resulta inevitable escapar de las pequeñas reuniones familiares estivales, incluso de esas fugaces visitas de familiares más o menos cercanos. Sé que M no lo entiende o piensa que se debe a algún tipo de recelo por mi parte. Lo que desconoce, o parece no comprender, es mi absoluta incomodidad ante este tipo de reuniones, más si tienen unas exageradas dosis de fingimiento y apariencia.

Las huidas a veces son descaradamente visibles, escapadas a una estancia lo más alejada posible o desapariciones al estilo Houdini. No estoy curado, no, pero tampoco tengo interés en hacerlo. “Curarse” sería ponerse una coraza y forma parte de este baile de máscaras que la sociedad burguesa acostumbra a practicar. Me molesta la incomprensión que ello genera o los visibles gestos y miradas de desaprobación. ¡Qué le voy a hacer! No todos encajamos en los moldes de lo políticamente correcto o bien visto.

No dudo que sigo teniendo una visión utópica de “mi” mundo que, como un niño, se escapa de aquello que le incomoda o le da desconfianza. Saltar de la infancia a la edad adulta obviando la adolescencia ha dejado muchos e indescifrables vacíos que separan esas dos formas de ver el mundo y aparecen como espacios desocupados cuando menos te lo esperas.

Saint-Malo
Mala brisa. Verano. Me habrán informado mal. Playa, lectura, descanso, sesión nocturna, ilusión,… Me habrán informado mal. Sólo coincido en una cosa: las ganas de que las “vacaciones” se perpetúen por algún tiempo más, por lo menos duermo más de cinco horas, sólo unos pocos minutos más.


Buñuelos de naranja o vainilla (o viceversa)
Puede usarse mantequilla o manteca. Ésta última le da un sabor especial. La mantequilla le proporciona un toque más suave, ideal si le queremos dar más protagonismo al sabor añadido, naranja o vainilla. Incluso puede usarse margarina, peor opción, pero adecuada para los que no deseen o puedan tomar grasas de origen animal.
  • 90 gr. de harina de fuerza/pan. [*]
  • 60 gr. de harina normal.
  • 4 gr. de sal.
  • 20 gr. de azúcar.
  • 60 gr. de huevo (1 grande)
  • 30 gr. de leche entera (o semidesnata)
  • 5 gr de esencia de vainilla/agua de azahar. [**]
  • 10 gr. de levadura fresca de panadería.
  • 20 gr. de manteca/25 gr. de mantequilla [Leed nota introductoria]
  • (Opcional) Ralladura de una naranja/ ½ vaina de vainilla, las semillas.
[*] Si no se tiene alguna de las harina puede usarse sólo harina normal o harina de fuerza, aunque la capacidad de absorción de líquidos disminuye o aumenta al disminuir o aumentar la cantidad de harina de fuerza, respectivamente. 
[**] Si no se usa debe sustituirse por leche, dependiendo del tipo de harina usada.

(1) Es una masa estilo brioche, por lo que el amasado es graso y pegajoso, por lo que es recomendable hacerlo con una cuchara de madera (en mi caso) o con una amasadora.

En un cuenco grande u olla añadimos las harinas y formamos un volcán. En el centro del mismo añadimos el huevo batido, los aromas (agua de azahar/vainilla y ralladura) y la leche. En un lado del volcán vertemos el azúcar y la sal, en otro la levadura muy desmenuzada, eso se hace para que no entren en contacto directo la primera vez (el azúcar es el alimento de la levadura y dejaría de tener efecto).
Mezclamos poco a poco añadiendo harina hasta el centro. Acabamos de amasar un poco y añadimos la manteca o mantequilla. Si es muy pegajosa acabamos amasando con una cuchara de madera. Trabajamos bien la masa hasta que absorba la mantequilla y quede lisa y homogénea, entre 5 y 10 minutos. Introducimos en el frigorífico toda la noche para que repose, gane consistencia que la vuelva manejable y no tenga correa.

(2) La masa no es fácil de trabajar con las manos, es algo pegajosa, por lo que hay que extenderla sobre una superficie generosamente enharinada.
Sobre la superficie de trabajo enharinada (hágase con ayuda de un colador o tamiz) y con el rodillo enharinado, extendemos la masa en porciones y cortamos como más nos guste. Yo suelo hacerlo en rectángulos o círculos, pero puede darse la forma que se desee.

La masa la extenderemos de unos milímetros de espesor y la cortamos con un cuchillo o cortapastas. Cuando más fina, más huecos quedarán los bollos y no necesitarán reposar. Si queremos darle una textura tipo “donuts”/bollos los extendemos de unos 5mm de espesor y los dejaremos reposar antes de freírlos sobre bandeja con papel de hornear ligeramente enharinada durante unos 45 minutos a 1 hora.

Lo más frecuente es que la extienda de menos de 5mm de espesor y los fría directamente. Cuando quiero darles un toque más bollo, con cuerpo pero esponjosos, los dejo fermentar hasta que doblen su volumen.

Los freímos en un cazo o sartén profunda con abundante aceite suave. Hay unos aceites ideales para freír este tipo de bollos que contienen antioxidantes (pueden comprarse en muchos supermercados). Los antioxidantes hacen que no queden tan oscuros y que absorban menos aceite. La temperatura ideal del aceite debe rondar los 170º C y debe ser abundante para que floten y no se baje la temperatura cuando añadamos los buñuelos.
Freímos durante unos segundos por un lado, le damos la vuelta, esperamos a que hinche y lo volvemos a girar, friéndolo hasta que tenga un todo tostado, no quemado.

Los escurrimos en papel de cocina (absorben poco aceite) y espolvoreamos con azúcar polvo, opcionalmente mezclado con un poco de canela molida, le da un toque especial.
Me encantan.