lunes, 18 de febrero de 2008

Albóndigas con melocotones caramelizados

Albóndigas con melocotones caramelizadosFirst we take Manhattan…

Almóndigas, primera parte: melocotones helados.

Por mucho que el MS Word lo niegue es una palabra perfectamente válida y admitida por la Real Academia Española. También es cierto que es preferible decir “albóndigas”, pero decir “almóndigas” es igualmente válido. Eso es lo bueno de la RAE, al contrario que otras Academias de la Lengua, son conscientes de que las lenguas “vivas” evolucionan y deben irse adaptando a los nuevos tiempos. Si así no fuera seguiríamos hablando en castellano antiguo o en latín ;-).


Conozco otra Real Academia que está involucionando, olvidándose de los usos “da fala do pobo” y volviendo al pasado (sí, entiendo que debe rehuirse de los castellanismos, pero no todo lo es). El día que me prohíban escribir la segunda forma del artículo (no sé si ya lo prohíben), ese día pasaré a aprender ruso. También se han olvidado que hay excepciones que confirman la regla y, aunque veo lógico el empleo de “servizos”, no lo tengo nada claro con “grazas” (nunca antes lo había oído), que me suena tan artificioso como falso. Bueno, ya se me va la olla, de ahí el subtítulo del blog, perdón.

Ésta es una receta de uno de mis cocineros preferidos, José Andrés, y como suele hacer con sus platos salados, heredado de su educación culinaria catalana, le gusta (como a mí) combinar las carnes con frutas, frutos secos o agridulces. A estas alturas casi todo el mundo habrá hecho las clásicas albóndigas con tomate, a mí me gusta variar y muy pronto pondré otra de las cinco o seis formas que las he hecho.

En esta receta es muy importante la caramelización de la fruta y no abusar del uso del caldo de pollo (o carne) para no ocultar el pequeño toque de dulzor que aporta el melocotón. Además, lleva frutos secos, piñones, que por estar multitarea se me han tostado en exceso. Los melocotones pueden sustituirse por unos albaricoques, orejones o (incluso) unas ciruelas, supongo. Es cuestión de aventurarse.

Albóndigas con melocotones caramelizados
… then we take Berlin

Ya estamos en febrero y todavía no nos hemos escapado de viaje. Los últimos años nunca hacíamos menos de tres o cuatro viajes relativamente largo, más alguno de cercanías. El año pasado fue: Lisboa en año nuevo, París (creo que en semana santa), norte de Europa en verano (Moscú, San Petersburgo, Helsinki, Estocolmo, Copenhague,…) y Egipto en septiembre. Por fin ya tenemos los billetes para un nuevo viaje en Semana Santa, una de las pocas ciudades y capitales europeas importantes que nos quedaba por visitar juntos: Berlín. En verano ya estamos pensando en una escapada a Sudamérica, tal vez Perú, pero M tiene otros planes algo diferentes. Dios proveerá, para bien, espero.

Albóndigas con melocotones caramelizadosLa canción

Podríais suponer que el rollo de hoy iría sobre Leonard Cohen, pues no, aunque en el fondo tiene cierta relación con él: el Hotel Chelsea de Manhattan, que cuando lo visité estaba ruinoso y dejado de la mano de…. En ese hotel Janis Joplin disfrutó de los amores de Leonard Cohen, y viceversa; Bob Dylan compuso algunas de sus canciones; Jimmy Hendrix se olvidó del mundo o William Burroughs escribió “El almuerzo desnudo”. Los cantantes que allí pasaron sus noches son innumerables, pero he pensado en Jim Morrison, cuya tumba tuve la morbosa suerte de visitar el año pasado, ya no había busto, pero seguía allí su nombre rodeado de flores.

No es precisamente su mejor canción, sólo una de las más confusas e hipnotizadoras, la cual recordé la semana pasada mientras corría, como no: Alamana song (video). Existe también una versión en directo de su olvidada etapa final, cuando huía de la fama e intentaba, de modo infructuoso, hacerse un hueco en lo cotidiano. Incluso otra versión de mi también querido, David Bowie (2). Lo que mucha gente desconoce es que ese tema es una versión de la abucheada (en su estreno) ópera satírica Mahagonny de Kurt Weill con letra de Bertolt Brecht, de ahí el expresionismo y esa especie desafinación o psicodelia voluntaria. La versión de Bowie es la más parecida a la versión operística original y confusa obra.

Tus penas eran mis penas,
las mías, tuyas.
Si no estabas tú contenta,
yo no lo estaba.

Bertolt Brecht

Debilidades

No tenías ninguna,
yo sólo una,
que amaba.

Bertolt Brecht

Quisiera acabar estas palabras con una cita de B. Brecht: “Hay hombres que luchan un día y son buenos, otros luchan un año y son mejores, hay quienes luchan muchos años y son muy buenos, pero están los que luchan toda la vida, y esos son los imprescindibles”. Haceos imprescindibles, por favor.

Albóndigas con melocotones caramelizadosIngredientes

Albóndigas
  • 15 gr (1/2 rebanada) de pan.
  • 2 cucharadas de leche entera.
  • 150 gr. de carne de ternera picada. Prefiero usar mitad de ternera y mitad de cerdo.
  • 1 diente de ajo, pelado y picado.
  • 2 cucharadas de perejil muy picado.
  • 1 cucharada de huevo batido.
  • 1 cucharadita de sal
  • Pimienta negra recién molida.
  • 2 cucharadas de harina (para rebozar).
  • ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra (para freír).
  • Otras opciones (personales): hierbabuena, albahaca, un par de quesitos, sofrito de zanahoria picadita, cebolla,…
Salsa de melocotones
  • 2 cucharadas de piñones.
  • 1 cucharada de azúcar.
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal.
  • 1 melocotón mediano maduro, pelado, partido por la mitad, deshuesado y cortado en 12 trozos.
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez.
  • 1 taza y media de caldo de carne o pollo (muy suave). Prefiero el caldo de pollo, es menos fuerte.
  • 1 ramita de canela.
  • 1 cucharada de perejil picado.
  • 1 cucharilla de maicena, si fuese necesario espesar la salsa.
(1) Preparación de las albóndigas. Ponemos en un cuenco la miga de pan remojada en leche (no excesiva). Dejamos en remojo hasta que quede blandita y haya absorbido la leche. En otro cuenco grande echamos la carne picada, la salpimentamos, y mezclamos con el pan mojado en leche, el perejil picado y el huevo. Yo siempre le añado un par de quesitos o incluso unos trozos en el corazón de las albóndigas. Mezclamos bien. Podemos echarle un poco de hierbabuena o albahaca.

(2) Ponemos la harina en un plato. Con la mezcla de la carne formamos bolas (pequeñitas) de unos tres centímetros de diámetro y las rebozamos en harina. Eliminamos la harina sobrante y las ponemos en un plato. Reservamos. Calentamos el aceite en una sartén a fuego medio, cuando tenga una temperatura de unos 180º C añadimos las albóndigas, en pocas cantidades para que no se baje la temperatura. Las freímos durante unos minutos por todos lados y, a medida que las vamos haciendo, las ponemos sobre un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Reservamos.

(3) Preparación de la salsa de melocotones. Tostamos los piñones en una sartén antiadherente a fuego medio hasta que estén ligeramente tostados, sin quemarse (¡ejem!). Los removemos en la sartén para que se hagan de un modo homogéneo. Reservamos.
Bajamos el fuego, y en la misma sartén ponemos el azúcar. Antes de que se queme (1 minuto), añadimos la mantequilla y dejamos que se funda. Añadimos los gajos de melocotón y los rehogamos hasta que estén blanditos y dorados, unos dos minutos. Si vemos que necesitamos más azúcar y/o mantequilla se lo echaremos. No es demasiado relevante la cantidad de azúcar o mantequilla. Retiramos los gajos de melocotón y los reservamos hasta el final.

(4) Añadimos el vinagre y dejamos que se reduzca a la mitad, en torno a un minuto. Añadimos el caldo, los piñones que habíamos tostado y la ramita de canela. Subimos el fuego y dejamos cocinas hasta que haya espesado. Es importante que el caldo sea muy suave, casi imperceptible, para que no camufle el sabor de la caramelización.

(5) Añadimos las albóndigas y cuando la salsa haya hervido bajamos el fuego al mínimo. Cocemos a fuego lento durante unos 10 minutos (o el tiempo necesario), removiendo con frecuencia para que se cocine por todas partes. Si vemos que la salsa no espesa lo suficiente podemos retirar un poco de la salsa y mezclar con una cucharilla de maicena. Añadimos el melocotón, espolvoreamos con perejil picado y tomamos calientes.

Disfruta la fruta, con carne.

Albóndigas con melocotones caramelizados

6 comentarios:

Anónimo dijo...

you are the best.Cómo lo haces para tener tanta imaginación culinaria?.Mañana mismo estreno las albóndigas.
Sigue así, me encantan las mezclas que haces.

Anónimo dijo...

Ahh por cierto,también me encanta "Ascensión y caída de la ciudad de Mahagonny". Si te gusta el binomio Weill-Brecht te recomiendo escuchar "Los 7 pecados capitales" cantados por la mujer de Weill.

Anónimo dijo...

A la vista se ven buenisimos ... tu si que sabes torturarnos, salu2 y buen dia Patty

Harry Haller dijo...

Gracias,

Precisamente este fin de semana en Santiago ha estado Ute Lemper, que canta y ha cantado muchas obras de Weill. Me imagino que esta vez no habrá sido una excepción.

Más que a Weill adoro a Brecht. “La ópera de tres centavos” , y mucho más…

Gracias a tod@s

Anónimo dijo...

Querido Harry:

Descubrí por casualidad tu maravilloso blog hace cosa de un mes. Desde entonces, no puedo dejar de entrar cada día esperando encontrar: una nueva receta, tu receta; una canción tal vez desconocida, tal vez olvidada, tal vez situada en un lugar especial de la banda sonora de mi vida; una cita punzante que me haga reflexionar; tus palabras trabajadas y cocinadas a fuego lento, con mimo, dando lugar a un plato en el que se saborean intensamente todos los ingredientes del día, sean los que sean, sin nada que los disfrace, tal cual te los ofrece la vida.

Muchas gracias por compartir y por ofrecerme tan buenos ratos aun sin conocerme. Enhorabuena por tu blog y por tu talento en la cocina (aunque intuyo que tu talento no es exclusivo de ese ámbito). Confío en aprender algo con tu ayuda (he de decir que las recetas que ya he experimentado han salido de fábula; el mérito todo tuyo, por supuesto, pero poquito a poco...).

Momo.

P.D.: No dejes de ir al Cusco, solo o acompañado es lo de menos, no te arrepentirás, te lo aseguro. Allí pasé los mejores meses de mi vida. Es un lugar realmente mágico. Y es que como dicen allá, "el Cusco te jala".

poskito dijo...

Que pinta se salen de la pantalla!!

Haré nuevas almondigas (siempre me gustó mas esta palabra, la veo como mas de nuestra lengua) al estilo Harry Haller.
Cada vez me gusta mas tu blog , no se si por las recetas, por las fotos o por lo que escribes....... quizas se por todo.
Saludos desde el levante

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