martes, 28 de abril de 2009

Mousse de gianduja (y chocolate)

Mousse de gianduja (y chocolate)Un poco de nada

Mousse de gianduja (y chocolate)Redundancia
En realidad, hablar de gianduja y chocolate es una rebuznancia. La gianduja (o gianduia), gianduia en italiano (se pronuncia como Giovanni), es una mezcla de pasta de avellana o pasta praliné con algún tipo de chocolate, normalmente con leche. Lo de mencionar “y chocolate” lo he hecho para atraer o ahuyentar a posibles despistad@s.


La gianduja se usa mucho para rellenar bombones o como aromático en cremas y mousses. Deliciosa. Una gianduja artificial y tuneada podría ser considerada como tal la propia Nutella ©, salvando las distancias y la calidad final del producto, cuyos ingredientes básicos son la avellana, el cacao y la leche en polvo. La pregunta es inmediata: ¿podría hacerse esta tarta con Nutella? Me imagino que sí, aunque con resultado muy diferente. Probaré.

Mousse de gianduja (y chocolate)
Historia. La idea de mezclar cacao con crema de almendras nació a principios del siglo XIX en la zona del Piamonte, cuya capital es Turín. Por lo que he podido leer, el precio y carencia del cacao en aquella época hizo que parte de él fuese sustituido por un producto muy abundante en la zona: la avellana.
Con el tiempo la receta ha ido sufrido cambios hasta las versiones más conocidas que se emplean hoy en día. A modo de curiosidad, la Nutella, como “variante comercial” de gianduja, fue distribuida durante mucho tiempo con el nombre comercial: Pasta Gianduja. Dada la popularidad de la receta, han surgido infinidad de hechos y costumbres que la relacionan con el carnaval, época en la que fue presentado el bombón gianduiotto, ya que su nombre deriva de una máscara piamontesa de La Comedia del Arte, Gianduja (Gioann dla doja o Giovanni del boccale, por llevar una taza en la mano), que se encargaba de distribuir estos chocolates en la época de carnaval.

Mousse de gianduja (y chocolate) Lo más común es que esta pasta se haga con chocolate y crema de avellanas a partes aproximadamente iguales, pero en esta versión he añadido un poco más de chocolate para tener una mousse más compensada en sabores y no fuese supiese demasiado a praliné. Hacer una versión de esta tarta con Nutella podría resultar un buen experimento, a fin de cuentas no es más que una pasta de avellana menos granulosa y más grasa. Pendiente queda.
La gianduja, que se usa mucho en repostería, se hizo popular en España, monarquía parlamentaria, a raíz de la conocida tarta que Paco Torreblanca preparó para la boda de los príncipes de Asturias. Su versión, menos dulce y más suave, es una tarea que espero abordar cuando tenga algún tiempo.

Estoy tan emocionado con la Gianduja y el praliné que ya he preparado varios pasteles e ideado nuevas recetas. Sólo me falta el tiempo para ajustar medidas y, sobre todo, publicarlas. Me encanta.

Mousse de gianduja (y chocolate)El hombre lobo
“El hombre es un lobo para el hombre (, y no hombre, cuando desconoce quién es el otro)”. De las crisis a as pandemias, el miedo y la guerra, el odio y el dinero. El puto capital.

La, para mí acertadísima, reflexión de Bertolt Brecht: “(…) Porque aunque el mundo se haya puesto de pie y haya detenido al Bastardo (Hitler), La Puta que lo parió está caliente de nuevo se trata una de las más claras descripciones del capitalismo antropófago. El del crecimiento insostenible, el del salto al vacío de la banca en pos del dinero fácil, la especulación inmobiliaria como vía del enriquecimiento, los cultivos transgénicos con semillas infértiles de fines económicos, la explotación abrasiva del medio, el marketing, el cuarto poder, la ceguera, el egoísmo personal y social.

Mousse de gianduja (y chocolate)Detrás de todos los males siempre está el dinero y el afán por el enriquecimiento rápido y fácil. No se me ocurre ningún mal que hoy en día no tenga ese origen, hasta muchos desastres naturales podrían tener un origen en una abrasiva y poco sostenida explotación del medio ambiente. Hasta los hay que se enriquecerán con la gripe porcina, las industrias farmacéuticas o las que elaboran mascarillas son un pequeño ejemplo. No quiero dar ideas macabras, pero a todo se llegará. Por desgracia.

Me levanto todas las mañanas con los mismos ecos resonando en mis oídos. Llegará el día en que Los Dinosaurios se extingan por este gran meteorito, nuestros propios fantasmas y anhelos. Tengo miedo a llegar a creerme todas las mentiras. Para más, hoy tenemos a Carla Bruni despintándonos de la crisis y a nuestra monarquía sin crisis tomándose los pasteles de Gianduja de Paco Torreblanca.

Mousse de gianduja (y chocolate)Vuelve el puente
Llegan nuevos días de asueto para aquellos que puedan disfrutarlos. Otra vez más, María quiere planificar un viaje, lleva varios días solicitándome la búsqueda de hoteles. Lo siento, no tengo tiempo, como el pasado viernes, que estuve seleccionando las fotos que querías llevar a Ferrol hasta las 3 de la mañana. El sábado había que llegar temprano, como no.

Cansado, sólo pienso en que legue el momento de poder acostarme un rato, casi siempre pasadas las dos de la madruga. Es esa hora, entre la una y dos de la mañana, el único intervalo de tiempo que puedo dedicar a preparar las clases o a hacer algo de ocio, escribir como ahora hago. Llevo casi un mes queriendo responder a dos mensajes personales que agradezco de corazón pero no he tenido tiempo de hacerlo con calma. También he descuidado a mis amig@s y me he afeitado después de una semana sin haberlo hecho.

Hoy ha sido muy duro, casi el que más desde que Teo empieza a dormir con relativa normalidad. El puente y una escapada hasta no podría venir mal del tono. Si por lo menos hiciese sol…

Mousse de gianduja (y chocolate)Dacquoise de avellanas
He hecho con 125 gr. de claras, pues me habían sobrado 3 unidades grandes de otra preparación. Así me ha sobrado Dacquoise, no me extrañaría que casi con 80 gr. (2 claras grandes) llegaría para hacer una base de 20 cm. de diámetro. Para asegurar, 100 gr. de claras.
  • 125 gr.de claras de huevo [100 gr.]
  • 42 gr. de azúcar [34 gr.]
  • 125 gr. de azúcar polvo [100 gr.]
  • 115 gr. de avellanas en polvo [90 gr.].
  • 85 gr. de avellanas tostadas y troceadas gruesas [67 gr.]
(1) Precalentamos el horno a unos 170 º C. Las avellanas ya deben estar tostadas, si no lo están deben tostarse a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Troceamos las avellanas en fragmentos gruesos, unas cuatro o seis unidades cada una. Tamizamos el azúcar polvo con la avellana molida y reservamos la mezcla.

(2) Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Seguimos batiendo hasta que tenga suavidad y consistencia, no demasiada.
Añadimos la mezcla de avellanas que hemos reservado sobre las claras, poco a poco y de modo envolvente, desde el centro y de abajo hacia arriba. Rellenamos una manga de boca ancha (como para unos macarons) con la masa, dibujamos un círculo de unos 21 cm de diámetro (para poder recortar los bordes) y, con ayuda de la manga, formamos un círculo empezando desde el centro y en espiral. Espolvoreamos de modo uniforme las avellanas troceadas sobre el círculo.

(3) Horneamos durante unos 25-35 min., hasta que haya adquirido cierto tono dorado. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de despegar. Podemos hacerlo con bastantes días de antelación y reservar en el frigorífico envuelta en película de cocina.

Mousse de gianduja (y chocolate)(Crema de) Gianduja
  • 145 gr. de cobertura de chocolate con leche (30-39% cacao).
  • 125 gr. de pasta de praliné de avellana al 70%.
Mousse de Gianduja (y café)
  • Algo menos de 6 gr. de gelatina en hojas (3 unidades)
  • 170 gr. de nata líquida.
  • 230 gr. de (crema de) gianduja.
  • 345 gr. de nata para montar (35% MG)
  • 50 gr. de azúcar.
  • ½ cucharilla de té de café soluble (opcional)
(1) Gianduja. Fundimos la cobertura de chocolate con leche en un cazo de fondo grueso a fuego muy bajo, al baño María o en el microondas. Debido al relativamente bajo porcentaje de manteca de cacao (30-40%), es más fácil que se queme si no somos muy cuidadosos. Cuando vemos que empieza a derretirse acabamos de fundirlo con una espátula de silicona.
Añadimos la pasta de praliné y mezclamos bien. Reservamos mientras procedemos con la elaboración del postre.
Al contrario que la pasta de praliné, la gianduja es mejor prepararla en el momento, pues puede solidificarse el chocolate. Si la preparásemos con antelación habría que volver a templarlo.

(2) Dejamos en remojo de agua fría las hojas de gelatina para que se hidraten durante unos minutos.
Hervimos la nata líquida, disolvemos el café (si lo usamos, yo lo prefiero), retiramos del fuego e incorporamos la gelatina hidratada que habremos secado previamente con un paño de cocina.
Vertemos la nata caliente sobre la gianduja y mezclamos con un batidor de varillas.

(3) Dejamos enfriar la mezcla de gianduja antes de incorporar la nata semimontada, debe estar en torno a unos 25-35ºC, de modo que al tocarla con la parte superior de la falange no la notemos caliente. Podemos introducirla en el frigorífico mientras montamos la nata restante.
Mientras tanto, montamos la nata (la segunda) con un batidor eléctrico pero sin excederse, casi semimontada, añadiendo el azúcar poco a poco al final.

Añadimos un par de cucharadas de nata montada sobre la mezcla fría para aligerarla y templarla, añadiendo la restante con una espátula de plástico de modo cuidadoso y envolvente, de abajo hacia arriba y desde el centro.

De inmediato, vertemos la mousse sobre la dacquoise, que hemos recortado y ajustado a la base de un molde desmoldable o aro de unos 20,5 cm. de diámetro. Introducimos en el congelador hasta que haya cuajado, unas horas. Puede ser de un día para otro.

Retiramos del congelador y procedemos a elaborar el glaseado de chocolate.

Mousse de gianduja (y chocolate)Glaseado de chocolate brillante
  • 4 gr. de gelatina en hojas (2 hojas)
  • 80 gr. de nata al 35% MG
  • 120 gr de azúcar.
  • 90 gr. de agua.
  • 40 gr. de cacao puro en polvo.
(1) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Calentamos el agua con el azúcar y la nata. Disolvemos un poco, añadimos el cacao y calentamos a fuego fuerte hasta alcanzar los 103º C, removiendo constantemente el fondo del cuenco con una espátula de silicona o cuchara de madera. Se me ha estropeado el termómetro, me ha caído en aceite hirviendo, por lo que lo he hecho a ajo, aproximadamente, un par de minutos hirviendo fuerte.
Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 60º C. Vertemos la gelatina hidratada y secada con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que no tenga grumos.
Cubrimos la tarta cuando haya alcanzado los 38-40º C. Si ya la tenemos preparada hay que volver a calentarla hasta alcanzar esa temperatura, muy suavemente. Introducimos de nuevo en el frigorífico hasta que tome consistencia y gusto, unas 24 horas.

Pasado el tiempo, desmoldamos, forramos el lateral con virutas de chocolate o crujiente de avellana y decoramos la superficie a gusto.
Volando…

Mousse de gianduja (y chocolate)

26 comentarios:

Rosita dijo...

Acababa de dejar comentario en la tarta de Nutella y me encuentro con dos delicias más. Jo!, qué grande eres, Pepinho. Y qué bien, porque tengo algunas recetas con pasta praliné o gianduja, y a parte del Solé Graells en envases enormes, no estaban por ningún lado.
Me encanta el giandugiotto!; los encuentro en Andorra o en el club del grumete.
Pues eso, lo que te digo en el anterior comentario, pero... MÁS MEJOR!!!
Besos.
(Todavía lidiando con la migraña)

Begoña dijo...

Impresionante!!!!La gianduja, la dacquoise, el praliné, la mousse,...y todo junto, con ese glaseado de chocolante brillante, espectacular!!!!!

Pepinho, no se si lo sabes ó si realmente te importa, pero prefiero decirlo y que cada uno actue en consecuencia. He encontrado esta receta tuya en otro blog, sin mencionarte, ni poner su origen. En el mismo blog, he encontrado recetas de otros blogs también. Te dejo el enlace de su propio blog y de otro que publica sus recetas, como si fueran suyas. Y tu receta original.

http://cocinillas-jimenez.blogspot.com/2009/04/pastel-de-pescado-y-verduras.html

http://es.petitchef.com/recetas/pastel-de-pescado-y-verduras-fid-290952

http://larsvontrier.blogspot.com/2007/02/pastel-de-pescado-y-verduras.html

Tu mismo.
Un saludo, Begoña

Anónimo dijo...

Pepinho! Cómo estas? Tanto tiempo. Espero que todo muy lindo por allí. Paso a realizarte una CONSULTA (mientras me estuve deleitando con esas dulzuritas je!) y es que estoy por preparar tu "Sopa de guisantes a la menta" y quería consultarte si para la sopa gelificada tienes alguna idea aproximada de cuánto agar - agar emplear? En la receta sugieres ir probando pero como nunca he utilizado dicho ingrediente me facilitaría si me orientas con alguna cantidad aproximada para, a partir de ahí, ir probando. Agradezco de manera anticipada tu tiempo y tu respuesta. Besos, Pia :)

anta dijo...

Ahora que ya me he metido en la cocina sin ningún complejo, creo que me atreveré un día de estos a intentar esta maravilla que presentas hoy. Me encantan estas entradas en las que se aprende tanto.
He comprobado lo que dice Begoña y es totalmente cierto. No sé si se puede hacer algo al respecto, pero la caradura de alguna gente es sorprendente e indignante.
Un saludo.

Lolah dijo...

He hecho varias veces praliné de almendras y avellanas, reservando una parte antes de que se haga pasta (lo que los franceses llaman pralin) ambas cosas se consevan muy bien y dan mucho juego para añadirlo a un montón de cosas, galletas, bizcochos etc...Tu deliciosa tarta tengo que probarla muy pronto...
Respecto a lo que ha puesto Begoña, me parece increíble la poca vergüenza de algunas personas, los post están copiados tal cual, no entiendo qué gratificación se puede obtener con algo así...
Un beso.

Luna dijo...

Adoro tu blog y tu humildad. Lo encontré buscando recetas de cookies hará cosa de un mes, y lo cierto es que lo sigo desde entonces. Ojalá tuviera yo alguien tan manitas en casa, y al que le gustara tanto el chocolate como a mí *_*
Bueno, sigue con las recetas y haznos la boca agua con las imágenes :D
Ojalá hubiera más personas así, como tú, porque hacen falta, y mucha.


Un saludo ;)

LILU dijo...

vaya delicia, si es que no puedo pasar por aqui, es un atentado a mi tripita!!!! que rico!!!
besitos!!

Harry Haller dijo...

¡Perdonadme!, por favor. Siento no poder responder personalmente a los comentarios que habéis publicado. No tengo tiempo ni ánimo para ello. El jueves por la mañana nos iremos por unos días (ya está hecha la reserva) y tampoco podré hacer nada hasta entonces, ni después.

Lo siento. Algún día desearía que esto se pareciese a lo que debería ser. Siento no poder participar de las consultas que hayan surgido estos días o que vayan a surgir y pido perdón por mi falta de consideración ante los correos que me han llegado y no he podido responder y, en algún caso, ni leer.

Si fuera de otro modo ya no sería…
Pepinho.

PD.: ante las dudas la intuición y el atrevimiento. De los errores es de lo único que se aprende, se sabe qué no hacer. Con los aciertos es más difícil dilucidar qué parte ha sido azar y que parte tino.

Hasta dentro de unos días y, como dice mi madre, “si Dios quiere”.
Un beso muy grande.

Gloria dijo...

Pepinho, se ve absolutamente fantàstico, de verdad pienso que eres un artista, ojalá Teo salga igual a los niños le encanta cocinar!!(Te apuesto que sí) Pepinho te deseo de veras que estés MUY bien con todo cariño, y que puedas descansar, besooss pa tí y para Teo. Gloria

Gloria dijo...

Ja Pepinho entramos casi al mismo tiempò ! que divertido, que estés bien y de verdad no pidas perdón sabemos que cuando puedes contestas, que tengas unos días lindos, te echaré MUCHO de menos, Gloria

Cocinapro dijo...

Como siempre, excepcional.

Un saludo.

Rosita dijo...

A lo mejor es que estoy espesa, pero aquí la pasta de praliné es al 70, y en el anterior post es al 60, no? Y para esta cantidad, a cual de las medidas entre corchetes hacemos caso?
Es que mi cabeza aún no es mía...
Un beso.

malu dijo...

¡Hola! como suele pasar en esto de internet, una página te lleva a otra y aquí estoy. Me gusta tu blog por todo su contenido.
Enhorabuena, te visitaré.
Un saludo

Ana dijo...

Hola,

Esta receta...la hago...queda como firme candidata a mi tarta de cumpleaños, no me merezco menos...jejeje.
Una pregunta pequeñita...se puede hacer la dacquoise con almendras? es más fácil encontrarlas picadas y molidas
Yo también he comprobado lo que decía Begoña y no se han molestado ni en cambiar una coma, está tal cual...así cualquiera tiene un blog...
Disfruta del finde, yo aprovecharé para estudiar (opos al Sergas) y si el tiempo lo permite, disfrutar un ratito de la arena y el sol...que a ver si se instala de una vez por aquí...
Bicos (más para Teo...que cosa bonita!!!)
Ana.

Margot dijo...

Es espectacular.
Eres pastelero profesional...
No si preguntar o afirmarlo.jjja.
Besos
Margot

Mezquita dijo...

Simplemente deliciosa.

Bicos y buen puente.

Laura.

Carolina dijo...

Hola a tod@s, una consulta, el praline se puede hacer en el procesador de alimentos?

Carolina dijo...

Magnifica!!! Como todo lo que preparas!!

Un saludo!!

Felisa dijo...

Hola Harry, gracias por publicar tus recetas, y gracias además por publicarlas con todos esos detalles, que a mi que soy novata me facilitan mucho la labor, de tal manera que todas las recetas que me he tomado la libertad de copiarlas de tu blog y hacerlas, han resultado un éxito. Este fin de semana me he atrevido con esta tarta "Mousse de gianduja y chocolate", y estaba deliciosa, pero tuve un problema con la base, y es que al no poder conseguir la avellada molida, la trituré yo en casa con ese aparato de cuchillas que lleva la "minipimer", y se me formó una pasta, y no una "harina", por lo que la dacquoise no resultó como era de esperar, además se me pegó al molde, y al cortar la tarta, se rompía. Cuando puedas, ¿ me podrías dar una pista de que es lo que hice mal? Me gustaria volver a hacer esta receta.Muchísimas gracias.

pepinho.com dijo...

Hola,
Estoy de revuelta y sólo podré responder a alguna cuestión para la preparación de los platos. Me imagino que llegaré tarde pero por lo menos lo habré intentado.
Espero que pronto nos volvamos a encontrar…

Pia, no recuerdo con exactitud la cantidad. Si lo usas en sobre puedes seguir las indicaciones que aparecen en el mismo sobre. Yo he usado en tiras, como si fuesen hojas gelatina, y empleé unas tiras (no recuerdo cuántas).
Sorry. Otro beso.

Rosita, el praliné de la receta anterior es del 60%, pues es muy adecuado para la mayor parte de las preparaciones dulces. El de esta receta es al 70% para darle un poco de mayor sabor a avellana.
En cuanto a la cantidad, haz aquella cuya suma de ingredientes exceda en algo la cantidad de praliné necesaria para que pueda llegarte sin problemas.

Un beso.

Ana, con almendra no queda igual pero es mejor que hacer una pasta con la avellana. Se puede conseguir molida en el supermercado G o en el CI…. (y alguno más que no recuerdo).
¡Qué duro es estudiar con buen tiempo! Yo empezaré pronto con mis temas y me acharé en la hierba durante los ratos libres.
Bicos.

Felisa, lo que has hecho al moler la avellana ha sido una “pasta de avellana”, como un praliné. Si siguieses moliendo tendrías una pasta casi líquida.

La avellana hay que comprarla ya molida, como la almendra, si se hace en casa debe hacerse con algún triturador específico a no muy alta velocidad, es algo difícil.

Después, si una dacquoise se pega es que se ha cocido poco o no se ha dejado enfriar. Hay que despegarla antes de ponerla en el aro.

En Santiago la podemos conseguir en varios supermercados, uno muy popular en Galicia que empieza por G, por ejemplo.
Espero haberte ayudado algo.

Gracias a tod@s y un besoHasta pronto.
Pepinho.

Sara dijo...

Muchas gracias por las recetas, super detalladas y con una pinta...
Te enlazo a mi blog y te iré visitando.
Un saludo!
www.CocinaParaEmancipados.com

Rosita dijo...

Hola! Muchas gracias por la respuesta, lo mío era pura vagancia ante los números, uf! en cuanto los veo y tengo que calcular me entra un bloqueo... Haré la última indicación de corchetes, al 60%. Es que esta vez sí que me quiero atrever con una mousse, y esta me apetece muchísimo, porque además no lleva huevo, que siempre me da un pequeño reparo el utilizarlo crudo. Por aquí no he visto la avellana en polvo, la compré una vez en Andorra, pero me pareció que sabía mucho mejor y más a avellana cuando la muelo yo; la uso para hacer unas pastitas de avellana que son una delicia. Así que cuando este 'finde' he estado allí, no he comprado, pero me he hecho con unas revistas de cocina francesas con un montón de buenas ideas.

Me gusta que estés de 'revuelta'. Viva la revolución!
Revuelve pronto... y que estéis muy bien.
Un beso bien gordo!

Míriam! dijo...

que pasadaa!!!!

ya me gustaría a mi que me saliera un pastel tan perfecto como el tuyo!!
felicidades!!

Felisa dijo...

Gracias Harry por responder tan rápido a mi pregunta. Eres un sol.

caiyan dijo...

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chenmeinv0 dijo...

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