domingo, 21 de octubre de 2012

Tarta Sacher/Sachertorte

… lo demás, o silencio, o ruido

Tarta Sacher - Sachertorte
Animate a pasar por http://www.pepinho.com para leer la receta original. Hay más.

Encuentros en la tercera fase

Tarta Sacher - Sachertorte

En los inicios del blog, hace ya… ¡casi 6 años!, tenía cierta tendencia a preparar postres populares como parte del camino del aprendizaje, para así ir probando y practicando técnicas de repostería y cocina más tradicionales. Fue un tiempo después cuando me atreví a presentar mis propias versiones e ideas, intentando aportar mis gustos y sensaciones a los platos. Entonces, cuando el blog era tan menudo que publicar era como hacerlo en tu propio diario, curiosamente, me daba cierto pudor y temor osar publicar mis propias ideas. Resulta curioso como a medida que se perdía ese miedo al riesgo y las críticas, aumentaba el referente a la publicación de reflexiones personales. Aquella era la verdadera época del “destape”, en la que un blog era realmente un diario. No me siento nada cómodo ante las multitudes, y me sigo sintiendo muy inseguro en aspectos sociales, timidez sólo vencida por la confianza que da el conocimiento (¿?)… o la ceguera del desconocimiento.


Tarta Sacher - Sachertorte

En aquellos primeros balbuceos, con un mes de vida, publiqué una versión de la tarta Sacher que no era la mía, ni creo que lo fuese de quién la había difundido, José Andrés en su programa de televisión española. Aquella versión podría ser un buen comiendo para preparar una tarta de chocolate al estilo Sacher, mas creo que los detalles la hacían demasiado empalagosa y abizcochada. Para mi gusto predominaba demasiado el bizcocho de chocolate y en él, en su grado de jugosidad, residía el éxito (o fracaso) de la tarta.

Bastante tiempo después, en la pos adolescencia del blog, publiqué una tarta que tomaba alguna idea de la tarta Sacher, pero sin serlo, añadiendo una mousse para otorgarle suavidad y ligereza, y convirtiendo el bizcocho de almendra en unas jugosas tiras de bizcocho enrollado de chocolate. La Sachermousse, que así llamé, no dejaba de ser un postre totalmente diferente cuyo (prácticamente) único nexo con la celebérrima tarta era su jugosa y empalagosa capa de mermelada de albaricoque. Debo admitir que me quedé muy satisfecho con el resultado, pero siempre con la consciencia de haber ideado algo bastante distinto al dulce creado por Franz Sacher.

Tarta Sacher - Sachertorte

La pasta
Hasta aquí he llegado, los últimos años a trompicones, pero consciente de que el miedo es el enemigo de la creatividad y que ésta no tiene nombre, por mucho que a algunos les guste ponérselo y ocultar sus misterios al resto de los seres humanos. Así, presento la que podría decirse es “mi” versión de la tarta Sacher, bebiendo de ideas previas, como la incorporación de la mousse, y recuperando elementos más tradicionales como el bizcocho (genovesa) de almendra, perdón, "con almendra", pues éste que aquí presento lo preparo con pasta de almendra/avellana ligera, si bien la mayoría de las fuentes lo preparen el bizcocho con una “pasta de almendra del estilo mazapán”, mazapán. Así también lo he hecho muchas veces, pero he preferido aportar algo nuevo. Técnicamente es lo que llamaríamos discos de Genovesa de almendra.

Cuando se usa una “pasta de almendra” con textura de mazapán (el concepto de “pasta de almendra” es polisémico y en muchas recetas puede llevar a confusión), es muy importante trabajar la pasta previamente con el azúcar hasta obtener una masa granulosa, mejor a máquina, siguiendo el mismo proceso que practico es esta receta: añadir las yemas y clara (huevos) y vertiendo la mantequilla fundida en último momento, no como hago es esta receta. Si no se quiere arriesgar a hacer el bizcocho con una pasta ligera, al estilo praliné, puede probarse con una pasta de almendra de mazapán, que puede comprarse en muchos supermercados en la sección de productos de repostería. Tampoco falla.

Tarta Sacher - Sachertorte

He pensado que una buena forma de preparar un bizcocho de almendra al estilo “genovés” es incorporar la almendra como una pasta ligera, incluso como praliné, en vez de hacerlo de modo granuloso. La pasta de almendra ligera, aunque no siempre es fácil de encontrar, sobre todo para los que no vivimos en grandes ciudades, puede comprarse por Internet o prepararse de modo muy sencillo como ya he publicado en la receta de la pasta de almendra/praliné. Después de tener la paciencia para esperar a formar la pasta (se requieren bastantes minutos de trituración, dependiendo de la potencia de muestra batidora) se obtiene una masa en la que los aceites se han separado de la almendra y/o avellana. Esos aceites, frente a la sequedad que otorga la harina de almendra, suavizan la masa del bizcocho y favorecen su conservación. Ésa es la idea, conseguir un bizcocho más tierno y suave. Lo importante es probar y no tener miedo al fracaso ni a las críticas.

Tarta Sacher - Sachertorte

La mermelada
Para mí, la gran aportación de la tarta Sacher frente a otros pasteles de chocolate, son sus capas de mermelada de albaricoque (1 ó 2). Creo que es ésa y no otra el distintivo más importante de este postre. Por supuesto, siempre en contraste con el chocolate.

Las fotografías que presento son de la penúltima vez que la he hecho. Si bien la última (que todavía la tengo en el frigorífico) la he hecho en forma circular, ésta tiene forma rectangular, me gustan los cortes rectangulares en las tartas y la variedad de presentación que aporta.
Dicha tarta la preparé en época de abundancia de fruta con hueso. Por ello, me atreví a preparar una mermelada casera de albaricoque para intentar darle un toque totalmente artesanal, desde la pasta de almendra hasta la deliciosa mermelada.

Me imagino que much@s de vosotr@s habéis preparado mermelada más de una vez y que ya tenéis “vuestra” receta, sobre todo los amantes de la THX (entre los que no me incluyo).
Preparar una mermelada es un proceso relativamente sencillo. Con ligeras variantes que pueden ayudar a espesar la mermelada (adicción de pectina, una pequeña porción de manzana…), los elementos básicos son tres: fruta, azúcar y, opcionalmente, un chorrito de limón para evitar la cristalización del azúcar, controlar la acidez y mejorar su conservación. La cantidad de azúcar depende del tipo de fruta y el gusto deseado, pero para la fruta con hueso suelo emplear en torno al 70-75% del peso en fruta.
El proceso es muy sencillo: mezclamos los ingredientes en crudo, los dejamos macerar toda la noche (mejor) y procedemos a su cocción hasta alcanzar el punto de caramelización y la densidad deseada, que se consigue a unos 105º C, dependiendo del uso. Así de sencillo. En mi caso me interesaba que no se deshiciesen demasiado los trozos de albaricoque, para así darle un toque más auténtico, rústico y jugar con las densidades, por lo que no las cocí demasiado y, como no tenía pectina, le añadí dos hojas de gelatina hidratada y fundida. Otra opción es añadirle un poco de manzana o dejarla cocer algo más.
Siempre, y sin ánimo de hacer publicidad (que no lo haré), hay mermeladas en el mercado de excelente calidad por textura y sabor. Mi preferida tiene un nombre relativamente largo.

Tarta Sacher - Sachertorte

Larga es la noche
Cada vez me resulta más difícil no extenderme en la introducción de las recetas. Mi obsesión por no olvidarme de los detalles y precisar cada paso hacen que las entradas sean interminables, alejadas de lo que aconsejan las buenas prácticas del bloguero (no sé por qué lo pongo en cursiva, es un término que ya ha sido aceptado por la RAE), mas no es mi intención ser un buen bloguero y ceñirme a las reglas que garanticen un “blog popular”, de hecho hasta creo que me causa cierto repelús el camino que está tomando el mundo de las redes sociales y los blogs. Demasiado marketing y mentiras nada piadosas. Maldito Capital.

Pudiera parecer una receta larga y difícil, sólo “pudiera”. Lo largo es mi introducción, la receta se prepara más rápido de lo que pueda parecer. Difícil tampoco es.
Si no se tiene demasiado tiempo, y aunque se disponga de él, yo recomendaría hacerla en varias fases: (a) el bizcocho genovesa, al menos un par de días antes, conservándolo en el frigorífico envuelto en película de cocina; (b) el relleno, la víspera, como mínimo, para que la tarta vaya afianzando sabores; (c) la cobertura, la noche antes o, incluso, la misma mañana que se vaya a servir por primera vez, unas 4-6 horas antes como mínimo. Yo siempre prefiero (y tampoco tengo más remedio) empezar a prepararla unos días antes, el miércoles, por ejemplo, para que esté terminada el fin de semana. Al día siguiente de haber preparado el bizcocho hago el relleno. La cobertura cuando la tarta ha pasado unas horas por el congelador.
Que guste, a nosotros nos encanta. Bizcocho tierno y ligera mouse con capas muy bien integradas. Aunque pudiera parecerlo, no resulta nata empalagosa y tiene una textura suave, blanda al corte (por eso no queda tan liso). Un placer.

Tarta Sacher - Sachertorte
Poder absolutista

El pensamiento crítico.
Pisas el acelerador. Llegas tarde. Intentas no excederte más de diez kilómetros por hora de la velocidad indicada por la señales de la autovía. Juegas a la ruleta rusa. Sabes que está mal, pero no tienes otro remedio. Te engañas a ti mismo, a sabiendas, para absolverte de tus pecados del día a día. La justificación de la burguesía acomodada, de la que quieres escapar pero a la que te has agarrado sin poner remedio. Otra justificación más, otro engaño, pero no se puede engañar a la conciencia.

Las voces libres de ataduras, sin trabas, que antes te acompañaban, se han silenciado. Ahora afloran sesgadas y coartadas por el poder oligárquico de la mayoría absolutista, que no absoluta. Piensan que las urnas les han dado poder y no responsabilidad. Que les han legitimado para hacer uso de ella caprichosamente, sin compromiso, bajo la falsa apreciación de quién cree estar en posesión de la verdad absoluta (y absolutista). De nada sirven las promesas ni los programas, sólo para “ganar” en las urnas. ¡Cuándo aprenderán que no es una victoria!, que no debe haber perdedores o vencidos, que deben perdurar los derechos de TODOS, sobre todo los derechos de los olvidados por esta sociedad devorada por el neoliberalismo.

Playa de Carnota

La radio ya no se expresa con libertad. Ya no resuena el eco de las voces que antes daban a la radio y televisión pública un aire de independencia que te llenaba de orgullo. Aquellas voces críticas con el sistema, las que estimulaban seres pensantes, críticos y conscientes de su propia subjetividad se han silenciado. Ahora resuena el eco de un mantra, asqueroso y repetitivo, que de puntillas pretende adoctrinarlos sin que seamos consciente de ello. Basta con escuchar un poco, no llega oír. Oír confunde y adoctrina a las masas.

Nos hacen creer que ya no tenemos derechos, convirtiendo derechos como el de huelga, un derecho establecido en la Constitución Española, en un mal que debe ser combatido. ES NUESTRO DERECHO Y NO DEBEMOS PERMITIR QUE NOS SEA ARREBATADO. Así uno tras otro, no podemos quejarnos y opinar. El contraste de opiniones y pareceres ya no es lícito y va en contra del bien común, dicen. El mantra resuena en la radio y televisión pública bajo las directrices de un poder oligárquico. Lo que antes era orgullo se convierte en ASCO. Ya no hay voces críticas con el sistema y sólo un ejército de esclavos al servicio del poder. Ya no están Fran Llorente, Juan Ramón Lucas, Toni Garrido (¡cuánto nos abrías los ojos!... y la mente escuchad el video del enlace, por favor, y reflexionad, ¡PENSAD!) o Ana Pastor,… sustituidos por personajes adoctrinados desde la cuna en la certeza de la existencia de la verdad absoluta, de la que, además, se creen poseedores. Adiós libertad de expresión, adiós diversidad, adiós compañera de viaje, adiós pluralidad,… vuelven los tiempo de Urdaci (…vuelven.

Permitidme, parafrasear a Toni Garrido: ESTO ES UN BLOG. LO DEMÁS, O RUIDO O SILENCIO.

Genovesa de almendra/Bizcocho Sacher
Las cantidades indicadas son para 3 discos de bizcocho circulares de 22 cm de diámetro ó 3 planchas cuadradas de 20x20 cm2, que necesitaremos si queremos hacer dos capas intermedias de mermelada de albaricoque y mousse. Sobre la tercera y última capa de bizcocho depositaremos una fina capa de mousse de chocolate que cubriremos con el glaseado, la hará todavía más ligera.
Así conseguimos una tarta bastante alta, por lo que si no la queremos demasiado alta y poner una única intermedia, podemos preparar sólo dos capas de bizcocho, por lo que sólo habría que multiplicar dichas cantidades por 2/3 (0,67). Curiosamente, la mayoría de las fotos se corresponden con una tarta de sólo 2 capas de bizcocho.
Como a mí me gustan los cortes rectangulares y poseo un molde de 24x20 cm2, he puesto entre corchetes la cantidad necesaria para ese molde. Debo decir que me ha sobrado bastante, bizcocho que he usado para preparar unos pequeños pasteles individuales.
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Tarta Sacher - Sachertorte

  • 40 gr. de harina fina de bizcocho (antes llamada “de repostería”, puede ser con levadura) [53 gr.]
  • 40 gr. de cacao en polvo [53 gr.]
  • 2 pizcas de sal. [3 pizcas]
  • 2 pizcas de canela molida. [3 pizcas]
  • 175 gr. de mazapán al 70% de almendra o pasta de almendra/avellana [*] al 75% (un 25% de azúcar). [230 gr.]
  • 55 gr. de azúcar impalpable (polvo, glasé,…) [75 gr.]
  • 105 gr. de yemas de huevo (5 unidades) + 40 gr. de clara de huevo [140 gr. yemas (7 unid.) + 53 gr. claras]
  • 40 gr. de mantequilla fundida pero no caliente [53 gr.]
  • 100 gr. de clara de huevo (3 claras de tamaño medio) [135 gr.]
  • 50 gr. de azúcar (para las claras) [67 gr.]
[*] Aunque podréis leer infinidad de recetas de la tarta Sacher hechas con harina de almendra (almendra molida), como una que ya he publicado. El bizcocho Sacher “tradicional” (la receta original, desconocida, es propiedad del Hotel Sacher, en Viena) suele hacerse con mazapán o pasta de almendra. Con la pasta de almendra (o avellana) ligera he conseguido una suavidad y un bizcocho más húmedo, frente a la sequedad que acostumbra a caracterizar a muchos bizcochos preparados con almendra molida. Un mazapán con alto contenido de almendra también es buena elección.
Para la preparación de la pasta de almendra, a mí me gusta sustituir parte de la almendra, en torno al 30%, por avellana. Realza el sabor de la primera y le da un toque especial.
La cantidad de yema de huevo y mantequilla es otro factor importante para conseguir un bizcocho más tierno.
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(1) Precalentamos el horno a 190º C (mejor esperamos un poco más, hasta tener todos los ingredientes sobre la mesa ;-)). Tamizamos la harina con el cacao en polvo, añadiéndole 2 pizcas de sal y otras 2 pizcas de canela molida. Reservamos.
Por otro lado, mezclamos la pasta de almendras/avellanas con el azúcar polvo, añadimos las yemas de huevo (105 gr.) y los 40 gr de clara de huevo, mezclando bien para que quede una crema suelta y sea sencillo añadir el resto de ingredientes. Añadimos la mantequilla fundida y reservamos la mezcla.
Si usamos mazapán, trabajaremos la almendra con en azúcar en una batidora de pala (a mano es muy difícil de trabajar) hasta conseguir una harina, añadiremos las yemas y las claras y seguiremos el mismo proceso. En este caso la mantequilla fundida la añadiremos al final.

(2) Montamos los 100 gr. de clara de huevo con el azúcar grano restante (50 gr.), añadiendo el azúcar poco a poco, en tres veces. Sobre la primera mezcla añadimos 1/3, aproximadamente, de las claras de huevo para suavizar más la masa y, a continuación, la mezcla de harina en forma de lluvia. Por último, incorporamos el resto de las claras de modo cuidadoso y envolvente.

(3) Cubrimos tres bandejas con papel de horno, dibujamos 3 círculos con ayuda de la base del molde (le damos la vuelta al papel para no pintar el bizcocho) y extendemos la masa con ayuda de una espátula hasta cubrir el tamaño del molde. Los discos deben ser relativamente finos, algo así como ½ cm, sobre todo si vamos a hacerlo con tres capas de bizcocho.
Haremos tantos discos como capas queramos hacer, 3 discos en este caso. Las cantidades indicadas en la receta son para 3 planchas de unos 22 cm de diámetro (ó 20x20) y, entre corchetes, para un molde de 24x20.
Horneamos a 190º por un período de unos 10 minutos (para mí exacto), echando un vistazo unos minutos antes de finalizar el tiempo de cocción. No debe quedar demasiado seco.
Reservamos, dejamos enfriar, despegamos del papel de horno y recortamos los bordes sobrantes con un cuchillo afilado, ayudándonos de la base del molde para recortar lo sobrante.

Jarabe (para mojar)
  • 300 ml. de agua
  • 170 gr. de azúcar.
  • Un chorro generoso de licor de cerezas o ron (unos 40 ml)
(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y el azúcar se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos templar. Añadimos el licor. Reservamos hasta su uso, que será el de remojar los bizcochos. Lo mejor es mojarlo justo antes de montar la tarta para que no se evapore durante la espera.

Mermelada de albaricoque
Podemos poner una o dos capas de albaricoque, incluso si ponemos dos capas de mousse, sólo una de ellas puede llevar bizcocho. Un bote de unos 350-400 gr. por capa, aproximadamente.
Si se desea hacer con mermelada casera léase la introducción de la entrada.

  • 700 gr de mermelada de albaricoque de buena calidad (2 botes)
Mousse de chocolate
Como he dicho en la introducción a la receta del bizcocho Sacher, la cantidad de mousse indicada es para tres finas capas, dos intermedias acompañadas de mermelada de albaricoque y otra superior que irá cubierta con el glaseado.
Entre corchetes he puesta la cantidad necesaria para mi “supermolde” rectangular, a fin de cuentas, quiero que esta entrada (y las demás) me sirva de recordatorio y recetario particular.


  • 100 gr. de yemas (5 unidades) + 25 gr. de clara de huevo. [135 gr. yemas (6-7 unidades) + 35 gr claras]
  • 115 gr. de azúcar [155 gr.]
  • 32 gr. de agua. [40 gr.]
  • 300 gr. de nata para montar (35% MG). [400 gr.]
  • 1 cucharada sopera de azúcar (para montar la nata). [1,5 cucharadas]
  • 190 gr. de chocolate negro para cobertura al 75% [260 gr.]
  • Dos pizcas de canela [3 pizcas]
  • Dos pizcas de pimienta de Jamaica o pimentón picante de la Vera. [3 pizcas]
  • Dos pizcas de sal fina o flor de sal.
(1) Pasta bomba (sabayón). Mezclamos las yemas de huevo con la clara en un cuando grande. Calentamos el azúcar con el agua en cazo que pueda ir al fuego para preparar un jarabe que iremos añadiendo en forma de hilo mientras montamos las yemas. Cuando el jarabe haya alcanzado los 115º C (lo usaremos a unos 121ºC) o algo menos, empezamos a batir la mezcla de yemas y claras. A medio montar, cuando el jarabe haya alcanzado los 121º C, vertemos el jarabe en forma de hilo sobre la mezcla de yemas, sin dejar de batir a alta velocidad con un batidor de varillas. Seguimos batiendo hasta que casi haya cuadriplicado su volumen y su temperatura haya bajado. Unos minutos. Reservamos la pasta bomba.

(2) Montamos la nata con un poco de azúcar (1 ó 2 cucharadas), añadiéndolo casi en el último momento. Reservamos.
Fundimos la cobertura al baño María o, como yo prefiero, en una olla de fondo grueso con el calor de la cocina a mínima temperatura (al 1 ó al 2). Cuando el chocolate esté prácticamente fundido, lo retiramos del fuego y acabamos fundiéndolo con ayuda de una espátula. Añadimos dos pizcas de sal (obligatorio) y, si lo deseamos, un par de pizcas de pimentó picante de la vera, pimienta de Jamaica o, incluso, un poco de canela. Todo ello realzará el sabor del chocolate.

(3) Dilema: ¿antes la pasta bomba o la nata montada? Depende. En general suele añadirse antes la nata, mas cuando el chocolate se funde directamente, sin preparar una ganache (como en este caso), se corre el peligro de que el frío de la nata apelmace el chocolate y lo solidifique, formando grumos. Aquí añadiremos antes la pasta bomba
Añadimos el sabayón (más concretamente, la “pasta bomba”) de modo envolvente y cuidadoso. Añadimos un poco de la nata montada para igualar la temperatura y el resto de modo envolvente y cuidadoso. Usamos de inmediato.

Montaje
(1) Depositamos el primer disco/plancha de genovesa de almendra dentro de un aro para mousse ajustado al mismo tamaño. Con ayuda de un pincel, mojamos con el jarabe. Cubrimos con mermelada, unos 350-400 gr., y con 1/3 de la mousse de chocolate. Sobre ella depositamos otro disco de bizcocho y repetimos el proceso: mojamos el bizcocho, añadimos mermelada de albaricoque, 1/3 mousse y volvemos a cubrir con la tercera plancha de bizcocho.

(2) Volvemos a mojar el bizcocho superior con el jarabe y acabamos con una fina capa de mousse de chocolate. Introducimos en el congelador hasta el momento de preparar la cobertura.

Glaseado de chocolate
  • ½ hoja de gelatina, o algo más.
  • 100 gr. de chocolate para cobertura al 55-60%.
  • 90 gr. de nata para montar.
  • 150 gr. gr de agua.
  • 120 gr. de azúcar.
  • 50 gr. de cacao en polvo.
  • 50 gr. de nata 35% MG.
(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra. Hervimos la primera cantidad de nata (90 gr.) y la vertemos sobre el chocolate, suavemente, removiendo en círculos para que se disuelva y obtener una ganache lisa pero sin burbujas.

(2) Hervimos el agua (150 gr.) con el azúcar (120 gr.), añadimos el cacao y la segunda nata (50 gr.). Seguimos hirviendo, removiendo con una espátula para que no se pegue al fondo del recipiente hasta que se haya disuelto. Aquí no podría precisar si he añadido directamente la mezcla a la ganache o si la he dejado hervir hasta obtener la caramelización del azúcar. Optemos por lo primero, sólo un hervor.
Mezclamos la ganache con el líquido y removemos suavemente para que se disuelva, evitando formar burbujas. Por ultimo, añadimos la gelatina hidratada cuando la mezcla haya bajado hasta unos 50º C. Usamos a unos 35-40ºC, vertiendo con un cucharón sobre el centro de la tarta que habremos introducido en el congelador. Alisamos con unos golpecitos sobre la tarta, sin utilizar ninguna espátula.

Laborioso, que no difícil, pero con un resultado único.
Tarta Sacher - Sachertorte

38 comentarios:

HoneyBunny dijo...

Uhm, esta semana he estado en Viena por trabajo y me di el lujo de ir al hotel Sacher a comerme un buen trozo... me traje una tarta en la maleta que ya cayó, y ahora que veo esta receta... igual me invento otra excusa para prepararla y degustarla de nuevo en casa ;)

crismas dijo...

Tiene un aspecto increíble!! quién pillara un cachín para el café ummmmm....que delicia!!
Besos

Piluchi recetaspasoapaso dijo...

Hola: la tarta debe de estar estupenda a juzgar por las fotos.
En cuanto a lo demas, coincido contigo. apenas si oigo la radio, ni tampoco la tele. Me deprime y me asquea- . Admiro a todos esos profesionales que has nombrado y les echo de menos ¡como no!.
No perdamos la esperanza pues esto debe cambiar sí o sí ya que la gente se esta dando cuenta del"gran engaño". Asi es como llamo yo a lo que esta pasando.
Como siempre ha sido un placer entrar en tu blog.
Un abrazo

Aurora dijo...

Cada día me paso por tu casa para ver si hay alguna novedad. Siempre me alegro de leer tus recetas y tus comentarios. Un saludo,

Anónimo dijo...

Eiii!! Este es el premio ideal para mi primera media maratón!! Fenomenal ht el km.19., sólo un poco de dolor en los dedos del pie izquierdo (mal de Morton se llama). Los 2,400 finales con mucho sol de cara y una humedad... buff... creí que no llegaba nunca la meta! Pero ha llegado y creo que mi sonrisa iluminaba toooodo el puerto. Gracias por meterme este gusanillo en el cuerpo que me da la vida!! Y gracias por la tarta, que es mi favorita. Paso los veranos tomando un helado de tarta Sacher espectacular!. Besos mil!. O.

Juana dijo...

Un trocito con un café y seguro que uno se olvida un poco todo este deprimente momento, me encantaría poder hacer algo parecido sobre todo porque es una de las preferidas de mi hija, su cumple está cerca así que me parece que haré pruebas y a ver qué va saliendo, besitos

garlutti dijo...

Me parece una tarta perfecta que no es nada facil de hacer , el aspecto es de los de repetir y saborear, las fotos lo dicen todo , me la apuntocon esta versión finisima . saudos

Encarnita dijo...

Una tarta de lujo,y la explicación muy clara,quizá algún día me anime a prepararla.Todas las recetas que hice de tu blog me salieron bien ,gracias .besinos desde Asturias

zer0gluten dijo...

Absolutamente perfecta.
Saludos.

Pepi, Baleares dijo...

La tarta impresionante. Intentaré hacerla y aunque habré hecho multitud de tartas las tuyas siempre me imponen mucho respeto y miedo.
Con respecto a tus reflexiones coincido 100% contigo, el problema es que mientras a la sociedad le interese más el futbol que la política no vamos a ningun sitio. Y una reflexión, por mucho que nos manifestemos, por mucho que protestemos el poder se ejerce en las urnas. La democracia, imperfecta como es, funciona como las reuniones de las comunidades de vecinos. Si somos 80 vecinos y solo vienen 7 esos son los que deciden...( por tanto en mi opinión aquellos que no votan son tan responables como aquellos que lo hacen, puede que no te guste ningun partido político y eso es muy respetable, pero la forma de entender la politica es una opción de vida y economía, así que con alguno te puedes sentir identificado y se ha de ir a votar, aunque sólo sea por toda aquella gente que dió y da su vida para conseguir el derecho al voto.
Saludos

pepinho.com dijo...

Hola,
Debí de haber hecho algún cambio que no me llegan las notificaciones de los comentarios… o sólo alguno.
MUCHAS GRACIAS, son demasiado generos@s, animáis a cualquiera (“cualquiera” soy yo ;-))

HoneyBunny, pues yo no la he probado la del hotel. Me pregunto si la original es empalagosa, pues una amiga se lo pareció. Debo decir que a ella no le gusta demasiado el dulce.
Al ponerle pequeñas capas de mousse resulta más ligera. Estos días hemos tomado “otra” y a M ;-) le encanta.
Gracias.

Crismas, gracias.
Cuando me entra un poco de ansiedad me acerco al frigorífico a tomarme un trocito. La que tengo en el frigorífico es de 3 capas, no como la de la foto que tiene sólo dos. La he hecho con 3 capas más finas, incluido las de mermelada. Curiosamente, las fotos no se corresponden exactamente con las cantidades e indicaciones de la receta.
+Besos.

Puchuli, ¡cuánto me gusta tu nombre/alias!, siempre que lo leo me resulta muy tierno y cariñoso…
La televisión me está convirtiendo en un “ungry Pepe”, pero sin cerditos contra los que lanzarme. El domingo, mientras trabajaba, me puse a ver una tertulia en TVE sobre los resultados electorales. Me enojaba oírles hablar de los malos resultados de los “partidos constitucionales” en Eukadi y que NADIE, ni la moderadora que me resulta coherente, hizo ninguna aclaración al respecto ¿Es que el resto de partidos no cumplen la Constitución? Todos los partidos que se han presentado cumplen la Ley electoral y la Constitución, todos, estemos o no de acuerdo con lo que defienden. Que haya partidos que quieran modificar algún artículo de La Constitución no quiere decir que no sean “constitucionales” o, incluso, “constitucionalistas”. Todo eso va entrando en la opinión pública y lo único que consiguen es confrontación que, por cierto, creo que es algo que desean. Que haya buenos y malos.
El placer es mío. Leer tus comentarios es dibujar una sonrisa y subir el ánimo.
Otro.

Tengo que dejarlo. Luego sigo….

pepinho.com dijo...

(sigo)

Aurora, gracias. Espero poder publicar con más asiducidad y creo que podré hacerlo. No con la frecuencia de los primeros años, pero sí, por lo menos, una por semana. Publicaré dulce, salado y un poco de todo. Y, prometo (esto no creo que pueda cumplirlo) ser más breve ;-)
Gracias. Abrazos.


OLGA, ¡menos mal que quedas tú! ;-)
¡Enhorabuena!. Desde la lesión no acabo de recuperarme, me duelen mucho las piernas y prefiero no mirar el cronómetro, me deprimiría. De respiración, sobrado, de musculación, malito. Necesito estirar y reforzar las piernas un poco. A ver si por primavera me animo a correr también una, porque entrenando lo hago a diario. Será eso, que me voy haciendo mayor.

Tienes una vitalidad asombrosa. Entre el estudio y el deporte combinas dos de mis actividades preferidas. Parece que Teo va mejor y no me ocupa tanto tiempo. Hasta estoy haciendo un curso (online) y (casi) puedo acostarme a horas razonables.
Mil besos. Me ha alegrado leerte.

Juana, haz pruebas. Sin miedo. Un día prueba a hacer el bizcocho. Prueba la mousse a ver que tal, aunque el secreto es la combinación. Como Remy en Ratatouille, cuando mezcla las setas con el queso, azafrán…

Al respecto de “lo otro”, quizás sólo resta esperar a que todo pase, aunque me dan cierto miedo los que se puedan perder por el camino.
Un beso. Gracias.

Garlutti, sigo pensando que no es difícil. Larga sí. De todo, creo que lo más difícil es mezclar la nata con el chocolate para la mousse, sí, hay que “saber hacerlo” para que no se apelmace. Como he dicho, aunque yo suelo hacerlo al revés, se soluciona añadiendo antes la pasta bomba.
Otro. Gracias.

(… sigo)

pepinho.com dijo...


(sigo… y 3)

Encarnita, como he dicho, sólo es un poco larga. Usando una buena mermelada envasada resulta más corta.
Yo no puedo parar. Publicar no lo hago con tanta frecuencia, pero cocinar algo “especial”, a diario. Ayer seguía con una tarta Sacher (otra que hice el fin de semana para comprobar las cantidades y ajustar proporciones), caramelicé hojaldre para hacer unas milhojas “diferentes”, preparé un crema de puerros para acompañar un pescado, otra de setas, unas magdalenas de plátano con yogurt y streusel, etc. Compré un queso raclette para preparar unos bastones …. Así a diario, me relaja muchísimo poner a inventar en la cocina (y fuera de ella).
Un beso.

zer0gluten, ni de lejos. Perfecto era un tío mío… se llamaba así. Intentaré empezar a poner algún plato sin gluten, sobre todo postres, me interesa el reto y, principalmente, ayudar a aportar alguna idea (si puedo).
Un abrazo.

Pepi, absolutamente de acuerdo.
Mis alumnos hicieron huelga el martes. Lo primero que les pregunté este lunes es si habían ido a votar, que sería una incongruencia no hacerlo después de haber hecho huelga.
Estoy totalmente convencido de que si repitiesen las elecciones el lunes los resultados habrían sido muy diferentes. Sé que muchos que no han ido a votar pensaron: “pues sí que era posible un cambio”. Interesaba crear una desazón y desánimo para que la izquierda no se movilizase. No quiero dar opiniones políticas ni tampoco creo en el sectarismo de los partidos, pero tengo la impresión de que interesó que estas elecciones pareciesen una batalla perdida de antemano. Si la gente no vota no hay cambio, así de sencillo.

Por el poder de las mayorías absolutas (¿tan difícil sería un consenso?) las huelgas y manifestaciones son una guerra perdida de antemano (¿o también nos lo quieren hacer creer?). No sé hacia dónde vamos. Sólo sé que no me gusta lo fácil que nos han sedado y dormido o lo fácil que ha sido crear este estado de “no hay más remedio” y “hay que coger las cosas como vienen”. Pues no, sí, se puede.
Un beso.

Anónimo dijo...

:0) A mí también!.O.

Rosita dijo...

¡Ay, que te leí el domingo y se me pasó entrar a decirte nada! Creo que me lié con algo en la cocina...
Sobre la tarta, creo que es la Sacher más apetitosa que he visto, y eso que me trajeron una verdadera, con su cajita mona y todo. Aquella me pareció pelín pesada, y la mayoría de veces que la he preparado con distintas recetas, es verdad que el bizcocho me ha parecido tirando a seco. Pero sigo creyendo que la combinación está entre mis favoritas. Así que a ver si algún día me marco en la agenda el 'plan Sacher' (con esta tuya, claro), que así, a tres días vista, parece al alcance de todos.
Echo mucho de menos sobre todo a Garrido, que era lo que más escuchaba por horarios. A Tom Källene, las Inculteces, las Rocas Forestales...
¿Cómo puede pasar que se permitan estos atropellos? ¿Hasta dónde más? Lo malo es que ya nada de lo que puedan hacer nos parece imposible. Superaron hasta a las parodias. ¡Puf!
No quiero acabar de mal rollo; suerte que está el entusiasmo eterno de O., una carrera en la que va ganando. ¡Grande! ¡Grandes!
Como la
S-A-C-H-E-R...

¡TODAS LAS LETRAS!

Rosita dijo...

Por cierto, muy de acuerdo con eso que dijiste a tus alumnos de que sería una incongruencia no ir a votar tras haber hecho huelga. Pero hay tantísima gente así. Eso me pone mala. ¡Y dependemos de ellos! El uno por el otro...
¡Uf! Ahora sí que necesito un trocito de tarta...
ABCDEFG...

Mayte dijo...

La vida con sus vueltas siempre va y viene, tu retratas tus sentimientos el bamboleo de sensaciones, no solo he disfrutado desde hace mucho tiempo de tu sentir, unas cosas se van otras permanecen, pero siempre llenos de buenas sensaciónes...la Sacher no diré perfecta porque a mi lo perfecto no me hace gracia, pero si casi perfecta, es una pasada...algo así como lo que habría dicho Neruda si hubiera leído y probado tu receta: Tu haces en la cocina, lo que primavera hace con los cerezos. ;)

Como siempre buena vibra...y bikiños (con k porque se que me dejas a veces)).

pepinho.com dijo...

Mi comentario estará lleno de frases hechas pero sentidas: “un placer”, “me encanta saber que estáis ahí, leyendo de vez en cuando”, “gracias”, “un beso”…

Creo que algunas de las redes sociales “nos” están absorbiendo, ocupando gran parte de nuestro tiempo, un tiempo etéreo, vacío y frívolo. Pase lo que pase, de momento, me quedo con el/los blogs, aunque me quede solo. A mí no me llegan tan pocos caracteres ni mostrar sólo una cara, ¿la buena?, de mi poliédrica personalidad (y la de todos), como sucede en el FB.

En cuanto a lo de Televisión Española pensaba que era sólo un intento por controlar el medio y crear opinión. Después de las últimas noticias de audiencia, más que previsibles, por cierto, o la “curiosa falsificación” de los datos de audiencia del telediario 2, empiezo a pensar que lo que realmente quieren es acabar con lo público, la televisión pública. Vuelve la época de las privatizaciones.
Todo es falsedad y manipulación, para todo lo demás… una Sacher.

Buenas noches y buena suerte.
... y muchos besos

Rosita dijo...

Pepinho, no creo que nadie piense que tus frases no son sentidas. Ni que te quedes nunca solo. Incluso siempre he creído, o querido creer, que la gente que antes pasaba por esta parte de tu blog (los comentarios) no ha dejado de leerte. Y los hay que te echamos de menos en esas temporadas en las que escribes menos.
Confesión: no me atrevo a ser la primera en comentar. No sé, me da como un miedo a que me lea demasiada gente precisamente por esa posición justo al acabar la receta. Y como también siempre te escribo de forma sentida... ¡Uf! Te leo, veo que está vacío por acabar de publicar... y "espero a otra posición". Nada, una bobada, supongo.
Dulces sueños de Sacher. Hoy, una hora más.
BESOS.

Mariluz dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Fani Sixto dijo...

Sinceramente, creo que es la mejor receta de sachertorte que he visto nunca. Además, me han encantado tus reflexiones acerca de la sociedad. Todos tenemos el derecho a expresar nuestra opinión, ya sea política, deportes, o la mejor manera de hacer una mermelada de albaricoque.
Te ha quedado una entrada realmente preciosa.
Besos!

Gloria dijo...

sorry sorry. tanto tiempo que no he venido. se me pasa el tiempo volando quiera o no, los niños estan por terminar el colegio y ha sido de locos (además de los porblemas habituales)
La sache torte es una de mis predilectas hacetiempo la hice en el Blog pero me encantaría hacer tu receta.
Te he echado de menos, en serio, aunque no venga siempre pienso en uds. como estrá teo y todo eso.
Hoy es super tarde pero dije tengo que ir.
Muchas veces estoy en el computador pero me interrumpen a cada rato que esto que lo otro que donde esta tal cosa, que si vas a hacer comida o no etc.etc. la vida sigue igual y asi es la vida, cansadora, hermosa y especial.
Por supuesto que cada cosa que dices lo sientes, lo sé muy bien, te conozco hace mucho tiempo y porque crees que siempre vuelvo? porque tienes un lugar especial en mi corazón y lo sabes.
Te mando un abrazo grande. y besos para ti y Teo.
Tambien para todas las que pasan por aqui. besos mil

Gloria dijo...

Siempre me acuerdo deti, y no digo nada por decir, es la pura verdad! besos!!

Gloria dijo...

todos los veranos hago mermelada de albaricoques (damascos) normalmente es azúcar y damascos y el año pasado para la pectina le agregué manzana quedó estupenda (más espesa) los arboles estan bien pero aún estan verdes (estamnos en primavera) pero espero que den lo suficiente para disfrutar los albaricoques me encantan!! besos

Rosita dijo...

¡Nuestra Gloria!!!
¡BESOS!

Rosita dijo...

¡Nuestra Gloria!!!
¡BESOS!

pepinho.com dijo...

GLORIA, yo también te echaba mucho d menos. Sé que este ritmo de vida, el que nos deparan estos tiempos de pasión tecnológica, es difícil de sostener.
Todo llega, y aunque nada vuelva a ser exactamente igual, permanecerá en el recuerdo. Como no sé puede vivir del recuerdo, haré lo posible por no perder aquello que muchas veces he perdido.

Debo admitir que me he emocionado al volver a leerte. Ahora escribo desde un móvil y, aunque mi destreza con estas manazas es limitada, hago un esfuerzo por estar a vuestro (tu) lado. Escribiré, quizás mañana x la noche, con más calma y tino. Gracias.

Un beso sincero.
Gracias a tod@s, fieles e infieles ;-)

pepinho.com dijo...

GLORIA, yo también te echaba mucho d menos. Sé que este ritmo de vida, el que nos deparan estos tiempos de pasión tecnológica, es difícil de sostener.
Todo llega, y aunque nada vuelva a ser exactamente igual, permanecerá en el recuerdo. Como no sé puede vivir del recuerdo, haré lo posible por no perder aquello que muchas veces he perdido.

Debo admitir que me he emocionado al volver a leerte. Ahora escribo desde un móvil y, aunque mi destreza con estas manazas es limitada, hago un esfuerzo por estar a vuestro (tu) lado. Escribiré, quizás mañana x la noche, con más calma y tino. Gracias.

Un beso sincero.
Gracias a tod@s, fieles e infieles ;-)

Gloria dijo...

ah Pepinhp no creas que soy infiel lo que pasa es que el último tiempo no he ido mucho a ninguna parte pero siempre estan en mi corazon. Ahora trataré de estar pendiente cuando escribas, las verdad es que a veces me perdia porque te saltabas un mes entero-
Y es verdad que el tiempo pasa rápido es terrible.
Pero ahora estaré pendiente porque yo los echaba muchísimo de menos.
Ah rosita un abrazo grande para ti.
Olga ya te agregué a facebook ves no lo veía hace meses perdona!

Miles de besos y te reitero que te quiero muchisimo pepinho muchisimo y un beso para Teo! tambien.

Anónimo dijo...

Hola, lo primero felicitarte y darte las gracias por tu blog, por compartir tus recetas y pensamientos. He de decirte que hice la tarta para edte fin de semana para el cumple de mi madre, y gusto mucho, para que mi madre medijera que estaba buena eso es que estaba bueniiiiiiiiiiiiiiiisima y yo asi lo creo. Gracias por la receta y por todas las que has publicado antes.

Maria Dolores dijo...

No he probado la del hotel Sacher pero a mi tu Sacher me parece imposible de superar.
¿cuanto me gustaría poder hacer una tarta así? te ha quedado impresionante.
Un saludo

Mar dijo...

Hola Pepinho,

Hace años que te sigo. Hoy he decidido escribirte porqué consultando tu receta de Tarta de Santiago he visto que no respondiste las últimas consultas y que lo anda haciendo un tal Jaime. Supongo que estarás al corriente, pero por si acaso, te dejo el link http://www.pepinho.com/2007/03/tarta-de-santiago.html

Gracias por tu tiempo!

Anónimo dijo...

Hola, me ha encantado tu receta y he hecho la tarta pero no me ha salido bien, soy un poco novata. El primer problema lo he tenido con la mousse, me ha quedado con grumos de chocolate, y el glaseado de chocolate me ha salido demasiado liquido y no se endurece como debiera, vamos que no acaba de cuajar. La mousse a parte de los grumos creo que me ha quedado un poco floja de consistencia, despues en el frigo se ha endurecido más pero como la use inmediatamente no se si tenia poca consistencia y se me desparraba un poco. SE puede meter el el frigo un rato antes de montar la tarta?. Me podrias dar algun cosejo para solucionar mis problemas?. Muchas gracias.

pepinho.com dijo...

Ahora no tengo mucho tiempo, pero te responderé lo que pueda. A ver si más tarde...

Los problemas que comentas son muy comunes si no se hace con detalle. Todos aprendemos poco a poco...

Los grumos se debe a que has añadimos el chocolate fundido con la nata muy fría y, probablemente, de golpe. Al estar la nata muy fría endurece el chocolate formando grumos. La solución habría sido añadir antes las yemas montadas antes (pasta bomba) o haber derretido el chocolate con un poco de la nata.

El problema de la consistencia deriva del problema anterior. Obviamente, al formar grumos no se integra con el resto de ingredientes de la mousse y no le dará consistencia. A las mousse de chocolate no se le suele añadir gelatina (o muy poca) pues, al enfriar, el chocolate le da la consistencia deseada. Solución debía ser anterior: montar todo con grumos para intentar integrar el chocolate, quedaría una mousse más compacta pero rica. Otra sería añadirle gelatina hidratada y fundida en el microondas.

...

La cobertura, más tiempo de cocción (caramelización) y/o más gelatina.

Tengo que dejarlo. Lo siento.
Un beso

Anónimo dijo...

Hola! Vaya pinta tiene estar tarta!!! Una duda si en vez de usar aros utilizo un molde cilíndrico, cual seria el diámetro correcto? Gracias!

Anónimo dijo...

Muchas gracias por tu respuesta. Derretí el chocolate con la nata hirviendo. La pasta bomba se la añadí al chocolate y ahí me salieron los grumos , después agregue la nata. De satírica estaba buenísima pero con trocitos de chocolate, jeje, yo le llame mousse crocanti. Aquí no se q fallo en la cobertura creo q como me dices tu, el punto de la caramelizacion . Seguiré intentandolo. A partir de ahora tienes una nueva seguidora de tus recetas. Un saludo

niche dijo...

Tus recetas son geniales te felicito
Niche

Piluky dijo...

Hola pepinho, me encanta tu blog, no sé si me gusta mas la repostería que haces o la filosofía con la que escribes,he descubierto tu blog hoy pero te visitare muy a menudo pues no se encuentra gente que sepa expresar sus pensamientos tan bien como tú.

Te felicito
Piluky

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