Empanada de millo con xoubas

No quiero resultar pesado....

Medias no desesperadas
Intro-inducción. La memoria histórica .
Afrontar recetas tradicionales me causa cierto reparo porque en estas situaciones se presentan más papas que en la época de Aviñón, cada cual con sus dogmas (de fe) y erratas. Siempre encontraremos muchos puntos en común, pero también muchos otros discordantes, tantos como la mitad de las manos preparan estos platos. Éste es un hecho que no me preocupa en exceso, si tal, agradecería alguna aclaración que quizás alguien podría presentar (siempre que su postura no pretenda ser irrefutable).

La empanada de maíz (millo, en galego) es uno de los platos estrella de la tradición galega, no tan conocido como el “pulpo” á feira pero más arraigado en las cocinas de muchos hogares. Como pretendía indicar, hay tantas versiones como preparaciones, y las proporciones e ingredientes pueden variar significativamente. Aún así, hay muchos puntos en común: el uso de harina de maíz combinada con harina de centeno y/o trigo, la elaboración tradicional con levaduras naturales (fermentos) o el amasado con agua templada o caliente.

Puede usarse el mismo tipo de relleno que para la empanadas que se preparen con harina de trigo, pese a todo, los rellenos más extendidos, tradicionales y arraigados son los de berberechos, xoubas (sardinillas) o mejillones. Para mí, la más rica es la de berberechos y, en ausencia de ellos, las de “xoubas” o mejillones no le van demasiado a la zaga. Esta vez la he preparado con sardinas, deliciosas si están frescas y generosamente sazonadas.

Recuerdo cómo mi abuela preparaba con total maestría esta empanada, sin balanzas ni medidas, sólo con una mano precisa que sabía cuál era la medida exacta de los ingredientes. Ahora mi madre la prepara con algún cambio pero con la misma precisión con la que la preparaba mi abuela. Más de una vez he pensado en pesar los ingredientes a medida que la va haciendo para intentar salvar parte de esa maestría y práctica que tiene mi madre con las empanadas.
El tiempo y la ausencia de mi abuela han favorecido la pérdida de gran parte de los secretos y detalles de la receta que ella preparaba. Mi madre, poco a poco, ha ido olvidando, modificando y recordando sólo los detalles imprescindibles. Para una cultura, son ésas las principales pérdidas irreparables, las de una transmisión oral cuyos hijos, por olvido, descuido o despreocupación, han perdido. Ya nadie podrá describirme cómo preparaba aquellas empanadas y panes de maíz (y centeno), cuál era el secreto de los mejillones en escabeche, del cordero asado o de la sencillamente deliciosa empanada de manzana.

Llevo varios años intentando conservar esa tradición familiar de la elaboración de estos platos, perpetuando una práctica nada precisa y puramente intuitiva. Pregunto y anoto, y lo seguiré haciendo siempre que l@s interlocutor@s estén dispuesto a conservar con vida sus secretos. Esta vez he pensado que sería recomendable pesar los ingredientes, las harinas y el agua, a medida que la elaboraba. No con la maestría ni práctica de las generaciones que me preceden, pero he puesto toda mi intención en presentar la receta con pequeñas variantes adaptadas a lo que mi escaso conocimiento me permite. Como hombre de ciencia (¡“hombre”!, digamos “persona” de ciencia) no me atrevo a confirmar y plasmar aquellas prácticas a las que no le veo un sentido científicamente probado. Así, el tradicional fermento cultivado con harina de maíz escaldada con agua (como casi siempre lo había preparado hasta ahora) he sustituido esta última vez por otro tipo del tipo de masa madre natural cultivado como hago para muchas otras masas y panes (panettone, bollos de pan,…), esta vez combinando harina de maíz y centeno, no trigo. El fermento ha crecido más y tenía un aspecto más aireado.
Tampoco me he atrevido a añadir agua demasiado caliente para evitar “matar” la levadura presente en la masa madre, de hecho, siempre hay que añadir el fermento (masa madre) al final, una vez se ha templado la masa.

Los que nunca la hayan realizado, debo hacer notar una consideración importante: la masa de este tipo de empanadas es quebradiza y de una consistencia muy suave (similar a la de una confitura densa o crema de avellanas en período invernal), por lo que no es posible extenderla con un rodillo y debe hacerse con ayuda de las manos o un tenedor ligeramente engrasados.
La capacidad de absorción de las harinas empleadas es muy superior a la de la harina de trigo, por lo que la cantidad de harina suele rondar el 80% del peso del agua, o lo que es lo mismo, multiplíquese el peso de harina por un (nada aproximado) factor de 1.25 que, como he dicho, dependerá mucho de la temperatura del agua y calidad de la harina.


Las harinas
Será una perogrullada decir que la empanada de maíz se hace con harina de maíz… pero no con cualquier tipo de harina de maíz. En Galicia se producen principalmente dos tipos de harinas de maíz. La tradicional, de color blanco, suave y casi dulce al paladar es la que siempre han empleado en mi zona para la preparación del pan o las empanadas. La harina amarilla, más ácida, ha ido sustituyendo (por motivos de productividad y número de mazorcas de las plantas) a la blanca. Ambas pueden conseguirse con relativa facilidad en Galicia, pero hay zonas en las que la harina blanca ha ido cayendo en desuso y es más difícil su obtención, en Santiago sólo la he encontrado en la plaza de abastos. La amarilla la emplean en muchas zonas para la alimentación de animales dada su alta productividad y baja calidad (para mi gusto).

Además de harina de maíz se emplea otro tipo de harina, principalmente centeno, para dar consistencia a la masa, favorecer el levado y que no se desmorone fácilmente cuando se corte. Hay quién combina tres tipos de harina: maíz, centeno y trigo. Sea cual sea el caso, siempre debe ser predominante la cantidad de harina de maíz para darle el sabor y textura características, no es una masa que deba crecer en demasía. No se asusten, a diferencia de la repostería, la precisión en las medidas no es determinante, hasta no es recomendable para poder hacer uso de la intuición y circunstancias del momento (tipo y proporciones de las harinas, condiciones ambientales, calidad del agua…).

Es importante hacer notar tres consideraciones: (1) si se emplea harina de maíz amarilla debe añadirse mayor cantidad de harina centeno (entre la mitad y la misma cantidad que de maíz) para rebajar la acidez de la masa; (2) si usamos harina de maíz blanca es suficiente con la adicción de aprox. 1/5 de harina de centeno, suficiente para ligar la masa y favorecer el levado; (3) NO ES MAICENA, la maicena es una harina de maíz refinada que ha sufrido otro tipo de tratamientos después de la molienda. Tampoco es la harina de maíz precocida que venden en España para preparar arepas o tortillas.

Generalmente el maíz preferido para alimentación humana es blanco y liso, a aunque otros tipos de maíz se emplean en algunas zonas, y los productos más extendidos son las tortillas y las arepas (Serna-Saldivar y otros, 2001; FAO, 1993).

La importancia del maíz en la oferta gastronómica es considerable en el norte de Portugal y no es desdeñable en la costa gallega. El pan de maíz, las empanadas y otros productos similares constituyen una singularidad de la cocina de esta región, donde existen diversas recetas para la elaboración de la masa, esencialmente derivadas de las recetas de pan de trigo (Leiro Lois y Daporta Padín, 2000). El pan de maíz presenta cualidades organolépticas que le diferencian del pan de trigo, por lo que no puede considerarse un producto alternativo, sino una especialidad culinaria. En las zonas costeras de Galicia se prefiere el maíz blanco, pero en otras comarcas se emplea el amarillo y hasta el negro. Estos tres colores también se emplean en el resto del mundo, si bien el blanco es el más extendido debido a la ausencia de pigmentos que se degraden y produzcan colores y olores inconvenientes. Otros productos panaderos de maíz –como las empanadas gallegas- incluyen complementos tan variados como pasas, queso, huevos, verduras, pescado o carne. Debido a que el maíz carece de glutenina, una proteína de alto peso molecular que proporciona elasticidad a la masa, el pan de maíz se prepara en combinación con otros cereales que mejoren la elasticidad de la masa, especialmente trigo, pero también puede emplearse centeno o arroz.

Agricultura revista agropecuaria, 2006. ISSN: 0002-1334
Ed. Agrícola Española
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

La levadura
Sé que mi abuela guardaba parte del “fermento” (masa madre natural) del último pan para volver a realimentarla y así preparar pan de maíz (brona o boroa) o empanadas, masas prácticamente idénticas. Esta receta no lleva levadura fresca de panadería, sólo la generada por medio del proceso de creación del “fermento”, llamada masa madre. Aunque esta receta no lleve levadura fresca de panadería de modo expreso, creo necesario hacer una pequeña introducción para hablar de las levaduras y así poder entender el porqué de la preparación de la masa madre.
Hay gente que ha sustituido el tradicional fermento por levadura fresca de panadería, pero la sencillez de esta preparación es tan insultante que me parece un pecado no dar continuidad a la tradición de la masa madre realizada con harina de maíz escaldada o similar.

Las levaduras son hongos (Saccharomyces cerevisiae, principalmente) y, como tales, no se sintetizan en laboratorio, se cultivan estableciendo los ambientes adecuados para su reproducción. De hecho, a mi parecer, aunque casi siempre empleo el término, no creo que la denominación “levadura química” sea adecuada para referirse a los gasificantes empleados en repostería, pues su naturaleza es totalmente distinta. Mejor es llamarlos “impulsores”, pues sólo una parte de las levaduras químicas es gasificante (bicarbonato sódico), incluyendo acidulantes u otro tipo de componentes que mejoran la calidad de la masa y su conservación.


¿Cómo cultivar la levadura? Las levaduras están presentes en la naturaleza, abundantes en cereales, frutos (principales fuentes de cultivo) o verduras. La mayor concentración de estos hongos se sitúa en la corteza y la piel, por lo que se mejora y facilita su cultivo usando cereales integrales o frutos con piel no tratados con pesticidas. Son las levaduras las responsables de la fermentación (alcohólica) y la generación de dióxido de carbono (antes llamado anhídrido carbónico ;-)) que produce la esponjosidad de la masa. La inclusión de frutos en la masa madre favorece, además, la participación de enzimas que ayudan a regular el proceso de fermentación.

Para conocer las principales fuentes de la levadura sólo hay que pensar en los frutos o cereales de los que se producen bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación: cebada (cerveza), uva (vino), manzana (sidra), arroz (sake), agave (pulque), cactus (colonche), maíz (chicha, tesgüino, tejuino)… pues estas levaduras son las encargadas de la transformación de azúcar (son su “alimento”) en alcohol (etanol) y CO₂ durante la fermentación. Quien haya asistido a la producción del vino sabrá que durante la fermentación puede ser peligroso acercarse a la barrica para no sentir mareos por inhalación de CO₂ y déficit de oxígeno.

Quizás me esté extendiendo demasiado, pero mi intención es justificar el porqué empleo manzanas o uvas para la preparación del fermento. Estos frutos son muy ricos en levaduras, siempre naturales, acompañadas de enzimas que regulan el proceso de fermentación. Por último, comentar que como los azúcares presentes en estas materias naturales son el alimento de las levaduras, hay quién le añade glucosa o miel para favorecer la formación de levaduras durante el cultivo inicial, yo no lo considero necesario.
Con estas premisas debo decir que amaso las harinas para el cultivo de la levadura con parte de puré de frutas (principalmente manzanas o uvas) y agua. Justificada está esta decisión.

El fermento. La masa madre natural
Decididamente, me estoy extendiendo en exceso. Lo siento, no puedo evitarlo.
La masa madre (natural o no) es una mezcla de harina(s) y agua con una alta concentración de levaduras provenientes del cultivo (natural) o por la inclusión de levaduras prensadas. Esta empanada hace una levísima preparación de una masa madre natural. Creo que la denominación de “levadura natural” es un error, primero porque todas las levaduras son naturales, segundo porque no es sólo levadura, es una masa con un alto contenido de levadura que favorecerá la textura y fermentación de la masa a la que se incorpore.

El cultivo de las levaduras en para la preparación de la masa madre debe hacerse en ambientes templados-cálidos, en torno a los 25-30ºC, y en presencia de agua. Por mi experiencia, la temperatura ambiental de un día del verano o un horno a unos 30º C en invierno son ambientes adecuados para favorecer el cultivo. Lo más importante es no excederse con la temperatura, ya que a temperaturas altas morirían los hongos.
Las levaduras se conservan latentes en temperaturas de congelación pero se debilitan por encima de los 35º C y mueren pasados los 55-60º C, por ese motivo congelan muy bien y deben guardarse en el frigorífico (5º C).
La temperatura ideal para cultivarla es de 25-30 ºC; para la fermentación de la masa, 30-35 ºC; por encima mueren. El gas (CO₂) desprendido durante la fermentación es el que le proporciona esponjosidad a la masa.

El agua es necesaria para que se produzca el cultivo de la levadura o el proceso químico de la fermentación. La cantidad de agua puede variar según nuestros intereses y facilidad de incorporación a la masa final. Cuando la cantidad de harina es similar a la de agua es lo que se denomina “masa madre líquida” (que puede ser un “poolish” o una “esponja”, que yo erróneamente confundía como sinónimos de masa madre), más fácil de mezclar y amasar. Aún así, yo siempre prefiero preparar una “masa madre firme”, que tenga una textura similar a la de la masa final, para no llevarme sorpresas a la hora de mezclar los ingredientes y tener que añadir más harina. Es sólo en este caso, por el uso de harina de maíz, en el que empleo una cantidad de agua ligeramente superior a la de harina, similar a un poolish.

Masa madre (fermento), opción 1.
25 gr. de harina de centeno.
25 gr. de harina de maíz blanco.
35 gr. de puré de frutas (manzana, uvas,…)
Unos 40 gr. de agua caliente [Ved aclaración 1]
Opcionalmente: realimentado al segundo día con el mismo peso en harina (mezcla) y mitad de agua.

Masa madre (fermento), opción popular.
50 gr. harina de maíz blanco (no maicena ni harina de maíz precocida para arepas).
Aprox. unos 60 ml. de agua muy caliente.
Una pizca de harina de centeno/trigo para rociar.

Masa
330 gr. de harina de maíz blanco.
50-60 gr. de harina de centeno. [Ved aclaración 2]
Masa madre inicial, unos 125 gr.
360-375 gr. de agua caliente (unos 50º C or more...). La última vez he usado unos 360-365 gr. de agua a temperatura ambiente. Si es caliente admite más..
Una cucharilla de sal, aprox.

Relleno
c. s. de aceite de oliva virgen extra.
2 cebollas grandes
¾ pimiento rojo grande ó 1 si es pequeño.
Opcional: una hoja de laurel, un ajo entero abierto con un golpecito.
Una cucharilla de pimentón dulce (de la Vera).
c. s. de sardinas/sardinillas.

[Aclaración 1] El empleo de agua caliente se debe principalmente para ligar la harina de maíz y activar la levadura presente en las harinas. Personalmente, creo que si lo que se quiere es una masa madre, lo ideal es hacerlo a una temperatura entre 25-30 ºC a la hora de aplicar la harina de centeno (no antes), temperatura ideal para el cultivo de la levadura y emplear sólo agua caliente sólo durante el amasado.

[Aclaración 2] Hay quién le echa la mitad de harina de centeno o hasta (incluso) misma cantidad de ambos tipos de harina. Eso me parece coherente si se usa harina de maíz amarilla (más amarga), se pretenda una masa que crezca generosamente o se quiera una masa menos quebradiza. Si usamos una harina blanca se requiere mucha menor cantidad de harina de centeno, salvo que queramos darle otro sabor y cuerpo.
La masa de la empanada de maíz debe ser una masa no demasiado gruesa, más bien fina. La labor principal del centeno/trigo es darle un ligero sabor y, sobre todo, que ligue la harina de maíz y no se rompa tan fácilmente la masa cuando se corte (la de maíz carece de ciertas proteínas -glutenina- que le den elasticidad). En mi casa siempre se ha hecho así, o eso es lo que dice mi madre. Creo que es lógico que una empanada de maíz (de millo) lleve principalmente maíz.
Puede usarse harina de trigo si no se tiene harina de centeno.

(1) Empezaremos preparando la masa madre, el fermento, como lo llamamos aquí.

[Opción 1] Un par de días antes de preparar la empanada (puede hacerse el día anterior, pues un buen levado no es tan importante) vertemos en una taza la harina de maíz y el agua (a unos 30-50º), añadimos el puré de frutas y la harina de centeno. Mezclamos con una cuchara hasta formar una masa homogénea. Es una masa pastosa, no semi-líquida ni densa, con cierta dosis de humedad. Cubrimos con un poco de harina de centeno para proteger la masa y observar el punto de levado (la superficie de la masa se quebrará cuando haya crecido). La dejamos reposar en un lugar templado/caliente de casa (25-30º) durante un mínimo de 24 horas, mejor 48 horas o incluso más. Pasado ese tiempo veremos cómo se ha quebrado la superficie y se habrán formado burbujas en el interior. Estará lista para usar.
Esta última vez la he dejado cuatro días, alimentando la masa con el mismo peso de harinas y algo más de agua. No es necesario, fue porque al final pospuse la fecha de preparación de la empanada.

[Opción 2] Es cómo tradicionalmente lo prepara mi madre (y mucha otra gente). Se trata, simplemente, de verter el agua caliente sobre la harina de maíz. La que admita, unos 60 ml. por 50 gr. de harina, es una masa de aspecto húmedo. Se añade un poco de harina de centeno/trigo encima para evitar la formación de costra y observar el punto de fermentación. Si se han formado grietas en la superficie la masa ha levado suficientemente.
La masa se deja reposar en lugar templado (25-30º C) durante un mínimo de 24 horas. Cuanto más tiempo de reposoo tendremos mejor cultivo.

(2) Una o dos horas antes de preparar la masa limpiamos las sardinas, retirando las escamas con las manos, las abrimos y quitamos las espinas. Ya abiertas, salamos por ambos lados.
Cuando la masa haya quebrado (no os preocupéis si no lo hace del todo) empezaremos a preparar la masa de la empanada.
Esta masa NO SE ESTIRA CON RODILLO, es un masa que se debe extender con las manos o ayuda de un tenedor ligeramente engrasado en aceite del sofrito.
En un cuenco grande echamos la harina de maíz y, sobre ella, el agua templada/caliente, aproximadamente la cantidad indicada en la receta. Los que ya han hecho la receta varias veces y saben cómo debe quedar calientan el agua en un cazo y la van añadiendo poco a poco. A diferencia de la masa de trigo, la harina de maíz admite agua una vez formada la masa. Podéis probar.
Añadimos la harina de centeno (habrá bajado algo la temperatura), la sal y el fermento. Amasamos con ayuda de una cuchara o tenedor. El fermento debe añadirse cuando la masa no esté demasiado caliente, debe notarse algo templada (a unos 30-35º C).
Cubrimos con un poco de harina de centeno para comprobar el punto de fermentación y evitar la formación de costra. Mientras fermenta preparamos el relleno.

(3) En un sartén grande sofreímos en aceite la cebolla y el pimiento troceados (en paisana). A mayores, podemos añadirle una hoja de laurel y un diente de ajo entero que será retirado una vez esté hecho el sofrito.
Cuando la cebolla esté transparente y el pimiento cocinado, añadimos una cucharilla (colmada) de pimentón dulce (mejor de la Vera) y retiramos del fuego para que no se queme.

(4) Cuando la masa haya fermentado, unos 45 minutos, precalentamos el horno a temperatura alta, unos 200-210 º C. Engrasamos una bandeja de unos 800 cm² (20x40) extendiendo un poco de aceite del sofrito con ayuda de las manos, espolvoreamos con harina de trigo o centeno y eliminamos la sobrante. Con ayuda de las manos engrasadas con una poco de aceite del sofrito extendemos la masa en porciones pequeñas, intentando que quede lo más fina posible. Yo prefiero ayudarme de un tenedor engrasado en aceite, es menos pringoso y más cómodo.
Es importante que quede bien fina, crece al hornear (obviamente).
Extendemos el sofrito sobre la base, depositamos sobre él las sardinas hasta que cubra toda la base y repetimos el proceso de cubrir la empanada. Repito, intentando que queda lo más fina posible, casi podremos ver las sardinas.
Practicamos pinchazos con un tenedor por la superficie y marcamos líneas perpendiculares entre sí para simular las pociones y que sea más fácil cortar las raciones una vez horneada.
Introducimos en el horno bien caliente y horneamos hasta que esté bien dorada (y los bordes empiecen a tostarse). Si vemos que se dora demasiado podemos bajar un poco la temperatura y/o cubrir con papel de aluminio. Fácilmente necesitará de unos 45 minutos a una hora.
Dejamos templar y degustamos.

Si es que cuando quiero ser pesado, lo soy.

Pastel de zanahoria y naranja

Days of Future Passed....

Sigue siendo la leche…
Condensada. He acabado el bote, la poca que me ha quedado la he tomado a cucharadas. Empecé el bote de leche condensada para preparar el nuevo fondant de chocolate y lo he acabado con esta receta. En el blog han pasado meses pero en mi casa ha transcurrido mucho menos tiempo, por supuesto. En medio, unas galletas de tres chocolates y algún pequeño postre más. Hasta alguna vez he hecho una crema pastelera con leche condensada y agua, obteniendo una crema muy suave y ligera al paladar.

Me encantan los pasteles de zanahoria. En éste, la leche condensada y el zumo le dan una textura más cremosa y ligeramente húmeda. En cuanto al sabor, la naranja, las especias y el toque de almendra (ya usada otras veces) forman un conjunto harmonioso y agradable al paladar. La idea de las especias con la zanahoria me vino después de haberlas usado con en el pastel de zanahoria con calabaza, que siempre lleva.

En cuanto a la cobertura, he prescindido de la tradicional que suele llevar algo de queso. Era mi intención que el queso no camuflase el sabor del postre y que la cobertura, sencilla y fina, incrementase el sabor a naranja, que podría quedar algo paliado por el uso de las especias en el bizcocho. En resultado, pese a las fotos algo discretas, me ha resultado delicioso y adictivo.

The day begins …
Estoy tirando por tierra todo el sacrificio hecho en otros tiempos no demasiado lejanos, un año atrás. Las vacaciones ya no me preocupan, no existen, casi prefiero la rutina y el orden… y él también. Las expectativas depositadas en el paso del tiempo se han ido difuminando y sólo quedan nuevas esperanzas por nuevos tiempos. Otra vez será.

Mi memoria no alcanza más allá de una guardería de monjas con el pelo cubierto por un paño blanco y quizás azul, un odiado plato con jamón de York y un jarabe de Bisolvón © derramado en una cartera. Tenía más de tres años, no podría precisar con exactitud, sólo que son de los primeros recuerdos que todavía conservo. Creo que la memoria es más que nada un ejercicio de limpieza y selección, lo que no interesa lo desechamos.

Nunca volverán aquellos tiempos perdidos en la memoria, ni en la memoria existen ya. El paso del tiempo ha destrozado y sobrescrito lo realmente importante, la memoria se limita a unos cuantos años y, lo más doloroso, a un sinfín de imágenes del paso del tiempo sin sentimientos. Un álbum de fotos con gente conocida, como yo, en las que casi ni me reconozco. Las fotos perdidas no tienen sentimientos, pero mi cuerpo se estremece con sólo esbozarlas en mi cerebro.

Dawn
“Papá, papa,….” Las dos treinta de la madrugada. Quién me habrá mandado acostarme a la una. ¿Qué hacer? Por un instante parece que llega con mi compañía para calmarlo. Sentado al borde de la cuna apoyo suavemente mi mano sobre su espalda mientras se balancea boca abajo y levanta la cabeza cada poco tiempo para comprobar que sigo allí, a su lado. Sostengo mi cabeza apoyándola sobre un lateral de la cuna, incapaz de soportar su peso por el cansancio y aún a sabiendas que así será imposible descansar lo más mínimo.
El insoportable calor puede ser la causa de su desvelo, pero no será sólo eso, seguro. La tensión de las idas y venidas, la pérdida de la rutina y los desfases horarios de unos padres irrespetuosos con las necesidades de su hijo.

Imposible. Su inquietud y cansancio va en aumento con el paso del tiempo ante la incapacidad para conciliar el sueño. Mis intentos por dejarlo solo son infructuosos, más bien su efecto es opuesto al deseado. Niega cualquier muestra que muestre mi intención de ponerlo a dormir: acostarnos, reposar su cabeza sobre mis hombros y, por supuesto, tomar la postura tradicional de mecer. Sólo queda ir al salón hasta que se tranquilice. Todas esas prácticas del mal padre/madre se practican sin éxito, o con un rotundo éxito, según se interprete.
Juntos padre e hijo ante un televisor con imágenes de animales y una “jranja”, como dice él, esperando a que el cansancio que nos acompaña reclame a un sueño reconfortante. La cuna llega a las cuatro y media, y con ella un cuarto de hora de compañía y espera arrodillado a sus pies. Las cinco. Pronto amanecerá.

The morning
No sé si es percepción mía o una consecuencia del simple hecho de romper el sueño en su estado más profundo. En el intervalo hasta el definitivo despertar se producen pesadillas de las que ruego por despertar. Todavía recuerdo su sustancia: el terror. El deseo de que llegue el momento de despertarse.

No sé si os ha pasado a vosotr@s, pero muchas veces en las que el sueño se rompe en medio de una interminable pesadilla por causas ajenas al propio sueño, la sensación de sofoco al despertar es agobiante. Ni la alegría de sentir que todo ha sido una alucinación es suficiente para paliar esa sensación de vivir entre un espejismo y la realidad. “Papá, papá,…” 8:30.

Me toca amasar y adelantar asuntos de cocina antes de darle el desayuno. Hay que alargar ese tiempo para que desayune algo más que últimamente. “Ceeral, ceeral,…”, es el momento de dárselo. Poco desayuno para tanto cuerpo, poco más de cincuenta mililitros.

En Santiago las rutinas matinales después del desayuno son menos restringidas y más improvisadas. Puede tocar un parque, una visita apresurada a las playas del Barbanza, o un paseo por la zona vieja. Siempre aprovechando para hacer alguna compra, básicamente gastronómica, como el jueves pasado en la plaza de abastos: pescado fresco, pan, frutas y verduras. Un placer mientras Teo se entretenía pasando su sillita por el enrejado metálico de los desagües del agua de los puestos de pescado.

A las diez de la mañana no me quedan muchas opciones. Acudir a comprar el (delicioso) bollo de pan a unos 30 metros de la puerta de casa, acercarnos hasta un parque solitario y casi abandonado por los niños a esas horas o hacer los preparativos para ir a la playa.
Dicen que a los niños les encanta la playa, y puede ser cierto, pero no a todos los que oscilan entre ser niño o bebé. Una playa solitaria dice muy poco para quién quiere “más, más,…”, una hora es suficiente éxito. En ese tiempo: un paseo por las rocas, unos montoncitos de arena y muchos tira y afloja.
Se nota su cansancio y el mío. Él protesta sin saber qué quiere, yo suspiro por llegar a casa y sentarme para jugar un poco con él. En medio, otra insufrible parada en el supermercado (para comprar un poco de queso Emmental) acompañada de caprichos, ruidos y desórdenes, sosteniendo silla, mochila de playa, juguete y niño. Me justifico ante la cajera ante tal caos causado por un niño y un padre cansados.

Lunch Break
La actitud ante la comida ha cambiado, ya no es como hace unos meses, pero sigue teniendo su dosis de capricho. El día anterior por la mañana había pasado muchas horas preparando la comida del día, quería que comiese legumbres. Por la noche ultimé el plato y lo guardé en el frigorífico para dárselo hoy.
Le tengo preparada una secuencia más o menos equilibrada de comidas (creo), intercalando pescado con carne (más pescado que carne) y acompañado de una sucesión de alimentos básicos: arroz, verduras, pasta, legumbres, patata, arroz…
Fue el mejor momento del día ver cómo comía habas sin ningún reparo. No siempre es así, anteayer mismo me resultó casi imposible darle un “rapante” (pez gallo) que tanto le gustaba hace un mes. Lo tiró todo por el suelo, chilló y pataleó por toda la cocina. Resistí intentando parecer tranquilo e inmune a su reacción. ¿Quién ganó? Él, por supuesto, le ofrecí otra comida que sí le gustaba mientras sostenía los párpados con dificultad por el sueño. Cuando tiene sueño es mucho peor.

No pude acostarlo en el momento, tenía que seguir preparando la comida para cuando llegase M. Lo descuidé y así me fue. Lo deshizo casi todo, subió, bajo, miró, se revolcó. El jabón líquido de prendas delicadas acabó por el suelo y él resbalando con el jabón por todo su cuerpo.
Mientras esperaba el tiempo de fermentación, lo cambié (otra gran odisea) y lo acosté. Quedaba recoger todo el estropicio y acabar.

M llega a las cuatro de la tarde tras unos cuarenta o cuarenta y cinco minutos de viaje, cuarenta a la ida y algo más a la vuelta. Cuando acabé, aún tuve tiempo de intentar acostarme a eso de las tres y pico de la tarde. Intentar, he dicho, porque debo de tener un mini-Teo en el cerebro. A los diez minutos de haberme dormido ese mini-T llamó por mí y me despertó, el verdadero T todavía dormía. En estas situaciones de cansancio es difícil distinguir entre qué es sueño y qué real, hasta que te despiertas, por supuesto. La vida real, si lo piensas un poco, es el verdadero sueño, el ser y el estar.

The Afternoon
Hay algo de lo que no puedo prescindir bajo ningún concepto por muy cansado que esté: correr. Aunque prescindiera tampoco podría descansar, con T ya despierto sería imposible escaparme a la habitación para echarme un rato.
Ya no sé si corro o ando, pero me imagino que mis pasos se ralentizan con el paso de los días y proporcionalmente al déficit de sueño. Me vendría bien pasar un año encerrado en una cápsula hiperbárica, como hacen los atletas profesionales. Diez a doce horas durmiendo y el resto descansado. ¿Por qué lo hago? No lo sé, sinceramente. Así ya no es un placer, a mí me gusta correr sin arrastrarme por los caminos ni mirar el reloj. Disfrutar con cada una de las gotas de sudor que fluyen por mi cuerpo, sentirme libre y capaz de ir todavía más rápido.

Libre, esa podría ser la palabra. La libertad de la soledad y el camino. Mi mente no se evade, por eso el placer no es completo. Me fui hasta el mirador de As Lúas, pese a que cruzar el puente en obras es una verdadera odisea.

“M, nos vemos en la playa en torno a las seis y media”. Una cercana y de fácil estacionamiento: Cabodeiro, entre barcos y con una marea que obligaba a estar toalla con toalla.

The Evening
La playa no duró mucho, para mí, como otros días, no llegó a una hora. Lo de echarme o, incluso, bañarme es más un deseo que realidad.
Hay días en los que deseas con todas tus fuerzas que llegue la hora de acostarse. Nunca me había sucedido antes, era de los que sostenían sus párpados con los dedos o se mojaban la cara con tal de permanecer despierto para hacer lo que fuese. Dormir era una pérdida de tiempo.
De camino a casa, otra parada en el supermercado para, esta vez entre dos, intentar que no toque o destroce nada.
El baño, otro suplicio. No entiendo qué le habrá sucedido para rechazarlo de ese modo, con gritos y chillidos. No sirven ni entretenimientos ni consuelos, sólo una batalla por alejarse del agua.

The Night
Hay quién dice que cada uno tiene lo que se merece. No lo creo. Es un pensamiento que descuida las premisas y justifica un mundo sectario, puro conservadurismo. Aunque no tenga lo que me merezco, hay veces que echo una mano para que así sea. En vez de hacer un esfuerzo para dejarlo todo tirado, una vez acabadas las labores de casa, después de varios días siento la necesidad de sentarme delante de un computador y escribir aquello que me desahogue por unos minutos. “O copo as fai, o corpo as paga”, dice mi padre.

Pastel de zanahoria y naranja

• 120 gr. de harina de repostería.
• 4 gr. de levadura química (Royal)
• ½ cucharilla de té de sal fina.
• 1 cucharilla de té de canela molida.
• 1 pizca de jengibre molido.
• 40 gr. de azúcar blanco.
• 45 gr. de azúcar moreno.
• 120 gr. de huevo (2 grandes).
• 35 gr. de aceite de girasol.
• 165 gr. de leche condensada.
• Ralladura fina de 1 naranja
• 30 ml. de zumo de naranja.
• 5 ml. de extracto de vainilla (opcional)
• 45 gr. de almendra molida.
• 280 gr. de zanahoria rallada.
• 80 gr. de nueces y/o avellanas.

Cobertura

• 120 gr. de azúcar polvo (lustre, glasé)
• c. s. de zumo de naranja, unos 30 ml. (puede sustituirse un poco por agua de azahar o vainilla líquida, le da un toque especial)
• Un poco de ralladura fina de naranja.
• Una poco de margarina, 10-20 gr. (Opcional, esta vez no se le he añadido, otras veces sí)

(1) Preparativos. Engrasamos ligeramente con margarina un molde cuadrado (o rectangular) de 20x20 cm², espolvoreándolo con un poco de harina y dando golpecitos para eliminar la sobrante. He usado un molde rectangular de la misma superficie.
Precalentamos el horno a 180º C.
Mezclamos la harina con la levadura química, la sal, la canela molida y el jengibre. Reservamos la mezcla.

(2) En un cuenco grande u olla mediana montamos los huevos con los azúcares, mejor con un batidor eléctrico de varillas. Añadimos poco a poco el aceite de girasol y la leche condensada (azucarada). Montamos un poco más. Añadimos la ralladura de naranja, el zumo, la vainilla líquida, la mezcla de harina, la almendra molida y la zanahoria. Mezclamos un poco y, por último, añadimos los frutos secos. Mezclando con una espátula hasta que queden bien repartido.
Vertemos la mezcla en el molde e introducimos en el horno precalentado a 180 º C. Horneamos hasta que esté hecho. Esto dependerá del tamaño del molde, para mí entre unos 30-40 minutos.
Una vez cocinado, lo retiramos del horno y dejamos enfriar para que no se siga cociendo. Yo lo pongo en un baño de agua fría. Cuando haya enfriado suficientemente lo cubrimos con película de cocina e introducimos en el frigorífico. Estos pasteles más ricos después del reposo en frío.

(3) Cobertura. En un recipiente no demasiado grande mezclamos todos los ingredientes, batiendo bien para que no tenga grumos. La cantidad de líquido es estimativa, unos 30 ml., lo importante es que tenga una densidad lo suficientemente fluida como para poder extender con facilidad y densa como para que no se desparrame. Se endurece al enfriar.
El uso de un poco de margarina (15 gr.) favorece el corte de la cobertura y el aspecto. La cristalización del azúcar dificulta el corte limpio si no se usa margarina. Esta vez no la he empleado, pues hay que tener cierto control (temperatura y cantidad) sobre la margarina para que no se corte al mezclarla con el zumo si no se hace adecuadamente.
Retiramos el pastel del frigorífico y lo cubrimos con la cobertura, extendiendo ligeramente con una espátula y dándole ligeros golpes para alisar la superficie. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que gane consistencia.

Deliciosa, sobre todo si no se come de inmediato, mejor es prepararlo la víspera. Se puede tomar fría o retirarla con antelación del frigorífico hasta que tome temperatura ambiente.

Tarta de queso y limón con trazas de chocolate negro (fría)

Expresionista

De Pollock a Franz Kline
Iba a empezar con una perogrullada: “ya he vuelto”. Por supuesto que he vuelto, si así no hubiese sido esta receta difícilmente podría haber sido publicada. Mal empiezo. Cansado.

He pensado que no es un buen momento para hablar del viaje y aburriros con esos asuntos tan triviales, os aburriré con otro tipo de asuntos todavía más frívolos. Pero antes toca hablar de la receta.

Cuando volvimos del viaje, a diferencia de otras ocasiones, me sorprendió aterrizar en Santiago con un calor y bochorno superior al de la ciudad de origen. Otras veces suele ser pura inercia: llegar a Santiago es ponerse una chaqueta y coger un paraguas. Que sí, que por mucho que nos cueste admitirlo, sólo hay que viajar un poco para darse cuenta que aquí llueve “más de lo normal”.
Con ese calor de bienvenida no se me ocurriría abrir el horno, y menos encenderlo, y todavía menos quedarme sentado mirándolo, fijando mi mirada en una bandeja llena de grasa a la que no se le quiere pasar el “Nanas” (o ScotchBrite) por miedo a estropearla. Abrí el frigorífico, destino fresco donde los haya, y pude encontrar un bote de leche condensada desprecintado, aquel que había usado en los últimos dos postres. Por suerte, la leche condensada se conserva milagrosamente bien después de varios días, casi semanas.

No tuve que hacer demasiado esfuerzo en acordarme de una tarta fácil, fresca y deliciosa, adecuada para el verano, aquella versión de un Pollock que llamé: "Tarta de limón con trazas de chocolate negro". Ya ha pasado mucho tiempo desde entonces, pero todavía tengo en mi memoria la sencillez, frescura y delicia de aquella tarta. Pensé que sería adecuado hacer una del estilo, pero sustituyendo casi toda la nata por el queso crema, incentivando los aromas del limón. Otra diferencia con aquélla ha sido que, por poca disponibilidad de moldes (la preparé este pasado fin de semana en A Illa da Arousa), no le puse galleta en los bordes laterales. Si se desea poner bordes, úsense las proporciones de 250 gr. de galleta.

Estoy convencido de que este postre que sorprenderá a aquellos que todavía no han preparado aquella tarta y volverá a gustar, tanto o más, a los que sí la han probado con éxito. No es la primera vez que hago algo parecido con queso, montado un mascarpone con nata y aromatizándolo ligeramente. Ésta es la idea de muchas tartas de queso frías. Esta tarta prácticamente prescinde de la nata y la sustituye por leche condensada. Hasta podría hacerse una versión ligera con leche condensada y queso crema “light”. Algo es algo.

Se diría que he pasado del ligero trazo del goteo de Pollock a la brocha de Kline. Pura impresión.

Impresión abstracta
Me llevé a Dublín la última libreta de notas. Tengo el estudio lleno de ellas, casi todas rellenas de anotaciones de recetas intercaladas con mensajes y diarios de días con pausas en lugares insospechados. La que llevé a Dublín es de hojas blancas y lisas, como me gustan, sin esas rayas o cuadros que resultan molestos al escribir si el trazo del bolígrafo no es demasiado grueso.
Cuando llegaba la hora de acostarme no tenía fuerzas para mantener los ojos abiertos, sólo en los brevísimos momentos del desayuno podía encontrar unos segundos para escribir de modo telegráfico: “7:30 desayuno. Visita al parque Phoenix. Zoo. Teo agotador. Tranvía de vuelta. Grafton Street. Hotel…Teo no duerme.”

Transcribir esos mensajes de modo un modo nada ligero me llevará cierto tiempo. También me parece muy interesante retomar la agenda de viaje con el paso del tiempo. La distancia y el poso que deja el tiempo suele ser una buena medida del placer o el malestar de los hechos acaecidos. Ha habido un poco de todo, bueno, regular y malo: días de movimiento y tranquilidad, visitas sorprendentemente relajadas con Teo entretenido con los viajes en ascensor o momentos sin dormir por un Teo desubicado. Lo dejaré para otro momento con más calma.

Antes de empezar a escribir esta receta me encontré con las palabras de inicio de otra que se quedó en el olvido, olvidada en un papel. Por la referencia no será difícil adivinar cuándo fueron escritas, hace más de un año. Las cosas no han cambiado desde entonces, mis intereses sí. Ya estoy empezando a aprender a no darle importancia a asuntos globales y a los males inherentes a esta estructura social. Si antes era relativización de los problemas o asuntos públicos (y personales), ahora voy camino de un pasotismo tolerante acomodado. Mal vamos cuando uno ya no se preocupa porque el mundo lo cambie, he querido decir: “parezca que lo cambie”, y ve este engranaje como un sistema sin solución. Los siguientes párrafos (en itálica) son una transcripción de aquel comienzo al que le pondré un punto final. No me gustaría dejarlo a medio empezar.

Tomorrow
Estoy seguro que cuando llegue el buen tiempo estaré más animado, porque acabarán las clases, tendré más y podré comer a una hora decente. Seguiré teniendo que estar pendiente de Teo, pero por las mañanas estará My (no es M) para estar con él mientras corra.

Estamos ciegos ¿o qué?
O qué. Porque si hay algo que me molesta más que el marketing, es el que se hace con política, porque que limpien una casa en tres segundos para vender una bayeta o dixiclean, puede pasar, pero que estén jugando con los votos de la gente como si estuviesen vendiendo un lavavajillas… por eso no paso.

El domingo pasado, jornada electoral, nos quedamos casi todo el día en casa, exceptuando una media hora que estuvimos tomando algo en la cafetería de la esquina (una esquina invertida), por eso de despejarse un poco. Era un día muy desapacible, llovía demasiado como para intentar dar algún paseo. Al entrar, antes de pedir consumición, lo primero que hago es buscar la prensa. Sólo quedaba una opción y la tomé, “El Correo Gallego”, su sección dominical de “vida social gallega” es divertidísima y hasta surrealista. En las primeras páginas del periódico estaba la foto del presidente, el Padre Feijoo, corriendo en chándal y acompañado de un posible “amigo”. El pie de foto decía algo como esto: “El presidente corre por el Pedroso durante la jornada de reflexión”, si no decía “jornada de reflexión”, decía “ayer” o “en vísperas de la jornada electoral”. No es relevante para el caso.
Lo importante no es el contenido del pie de foto, el hecho es que voy yo y me tengo que creer que un fotógrafo de “El Correo(s)”, por casualidad, se encontró a Feijoo corriendo por el monte Pedroso. Ya, voy y me lo creo, y Peter Pan, existe.

Sigo. Qué más da, al final todos beben de la misma fuente, se puede estar mal o peor, ¿y bien? Lo dudo.

No hace mucho tuve una conversación sobre el asusto del marketing, porque hay muchas campañas que van de puntillas entre lo ético para pasarse del lado de la mentira y el engaño. Es lícita la publicidad, hasta resulta atractiva, pero no es lícito el uso de artimañas que llevan al engaño. Ahora que tengo un niño soy más susceptible ante esos chicles y caramelos a la altura de sus manos o otras ubicaciones muy bien calculadas.

Pasaba corriendo en dirección “A Pobra” cuando me enfrenté ante un cartel publicitario destinado a conductores en el que se podía leer en la distancia “Jamón sin grasa”. Dos fotografías tratadas digitalmente mostraban las diferencias. Además, los típicos mensajes subliminales de joven delgada comiendo jamón (o similar). Pensé que era algo imposible, ¿un jamón sin grasa? Sólo cuando estuve a la altura del cartel pude leer cómo la frase continuaba en una nueva línea con unas letras ininteligibles desde cualquier vehículo en marcha: “… saturadas”. Y así una tras otra: como la (engañosa) devolución del importe de la compra si la selección española de fútbol ganaba el mundial, el ridículo ahorro del IVA en productos alimentarios que devuelve un supermercado (fíjense que la lista de la compra del cartel anunciador incluye un “microondas”, sujeto a mayor porcentaje impositivo), los falsos productos light… o la publicidad teledirigida de Internet. Más de una vez hemos tenido que comprar productos “infanteatractivos” a los que Teo le ha echado la mano y deteriorado. En la publicidad, importa una coma. En, la publicidad importa, una coma.

Idas y avenidas
No sé qué será de este mes de agosto, sólo puedo garantizar el poder de la deslocalización. Ahora toca Santiago, mañana podría ser A Illa o cualquier otro lugar. Es difícil acostumbrarse a no dormir más de cuatro noches seguidas en una misma cama. Todavía no he podido disfrutar del “verano”, ni creo que lo vuelva a hacer, por lo menos durante este año.

La playa se vive a intervalos breves y sujetos al capricho de lo que Teo dicte, siempre intentando mantenerlo entretenido para que no pida una huida apresurada. En Santiago es difícil encontrar un lugar en el que pasar las mañanas con Teo, lo he intentado casi todo y todavía no he encontrado el lugar más apropiado. Para empezar, el coche no puede faltar, y con él las pérdidas de tiempo en las perpetuas caravanas provocadas por las interminables obras. Mal año para obras.

Septiembre no promete ser mejor. Mayor inquietud que buscar una ocupación interesante por las mañanas me la provoca el dejar de estar con él tantas horas y dejarlo en una guardería cinco horas, como parece (todavía no de modo definitivo) así será. Me quita el sueño pensar en dejarlo llorar mientras me voy, más ahora que también ha vuelto a suceder cuando lo dejo en cama. “papá, papá, papaaaa.” Lleva un buen día, algo es algo.

Tarta de queso y limón con trazas de chocolate negro (fría)

Base
Entonces ponía que estas medidas eran para un molde de 21-22 cm. de diámetro y las cantidades de 85 gr. de mantequilla por 250 gr. de galletas para un molde de 23 cm de diámetro. Por supuesto, eso sería cierto si le hubiese puesto galleta en los laterales, cosa que no he hecho.
He probado con la proporción de 250 gr. de galletas para un molde de 22-23 cm. sólo depositándola en la base y me ha sobrado mucho. Como dije entonces, lo importante es que la base no quede demasiado gruesa y nunca con demasiada mantequilla para que no quede dura. Así conseguiremos que se corte con más facilidad y que tenga una textura más agradable y suave al paladar.
220 gr. de galletas de tipo Digestive [250 gr.]
70 gr. de mantequilla [85 gr.].
Una pizca de canela ó más [=] (Esta vez le he echado 1 cucharilla).
Una cucharada de azúcar en polvo [=].
(Opcional) Una pizca de jengibre en polvo.

Relleno
Para un molde de unos 22-23 cm. de diámetro, mejor 22. Si es de 23 puede quedar no demasiado alta, aunque es el que he usado.
400 gr. de queso crema.
Ralladura fina de 3 limones, evitando que tenga parte blanca.
95 ml. de zumo de limón recién exprimido.
350 gr. de leche condensada.
60 ml. de nata para montar (33-35% M.G.)
5 ml. de extracto de vainilla (opcional)

Cobertura
c.s. de chocolate negro [50-70 gr]

(1) Forramos la base de un molde desmoldable de unos 22 cm. de diámetro con papel de hornear, ajustando el papel al aro.
Preparación de la base. Trituramos las galletas hasta hacerlas polvo en una trituradora de cuchillas, derretimos la mantequilla en el microondas (menos de un minuto) y la mezclamos en un cuenco con las galletas, el azúcar, la canela y el jengibre, si lo usamos, mezclando hasta que ligue (algo) la masa.
Forramos la base del molde presionando con cóncava de una cuchara. Introducimos en el frigorífico (o congelador) para que gane consistencia mientras preparamos el relleno.

(2) Los ingredientes de relleno deben estar bien fríos para que se monten con facilidad. También puede introducirse en el frigorífico el recipiente sobre el que se va a montar.
Relleno. En un cuenco adecuado para batir con un montador vertemos todos los ingredientes: el queso, la leche condensada, la ralladura de limón, el zumo, la nata y la vainilla, si la usamos. Podríamos haber añadido algún licor (no lo he hecho). Batimos con un batidor de batillas hasta que se haya montado y quedado suave y denso. Como la textura de una nata semimontada (o montada).
Retiramos el molde del frigorífico y vertemos el relleno sobre él. Alisamos la superficie con una espátula, dándoles leves golpecitos para acabar con el alisado. Dejamos enfriar unas horas, mejor de un día para otro.

(3) Derretimos el chocolate en el microondas en golpes de unos segundos o en un cazo de fondo grueso en el nivel más bajo de temperatura. Últimamente casi prefiero hacerlo de este último modo, me permite olvidarme de ello durante unos minutos.
Retiramos la tarta fría del frigorífico, rellenamos una pequeña bolsa de congelación con el chocolate fundido. La bolsa hará las veces de manga pastelera. Hacemos un pequeño corte con una tijera en una esquina de la bolsa y formamos tiras a gusto, pasando la bolsa rápidamente sobre la tarta y en ambas direcciones o a nuestro gusto e intuición del momento.
Para la decoración debemos ser rápidos, pasando el chocolate de lado a lado y en ambos sentidos. Introducimos de nuevo en el frigorífico hasta el momento de degustar. Si en aquella tarta “degustar” venía de “gustar”, en esta viene de “re-gustar”.

Sólo un último detalle. Las trazas de chocolate cuando se endurecen pueden dificultar el corte de la tarta. Un truco es cortar la parte de chocolate con un cuchillo con el filo templado y el resto con un cuchillo del postre, hasta el fondo.
Realmente estoy muy satisfecho con el resultado de esta tarta. Tanto o más que entonces, por su sabor, simpleza y calidad. Fíjense que no lleva gelatina ni ningún otro espesante más allá de los ingredientes que le dan sabor. María ha quedado encantada, me ha dicho que la repita cuando tengamos visita.