jueves, 28 de febrero de 2013

Macarons de limón con caviar de chocolate (o casi)

Apocalypse Now Redux
Macarons de limón

El lado bueno de las cosas
Macarons de limón

Para ver la receta original y completa puedes pasar por http://www.pepinho.com
La constancia tiene sus frutos y la vida sólo es una cuestión de tiempo. Los hay que la necesitan toda para darse cuenta, los más ágiles ni un segundo. Llegar, ¿para qué? ¿Satisfacción?, relativa. ¿Vacío?, inmenso.
Correr. Gasto inútil. ¿Para…? Moverse. Estar vivo. ¿Para…? Nada.

Macarons de limón

Macarons ¿Para? Disfrutar del resultado, del trabajo bien hecho y descubrir que nada es imposible, casi nada. Estar vivo. ¿Para…? Nada.

Reposo. Necesitan eso, reposo. Reposo (obligado) antes de hornear para formar esa pequeña costra y que no se rompan durante el horneado. Reposo (recomendable) después de hornear, o eso hago yo, para despegarlos con facilidad. Reposo (innegociable) en el frigorífico para darle la textura adecuada, reblandeciendo la costra interior que está en contacto con el relleno y obtener una suave galleta que se deshace en la boca.

Temperatura. Si ya han reposado, la temperatura dependerá del tamaño del macaron, pero estamos hablando de unos 165º C iniciales, para acabar, una vez se haya formado el “pie” (hayan crecido), a menor temperatura, unos 155º C. Deben quedar crujientes al salir del horno, ya se encargará el relleno de ablandarlos y obtener una galleta suave que se desarma por el suave encanto de una boca deseosa de agridulce placer.
Macarons de limón

Silicona. No Wonderbra ©. Planchas de silicona (obligatorio), no necesariamente de una conocida marca comercial que empieza por “S”, por nombre de río galego (¿habéis hecho alguna vez un crucigrama?, siempre aparece, yo los he hecho cuando era mucho más joven). Cualquier marca que no se deforme demasiado a esas temperaturas. Las planchas deben fijarse a la bandeja por medio de unas porciones de masa y/o unos cuchillos metálicos que las rodeen para que no se deforme o desplace. Si así no fuese, el macaron no se levantaría de modo homogéneo, como la torre de Pisa.

Macarons de limón


Tamiz. Es importante tamizar la harina de almendra, almendra molida, para obtener una superficie de macaron lisa. Para ello necesitaremos un tamiz muy fino, con rejilla más estrecha que la de un pequeño colador.
En este punto podríamos negociar una solución de compromiso, pero yo prefiero que la superficie del macaron sea lisa y brillante, para lo cual también es importante trabajar la masa con el merengue. Si no nos importa que tenga un toque rústico podemos no tamizarla en exceso.
Siempre uso una cantidad inicial de almendra molida superior a la indicada en la receta. Así, descarto la almendra que no pasa fácilmente por el tamiz y la reservo para otros usos como tartas de almendra, dacquoise, etc.

Otros. Colorante: mejor en polvo. Relleno: mejor que no sea muy denso, es mejor que cristalice a temperatura ambiente y rellenarlos cuando tenga la densidad deseada. Tiempo en tres fases: formación de las galletas, (reposo de dos horas), horneado y relleno. Salvo entre los dos primeros, podemos alargar la espera según nuestra disponibilidad.

Macarons de limón. Creo que son mis preferidos, o casi, porque no estoy seguro de nada, de “casi” nada. Me encanta el sabor a cítrico. Los que llevan chocolate suelen dar lugar a una crema de mayor densidad y menor contenido de humedad, por lo que la galleta no queda tan suave como cuando se hace con una crema mantequilla. En esos casos suelo pulverizar la superficie interior con un poco de agua. Ésa es una de las razones por la que los macarons más populares suelen prepararse con crema mantequilla. Con una ganache hay que afinar mucho la densidad y los aromas.
He hecho una crema mantequilla de limón mucho más sencilla, pues, a diferencia de una crema mantequilla tradicional, he montado/emulsionado la mantequilla con la crema inglesa (recuerdo haberlo leído en algún sitio y me pareció atractivo, además, siempre lo he hecho con la crema moka o con muchas otras aromatizadas). Así es mucho más fácil preparar la mezcla. Con esa idea la he preparado con muchos otros aromas, empezando por los de café, los preferidos de M.
He querido incorporar en el relleno una pequeña sorpresa en forma de textura, por lo que también le he añadido unas bolitas de caviar de chocolate de Paco…. Como la idea de añadir este elemento es sólo la de incorporar un componente sorpresa que juegue con la textura del relleno, éste podría sustituirse por otro tipo de crujiente: crepes dentelle, arroz inflado, M&M’s, trocitos de frutos secos,… a vuestra elección.

Amor y ganas. Siempre. Sin ganas no tendremos paciencia, sin amor no disfrutaremos del acto, sólo del resultado.

Macarons de limón


Evangelio de Juan. Capítulo segundo, versículos 13-25.
Han convertido mi casa en una cueva de ladrones ¡corruptos! (Juan 2, 13-25). “Quitad esto de aquí: no hagáis de la casa de mi Padre un mercado”.
He vuelto al cine. Lo necesitaba. He tardado demasiado tiempo en darme cuenta de ello. A principios finales de enero y o principios de febrero tuve la suerte de, durante unos días, no tomarme la vida demasiado en serio y poder dormir dos días seguidos casi siete horas. Suficiente, mas, como todo lo bueno se acaba, mi vida vuelve a estar acelerada y bajo la tiranía de aquello que lleva a la sumisión.

Un día de cine


De los modos de evasión, el más común es el de la búsqueda de compañía: tomar un café, salir de copas, charlar, la complicidad de la amistad,… No es mi caso. Necesito sosiego, la tranquilidad que proporciona la soledad y los ecos de ese silencio del que habla la canción. El cine es un ejemplo, no ya como actividad artística y entretenimiento, más como esos momentos en los que tus pensamientos no se verán interrumpidos por ningún reclamo externo. Por eso me gusta la noche. Solo, frente a un teclado o un libro. Nada, salvo el cansancio, puede entorpecer la senda natural de tus pensamientos.

En la oscura sala todo seguía igual, casi todo. Me pregunto: ¿por qué han tardado más de cien años en darse cuenta que, para no ver cabezas, las butacas debían estar dispuestas en forma escalonada? La misma expectación cuando las luces se apagan, los mismos tópicos con las mismas historias,… los mismos escalofríos de emoción. Tranquilidad.

Fuera algo había cambiado. Por motivos puramente comerciales, la venta de entradas se ha integrado con la de chucherías, bebidas, palomitas,…, ralentizando la cola de modo exagerado. Las chicas que venden las entradas y los refrescos, porque en el trabajo siguen existiendo roles, están disfrazadas para la ocasión. Los chicos todavía se encargan de recoger las entradas y organizar las salas.
Aun así, la espera ha valido la pena. Vuelves a soñar en otros mundos y otras vidas distintas a la tuya. Como un niño que sueña con volar durante la proyección de Superman o ser como ese gran bailarín que aparece en la pantalla. Vuelves a sentirte el niño que sueña con ser… diferente.

Tras la emoción por la experiencia, decides volver otro día, esta vez acompañando a M y a T en su primer día de cine. No es igual, prefieres no estar pendiente de nada y poder centrarle en la película. Algo es algo.



Un domingo te escapas nada más terminar de hacer la comida, dejando la mesa puesta y los platos recogidos. Otras veces no llegas ni a sentarte, cocinando y fregando hasta que todo desaparece mientras Teo come.
Necesitas volver a abstraerte y escapar de la rutina. Corres más de veinte minutos para llegar a tiempo. Preguntas por la sala. “Sala 1.Todavía no ha empezado”. El inicio de la película no es el esperado. “¿Quizás sea un flashback sobre el secuestro?”, te preguntas. No hay créditos, sólo niños y nieve. Después de una larga y desconcertante introducción puedes leer: “Producida por Guillermo del Toro…” ¡Te has equivocado de sala!, algo que nunca te había pasado tras cientos de películas. Estás perdido. Cambias de sala mientras piensas que tu vida necesita una pausa, alejarte de las excusas del cine y de todo lo cotidiano. Una hora para reflexionar sobre un ritmo de vida confuso y acelerado que, si no le pones fin, te llevará a un fin prematuro y, probablemente, (por una vez) indeseado.

Macarons de limón

When I was here, I wanted to be there
Saigon... shit; I'm still only in Saigon... Every time I think I'm gonna wake up back in the jungle.
When I was home after my first tour, it was worse.
I'd wake up and there'd be nothing. I hardly said a word to my wife, until I said "yes" to a divorce. When I was here, I wanted to be there; when I was there, all I could think of was getting back into the jungle. I'm here a week now... waiting for a mission... getting softer. Every minute I stay in this room, I get weaker, and every minute Charlie squats in the bush, he gets stronger. Each time I looked around the walls moved in a little tighter.

Apocalypse Now (1979)


Hay días en los que el vacío recorre tu cuerpo, porque el vacío tiene cuerpo y está lleno de nada. De falta de cariño, de motivaciones, de objetivos, de esperanzas. Para más, ha vuelto a llover. “Volvió a llover”, hoy hace mucho frío, un frío seco de esos que hielan la razón.
Te metes en la cocina de modo automático. Te dices: “para ir adelantando el trabajo”, pero también sabes que se trata de una evasión.

Padre. Mal padre. Un padre que consiente a su hijo y lo llena de “premios”, uno tras otro.
Había leído que a estas edades era mejor premiar por buen comportamiento que castigar por desobediencia. Podría ser cierto. Yo sólo quiero dar cariño. Él me lo devuelve, como un resorte, multiplicado por un millón. “Gracias, papi”, dice.



El premio
Profe. Me pregunto si sirve para algo mi trabajo o si lo desarrollo poniendo todo de mi parte. Todo. ¿Para qué? ¿De qué sirve el conocimiento, la cultura, el saber? A diferencia de otros trabajos, los resultados no son inmediatos, no pueden verse las consecuencias hasta pasados años (o eso crees pensar). Nunca hay un objeto, hecho o efecto inmediato. El panadero produce pan; el empresario genera riqueza (la propia); el escritor, un libro; el médico, diagnostica, previene o facilita la curación; el profesor… ¿enseña? ¿Qué es el saber, la cultura, la educación o el conocimiento? O peor, ¿para qué sirve? Para volverse loco. Para ser un ser pensante, crítico… insatisfecho.

Sales del trabajo vacío, por dentro y por fuera.
Cuando empecé en esto no podía ni respirar. Me habían dicho (erróneamente) que se llevaba una vida tranquila, o eso pensaba la gente que vivía fuera de este mundo. Nada más lejos. Ningún año falta la etapa en que la desmotivación, el decaimiento o las sensaciones de tristeza te recorren el cuerpo al salir del trabajo.
Te sigues culpando por los fracasos de los estudiantes (muchos) y hasta ellos, los extraviados, te animan a que lo hagas. Pero no es sólo eso. Te ves en un engranaje que llaman “Sistema Educativo” que nada tiene que ver con Sistema ni Educativo. Es necesaria una verdadera revolución, cambiando los modos de aprendizaje por técnicas de autoaprendizaje, en las que los métodos prácticos lleven a la investigación, a la creación de hipótesis, a las conclusiones y, en este orden, al conocimiento. El profesor como camino y guía, no como instrumento enciclopédico.
Entiendo la desmotivación. El problema es nuestro. Mío.

SPAM. [Facebook], ¿Conoces a Bárcenas, M. J. y 8 personas más? ¿Sobre? Hipócritas.
Estoy cansado de tanto mensaje (a)social, de tanta red, de tanta publicidad, de tanto correo basura. Por mucho que me dé de baja en las notificaciones me aparecen unas nuevas. Demasiado SPAM, poco cerebro y mucha cartera.

Macarons de limón


Feliz cumpleaños. Esperas que entre por la puerta y te pregunte cómo ha sido tu día. Una muestra de cariño. Que las habituales quejas por su trabajo sea un interés por el mío. Existir. Un “¿a qué te dedicas?” “Intento mostrar un camino ¿equivocado?”. Dejar de ser un instrumento para, aunque sólo sea por un día, que haya alguien que se preocupe por ti.

Google. Answer to the Ultimate Question of Life, The Universe, and Everything.
El gran hermano empieza a ser molesto. En cuando haces una compra en alguna de las famosas tiendas que promocionan, desde ese momento, vayas a dónde vayas, siempre te acompaña el banner publicitario del producto, el asunto,… Publicidad acosadora. Como esos explotados niños hindúes que no te dejaban respirar. Ayer mismo, después de descargar el Joomla! pude comprobar cómo, desde ese momento, iba apareciendo publicidad de alojamiento Web para sitios Joomla!. Así una semana. De hecho, todavía recibo publicidad de disfraces de Mario Bros, me imagino que para Semana Santa.

Void.

Macarons de limón

Macarons de limón


Masa de macarons
Necesitaremos unas tres planchas de silicona, así como tres bandejas. Es importante que sean de silicona, no sirve papel de hornear. El papel se deforma en el horno y altera la forma del macaron.
Yo tengo dos bandejas. La tercera horneada de macarons la dejo secar sobre una lámina de silicona (tengo 3), fijándola cuidadosamente sobre la mesa con un peso (cuchillos) hasta que se seque la superficie y sea fácil moverla sin que se deformen. Cuando retiro los maracons de la primera bandeja deposito esta tercera plancha cuidadosamente sobre ella.

”Tant pour tant” (TPT). Así se llama a la mezcla a partes iguales, tanto por tanto. En este caso de almendra molida tamizada y azúcar polvo

  • 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
  • 110 gr. de azúcar polvo (lustre para el )
  • 40 gr. de claras para añadir al tant pour tant (1 clara grande)
  • C. S. de colorante amarillo en polvo, algo así la punta de un cuchillo.
  • 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
  • 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
  • 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)


(1) Tant pour tant Es importante tamizar muy finamente la almendra molida para que la superficie del macarons quede lisa. Tamizamos la almendra molida (110 gr.) y el azúcar polvo (110 gr.), mezclándolos moviendo el recipiente para evitar que se formen grumos. Reservamos en un cuenco grande.

El uso de un termómetro es relativamente importante para conseguir el punto idóneo del jarabe. Si se tiene experiencia no es totalmente necesario, sí mucho más cómodo y práctico.
Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo los primeros 40 gr. de claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montar las claras. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) los 110 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante (¿un minuto?)) y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Formamos un pequeño volcán y vertemos los 40 gr. de claras restantes y el colorante sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre (TPT). Mezclamos un poquito, muy poco. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén, hasta que quede una pasta blanda y brillante.
Aclaración: éste es uno de los puntos más importantes para que el macaron no conserve el pico que se forma al usar la manga pastelera (si es demasiado densa) o la masa extienda demasiado quedando algo finos (si la masa es muy fluida). Para controlar la densidad de la masa la levantamos con la espátula de silicona y debe perder el pico pasados unos segundos. Si es muy fluida debemos dejar que la masa repose algún tiempo antes de introducirla en la manga pastelera. Si la masa es muy densa, no recupera la posición al levantarla, debemos trabajarla más
Cuando esté perfectamente mezclado y con la textura apropiada, las dejaremos reposar mientras preparamos las bandejas y las láminas de silicona (3 grandes). Así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso o, si nos queda algo densa, la trabajamos un poco antes de rellenar la manga. Sólo es cuestión de práctica. Cuando formemos los primeros macarons debemos observar cómo se comporta la masa para saber si la debemos dejar reposar algo o trabajar más.

(3) Marcamos las bandejas con 9 pizcas de la masa: en las cuatro esquinas, en el centro y en el centro de cada lado. Esas pequeñas manchas servirán para fijar la lámina de silicona a la bandeja. Depositamos las planchas de silicona sobre las bandejas, intentando que queden bien planas y adheridas. También suelo poner cuchillos pesados, de mango metálico, en los laterales para evitar que se mueva la plancha durante el horneado y queda perfectamente plana (el tamaño de mis planchas excede ligeramente el tamaño de la bandeja).
Con una manga pastelera de boca ancha (¿7 mm?) formamos pequeñas porciones, separándolas unos dos o tres centímetros, pues tiende a extenderse algo (no tanto como unas galletas de mantequilla). Si vemos que las masa del macaron está demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no se baja) podemos trabajar la masa restante un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de rellenar la manga.

(4) Importante, antes de hornear dejaremos reposar las galletas por período de unas 2 horas, incluso más, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Suelo aprovechar para ir a correr y seguir cuando vuelvo, por lo que suelen estar entre 2 y 3 horas, incluso 4 si se trata de la última bandeja.

Precalentamos el horno a 165ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 15-20 min, dependiendo del tamaño. Pasados los primeros 8-9 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 8-10 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse, deben retirarse justo antes de que empiecen a tostarse. Ése es el punto.
Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. Si se pegan es que necesitan más tiempo de cocción. La masa del macaron debe quedar crujiente, no cruda. Es cuando se aplica el relleno cuando absorbe la humedad necesaria para que quede con la textura adecuada, deshaciéndose en la boca. Blando. Por eso es muy importante, obligado, dejar que repose en el frigorífico dentro de un recipiente hermético un mínimo de 36-48 horas antes de degustarlos.
Muy importante: una vez rellenados, los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético dentro del frigorífico durante un mínimo de 36-48 horas, como mínimo. Como la textura de la masa del macaron es crujiente el reposo hace que vaya absorbiendo parte de la humedad del relleno y se vuelvan blanditos y suaves, deshaciéndose en la boca. Nunca deben tomarse recién hechos, su textura sería la de un merengue de almendra seco.

Macarons de limón



Crema de limón con almendra y crujiente
Crema de limón y almendra
150 gr. de azúcar
Ralladura fina de 2 limones, sin parte blanca, pues le daría un sabor desagradable.
2 huevos grandes (~120 gr.)
100 gr. de zumo de limón recién exprimido.
180 gr. de mantequilla troceada.
50 gr. de almendra molida.
Crujiente (a gusto)

c.s. de bolitas de caviar de chocolate, M&M’s, Lacasitos o similares (por favor, no usen unos cacahuetes con chocolate de Mercadona, son malísimos y estropearían el sabor del macaron)

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, con ayuda de una cuchara frotamos la ralladura de limón contra el azúcar hasta humedecerlo. Así conseguimos aromatizarlo, dándole más sabor. Añadimos el huevo y batimos con el azúcar aromatizado.
Crema “inglesa” de limón. Utilizamos las misma técnica que cuando preparamos una crema inglesa: llevamos la mezcla de huevo y azúcar con ralladura limón al fuego, calentando hasta que alcance unos 84-85º C, removiendo constantemente con unas varillas. Retiramos del calor, la colamos para eliminar la mayor parte de la ralladura llevamos el cazo a un cuenco con agua fría (mejor con hielo) para que baje rápidamente la temperatuda y tenga mejor color y textura.
Cuando haya alcanzado unos 55-60º C, añadimos la mantequilla troceada, removiendo con el batidor hasta que quede integrada en la crema.

(2) Para que la crema mantequilla de limón quede más ligera, bien emulsionada, batimos con una batidora eléctrica (no de varillas, la tradicional) durante bastante tiempo más de 5 minutos, hasta que se vean burbujas y haya cogido aire. Muchas veces he llegado a batirla durante casi 10 minutos.
Cuando la creme esté emulsionada añadimos 50 gr. de almendra molida y batimos durante unos minutos más.
Dejamos reposar en frío hasta que la crema tenga la densidad necesaria, como una crema pastelera.

(3) Tomamos los macarons, formado pares de similar tamaño (curiosamente, casi siempre encuentro pareja para todas la galletas), y los rellenamos con ayuda de la manga (uso “pistola”), depositando una cantidad generosa de crema en el centro y haciendo presión con la otra parte del macaron, hasta que la crema empiece (sin hacerlo) a salirse por el borde. En este punto, antes de cubrir con la otra parte del macaron, es cuando podemos añadirle unos trocitos de crujiente.

Guardamos los macarons rellenos en el frigorífico dentro de un recipiente bien cerrado durante unas 36-48 horas, como mínimo. Los retiramos una o dos horas antes de consumir para que la crema mantequilla de limón esté suave y nada densa. Bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, pues lo que antes era un merengue crujiente se convierte tras el reposo y la absorción de humedad en una deliciosa y delicada galleta que casi se deshace en la boca.
Si lo deseamos, cuando aplicamos el relleno, podemos ponerle un poco de caviar de chocolate o trocitos de algún crujiente. Queda muy bien al paladar encontrar entre todo ese mar de aroma a limón y almendra un ligero crujir de frutos secos con chocolate. Para gustos.
Son unos de mis macarons preferidos, aunque también me encantan otros realmente curiosos.

miércoles, 13 de febrero de 2013

Sopa miso con shiitakes salteados

Sopa de ganso

Sopa miso con shiitakes salteados

Mi-so pa
Sopa miso con shiitakes salteados
Para ver la receta completa en versión web pasa por http://www.pepinho.com
Mi-so pa. De pequeño era un apasionado de la sopa, de la sopa fideos que hacía mi madre. Según me cuenta, me la tenían que dar con dos cucharas entre mi madre y, probablemente, mi abuela. Recuerdo esa sopa amarillenta con micelas de grasa de pollo y aceite en la superficie, tal vez con menudillos de pollo, eso que también llaman ¿“casquería”?. Aquel pollo era oscuro, más duro que el de granja, con sabor.
Sé que tuvimos gallinas en la “huerta”, pero mi memoria sólo guarda unas pequeñas imágenes estáticas, como fotogramas sin movimiento, y unas escaleras que bajaban desde la cocina hasta la parte posterior de la casa. Según decía mi madre, las gallinas eran muy fáciles de cuidar, pues comen de todo y no requieren ningún cuidado en especial. Hasta allá no llega mi memoria, sólo ve conejos a decenas, centenares, millares, millones,… en unas estancias de un bajo todavía sin arreglar, en donde ahora hay una tienda de chuches. Menudo cambio. Empezó siendo una pareja de conejos y acabó como una incontrolable comuna. Australia en estado puro (…)

Sopa miso con shiitakes salteados

Si tuviera que decir qué tipo de comida es la que me gusta, la que me apetece tomar con frecuencia, éste es un ejemplo. Me gusta probar platos que aporten nuevos sabores o, por lo menos, estimulen mis sentidos para llevarlos lejos y hacerlos salir de la rutina. La rutina casi siempre es una mala compañera de viaje.
Me imagino que a much@s de nosotr@s nos gusta, de vez en cuando, aparcar el tipo que cocina que solemos practicar para abrir horizontes llenos de curiosidad y nuevos aromas.

Creo recordar haber mencionado recientemente mi interés por la cocina con algas, ingrediente que no sólo me ha sorprendido por su sabor, también lo ha hecho por sus cualidades de combinación y nutritivas. Como un camino lleva a otro, la práctica de recetas personales con algas me ha transportado a la comida oriental, empezando por la nipona.

Sopa miso con shiitakes salteados

¡Podría hablar tanto de esta receta y de sus ingredientes! Empezando por las cualidades gastronómicas y terminando con su aportación beneficiosa para la salud (con reservas con respecto a la soja en su versión “tofu”). Para empezar, es una receta que se hace en poco más de 5 minutos, como mucho, y de dificultad mínima. Cualquier novat@ en la cocina podría hacerla con facilidad si dispone de los ingredientes, por lo menos del miso. Pero lo más importante es, además de lo saludable, su delicado y apetitoso sabor. Una delicia (el “dashi”, uno de los ingredientes de los que se compone, es el mejor ejemplo de un sabor puramente “umami” –quinto sabor básico cuyo significado literal es “sabor gustoso”-)
No se trata de una sopa de sabores especialmente exóticos, exceptuando el wakame, por lo que estoy convencido de que gustará a casi todos los que amamos el sabor por encima de la opulencia.

Sopa miso con shiitakes salteados

Miso. La sopa miso es un plato muy popular en Japón y debe su nombre a uno de los ingredientes principales de los que está compuesta: la pasta miso. No quisiera entrar en detalle para no extenderme demasiado, sólo indicar que el miso es una pasta hecha a partir de la fermentación en medio salino de la soja (“miso” significa “fuente de sabor”).
Hay muchos tipos de miso, dependiendo del grado de fermentación y el tipo de cereales empleados, pero los más utilizados son cuatro: blanco (Shiro Miso), rojo (Aka Miso), negro (Kuro Miso) y el Hatcho Miso. El miso es muy digestivo y perfecto para dar sabor a sopas u otros platos. Desde un punto de vista nutricional, sus cualidades son similares de la soja (evita la osteoporosis, contiene leticina,…) pero evitando las características ¿nocivas? de ella. Sólo hay que tener en cuenta que tiene mucha sal, por lo que no debe añadirse ni un gramo de sal a los platos que lo incorporen.

Dashi. Caldo. Otro de los ingredientes básicos de este plato es el dashi, si bien podría llegar a prescindirse de él en su versión granulada. Se trata de un caldo preparado (normalmente) a partir de bonito seco y algas (kombu,…), aunque existen muchas variantes. Por ejemplo, puede hacerse con setas shiitake (shiitake dashi), remojando las setas deshidratadas en agua y cociéndolas unos pocos minutos. El dashi puede hacerse en casa o comprarse en grano, lo más usual y cómodo, pues se utiliza como base de infinidad de platos.
Para esta sopa he usado el dashi de bonito instantáneo (Hon Dashi Katsuo) pero, si no se puede conseguir, también se obtendrá un buen resultado hidratando los shiitake durante algo más de media hora y cociéndolos un par de minutos, incluso si son frescos.

Sopa miso con shiitakes salteados

En esta entrada mi intención es dar una receta base de la que partir si estáis interesados en probar esta popular sopa. A partir de aquí, conservando la pasta miso, podéis hacer los cambios que consideréis oportunos: sustituir el tipo de dashi por otro caldo, añadir shiitake, noodles, cebolleta, cebollino, algas a gusto,… Es vuestra elección, la mía ya está hecha.

Aunque es probable que los más puristas no compartan este pequeño guiño a la cocina mediterránea, he querido sofreír ligerísimamente el puerro con un poco de jengibre fresco en aceite de oliva virgen. Para mi gusto, como digo en la descripción de la receta, esa pequeña cantidad de aceite le da un aspecto y gusto muy atractivos. “Me encanta el color de las micelas que se forman en la superficie por la mañana” – dijo el Teniente Coronel Bill Kilgore.

C42H58O6 y la fusión fría
¡Salud! Gracias. Es sabido, o por lo menos así lo indican y corroboran algunas pruebas científicas (¡qué serio!, “así lo corroboran…”), la importancia de la dieta en la salud y la longevidad (¿quién quiere vivir más?, sí mejor). ¿“Esperanza de vida”?, algo que poco importa a Harry Haller.

Sopa miso con shiitakes salteados

Durante los últimos años se ha hecho énfasis en los beneficios de la dieta mediterránea y la importancia del consumo de aceite de oliva, frutas, verduras, hortalizas, cereales… para llevar una vida sana. Me uno a ello, aunque no siempre la lleve a la práctica –me pierden las chuches-. Cierto es que de entre las cuatro comunidades más longevas del planeta, dos están en pleno mediterráneo: la isla de Icaria (Grecia) y Cerdeña, además de Nicoya (Costa Rica). Sin embargo, la zona con más esperanza de vida del planeta es Okinawa (¡otra isla!), Japón.

Las singularidades de estas poblaciones han sido objeto de estudio con el fin de descubrir patrones comunes de tan anhelada circunstancia para permitir avanzar en la lucha contra el cáncer y conocer los secretos de una vida más larga y, sobre todo, mejor. Good, better, best.

Prácticamente todas las conclusiones confluyen en el mismo punto: la dieta, además de factores ambientales como el estilo de vida y la falta de estrés. De hecho, esos mismos estudios atribuyen sólo un 20% de la longevidad a la genética y en torno al 80% a otros factores como la dieta, ambientales (contaminación...) o estilos de vida. No me sorprende que esto suceda principalmente en islas o grupos relativamente aislados de la “contaminación” alimenticia y de ritmo de vida de la sociedad occidental.

Sopa miso con shiitakes salteados

Sería muy inocente atribuir dicho hecho a un solo elemento, y más alimenticio, pues existe un conjunto de parámetros globales basados en una dieta sana y equilibrada. En este plato se reúnen algunos de esos elementos de la dieta que han ayudado y ayudan a conseguir un equilibrio físico y, por ello, a mejorar nuestra salud, alguno con cierta controversia, como la soja:

Algas. Todas, principalmente el wakame, que uso en este plato, son muy ricas en minerales (manganeso, magnesio, calcio, hierro, fósforo,…) o vitaminas A y C. Pero el elemento diferenciador más importante es la inclusión de fucoxantina, muy de moda hoy en día por su capacidad para quemar grasas (se usa en productos adelgazantes) y su acción prooxidante (“evita” –controla- la muerte celular, por lo que se está estudiando su uso en la lucha contra el cáncer) [Sí, yo también he invertido en Zeltia ;-)]. Es tan larga la lista de características beneficiosas que prefiero dejarlo para otro momento, sólo un botón. ¡Ufff! Además, si no funciona, siempre tendremos el efecto placebo que, como sabemos, sí es efectivo.

Sopa miso con shiitakes salteados

¿La soja?. Rica en omega 3, por lo que ayuda a eliminar el colesterol (el “malo”), además de ser una fuente muy importante de proteínas. Bien, yo aquí no pondría la mano en el fuego, pues creo que hay mucho mito al respecto y probablemente se trate más que nada de una estrategia comercial (el mayor productor de soja es Estados Unidos de América). Ese auge comercial está llevando al cultivo de transgénicos tratados con pesticidas cuyo efecto negativo, o por lo menos “dudoso”, para la salud parece evidente.
Sin embargo, sí recomendaría (en mi ignorancia) el uso de un modo equilibrado de productos fermentados de la soja, como con la pasta miso. El consumo abusivo de tofu, que no es un producto fermentado, creo que debe ser controlado. Opino que lo mejor será informarnos a través de verdaderos estudios científicos y olvidarnos de los mitos y de aquello que se dice sin base científica aparente o de estudios bastante “dudosos”.
Personalmente, creo un error grave abusar del consumo de soja (y de cualquier otro alimento), pues, como todo, sus efectos (aparentemente) positivos para la salud pueden ponerse en nuestra contra si abusamos de ello.

Sí parece estar demostrado, aunque el mundo científico está lleno de contradicciones, una relación directa entre la esperanza de vida y un consumo calórico bajo, sobre todo grasas. “Envejecemos porque nos oxidamos”. Creo que, sea cual sea nuestra procedencia y nuestra cultura, lo importante es mantener una dieta equilibrada, sin excesos, y una vida relajada y sin preocupaciones, algo que parece imposible dentro de esta sociedad del consumo en la que estamos inmersos.
Sed felices, eso es lo importante, y de vez en cuando probad cosas nuevas para salir de la rutina.

Sopa de ganso

La ilusión en forma de caramelos

No quiero chantajes emocionales, quiero sinceridad.
No quiero ser políticamente correcto. Quiero ser “auténtico”, sin mentiras, sólo las que uno se cuenta a sí mismo de modo inconsciente.
No quiero regalos “por tener algo” o “para salir del apuro”, demuestran desinterés. Prefiero un “lo siento, no he tenido tiempo”.
Quiero escuchar más “te quiero” y menos “te queremos”. No quiero oír medias verdades.
Quiero sentirme cómodo en las multitudes, por mucho que me cueste. Sobre todo dentro de esas que hablan y dicen, cuentan y escuchan.
Quiero que me entiendas aunque no me comprendas.
Quiero amistad, la verdadera. Lo he perdido todo.
Quiero nacer todos los días, esperando algo que me sorprenda. Más amistad.
Quiero volver a ser como era, sólo por dentro. La decadencia física es imparable, invencible e indeseable. No quiero odiar ni a los que no me comprenden.
Quiero que tu cerebro y tu voz bailen al compás. No quiero palabras perdidas u omitidas.
No quiero que pierdas la memoria de lo que ha sido. No quiero agendas, no las escritas por una sola mano.

No es un avión

Sopa Miso con Shiitake salteado
Muchos de estos ingredientes pueden encontrarse con facilidad supermercados, tiendas orientales o, incluso, herboristerías.
En Santiago, el alga Wakame o las setas Shiitake pueden conseguirse fácilmente en muchos supermercados, suele encontrarse en la sección de frutería. El tofu también se vende en esos mismos supermercados (en la sección de quesos) y siempre lo encontraréis en fruterías (o herboristerías) que trabajen con productos “ecológicos” o para vegetarianos/veganos.
Lo más difícil de conseguir son los dos ingredientes principales: la pasta miso y el dashi. Podría prescindirse del dashi (o sustituirlo por un caldo de setas deshidratadas, preferiblemente shiitake) y, aunque el resultado no se ajuste exactamente al deseado, obtendremos una sopa igualmente deliciosa. Por suerte, hace un tiempo que han abierto una tienda de productos japoneses en Santiago y es allí en dónde los he comprado, pero no sería extraño poder encontrarlos en tiendas orientales o en alguna herboristería.


  • 600 ml de agua mineral.
  • 4 gr. de dashi en grano.
  • 35 gr. de pasta miso (blanca) [se suele recomendar una cantidad próxima al 10% del peso del agua, casi 60 gr., para mí 35 gr. son más que suficientes]
  • 4 trocitos de jengibre fresco picados muy finos.
  • 1 puerro pequeño (con algo de verde) o ½ grande [puede usarse cebolleta]
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • Un puñado de alga Wakame deshidratada.
  • c. s. de Tofu.
  • Cebollino (opcional)
  • Un puñado de setas shiitake (frescas).
  • Para saltear el shiitake: sal del Himalaya (aunque mi preferida es flor de sal de Baleares aromatizada con hierbas) o sal común, una pizca de tomillo fresco (opcional), pimienta.
(Introducción) Es probable que algunos aficionados a la comida japonesa piensen que un nipón nunca saltearía previamente jengibre fresco con un poco de puerro, ni en work. Muchos de ellos echarían una cebolleta (o puerro) en crudo o, como mucho, remojados previamente en agua para quitar la acidez, mas no creo que sea demasiado atrevimiento darle un toque mediterráneo y personal.
Del mismo modo que se va arraigando la cocina oriental en occidente, cada día hay más cocineros japoneses que usan técnicas y productos puramente mediterráneos, como el aceite de oliva virgen extra. Yo lo prefiero así, me gusta ver esas micelas de aceite que se forman en la superficie de la sopa, además de su sabor, por supuesto.

(1) Con anterioridad, hidratamos las algas wakame en agua fría durante unos 20 minutos. La cantidad de wakame dependerá de nuestros gustos. Es un alga muy suave, perfecta para iniciarse en la cocina con algas, y, aunque su aspecto puede recordar a unos grelos, su sabor es más parecido a una espinaca marina o a una lechuga, suave y con un ligero sabor a mar. Me parece deliciosa, además de sus propiedades beneficiosas para la salud.

Mientras se hidrata el wakame, en una olla añadimos unas dos cucharadas de aceite, calentamos a fuego medio y salteamos unos 3 o 4 trocitos de jengibre fresco cortado muy fino, así como el puerro cortado en diagonal en trozos de un centímetro o dos de anchura.
Saltemos durante uno o dos minutos, a lo sumo, sólo para “despertarlos” ;-) (que no estén crudos) y aromaticen el aceite.

(2) Añadimos el agua mineral y el dashi. Dejamos que hierva muy poco, el justo, pues no queremos que la sopa pierda sus propiedades nutritivas. Retiramos un poco de agua caliente del caldo (antes de que hierba del todo) y disolvemos la pasta miso en ella. Añadimos la pasta miso disuelta y las algas wakame hidratadas. Dejamos que cueza a fuego medio durante unos minutos, 4 o 5 como mucho. En las indicaciones del paquete de algas deshidratadas veréis que indica que necesita cerca de unos 20 minutos, quizás eso estaría bien si deseamos tomarla al estilo occidental, perdiendo todas sus propiedades y su textura, pero es un tiempo que considero excesivo, más si queremos dejarlas “al dente” ;-)

Mientras cuece la sopa, cortamos el tofu en cubos del tamaño que deseemos, de unos 2 centímetros de arista. Retiramos la sopa de la fuente de calor y añadimos en tofu.

(3). Shiitake salteado. En una sartén amplia (¿o work?) añadimos una cucharada de aceite y la calentamos a fuego muy vivo. Se trata de “saltear” las setas, no cocerlas, por eso es importante que la sartén sea amplia (mucho más que la cantidad de shiitakes) para que no baje la temperatura [*]. Deben quedar hechas pero con cuerpo, ligeramente tostadas.
Añadimos las setas, poco a poco para no bajar la temperatura de la sartén, salteándolas con golpes de sartén. Añadimos una pizca de tomillo fresco, si lo tenemos, y salpimentamos. Dejamos saltear durante muy poco tiempo. Las setas tienen que quedar tiernas, no blandas, hechas pero crujientes. En su punto. Si fuesen para tomar solas podrían flambearse con un poco de coñac o añadir un poco de mantequilla, no es el caso.
Servimos en un cuenco o plato sopero y depositamos un poco de shiitake salteado sobre la sopa.
Una delicia. Riquísima, sencilla, sana, diferente… ¿se puede pedir más?

[*] Nota: para mí es un error muy común añadir muchas setas de golpe en la sartén. Así baja la temperatura rápidamente y, además, al no tener superficie para saltearse, las setas acabarían por cocerse. Me parece “poco agradable” ver esas sartenes llenas de champiñones o setas que pelean por hacerse un hueco y terminan su vida lentamente entre la multitud.
Por favor ;-), no maltraten las setas cuando las hagan en la sartén. Háganlas en pequeñas cantidades.
Ojo con las setas. Aunque inicialmente tienen mucha capacidad para la absorción de los del recipiente y parece que necesitan más aceite, al final de la cocción tienden a soltarlos.

domingo, 3 de febrero de 2013

Hojaldre invertido

Salir del armario

Hojaldre invertido

Masa follada invertida
Hojaldre invertido
Puedes ver la receta origen y completa en http://www.pepinho.com
Masa follada. ¿Suena bien? Pues así es su denominación en galego (y en portugués, cambiando la grafía). ¿Y qué tal “masa follada invertida”? ¿Mejor? Ni mejor ni peor, auténtica y sin prejuicios. Espero que por aquí no los haya.

Hojaldre, historia y recomendaciones. Durante los primeros meses de vida del blog, hace ya bastantes años (¡Dios!, ¡qué rápido se envejece!), una de las primeras recetas que publiqué fue la del hojaldre. En aquella versión (que prefiero no releer) el empaste lo realizaba del modo tradicional, formando una cruz y sellando la mantequilla en el interior. Entonces era un apasionado de los excesos, por lo que no sería extraño que hubiese puesto mucha mantequilla para laminar. Con el tiempo sustituí ese modo de hacer empaste por el del sellado en forma de sobre, así evitaba una vuelta menos. Aun así, con pequeñas variaciones, la receta se parecía a aquélla.
Curiosamente, salvo una versión de hojaldre de chocolate, nunca he publicado la que durante mucho tiempo se convirtió en “mi” versión del hojaldre, que difería de la primera en la cantidad de mantequilla para laminar o la técnica de empaste, entre otras pequeñas sutilezas. Lo que siempre he conservado ha sido mi obsesión por las vueltas sencillas, que reparten mejor la mantequilla y confieren un mejor laminado. Cinco vueltas solían ser más que suficientes.

Hojaldre invertido

La receta del hojaldre tradicional es muy sencilla, llega con una simple (y aproximada) regla: en torno al 50% (en peso) de mantequilla para empastar una masa compuesta por harina de media fuerza, mitad de agua, sal, un poco de mantequilla fundida y, si se desea, algún pequeño aroma.

Estoy convencido que a personas acostumbradas a amasar y cocinar, como much@s de vosotr@s, no les resultará complejo hacer el hojaldre invertido. En cualquier caso, siempre nos queda el hojaldre rápido, que hace tiempo que no hago, pues la receta que hoy presento ha cubierto todas mis expectativas en cuanto a tiempo y calidad del resultado.
Le he dado muchas “vueltas” (no es un chiste) a los porqués de muchos de esos fracasos, la mayoría de los cuales me ha llegado en forma de mensajes o comentarios. Todas las justificaciones de esas malas experiencias me llevan al mismo punto: la temperatura de la masa. Por supuesto, la calidad de la mantequilla puede facilitar mucho el trabajo o también una buena técnica y cuidado a la hora de estirar la masa, pero si la temperatura de la superficie de trabajo, de las manos o de la cocina es relativamente alta o templada, la mantequilla se fundirá por mucho que nos empeñemos en lo contrario.
A mí mismo me sucede un hecho nada curioso: el hojaldre invertido me sale mucho más fácil (¿y mejor?) en Santiago que en el piso de A Illa. Al principio achacaba el problema al material con el que estaba fabricada la encimera (de mármol, frente uno sintético de mayor poder calorífico y dilatación), hecho que quizás fuese importante, pero más relevante era la proximidad de la superficie de trabajo a la vitrocerámica (en A Illa) o el simple hecho de que allí vamos en verano, por lo que la temperatura ambiental es considerablemente mayor.

Hojaldre invertido

Para hacer hojaldre, y más el hojaldre invertido, haría énfasis en tres puntos, todos relacionados con la temperatura: (1) amasar lejos de la fuente de calor; (1) hacerlo en condiciones ambientales favorables, preferiblemente en invierno (podemos congelar la masa y usarla en verano); (3) dejar reposar la masa si vemos que la temperatura es excesiva y… no desistir, porque, aunque se haya escapado un poco de mantequilla o pegado ligeramente a la superficie de trabajo, suele haber solución y la calidad del hojaldre será muy buena para determinadas elaboraciones (bases para tartas, empanadas, empanadillas, tequeños, pequeños pasteles…).

Hojaldre invertido caramelizado

Hojaldre invertido. El hojaldre invertido es una masa laminada en la que, a diferencia del hojaldre tradicional, es el empaste de mantequilla el que recubre a la masa y no al revés. Eso le confiere un mayor sabor (a mantequilla) y hojaldrado, haciéndolo idóneo para pasteles de alta calidad o para caramelizar, pues el azúcar de la caramelización entra en contacto directo con la mantequilla y ya no tanto con la harina. Es tal el crujir y sabor obtenido tras la caramelización del hojaldre, que hasta da pena preparar unas milhojas, por muy sabroso que sea el relleno. Para mí, el hojaldre invertido es “el hojaldre perfecto”, que incluso he hecho en condiciones ambientales poco favorables y cuyo resultado, aun alejado de la perfección, sigue teniendo algo especial.

El hojaldre invertido quizás sea algo más difícil de hacer que el hojaldre tradicional, tal vez, pero también es mucho más rápido. Uno de los problemas del hojaldre tradicional es el número de pliegues, casi interminable (unas 5 vueltas simples), y los reposos entre ellos. Aunque para los que tenemos poco tiempo es una ventaja poder preparar una masa en pequeñas fases, es un poco pesado cuando necesitamos un hojaldre de un día para otro, pues las decisiones sobre la comida, salvo festividades, suelen tomarse con poco tiempo de antelación.
El número de pliegues del hojaldre invertido no suele exceder los 3 o 4 pliegues, pues, por el hecho de ser la mantequilla la que recubre la masa, soporta mucho mejor las vueltas dobles sin penalizar la calidad del resultado final. De hecho, la masa resulta más sabrosa y de un hojaldrado más aireado.
Normalmente acostumbro a dar un par de vueltas simples y otras dos vueltas dobles intercaladas, dejando sin dar la última vuelta doble si quiero conservar la masa varios días en el frigorífico. Si la masa tiene la suficiente densidad para soportar dos vueltas seguidas, incluso puedo llegar a dar dos pliegues sin reposo entre ellos.

Corbata de hojaldre invertido sin nudo

Es recomendable que la mantequilla usada sea de buena calidad, con poco porcentaje de humedad, mas yo siempre uso una de conocida marca comercial que venden en cualquier supermercado. Para más detalles sobre la elaboración y los trucos de esta receta, recomiendo se lea la receta.
Sólo quisiera comentar dos aspectos más sobre la preparación. Por el hecho de ser la mantequilla la que recubre la masa, ésta tiende a enmohecerse después de varios días en el frigorífico. Para solucionar este problema se acostumbra a añadir algún elemento ácido a la masa, normalmente vinagre.
También recomendaría tener un poco de paciencia durante las dos primeras vueltas pues, aunque la mantequilla del empaste lleva harina para darle cuerpo e impedir que se adhiera a la superficie de trabajo, es relativamente sencillo que ésta se funda si no la trabajamos con la suficiente rapidez. En ese caso envuélvase en película de cocina y llévese al frigorífico hasta que tenga la densidad suficiente para seguir dándole pliegues. Algo que siempre he hecho es ir levantando la masa de la superficie de trabajo con cada “golpe” de rodillo para evitar que se pegue cuando la estiramos para formar los pliegues. Ánimo y paciencia, sólo eso.

Hojaldre invertido

Hasta el infinito y más allá
En muchos aspectos, creo que no he sido lo que se podría llamar “un niño normal”. Me pregunto qué se entiende por “normal”, pues todos tenemos nuestras singularidades que nos hacen únicos. Me imagino que los amantes de este término, odioso para mí, se refieren a aquéllos que se ajustan a un determinado patrón o perfil ¿más extendido?, o quizás a los más dóciles a la hora de seguir unas directrices establecidas por la sociedad que para mí son más que discutibles. Desde la institución del matrimonio, que parece ser el único modo de sellar un amor y la pasión perdidas; tener hijos, como modo de perpetuación y recuperar ese amor; hábitos de lo más extraños, como ir de compras o pasar una tarde mirando escaparates;… ¿Quién los cuestiona? ¿Quién se pregunta las motivaciones de los actos automatizados por esta sociedad del consumo y control? Los “raros”.

En cualquier caso, no es mi intención discutir o divagar sobre el modo de vida que ha construido esta sociedad del consumo y que nos ha llevado a una de las mayores crisis económicas de los últimos cincuenta años. Porque, por mucho que nos empeñemos, no podemos esperar que los poderes gestionados por aquellos que, independientemente de su ideología, están en una situación privilegiada, solucionen los de los que realmente necesitan ayuda. No los imagino tan altruistas. Como decía esta misma semana el psicólogo (y algo más) Claudio Naranjo, quizás estaría bien que el barco de esta sociedad se hundiese de una vez, siempre habría botes para salvarnos. Aunque me pregunto si en el bote irían los pasajeros de tercera, los VIP o sólo los miembros de la tripulación. Ése es mi miedo.

Hojaldre invertido caramelizado

No podría precisar qué edad tenía, sí la suficiente para tener recuerdos y que éstos perdurasen durante mucho tiempo, hasta ser lo suficientemente anciano como para olvidarlos, si bien hay recuerdos que por una inexplicable razón nunca se olvidan. Digamos que era un niño que no pasaba de los siete.
Pese a que entonces podría decirse que había sido educado en un entorno con profundo arraigo católico y, como tal, “creía pensar que creía” en la vida eterna, para mí seguía siendo un misterio y un conflicto el pensamiento de lo “absoluto” y de la perpetuidad de la existencia. Pese a mi juventud, recuerdo haber pasado días entristecido por el pensamiento de desaparición o la consciencia de la propia existencia. ¿Existía?, ¿qué es lo que determina mi existencia?, ¿la consciencia?... o, sobre todo, ¿qué quedará de mí tras la pérdida de dicha existencia? Polvo, ni recuerdos ajenos –pensaba, consciente de mi propia insignificancia. Se me hacía incomprensible dar explicaciones todavía más incomprensibles a hechos incomprensibles, desde el nacimiento de la consciencia a su desaparición. Aunque lo que siempre me ha preocupado es el “antes”, pues el futuro es sólo una consecuencia de ello.

Resulta confuso y algo obsesivo pensar que un niño pueda no vivir lo palpable para buscar preguntas sin respuesta. Lo realmente difícil son las preguntas, las respuestas las puede dar cualquiera, incluso las correctas o inventadas.

Hojaldre invertido

Para mí no han sido unas buenas Navidades, pese al tiempo que se presume solemos tener y a esos momentos llenos de compañía. El bajón físico está inseparablemente ligado al bajón moral y gran parte de él lo he arrastrado (y acrecentado) durante todo el mes de enero. La falta de descanso es uno de los principales causantes de esas circunstancias, que sacan a la luz ciertas ideas que desde hacía tiempo no aparecían. No pude deshacerme de esos pensamientos ni mientras corría, más aún, parecía que durante esos momentos crecían y hacían brotar lágrimas sin sentido. Pensé en T, en su ausencia, y me dolió pensar que todo esto que estamos pasando, quizás en cien, doscientos, o cuatro mil años, será (y seremos) polvo. No por mí, por él, porque esa existencia poderosa dejará de serlo algún día y todo lo pasado dejará de tener sentido. Parece todo tan irreal, como un sueño dentro de un sueño incomprensible.

”Timamos” como galegos
Definitivamente, no estoy hecho para esta sociedad construida en torno al capital, a los valores económicos y todas las implicaciones que ello conlleva. Entiendo que dentro de la sociedad de consumo son lícitas ciertas estrategias para conseguir esos objetivos económicos, mas para mí no son nada éticas. Como tampoco lo son la obsesión el crecimiento económico más allá de las necesidades básicas imprescindibles para vivir, explotando para crecer.



Quizás esta crisis nos ayude a distinguir “los problemas” de “Los Problemas”. Miremos a través de ese velo que cubre a la sociedad occidental y nos impide ver los verdaderos problemas del “mundo”, todo el mundo.

Quizás sea muy fácil plantear estas reflexiones bajo una situación relativamente cómoda, pero, en el fondo, la denuncia forma parte de la acción. No se consuela el que no quiere. ¡Hipócrita!.


Me molestan las técnicas de marketing porque son medias mentiras. Me molesta que jueguen con la buena voluntad de la gente, con el espíritu identitario sólo para enriquecer a esos pocos que sostienen el capital. Una muestra, un botón.

Hojaldre invertido
En el hojaldre invertido es la mantequilla la que recubre la masa y no al revés. Ese hecho favorece la formación de manchas de moho en la superficie de la masa si la guardamos en el frigorífico durante algunos días. Para retardar ese hecho y poder conservarla varios días, suele añadirse un elemento ácido, normalmente vinagre, que evita la oxidación de la superficie de la masa.
Como la mantequilla del empaste debe ser (en teoría) de buena calidad, y para evitar que se funda al ser estirada, a la mantequilla (externa) del empaste se le añade un porcentaje de harina que ronda el 35-40% de la cantidad de mantequilla


Masa exterior
  • 270 gr. de mantequilla en pomada (blanda) de buena calidad [*]
  • 100 gr. de harina de pan (de fuerza).

Masa interior
  • 235 gr. de harina normal o floja (de repostería, obviamente, sin levadura)
  • 10 gr. de sal fina (o flor de sal, a veces uso deliciosa sal de Ibiza aromatizada)
  • 65 gr. de mantequilla fundida (no caliente) de buena calidad [*]
  • 100 gr. de agua.
  • 2-3 gr. de vinagre de Jerez.

Masa de hojaldre invertido

(1) ”Masa” de mantequilla. En primer lugar debemos crear el empaste exterior de mantequilla, que recubrirá la masa hecha con harina. Lo ideal es que la mantequilla sea de buena calidad, con un porcentaje de humedad rondando el 15% (puede verse el porcentaje de materia grasa en el envoltorio). Aun así, puede obtenerse muy buen resultado si usamos una mantequilla con porcentaje de materia grasa que ronde el 80% si ésta es buena, pues al mezclarla con la harina se hará más manejable después de haber reposado en el frigorífico.
En un cuenco u olla, con ayuda de una cuchara de madera, trabajamos la primera mantequilla (265-270 gr) para que pueda mezclarse bien con la harina. Añadimos los 100 gr. de harina de media fuerza y trabajamos bien los dos ingredientes, hasta que obtengamos una mezcla homogénea y sin grumos ni “pegotes” grasos. La mantequilla debe retirarse del frigorífico con antelación para que se reblandezca ligeramente y poder realizar la mezcla con facilidad.
En este momento la masa es muy blanda e imposible trabajar con las manos. Extendemos película de cocina sobre la superficie de trabajo y, con ayuda de una espátula de silicona, formamos un rectángulo plano de ¿un centímetro? de grosor (preparando la masa para que cubra la otra). Envolvemos la mezcla de mantequilla en su totalidad con película de cocina y guardamos en el frigorífico hasta que haya ganado consistencia, un mínimo de una hora, dependiendo de cuánto la hayamos trabajado.
En este punto, antes de su reposo en el frigorífico, la masa es muy blanda. No deben (¿Vd.?) preocuparse por ello, cuando haya enfriado gana consistencia y es relativamente fácil de trabajar.

(2) Masa interior. Formamos un volcán con 235 gr. de harina normal (o floja), aunque alguna vez he llegado a usar harina de semifuerza. Añadimos sal (unos 10 gr.), el agua (mejor tirando a fría), 2-3 gr. de vinagre (de Jerez) y 65-70 gr. de mantequilla fundida (no caliente). Mezclamos inicialmente con una cuchara de madera y acabamos amasando con las manos. Alguna vez he añadido flor de sal de Ibiza aromatizada, le queda genial.
Debe quedar una masa de densidad media, no floja, y homogénea. Formamos un rectángulo de menor tamaño que el de la primera masa (recuérdese que esta segunda masa debe quedar en el interior de la otra) y guardamos en el frigorífico envuelta en película de cocina hasta que ambas masas tengan una consistencia similar. Una hora de reposos como mínimo.

(3) Empaste. Es importante que el empaste y los pliegues se hagan sobre una superficie fría, lejos de la fuente de calor. Es un error muy común amasar en la encimera que está al lado de la cocina o vitrocerámica. Aunque no sea muy perceptible al tacto, habrá unos grados de temperatura de más que facilitarán que la mantequilla se funda o pegue a la superficie cuando le demos los pliegues. Por ello, lo mejor es hacer los pliegues en un zona lisa alejada de la fuente de calor en la que cocinamos..
Cuando la mezcla de mantequilla tenga una dureza suficiente para que la podamos manejar con facilidad y no se funda en contacto con las manos, introducimos la segunda masa dentro del empaste de mantequilla, sellándola de modo que no queden espacios. Si es necesario, podemos extender la mantequilla haciendo presión con las manos. Si se ha endurecido la masa no os preocupéis demasiado, se quebrará, pero podemos unir la fisuras con la mantequilla.
Una vez empastada la masa, como es probable que la mantequilla ya se haya reblandecido demasiado (o no), podemos volver a introducirla en el frigorífico envuelta en película de cocina durante el tiempo necesario, hasta que tenga la densidad adecuada.
El número de pasos y tiempo de reposo entre ellos dependerá de las condiciones ambientales. Sobre todo en invierno, más de una vez he llegado a dar dos pliegues seguidos, sin reposo, y acabar el hojaldre con sólo dos pasos de dos vueltas cada uno.

(4) Pliegues. Se dará un total de dos pliegues sencillos y dos dobles alternativos. Si las condiciones de la masa son adecuadas, puede darse un pliegue sencillo y después otro doble, sin reposo, sobre todo la segunda vez, pues la masa ya estará parcialmente hojaldrada. Los pliegues sencillos dan mejor laminado, sobre todo en hojaldre tradicional (~5 sencillos), pero el hojaldre invertido soporta muchísimo mejor las vueltas dobles con un resultado igualmente satisfactorio.

1er Pliegue sencillo. Con ayuda de un rodillo estiramos la masa sobre una superficie fría, formando un rectángulo de aproximadamente dos veces más largo que ancho. La masa debe extenderse desde el centro hacia los extremos, alternativamente, a ser posible en la misma dirección.
Para evitar que la masa se adhiera a la superficie de trabajo, esta primera vez podemos espolvorearla con un poco de harina, muy poca, ayudándonos de un colador.
Damos un pliegue sencillo doblando la masa por el lado largo, como si dividiésemos la masa en tres partes e introdujésemos un extremo entre el tercio central y el otro extremo (¡qué difícil resulta explicarlo!). Yo suelo ir levantando la masa a medida que la voy estirando con el rodillo para evitar que se pegue a la superficie de trabajo.
Dejamos reposar entre 1 a 2 horas, como mínimo, hasta que tenga la consistencia adecuada para seguir dando pliegues. En la imagen se muestra una vuelta sencilla:

Vuelta sencilla de hojaldre

1er Pliegue doble. Giramos la masa y la extendemos desde el centro hacia los bordes, levantándola en cada vez que usamos el rodillo para evitar que se pegue a la superficie de trabajo. Una vez esté estirada la masa, practicamos un pliegue doble, plegando ¼ de masa de ambos extremos hacia el centro, tal y como puede verse en la imagen.
Envolvemos en película de cocina y volvemos a dejar que repose en el frigorífico por un período entre 1 ó 2 horas como mínimo.

Vuelta doble de hojaldre

Dos pliegues más. Repetimos de nuevo el proceso anterior, dando un pliegue sencillo y otro doble. Si no vamos a usar el hojaldre de inmediato puede dejarse sin dar el último pliegue hasta el día en el que se vaya a usar el hojaldre. Alguna vez, si veo que lo admite, he terminado con un pliegue sencillo más.
Guardamos en el frigorífico envuelto en película de cocina hasta su uso. También se puede congelar.

Masa de hojaldre invertido

Es perfecta para preparados de pastelería de calidad: pasteles, milhojas, corbatas…