lunes, 10 de septiembre de 2007

Pastel ruso con crema “frangipane” (franchipán) – Crema frangipane

¡Viva la diferencia! Contradicciones

Aunque ya han pasado casi dos semanas desde la elaboración de este postre, ha habido dos razones principales para presentarlo hoy. La primera es obvia, el viaje; la segunda se debe a que el día antes de partir descubrí que la crema frangipane se hornea con unos magníficos resultados de aspecto y de sabor. Su versión con hojaldre estaba buenísima pero, como dirían en algún museo o centro turístico: “no photo”. He esperado a repetir el postre e incluirlo en el “paquete”, al final he optado por cambiar y posponer esa receta para otro momento.

Cuando la ponga con hojaldre, sencilla pero con un par de detalles, sería muy bueno estar alerta.


Los rusos

… aman a sus hijos también”. Por muy diferentes que parezcamos los unos de lo otros: blancos, negros, cristianos, ateos, islámicos, amarillos, mulatos, árabes,… Todos aman a sus hijos, lloran y, si pudieran, reirían. Muchos no tienen (o les damos) esa oportunidad.
Cuando estas de vuelta es muy sencillo plantearse en la distancia todas esas preguntas. Tal vez mañana esté pensando en cosas más banales. Aprovecharé el momento.

Hemos viajado a muchos países, algunos en estado de pobreza extrema, otros, aún estándolo, el “viaje enlatado” nos ha impedido percibir “lo auténtico”. No hablaba de Rusia, que se ha convertido en lo que ella antes más aborrecía: lo bueno, ¿la libertad?, y, sobre todo, lo malo del capitalismo. Esas diferencias extremas entre unos pocos y otros muchos, cada vez más acentuadas. No es política, es humanidad. La libertad interesa en el mundo occidental, en esencia la libertad para consumir, sobre todo eso.

En Egipto, mi sorpresa ha sido relativamente grande. Después de haber visitado varios países “en vías de desarrollo” (emplearé ese eufemismo, pues ni ahora tengo más luces, ni creo que concretar sea bueno: ¿quién o qué se desarrolla?) llenos de contradicciones o contrastes: de extrema riqueza (muy pocos) a extrema pobreza, he descubierto que Egipto es un país mucho más “avanzado” (otra pregunta: ¿qué es el progreso?) de lo que había imaginado. He visto gente amable, feliz, buena y sincera, sobre todo cuando me escapaba de los circuitos turísticos e íbamos por nuestra cuenta. He visto un respeto por otras confesiones religiosas que no se percibe aquí. Todavía estamos discutiendo si somos o no un país laico. Egipto no lo profesa abiertamente pero existe una libertad absoluta al respecto. Desconocía, por ejemplo, que la religión islámica permite el divorcio.

Contradicciones

Aún no siendo un viaje extremadamente largo: 4 a 5 horas, de vuelta me ha dado tiempo a reflexionar sobre algunas contradicciones. No penséis que son grandes o profundas, son meras muestras de ¿ausencia de sinceridad? con uno mismo o con los demás. En muchos casos se debe al hecho de tener que “reaccionar tal y cómo se espera de cada uno de nosotros en momentos puntuales”, muchas veces incluso podría causar rubor sólo pensarlo. Ejemplos:

(*) La muerte de un ser querido. Sí, ese hecho puede llevar a una contradicción que nunca admitiríamos. En muertes de familiares en situación terminal, vejez,… ¿nunca habéis pensado que, tras la pena de los familiares, pueda existir una sensación de alivio por la “carga” que han dejado? ¿Sería bochornoso mostrar cierta sensación de “alegría” por ese hecho?

(*) Los regalos. Esto es algo que me ha pasado o me pasa con frecuencia. Cuando hay motivo de una celebración se me presentan dos contradicciones: un deseo de no ser felicitado, de que no se gaste ni un céntimo en regalarme nada pero, al mismo tiempo, uno se siente apenado si no se hace. Como si la ausencia de un regalo, ausencia deseada inicialmente, implicase una falta de afecto de los demás hacía mí. No quiero regalos pero su ausencia provoca incomodidad.

Existen infinidad de casos más: esa necesidad de viajar, ese deseo de estar en otro país pero, una vez allí, esa añoranza entorno cotidiano; etc.


Crema frangipane (franchipán)

Es una crema laboriosa, que no difícil, pues se realiza en dos fases. En primer lugar se elabora una crema de almendra (franchipán) sencillísima, posteriormente se le añade una crema pastelera, en torno a 1/3 de la crema de almendra.

A la crema de almendras sin crema pastelera también se le suele llamar, simplemente, franchipán. Sin la crema pastelera acostumbra a llevar la mitad de mantequilla pero, aún así, resulta menos compacta pero igualmente sabrosa. El único inconveniente es la cantidad de cazos necesarios, por lo demás, se conserva muy bien en el frigorífico. Si todavía no la habéis probado, descubriréis una de las mejores cremas para rellenar masas, tanto para ir al horno (hojaldre, masas dulces,…) como previamente horneadas (como en este caso).

Una vez elaborada la crema frangipane, por su contenido de mantequilla y sobre todo en verano, si no se va a hornear, debe guardarse en el frigorífico hasta el momento de consumir. Si se hornea no existe ese inconveniente.

Ingredientes
  • 100 gr. de almendras molidas. [50 gr.]
  • 100 gr. de azúcar polvo. [50 gr.]
  • 100 gr. de mantequilla. [50 gr.]. Si no se le añade crema pastelera, empléese la mitad de mantequilla para que tenga más consistencia.
  • 1 cucharilla de maicena (7 gr.) [3 gr.]
  • 2 huevos (unos 70 gr.) [1 huevo]
  • Aroma (no es opcional, sí la elección), unos 2 ml: unas gotas de licor kirsh, esencia de vainilla ó esencia de almendras amargas. También suele aromatizarse con ron.
  • Crema pastelera, unos 130 gr.; suele emplearse en torno a 1/3 del peso de la crema de almendras formada anteriormente. [65 gr.]
(1) Ablandamos la mantequilla con ayuda de una espátula y sin que llegue a tomar aire, sobre todo si va a ir al horno. Si cogiese demasiado aire se hincharía en el horno para desinflarse de forma heterogénea al salir.
Si no se va a introducir en el horno puede espumarse sin problemas, de hecho, he leído recetas que recomiendan que tome aire.

(2) Echamos el azúcar polvo y las almendras molidas (tamizadas), removemos y seguimos añadiendo la maicena, los huevos, uno a uno, y el aroma. Suelo echarle licor kirsh, pero puede aromatizarse con una gota de almendras amargas (lo más usual), esencia de vainilla y/o ron. Supongo que tampoco le vendría mal un poco de amareto.
Mezclamos despacio hasta que quede una pasta homogénea.

(3) Añadimos la crema pastelera, aproximadamente la cantidad igual a 1/3 del peso de la masa anterior, unos 130 gr. En realidad es a gusto, si nos gusta más o menos rebajada.

(4) Si es para hornear, rellenamos la tarta y la introducimos en el horno. Si es para tomar en frío debe guardarse siempre en el frigorífico y tapada con un film plástico.


Si sobra, pueden hacerse pequeñas tartaletas con masa quebrada o dulce y frutas, hojaldres horneados, etc.


Pastel Ruso con crema “frangipane”

Existen muchas recetas de pastel ruso, pero todas ellas se basan en unos discos de merengue de almendras y/o avellanas, la mayoría rellenos de una crema muselina (crema mantequilla + crema pastelera + aroma). En “mi” versión he empleado una crema frangipane (crema mantequilla de almendra + crema pastelera + aroma) que ha quedado con un sabor único. Eso sí, como no va al horno debe conservarse en el frigorífico, nada de llevarla a casa de la suegra, a no ser que tengáis la (mala) suerte de vivir el la misma localidad. Lo siento ,-).

Ingredientes
  • 45 gr. de almendras molidas
  • 40 gr. de avellanas molidas
  • 150 gr. de azúcar en polvo (65 gr. + 85 gr. para levantar las claras)
  • 5 claras de huevo
  • 1 pizca de sal
  • Azúcar glasé para espolvorear.
  • Relleno: Crema frangipane, la cantidad necesaria para el relleno, menos de la mitad de la indicada en la receta.
(1) Tamizamos las almendras y las avellanas molidas. Añadimos 65 gr. de azúcar polvo. Mezclamos y reservamos.

(2) Se montan las claras a punto de nieve con un chorrito de limón. Cuando empiecen a motarse vamos añadiendo, poco a poco, el azúcar glasé (85 gr.) hasta que quede un merengue firme.

(3) Con ayuda de una espátula y de forma envolvente, añadimos poco a poco la mezcla de almendras, evitando que se baje. Precalentamos el horno a temperatura media-baja, entre 165-180ºC, dependiendo del horno.

(4) En una bandeja con papel de hornear dibujamos dos discos de unos 22 cm. de diámetro. Introducimos la masa en una manga de boca ancha y, empezando desde el centro, formamos los discos de unos 20 cm. de diámetro. Se empelarán dos bandejas, una para cada disco, o una grande. También podemos extenderlos con una espátula.

Espolvoreamos los discos con azúcar glasé, dejamos que repose un poco, unos 10 minutos, y volvemos a espolvorear cada disco de nuevo.

(5) Horneamos durante unos 25-30 minutos, hasta que tenga un tono tostado. Dejamos enfriar totalmente antes de separarlos y rellenar. Una vez fríos los separamos con cuidado con ayuda de un escurridor plano o espátula.

(6) Si fuese necesario, recortamos los discos con apoyo de un molde, eliminado los bordes para que queden de igual tamaño y circulares. Rellenamos los discos con la crema frangipane, haciendo que la parte lisa (la inferior) de uno de los discos quede en la parte superior del pastel para que tenga una superficie lisa.

Cubrimos con unas almendras picadas o en láminas y espolvoreamos con azúcar glasé. Como lleva crema frangipane, reservamos en el frigorífico hasta el momento de comer, perdón, devorar!!, porque está riquísima. Esta vez, M y yo hemos coincidido ;-), alguna vez sería la primera.

Para amantes de las almendras y que no saben que hacer con unas claras que les hayan sobrado… y para todos los demás!.

Nota: téngase en cuenta que para la elaboración de la crema pastelera sobran claras, por eso es una buena recomendación, hacer antes el relleno que los discos de almendra que hacen de base. Si no sabemos que hacer con dos claras, tendremos ya suficientes para la elaboración del postre.

14 comentarios:

Maia dijo...

Este fin de semana descubrí tu blog cocineril, he pirateado muchas de tus recetas, no quiero darte opiniones, solo espero sigas escribiendo mas de lo mismo, me gusta tu estilo, sin pretensiones y fresco, intimista, como quien no quiere contar nada.

Saludos a M y a ti,

Anónimo dijo...

cada dia me sorprendes, tanto en tu forma de describir las cosas y expresar tus experiencias ... como en la cocina, esta receta se ve y se lee deliciosa, la verdad no la conocia, prometo algun dia elaborarla, salu2 mexicanos, Patty

Harry Haller dijo...

Es curioso, he llegado a una contradicción más, por suerte, en este caso es muy fácil tomar la medida. Sois demasiado generos@s con los comentarios, me gusta lo que decís pero, ahí la contradicción, también es inevitable sentirse ciertamente en deuda con vosotr@s porque vuestra “compañía” hace que mi ánimo, proclive al decaimiento y sumisión, se eleve durante unos instantes. Gracias.

Este postre es laborioso pero muy rico. M sólo lo ha probado, pues mi intención era llevarlo a casa de mis padres (santo de mi madre), pero me ha pedido que lo repita pronto… y como sabéis no soy muy proclive a repetir, sí a modificar. Veremos.


Gracias.

Ahora tengo un brownie ¡bicolor con queso! en el horno, ya os comentaré el resultado y la receta.

Besos a tod@s

Anónimo dijo...

Quiero felicitarte por la calidad de tu blog, es de lo mejorcito que he visto en mucho tiempo....prácticamente lo acabo de descubrir hace unos días, pero desde luego no voy a dejar de visitarlo y estoy segura que voy a hacer (con tu permiso) muchas de tus recetas, por ejemplo ésta.
Gracias por compartirlo.
Un saludo.

Pilar.

Harry Haller dijo...

A ti +

PrunusDulcis dijo...

Me encanta este pastel!!! Queda apuntado. además tiene una pinta estupenda.
tengo un amigo celíaco y siempre estoy buscando cosas ricas que no contengan gluten, por lo que he leído este no lo contiene.
Gracias, tu si que eres generoso con nosotros!.
Besos 2mil

Inés dijo...

Lo primero felicitarte por tu blogg, me ha encantado tu forma de escribir, lo descubri hace poco pero estoy segura de que seguire visitandolo; y en segundo lugar darte las gracias por tu generosidad al contarnos todos tus secretos culinarios.
Hoy he probado a hacer esta receta y quisiera que me aclaras una cosa: la crema franchipán hay que hornearla o cocerla.. ya que sino la maizena queda cruda no?.
Gracias por todo: Inés

Harry Haller dijo...

Hola,
En primer lugar pido disculpas por no haber respondido, he estado fuera todo el fin de semana.
La crema “frangipane” suele tomarse horneada, un ejemplo es el "Torta de de Reyes" típico francés. Sin embargo, también se toma sin cocinar en muchos casos, como en éste. La maicena ejerce de espesante, evitando que se corte la mantequilla, la cantidad es tan pequeña que no necesita ir al horno. De hecho, hay recetas que prescinden de ella. Otras llevan leche.

Fíjate que lleva crema pastelera y ésta puede ir al horno o no.

En Galicia venden un preparado para hacer la crema “frangipane” con sólo añadir líquido. La he visto de la marca Leader Price en los supermercados de la cadena (gallega) Gadis es probable que otros supermercados la comercialicen. Están al lado de la almendra molida.

Espero haberte ayudado.
Gracias y perdona.

Vic dijo...

Como es domingo y se me han "adjuntado " un par de comensales, he hecho de postre tu franchipan. Aún no lo he catado pero te digo ya que , como no tenía huevos suficientes para hacer la crema pastelera, he improvisado una de preparado de flan y aroma de vainilla. Aún quda un rato para comer y la crema espectacular de los espectaculares

Harry Haller dijo...

Espero que haya salido bien, si no es así, prueba a rellenar un hojaldre y hornearlo. Así tendrás el famoso pastel de Reyes francés.

Un abrazo

Anónimo dijo...

Hace un tiempo que leo tu blog. Lo encontré buscando una receta de croissants. Por cierto, me quedaron fatal ,pero disfruté mucho del trabajo :-). La verdad es que nunca me he enganchado a ninguno y tampo había publicado un comentario nunca, pero hoy me ha dado el punto. Felicidades, me encantan las recetas, las entradas y las fotos.

Harry Haller dijo...

Siento lo de los croissants.

Prueba los que he puesto de Pierre Hermé. Son exactos y fáciles.

Con los otros hay que tener mucho cuidado con la cantidad de materia grasa y cantidad de harina exacta.

Gracias.

erica dijo...

quizas no leas el comentario porque la recetaya tiene algun tiempo pero queria preguntarte si lacrema frangipane puede ser congelada.

Gracias por adelantado, ojalá leas este comentario

anónimo veneciano dijo...

Hola he intentado hacer el pastel ruso varias veces, pero con el relleno de muselina de pistacho siguiendo los pasos del Larousse, sin embargo los discos no me salen con la consistencia tipo sultana de coco, y tras el enfriado acaban convirtiéndose en una especie de crêpe nada crujiente.

Mi segunda duda radica en la crema frangipane: si te indican que se aromatice con una gota de esencia de almendra amarga, creo que lo adecuado es poner las almendras crudas ¿no?¿las almendras se echan crudas o tostadas?

Por último: ¿es recomendable hacer un pithiviers con hojaldre invertido? ¿o quedaría muy voluminoso?

Gracias de antemano por tu ayuda, y la verdad me ha sorprendido la precisión y calidad de tu blog (y yo soy un maniaco perfeccionista eh!)

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