sábado, 1 de septiembre de 2007

Petit-choux

Un día de verano cualquiera (continuación)

¿Petisús?

Ya había puesto alguna receta de la pasta choux para unos profiteroles, pero diría que ésta es la definitiva y la que más me gusta. Por lo demás, la única diferencia radica en la forma del pastel. En este caso el pastel se elabora con formas redondeadas y del tamaño de una nuez. Como relleno puede emplearse crema pastelera, chantilly o incluso un relleno salado en base a queso crema o unos champiñones, por poner algún ejemplo. Los tradicionales y más populares son con crema pastelera y cobertura de chocolate.

Podría decirse que ésta es la continuación de las recetas clásicas de la semana, que había prometido elaborar de un modo diferente. Existe una tercera versión de pasta choux que también he hecho varias veces (y unas cuantas más sin probar), pero pienso que con ésta es más que suficiente. Es la que más me gusta y la que emplearé cuando os presente (algún día) la famosa tarta de Saint-Honoré.

Los puristas pasteleros dirán que los petit-choux deben rellenarse por la parte… ¡superior! ¿Cómo y por qué? Muy sencillo, así a la hora de comerlos nunca encontraremos el agujero, éste quedará tapado por la cobertura, bien sea de chocolate o de caramelo. El relleno debe hacerse con ayuda de una manga pastelera introduciéndola en una pequeña incisión en la parte superior y cerrándola con el chocolate. Por comodidad siempre lo he hecho con un corte en la parte inferior, más que nada para poder saber de qué relleno se trata y no emplear ningún utensilio más.

Ha sido, y es, uno de mis pasteles preferidos, aunque lo haga menos veces de las deseadas. Pronto tocará una versión salada.


Ese día de un agosto cualquiera: ayer (continuación)

… Me veía fregando y recogiendo los últimos platos antes de ir a la playa. M ya esperaba en la puerta con el bañador puesto y una buena capa de crema (no pastelera). Su piel tiene una tendencia sorprendente a llenarse de manchas y quemaduras, siempre que no se eche crema, naturalmente.

Tarde. Llevamos la silla de playa, las toallas, las almohadas, una mochila, el termo de bebidas, lecturas (mi libro y el periódico), papel y bolígrafo, móviles,… más que un par de horas, se diría que vamos a pasar una semana de safari. Viento norte, playa del Faro. Allí estaremos protegidos.

No contábamos con un detalle: anteayer había sido luna llena, lo que implica mareas vivas y en tales circunstancias en esa pequeña cala tres son multitud ;-). Al llegar no había sitio para casi nadie, el agua llegaba hasta las cañas y arbustos, aunque la vista (casi ya atardecer) era paradisíaca. Menos mal que tiene unas altas y planas rocas en las que estirar la toalla en estos casos. Yo silla y libro, M dos toallas (por eso de la dureza de la roca) y doble almohada.


Ya han pasado un par de horas, un par de capítulos, un periódico, tres llamadas telefónicas (maldito móvil), un balón recuperado (a un niño que lo tiró voluntariamente) y un sol mucho más bajo, casi rojizo. Son las ocho, suficientemente tarde si queremos poner la lámpara. De vuelta (otra) caminata de 15 minutos con unos cuantos centenares de metros sin asfaltar. Allí vuelvo a localizar unas bayas oscuras que sigo sin identificar, sólo sé que son amargas (las he probado) y que tienen hueso, por fuera parecen uvas.

En casa es el momento de ponerse manos a la obra, pero como M no había localizado el taladro en Santiago, sólo nos queda pedírselo a los vecinos. Tampoco. Pues nada, se quedará ahí empaquetada hasta que volvamos de Egipto, si volvemos.

Relleno los macarons, un par de bandejas. Al final he optado por hacerlo con Nutella mezclada con mermelada de frambuesa. Tiene la consistencia necesaria y el sabor idóneo para unos macarons de chocolate, el ensayo con crema no pasó la prueba. Mientras tanto, ya son más de las nueve y debo simultanear el proceso de relleno con la cena: algo rápido, cocer los mejillones, rebozar unos pocos y completar con un poco de todo. Yo ni me siento, estoy demasiado apurado para tanto lío. M prepara “su” ropa, mañana ya no volverá, se quedará en Santiago hasta el sábado, día de partida. Yo saldré más tarde, pasando por Boiro, mis padres hace más de un mes que no me ven.

Como M no comerá conmigo, le preparo la fiambrera con la comida, y empiezo a recoger (y agrupar) lo que hay en la nevera que sea susceptible de caducar. Mañana puede ser un palizón hacer limpieza del frigorífico, nunca se sabe cuándo volveremos. Quince días como mínimo.

Es tarde, ya pasan de las doce y, entre tanto fregar y recoger, por fin consigo sentarme. Le dedicaré unas horitas a escribir mi diario en el blog (sin poder publicarlo).

Un día de verano cualquiera, ¡qué viva el otoño! Mañana será mayor la paliza (todavía, o ya, según se mire).


Ingredientes
  • 100 ml de leche entera.
  • 80 ml de agua.
  • 75 gr. de mantequilla
  • Una cucharadita de azúcar, unos 4 gramos.
  • Una cucharadita de sal, unos 4 gramos.
  • 100 gr. de harina.
  • 3 huevos.
  • Opcional: esencia de vainilla, ralladura de limón,… o algún otro aroma.
(1) En un cazo, ponemos al fuego la leche con el agua (podría ser sólo leche), la sal, el azúcar, la mantequilla y, opcionalmente, el aroma. Removemos un poco para que se disuelva y dejamos hervir.

(2) Cuando rompa el hervor echamos de golpe la harina y removemos con fuerza con ayuda de una cuchara de palo. Retiramos del fuego. Debemos remover en un único sentido, hasta que se separe de las paredes, la harina esté algo seca y se haya formado una pasta homogénea y sin grumos. Dejamos enfriar en otro cuenco para que los huevos no se cuezan al añadirlos a la masa.

(3) Una vez la masa haya templado, añadimos los huevos uno a uno, esperando a que el anterior haya quedado totalmente incorporado antes de echar el siguiente. Seguimos el proceso hasta que hayamos completado todos los huevos.

Precalentamos el horno a unos 220-230ºC.

(4) Introducimos la pasta en una manga pastelera de boca ancha y formamos bolitas, que pondremos sobre una bandeja del horno con papel hornear. A mi me resulta igual de cómodo hacerlo con dos cucharillas de café. Las bolitas deben estar suficientemente separadas.

(5) Introducimos la bandeja en el horno precalentado a temperatura fuerte. Cuando los petit-choux hayan subido y tomado un ligero tono tostado, bajamos la temperatura hasta unos 180º C. Dejamos un poco más, apagamos el horno y dejamos enfriar con la puerta entreabierta.
La única dificultad, si existe, puede ser el evitar que se bajen al salir del horno. Si se bajan es que los hemos quitado antes de tiempo (todavía no tienen consistencia) y de un modo demasiado brusco. Los petit-choux se cocinan a fuego fuerte, al bajar la temperatura de modo gradual ayudamos a que se hagan por dentro y no se bajen.

(6) Preparamos una crema pastelera y los rellenamos. Como he dicho, mejor por la parte superior con ayuda de una manga.

(7) Preparamos la cobertura. Fundimos chocolate en el microondas. Lo he comentado muchas veces pero por si acaso una vez más: debemos tener cuidado de que no se queme, para ello lo vamos calentando poco a poco, hasta que se funda fácilmente al removerlo con una espátula. Dejamos templar el chocolate y cubrimos los pasteles con ayuda de una cucharilla. Llevamos al frigorífico antes de consumir, por lo menos en verano.


Ideas: antes de hornearlos podemos espolvorearlos con unas almendras picadas. Rellenarlos de crema pastelera, Nutella con mermelada, crema chantilly,…

“Ohh, gran idea, todo el verano… sin parar”.

7 dias pasan rápido, ¡Nos vemos a la vuelta... si volvemos!

8 comentarios:

chocolat dijo...

Bueno!!!!!!!!!!..sin ojitos me he quedado..por diosito..menuda pinta..creo que ni en la pasteleria..veo unos que me atraigan tanto..
la masa..no se..lo intentare pero los veo delicados..pero bueno..el intento..seguro..
y el relleno..de nutella y frambruesa..me da que a de estar muy rico..


jejejejeje..me he reido con el "preparatorio"..para ir a la playa..y cuanta razon tienes..para un par de horas..parece que nos marchemos de excusion un dia entero..jejeje


como siempre..un placer lerte..besos!!

Pilar dijo...

Por tus estupendas recetas y por los buenos ratos que paso leyendo tus relatos, te he pasado el testigo de un premio al Blog Solidario que anda pululando por internet. Un abrazo

Cheto Cheta dijo...

Has sido condecorada con el Premio al Blog Solidario, pásate por nuestro blog y descubre todos los detalles! Felicidades!

Harry Haller dijo...

Gracias a tod@s,

Aunque en estos momentos no tengo tiempo, cuando pueda le echaré un vistazo… al “blog solidario”. Tengo un absoluto desconocimiento de ello, pero suena muy bien, sobre todo “SOLIDARIO”.

Espero que el blog, de ser “solitario”, pase en breve a “solidario”.

Gracias.

Francisco Velasco Pastrana dijo...

Gracias por la receta, todo esta perfecto hasta cuando voy echando los huevos ya que se va haciendo aguada y queda como pasta para hot cakes, que estoy haciendo mal? ojala me pudieras ayudar, saludos,

Alicia (soy esposa de Francisco)

Harry Haller dijo...

Hola, bueno no tengo tiempo para repasar la receta, pero me imagino que está bien.
La masa resultante debe quedar pegajosa pero no suelta, no es una masa que se pueda trabajar con las manos. Las bolas hay que formarlas con una manga pastelera o con unas cucharillas, que es cómo suelo hacer yo. Es de una densidad similar a una crema pastelera fría.

Rápidamente te comento los puntos clave:
a) La harina hay que echarla de golpe sobre la leche+agua+materia grasa hirviendo, removiendo rápidamente para que se “cueza” y se separe de las paredes, es lo que se llama una “masa escaldada”. La textura de esta primera masa es bastante compacta y más bien dura.
b) Una vez fría deben añadirse los huevos uno a uno, esperando a que absorba el anterior antes de añadir el siguiente y mezclando bien con una cuchara de madera. Esta segunda masa es la definitiva y es pastosa.

Espero haber sido de ayuda. Si tienes alguna otra duda y tengo la suerte de poder aparecer intentaré echarte una mano.

Saludos.
Pepinho

Anónimo dijo...

Es verdad, me parece que la receta está mal, tiene demasiados huevos, yo lo hice con 2 y me quedó decente, pero me quedo con otras mejores. Para irse a la segura se puede comprar la premezcla de choux también. Saludos.

Anaeli dijo...

Muchas gracias por tan excelentes recetas, gracias por tu generosidad y honestida, gracias por compartir experiencias personales, eres una perdona especial, te admiro por ser así, como eres.
Anaeli.