Tarta de coco y café

And the oscar goes to...

Versión original subtitulada
Llegado el día D me encontré con poco tiempo para pensar y elaborar una tarta para soplar las velas, que al final fue una, pues no tuve ni unos minutos para comprarlas, un 3 y un.... ¡Perfecto! Sería mi primer año D.T., Después de Teo. No lo pensé demasiado, estaba dentro de La Semana Fantástica de la Memoria Histórica, la mía, y me acordé de aquellas primeras tartas que hacía mi madre cuando era pequeño. En realidad era una receta que le pasó una vecina, la que nos daba los comics cuando ya se los había leído.

Desconozco absolutamente la receta de aquella tarta, ni siquiera podría precisar los ingredientes, pero sí recuerdo las capas y su sabor: coco y café. Yo era muy pequeño y sólo puedo recordar su forma y aspecto. Era una tarta en capas de galletas Tostada Cuétara empapadas en café (podría haber sido un bizcocho de soletilla), intercalada con una capa de coco, mantequilla y, quizás, yema de huevo. Para acabar, la tarta se cubría con un merengue que mi madre montaba a mano y que al poco tiempo acaba por desplomarse. Fue esa idea de tarta en la que me basé para idear esta otra a la que le he dado un toque mucho más personal a cada capa: la capa de galletas la he sustituido por genovesa al agua, bizcocho que por su capacidad de absorción es ideal para empapar con jarabe (de café y Amaretto); la capa de coco la he sustituido por una crema muselina de coco, hecha con crema pastelera, mantequilla, coco y aromatizada con ron; para terminar, la he cubierto con una fina capa de merengue italiano decorada con tiras de chocolate, pero perfectamente podría haber sido una merengue suizo, más fácil y consistente. Los bizcochos los he mojado en un jarabe de café con Amaretto, que también podría haber sido ron. Para la próxima.

Pese a las prisas, el ímpetu y la irreflexión de las ideas, estoy altamente satisfecho con el resultado final. Jugosa, compensada, deliciosa, eso me ha parecido. Pude (y debería) haber mojado todavía más el bizcocho de genovesa, pero como no tenía café descafeinado, tenía miedo a que la cafeína causase en mí un efecto irreparable. Un poco de cafeína me provoca los mismos efectos que los que podrían causar 20 litros de café cargado en María. Los inquietos somos así, nos llega con un caramelo para subirnos por las paredes.

Con el poco tiempo que tenía, la tarta la acabé cubriendo el propio día, mientras acababa de comer María. A las cinco de la tarde estaba soplando las velas, perdón, la vela de Mickey Mouse que ya había soplado sobre la tarta de Teo. Espero que guste el resultado o, por lo menos, sepan apreciar un gusto adulto que todavía guardo en el recuerdo de un niño.

Por lo que parece, todos los recuerdos de la infancia me llevan al coco.

Más memoria
Para mí es viernes 5 de marzo, todas las promesas de fechas pasadas las he incumplido por varios motivos, el de siempre y alguno más. No he podido ir al cine, me había planteado hacerlo una vez por semana, los viernes, los sábados o los jueves después de que M llegase de aerobic. Imposible. He estado preparando nuevos apuntes, poniendo exámenes o con las eternas labores de casa. Durante el día, Mr. T lo ocupa casi todo. Alguna tarde he acompañado a M a ir de compras, el miércoles por ejemplo. ¡Cómo sois! Salimos a comprar unos botines negros y llegamos a casa con cuatro pares y... ¡ninguno negro! Si ya os conozco, no es que sea tonto, es que me lo hago, un poco estúpido sí lo soy (me adelanto a los insultos). Si hacerte feliz en es tan fácil... ¡al diablo todo lo demás!

Cuando no te dejan saludar a mamá…
Hoy es la entrega de los Oscar de Hollywood, un año más (y van dos) estoy perdido entre tanto nominado. Casualidades de la vida, he podido ver tres de ellas: la que todos han visto, Up in the Air y Up, Up, up up,… Curiosamente la cuarta que he visto no está nominada, que sí lo podría merecer. Con tan poco bagaje no tengo argumentos suficientes como para sugerir mi película favorita, pero sí para dar una opinión sobre aquella que seguro va a ganar y que desearía no lo hiciese. ¿Por qué? Porque es una película tramposa, al principio crees estar viendo algo nuevo y fascinante, la reinvención del cine. A medida que avanzaba y me olvidaba de la espectacularidad del 3D veía como la película se iba disolviendo como un azucarillo en un guion sin sustancia y cuya única finalidad es el puro espectáculo. Ganará, seguro, porque el poder de Cameron en Hollywood es brutal. Para ganar un Oscar es más importante la promoción y las amistades que el valor artístico de la obra. Apostaría a que gran parte de los que la voten no la habrán visto. Espero que llegue el momento en que la votación se abra a aquellos que salen de la puerta del cine, a los críticos, a los cinéfilos, a todos aquellos que realmente tienen algo que decir.

Descartando la susodicha, mis opciones se limitan a dos, a las cuales les tengo un cariño especial. Cualquiera de ellas me parecería estupenda (e imposible) ganadora. Up, porque su primera parte es de lo más poético y reparador que he visto en animación nunca, cierto es que no me acaban de gustar las concesiones al público infantil con la aparición de los “perros parlanchines” y el “malo malísimo”. Con toda su fantasía, la primera parte en la que se emprende un viaje en una casa llevada por unos globos me parece totalmente creíble, mientras que la parte final, por su toque pueril, me aparta del mundo de los sueños y me lleva al mundo de lo irreal. Que gane.

También me gustaría que ganase Up in the Air por muchos motivos. El primero porque desde casi mi adolescencia nunca me había vuelto a seducir una mujer en el cine, dentro de las pantallas hablo. No me refiero a esa descarada doble de unas nalgas desnudas con una corbata en la cintura, es sexual pero no seductor, no exactamente. Es la postura sofisticada, distante y misteriosa de Vera Farmiga en sus encuentros con mi querido George, totalmente dentro de su papel. El humor ácido, el ritmo narrativo y los planos sugerentes… Quizás, sin quizás, no esté a la altura de su anterior trabajo: Juno, pero es una obra más consistente, elaborada, sutil, con un uso del humor tanto o más ácido pero menos plausible. Más madura.
Si a todo ello unimos la simpatía que me evoca su director (y su padre), la elegancia de George Clooney o un ensayo sobre la soledad, estamos hablando de uno de los mejores trabajos del año. ¿Qué le falta? Quizás alguna historia paralela o profundizar en algún personaje secundario más, como el jefe de George, que le diese el contrapunto a la historia.

Pero me da absolutamente igual. ¡Qué podría decirse de unos premios en los que se invita, casi prohíbe, a no llorar o no saludar a la familia porque no es comercial! No nos engañemos, esto no es más que un negocio, mientras que para mí el Cine es Arte, aunque muchos hagan de ese arte un mercado de abastos o un anuncio de colonia.

Preparación
Recomendación para los que no tienen mucho tiempo: preparen la genovesa y la crema con antelación. Guarden ambos envueltos en película de cocina en el frigorífico. Así, en no tardarán nada en acabar la tarta.

Genovesa al agua
Si usamos 3 huevos XL no necesitaremos más claras que las de los propios huevos, por si acaso pongo en peso. Las cantidades exactas son bastante importantes..

• 3 yemas grandes (60 gr.)
• 130 gr. de azúcar.
• 30 ml. de agua.
• 15 ml. de ron.
• 130 gr. de claras (3 claras de huevos X(X)L o de 4 huevos pequeños)
• 120 gr. de harina de repostería (tamizada)

(1) Precalentamos el horno a unos 230-235 ºC. Preparamos un sabayón con las yemas. Con un batidor eléctrico de varillas montamos la yemas con 65 gr. de azúcar, calentamos el agua con el ron. Sin dejar de batir, cuando las yemas estén blanquecinas y casi montadas, vamos añadiendo el líquido caliente, poco a poco y en dos o tres veces. Seguimos batiendo hasta que las yemas estén totalmente montadas, aproximadamente, hayan triplicado su volumen. Esto se hace mejor al baño María, pero si los huevos están fuera del frigorífico y el batidor eléctrico es de bastante potencia no es necesario. Reservamos el sabayón.

(2) Montamos las claras con los 65 gr. de azúcar restantes. El azúcar lo añadiremos cuando las claras estén a medio montar y poco a poco. Batimos hasta que estén firmes. Para montar las claras es importante que las varillas del batidor no tengan ningún resto de las yemas ni otro tipo de materia grasa, deben estar limpias y secas. Si montamos la claras con anterioridad al sabayón no será necesario lavar las varillas. Este paso creo haberlo hecho antes que el paso “1”.
Mezclamos las claras sobre el sabayón, delicadamente, sin excedernos y acabamos incorporando la harina en forma de lluvia con ayuda de un colador. Poco a poco. Mezclamos de forma envolvente, lo justo para que no se formen pegotes de harina.

(3) Extendemos sobre las bandejas de horno cubiertas con papel vegetal para horno, teniendo en cuenta que necesitaremos tres planchas de unos 23x18 cm² de bizcocho, por lo que emplearemos dos bandejas. Introducimos una bandeja en el horno y dejamos que se cocine durante unos 6-10 minutos, hasta que tenga un tono dorado, casi tostado, y al pulsar con el dedo el bizcocho recupere su posición. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de despegar. Repetimos el proceso con otra bandeja y la masa restante. Dejamos enfriar las dos bandejas antes de despegar y cortar con un cuchillo bien afilado.

Crema pastelera
Se necesita para la crema muselina, pero como sobran claras y es posible que necesitemos un poco para la genovesa la he preparado con antelación. Además, como también iba a necesitar claras para la cobertura, he usado la cantidad entre corchetes por lo que, obviamente, ha sobrado crema pastelera con la que he rellenado unos pastelitos.

• 65 gr. de azúcar (35+30) [105=65+60 gr.]
• 185 ml. de leche entera [315 ml.]
• 65 ml. de nata [105 ml.]
• 1/2 ramita de vainilla cortada longitudinalmente (o canela) [1 ramita]
• Un trozo de piel de naranja (sin parte blanca).
• Un trozo de piel de limón (sin parte blanca).
• 20 gr. de maicena [30 gr.], harina refinada de maíz.
• 2 yemas (40 gr.) [3 yemas, 60 gr.]

(1) Calentamos la leche, la nata, 35 gr. de azúcar, media ramita de vainilla cortada longitudinalmente (o una ramita de canela), la piel de naranja y de limón. Calentemos a temperatura media hasta que hierva. Mientras tanto, en una olla no demasiado grande, batimos las yemas de huevo con el azúcar restante (30 gr.) y la maicena hasta que esté pálido y no tenga grumos.

(2) En el momento que empiece a hervir la mezcla de la leche la vertemos poco a poco sobre la mezcla de huevos, pasándola por un colador para filtrar los restos sólidos. Todo ello sin dejar de remover. Llevamos la olla al temperatura moderada-media y, sin dejar de remover en ningún momento, esperamos a que espese.
Cuando haya espesado retiramos de la fuente de calor. Como la vamos a usar para preparar una muselina no añadiremos mantequilla a la crema. Si no la vamos a usar de inmediato la cubrimos con película de cocina y reservamos en el frigorífico hasta el momento de usar. Si está consistente al retirarla del frigorífico podemos batirla antes de usar.

Merengue italiano
Esta receta de merengue es la que se usa tanto para la muselina como para la cobertura. Yo lo he preparado dos veces, uno para cada tipo. Para la cobertura es demasiada cantidad pero mejor que sobre que no que falte. Usaremos las claras que han sobrado de preparar la crema pastelera. Calcúlese la proporción de la receta a partir del peso exacto de las dos clara que nos hayn sobrado de preparar la crema.

• 70 gr. de claras (2 unidades).
• 20 gr. de azúcar.
• 70 gr. de azúcar.
• 20 gr. de agua.

(1) Retiramos las claras del frigorífico con antelación, mejor se montan a temperatura ambiente. Ponemos un cuenco al fuego con los dos últimos ingredientes: el agua con los 70 gr. de azúcar. Sin remover, dejamos que se forme un jarabe hasta que alcance una temperatura de 121º C, si no tenemos termómetro dejaremos que se cueza durante un minuto, aproximadamente, debe quedar un caramelo fluido pero no líquido. Simultanearemos la elaboración del jarabe con el montaje de las claras, o incluso montar antes las claras, si hiciésemos con antelación el jarabe se habría templado y endurecido.

(2) Mientras preparamos el jarabe montamos las claras. Las montamos con el batidor, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 20 gr. de azúcar, poco a poco.
Cuando estén firmes añadimos el jarabe recién hecho (o esperamos a que acabe de hacerse) en forma de hilo y siempre sin dejar de batir. Debemos ir pasando el batidor por dónde vayamos echando el chorrito para que se monte con las claras y no se cuaje al entrar en contacto con el merengue. Seguimos batiendo hasta que haya bajado la temperatura y tenga una textura densa, esponjosa y brillante.

Muselina de Coco

• 150 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
• 100 gr. de coco rallado.
• 11 gr. de ron.
• 300 gr. de crema pastelera.
• 135 gr. de merengue italiano.

(1) Con un batidor eléctrico de varillas montamos la mantequilla. Sin dejar de batir añadimos el coco y el ron. Seguimos montado la mezcla y vertemos la crema pastelera, siguiendo con el montaje de la crema. Por último, añadimos el merengue italiano de modo cuidadoso y envolvente con ayuda de una espátula de plástico o silicona.

Montaje
Jarabe de café

• 300 ml. de agua
• 150 gr. de azúcar.
• ~8 gr. de café soluble, a gusto, le he puesto unas 3 cucharillas de café.
• ~20 ml. de amaretto (a gusto).

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que el azúcar se haya disuelto y hierva. Retiramos del calor y disolvemos el café. Añadimos el licor y retiramos. Reservamos hasta su uso para mejor el bizcocho de genovesa.

(2) Si tenemos un molde desmoldable rectangular sería perfecto, pero yo no lo tengo y se monta prácticamente igual. Cortamos en tres planchas de unos 23x18 cm², con ayuda de un pincel empapamos generosamente el bizcocho con el jarabe y cubrimos con una capa de muselina de coco. Cubrimos con la otra plancha de bizcocho y emborrachamos con ayuda del mismo pincel ;-). Por último, cubrimos otra capa de crema muselina y una plancha de bizcocho, que volveremos a empapar con el jarabe. Guardamos en el frigorífico (podríamos congelarlo durante un par de horas), mejor de un día para otro. Antes de consumir preparamos un merengue italiano con la misma receta que anteriormente y alisamos la superficie, decoramos con tiras de chocolate (o a gusto) y recortamos los bordes de la tarta para alinearla.
Está más rica después de un poco de reposo.