viernes, 8 de mayo de 2009

Tocinillo de cielo

Tocinillo de cieloLa primera impresión no es la que cuenta

0,79 euros
Se trata de uno de los platos preferidos de María y, como el domingo ya estábamos en casa, se lo he preparado para su primer Día de la Madre. Un clásico muy fácil, rápido y rico.

Tocinillo de cieloYa había publicado una versión del tocinillo de cielo, bastante aproximada pero un poco imprecisa en cuanto a tiempo de horno y cantidad de claras. He aprovechado la coyuntura del Día de la Madre para mejorar el aspecto y precisar un poco más. Entonces hablaba de “una clara” o 50 minutos de horno. Bien, lo de la clara podría pasar, pero lo de los 50 minutos puede ser excesivo si los moldes son pequeños. Éstos los he horneado entre 25-35 minutos, justo hasta que han cuajado.


Siempre he pensado que lo de añadir claras a las yemas en el tocinillo era una cuestión de economía, pese a todo, y para seguir con la tradición, se la sigo añadiendo en torno a un 15-17% del peso de yemas.

Tocinillo de cieloCuando la intuición falla
Es curiosa la falsa percepción que puede tenerse de la realidad cuando hablamos de medidas o cantidades si no conocemos el valor exacto de cada elemento que la constituye. Así me pasaba con este plato, que no hacía demasiadas veces porque me daba pena malgastar tanto huevo, ingrediente que para mí, junto con la leche y la harina, es uno de los más importantes en la cocina. No era un problema económico, era más un remanente de austeridad arraigada desde los años de infancia.

Tocinillo de cieloDespués de un muy somero análisis económico no sólo he descubierto que es un plato muy económico, es el plato más económico que he preparado últimamente, y más si las claras las reservo para una mousse, unos macarons o unos pastelitos praliné que he preparado últimamente (caerán). Cualquier receta que lleve almendra o avellana superará con creces el importe de éste.

Con media docena de yemas tendremos tocinillo suficiente como para tres buenos comensales. Teniendo en cuenta que el precio del kilogramo de azúcar ronda los 90 céntimos de euro y una docena de huevos grandes unos 1,25 euros, el precio del tocinillo ronda los 79 céntimos para unas 3-4 porciones ¿grandes? Un lujo para tiempos de crisis. Con las claras podríamos hacer cualquiera de los postres que antes he mencionado (y más).

Tocinillo de cieloCuando la intuición sigue fallando…
Para eso está la ciencia, para que no nos dejemos llevar por la intuición y destroce tópicos guiados por la falsa percepción. Para empezar, está la famosa paradoja del aire con vapor de agua, que pesa menos que el seco (las moléculas de O2 pesan más que las de H2O); o que el deshielo del polo norte no hace aumentar el nivel del agua (principio de Arquímides); o por qué si hay infinitas estrellas (¿?) el cielo es negro.

En la vida sucede lo mismo, cansados estamos de juzgar a la gente por su aspecto, y yo el primero. Los pliegues de la cara, su apariencia física, su modo de andar, y todo sin habernos parado a charlar ni un segundo. Mitos se han caído con la mirada y otros se han levantado con una palabra. SI me ven correr no se asusten, yo soy así.

Tocinillo de cielo(…)

Es un horror sentirse utilizado e incomprendido, ¡horror!. Es odioso llegar del trabajo, después de haber dormido sólo cuatro horas y los que han dormido nueve te roban todo tu tiempo y exigen como si también estuvieses de vacaciones. ¿Y cuándo preparo las clases? ¿Cuándo hago mi trabajo? Del estudio ni hablar, de eso ya paso, porque es MÁS IMPORTANTE hacer cosas innecesarias que las necesidades de otros. Sabías que no sería fácil, te lo había prevenido, pero hay que apechugar, ser un poco generos@, más con sangre de tu sangre.

Tocinillo de cielo(…)

“Comer bien alimenta el alma”. “Yo no me quiero morir”. “Hay días en los que me tomaría un bocata de jamón” (Ferrán Adriá, “En noches como éstas”, La 2).

Tocinillo de cieloMay, she will stay, resting in my arms again
Parque do PedrosoCuando llega mayo, Santiago se transforma. El agua da paso a la hierba cortada, a estudiantes recostados en el césped entre apuntes y agobios, a músicos ambulantes, a miradas escondidas y deseos, a paseos sobre piedra y al Santo dos Croques. El mayo del 2009 no será como otros mayos, pero rememora con nostalgia las primaveras perdidas en la melancolía de la soledad.

Praza de Praterías
Paza de PrateríasEl domingo fuimos de paseo con F+R&R por la zona vieja, ya como la clásica pareja rutinaria de paseos dominicales, sólo nos faltó entrar en El Casino. Conversaciones de trabajo e infantes que acaba dónde suele hacerlo siempre: en la Alameda, viendo patos, palomas y gallos. Diría que pese a toda la rutina y cotidianeidad, tiene algo de encanto: los recuerdos. La cámara de fotos no puede faltar.

A CatedralEl miércoles pasé por El Pedroso mientras corría. Allí observé con la envía de quién ha perdido algo que nunca volverá a poseer, la juventud. No nos engañemos, la juventud no es una enfermedad que se cure con los años, como decía Oscar Wilde. La juventud era ilusión y esperanza, aunque para mí fuese decepción y desaliento, porque tampoco tuve la suerte de ser un joven como los otros, ni soy un adulto más.
Durante ese paseo no pude evitar desear volver a tirarme en el césped mirando al cielo entre las hojas de los árboles. Iluso. Animé a María para pasar allí unas horas, era demasiado tarde, sólo el tiempo suficiente como para tomarnos algo (una clara ella, una Coca Cola Light yo) y volver antes de que el sol se escondiese del todo tras los árboles. En la huída hacia el mañana, el sol dejaba unos bonitos restos de sus rayos entre los árboles, esos que parecen líneas que se dirigen al punto de fuga. De allí volvimos cuando el sol se había ido, la hierba estaba sola y la gente tomaba sus últimas bebidas en las mesas de la terraza. Así es mayo en Santiago, más pasado que presente.

(…) A love once new has now grown old

Tocinillo de cieloTocinillo de cielo
  • 365 gr. de azúcar [185 gr.] He sustituido parte por azúcar vainillado.
  • 115 gr. de agua [58 gr.] ~31% del peso de azúcar
  • 240 gr. de yemas (12 unidades grandes) [120 gr., 6 un.]
  • 40 gr. de claras (1 unidad grande) [20 gr.]. ~16% peso yemas.
  • Azúcar para el caramelo (+65 gr.)
(1) Precalentamos el horno a 145-150º C con una bandeja con agua para hacer un baño María, si no disponemos de ella podemos poner pequeños cacitos con agua. Preparamos un caramelo con azúcar, intentando que no se queme (podemos añadir unas cucharadas de agua), y cubrimos ligeramente los moldes (o molde grande) con él.

(2) Con un batidor de varillas mezclamos y batimos cuidadosamente las yemas y la clara de huevo en una olla, sin batir demasiado para que no se formen burbujas. En un cazo ponemos al fuego el agua con el azúcar. Sin remover, dejamos que hierva y que burbujee durante unos segundos (~20). Vertemos el jarabe en forma de hilo mientras removemos con un batidor de modo cuidadoso. Acabamos de mezclar y colamos sobre los moldes caramelizados. El último siempre tendrá más burbujas.


Horneamos hasta que haya cuajado. Para los recipientes que he empleado y en mi horno he necesitado entre 25-35 minutos. Todo depende del horno y, sobre todo, del tamaño del molde.
Dejamos enfriar antes de desmoldar. Guardamos en el frigorífico hasta el momento de degustar. Si no se desmolda con facilidad también podemos calentar ligeramente el molde.

Tocinillo, eres un cielo.

Tocinillo de cielo

30 comentarios:

Pilar dijo...

Ya coincido con M en algo, y es que me encanta el tocino de cielo,y en algo tambien coincides con mi marido y es que le encanta calcular todo ja ja.
Un saludo,y por cierto sabe donde puedo conseguir glucosa?gracias

pepinho.com dijo...

Entonces es tu marido el que coincide con M, yo los cálculos económicos nunca los hago (esta es un excepción).

Si la glucosa es atomizada (en polvo) en las farmacias puedes conseguirla, si es líquida en tiendas especializadas. En Internet hay muchas pero no quiero hacer publicidad.

Un saludo

Begoña dijo...

Pepinho, hoy me has dado donde más duele, es mi debilidad....

Nunca me he atrevido a hacerlo no se si porque era un postre de lujo (cuando los huevos eran supercaros, en la época de mi madre, que no mía) y queda esa reminiscencia en mi subconsciente, ó porque me da miedo de que no salga como tiene que ser ó porque creía que era muy complicado, ó ... no se porqué, pero nunca lo he hecho.

Te ha salido delicioso y tan perfecto...

No conozco Santiago, sin perdón...pero a veces añoro tanto el norte..solo a veces.

Un saludo, Begoña

Felisa dijo...

Hola Harry, me encanta el tocino de cielo. Creia que era muy complicado hacerlo. Con tu permiso me copio la receta voy a intentar hacerlo esta misma noche.. por cierto como puedo saber si ya está hecho ???

Gracias.

Sonia dijo...

Desde que te leo me he aventurado con varias recetas tuyas, todas han resultado ser un éxito! Es de gran generosidad esto que haces... invertir tiempo compartiendo.

Besos.

chiruste ( adicta a la cámara) dijo...

muchas muchas gracias. mi abuela siempre hablaba de este postre y es el postre del recuerdo de la infancia de mi padre. así que lo intentare para su cumpleaños que es el martes!!

saludos desde uruguay

olga 73 dijo...

Paso del tocinillo, aunque sea un cielo, pero me han encantado las fotos. Mil gracias por colgarlas. OLGA.

la vella carmanyola dijo...

Que bueno!! me lo copio, vale!!

Muchas gracias!

Recuerdos

Karolina dijo...

ola pepiño!! k rico adoro el tocino de cielo!!, el tuyo es de alucine!!!

gracias, a ver si un dia me pongo y lo hago!!!!..ummm

IDania dijo...

Pepinho,
Me encanta Galicia!!! Adoro Santiago!!!
Gracias por las fotos.
Me encanta el tocinillo del cielo pero nunca me he atrevido a hacerlo.
Gracias por la receta!!!
Salu2,
IDania

Maria Dolores dijo...

Postre de mis favoritos mi abuela me lo hacia, me pasó la receta y cuanto tiempo sin prepararlo pero viendo tus fotos dudo me quedase como a ti. Será mejor para mi salud ver tus fotos y comerlo virtualmene.
Saludos

LILU dijo...

nunca los he comido, pero seguro estan deliciosos!!!
besicos!

Cocinapro dijo...

El tocinillo de ciego es una de mis debilidades. Y tienes razón en lo de los moldes, el tiempo de horno depende del tamaño.

Un saludo.

Mezquita dijo...

Es el postre favorito de mi madre.

Lo apunto para su cumpleaños.

Besos Pepiño.

Laura.

Harry Haller dijo...

Hola, después de un fin de semana fuera y un Lunes Tormentoso, hago un intento apresurado por asomar la cabeza. Cuando no estoy en casa, o corriendo, o cocinando,… tengo que estar con un (precioso) bebé en brazos.

Begoña, a mí me pasa(ba) algo parecido. No sé por qué, quizás por la cantidad de huevos, no lo hago tantas veces como se merece. Siempre se ve tan brillante y liso que no parece lo que es: un flan de yemas y caramelo (sin leche).

Ya no puedo disfrutar de Santiago como antes. Sólo esas pequeñas escapadas hacia el centro o algún paseo dominical. La primavera es la mejor época para pasear, en verano ya no me gusta tanto, hay demasiado turista y poca agua.

Un be... saludo.


Felisa, es fácil, lo mismo que un flan. Para saber que está hecho debe tener la consistencia parecida a la del flan. Puedes tocarlo ligeramente en la superficie para ver el grado de consistencia. ¿Es tarde?

Un saludo.

Sonia, gracias. Invertir, lo que se dice invertir, no es. Uso mi tiempo para escaparme de la rutina y, de vez en cuando, recibir alguna buena noticia que me haga subir el (bajo) ánimo. Gracias.
Besos.

Chiruste, ¡Adicta a la cámara!, ¡qué bueno! En cierto modo yo también soy adicto a la cámara. Aunque de un tiempo a esta parte disparo tan rápido que no tengo ni tiempo a reflexionar.

Es de esos platos clásicos que nos traen recuerdos de la infancia, aunque, como en mi caso, mi madre (que yo recuerde) nunca lo haya hecho.

Saludos desde allí en dónde ahora se encuentra mi cabeza.

Olga, pues “pasar”, yo también pasaría de un tocino. De un tocinillo nunca y de unas palabras menos. Gracias a ti por charlar un ratito.
Pepinho.

la vella carmanyola, gracias. Últimamente me despido de la forma que el remitente del mensaje hace, aunque prefiera un “besos”. En tu caso me quedo con el “Recuerdos”, que sin conocernos me parece muy divertido.
Recuerdos!

Karolina, gracias. Fíjate que es rápido y qué pereza da a veces prepararlo.
Lo de Karolina me trae recuerdos de Pedro Ruíz y aquella canción del libro gordo de Petete. Lo siento. Ummmm
Un beso.

IDania, gracias. Atrévete, sólo es cuestión de huevos, abundantes huevos.
Salu3

Maria Dolores, haré un somero cálculo calórico y me olvidaré del económico.
120 gr. yemas ~= 420 Kcal.
20 gr. claras ~= 7,4 Kcal.
185 gr. de azúcar ~= 720 Kcal

Teniendo en cuenta que mucho azúcar se queda en el cazo: ~1050 Kcal para bastantes raciones, pongamos 4 abundantes. -> 263 Kcal por ración. Es decir, equivalente 50-60 gr. de salami; o a 120 gr. de pan integral de trigo; o a 110 ml de aguardiente.
Me quedo sin copa y ya está.
Saludos.

LILU, gracias. Me gusta la foto.
Besicos.


Cocinapro. Yo lo he llegado a dejar casi 50 minutos en un molde grande. En los pequeños puedo dejarlo unos 25 minutos.
Otro saludo.

Laura, ¡qué mejor regalo!
Besos.


Besos a tod@s

Rosita dijo...

¿Sabes que nunca los he probado? Cuando niña, siempre los veía en las bandejas de repostería que compraban en casa y como los peques siempre nos tirábamos hacia las piezas chocolateadas, los tocinillos los veíamos para viejos :·))))))) Creo que probaré un día a hacerlos, pues si me gusta el flan, me han de gustar los tocinillos que han ido al cielo. Además, parece sencillo, lo único, el procurar evitar las burbujas (como el trinaranjus). Y... que vivan los huevos!!! La joya de la cocina! A Arguiñano le he oído cantar muchas veces las excelencias del producto de la gallina. Sobre todo cuando habla del precio de los productos, comenta que si las gallinas pusieran un huevo a la semana, que cuánto costarían, justificadamente; y que no le damos importancia a un huevo por lo barato que es. Pero es verdad, a mí me pasa como a ti, que ves como van quedando claras huérfanas y... Pero no pasa nada! Aquí nada se tira; e imagino que habrás hecho unos fabulosos macarons, o algo con merengue o como el bizcocho de la mousse de gianduja, no? Yo no he vuelto a intentar 'el desafío macaron' después de un fracaso, L me anima a que no arroje la toalla, pero es que me da una pena el viaje hacia la basura, que siempre opto por hacer financiers (que me chiflan).

Besos de otra fanática del pan con tomate y jamón ibérico. A mí me emocionó todo lo que vi en el especial del sábado; buenooo, pero me dio un poco de rabia la gente que puede ir (y hasta repetir), y no hablo de dinero, pues pienso que cada uno se lo puede gastar en lo que le guste, aquel razonamiento de las prioridades tan acertado (a nadie le escandaliza el precio de una tribuna en un campo de fútbol o un coche o....).

Más besos.

Felisa dijo...

Hola Harry, eres muy amable por tu pregunta de si llegaba a tiempo la respuesta. Yo no tengo ordenador en casa, solo puedo acceder a Internet en el trabajo, así que, impaciente de mi, me atreví con ello a ver que pasaba....y gracias, gracias, gracias, gracias, gracias.... ( me quedó un poquito denso y formé bastante bastante espuma, y creo que me pasé en el tiempo de cocción, .... pero de sabor perfecto, nada empalagoso. A la próxima creo que lo conseguiré. Otra vez gracias.

Karolina dijo...

jaja harry!! no te preocupes, si me encanta las canciones con mi nombre!!,antes no, pero ahora si!!! ajjaja

anta dijo...

No soy muy fan del tocinillo; con una sola cucharada tengo bastante.
Pero no pasa nada. No a todos gusta todo.
Sería muy aburrido si así fuera.
Lo que sí me gusta son tus etiquetas nuevas.
Un saludo.
Esperanza.

picapusa dijo...

se ve sensacional , coincido en que no es un postre caro, yo suelo congelar las claras en pequeños cacharritos de tres en tres claras, ( con su fecha bien a la vista) y las uso en unos bizcochuelos que están igual de ricos o más que el tocinito.

A todo esto, no sé como di con tu blog .
Encantada de leerte.

saludos.

Gloria dijo...

Hola Pepinho, cariño, como están los dos preciosos, tú y Teo?? Estuve una semana fuera Pepinho me la pasé en una Clínica bien al sur de Chile, el papá de Gerardo enfermó gravemente y murió el Sábado pasado. Por eso no había venido, fue todo tan repentino porque estaba muy bien pero a cierta edad la salud es muy frágil. Aún no lo puedo creer, fue un verdadero padre para mí y lo digo de verdad, cuando murió le tenía tomada la mano, por lo menos es un consuelo,
Perdona Pepinho, a lo mejor no debría comentar esto aquí, te iba a mandar un mail pero llegué anoche.
A pesar de todo (aquí el Domingo era el día de las madres) me emocionó que Gerardo se preocupara con los niños de saludarme y darme un regalo en medio de todo. Despues te contaré más muchos cariños y besoos para los dos, xxGloria

El tocino del cielo es uno de mis postres prdilectos, pero lo hago poco, se olvida a veces. besos

Gloria dijo...

No te dije, pero me encantaron las fotos, me gusta la de los árboles. es preciosa. Te dejo una canción de regalo para que te animes (creo que te la había regalado pero ahí va de nuevo) Close to you de Brandi Carlile, besoos.Gloria

Gloria dijo...

Ja, Pepinho toy vieja!!! te cambio la canción te dejo "Everything" de Alanis Morrisette, la otra ya te la había regalado ahora me acordé, cuando hablamos de los Carpenters, sip toy vieja, sorry!!!! besoos,Gloria

Rosita dijo...

(Con el permiso de Pepinho, dado que nunca he conseguido dejar un comentario en su blog, esto es para GLORIA)

Gloria, te mando un fuertísimo abrazo, y también para tu marido y tus hijos, mucho ánimo. Eres una joya en este tesoro de blog, y se te quiere un montón, espero mandarte un poco de consuelo. Te lo mereces, y, como tú dices, recibe muchos cariños.

(Gracias, Pepinho)

Gloria dijo...

Gracias Rosita, que amorosa eres, te mando un beso, xxGloria

Ana dijo...

Pepinho, gracias, parece relativamente fácil. No sé por qué nunca me he atrevido con el tocino de cielo. Creo que hablando una vez con un pastelero me dijo que hacia falta no sé qué artilugio para que saliera bien. ¿Te suena eso? El tuyo tiene un aspecto excelente, en cualquier caso, así que pienso intentarlo.
Gracias otra vez.
Un saludo.

Harry Haller dijo...

Hola, Siento haber llegado tan tarde, perdón. La vida no da tregua, te quita el tiempo y el aliento.
He leído lo del padre de Gerardo, lo siendo. No me gustan los tópicos porque suenan meros cumplidos. En mi caso el “LO SIENTO” es de corazón y que sepas que se te quiere.

Un beso y mucho ánimo.

Gloria dijo...

Pepinho sé que es así, te conozco lo suficiente para saber que lo sientes de verdad, cariño, gracias, fue todo en 5 o 6 días y totalmente inesperado. besoos Gloria

asj dijo...

Hola!
Me encantan tus recetas, pero he de decirte que lo que más me gusta y me llama la atención de tu blog es tu forma de expresarte!

Está muy bien leerte!

saludos!!!

Anónimo dijo...

El uso de claras, dudo que sea, tal como piensas, por motivos económicos. El tocinillo de cielo fue muy popular en zonas vinícolas. La razón es muy simple, era habitual filtrar el vino por clara de huevo (hay quien todavía utiliza ese método), así todos los posos que pudiera contener el vino quedaban atrapados en la clara de huevo.

Debido a esto había una gran cantidad de yemas de huevo que "sobraban" por lo que en muchos conventos eran usadas para realizar los tocinillos. Así que seguramente el uso se las claras sea para aligerar el postre.

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