Anchoas marinadas con pimientos confitados y aceite de perejil

¡Socorro, ya estamos de vacaciones!
Agridulce, como la vida misma
No es de extrañar que la primera receta salada que publico en mucho tiempo no lo sea del todo y que los pimientos se presenten confitados. Si el dulce es una necesidad y una pasión a partes iguales, los platos agridulces o de sabores contrastados están dentro de mis otras preferencias.

Si tuviese que preparar una comida, ésta estaría basada principalmente en una secuencia de pequeños platos y entrantes entre los que escoger. Nada de pesados platos de larga cocción o de digestión difícil. Ése es el poder de las tapas y los entrantes: se preparan muy rápido y están a disposición cuando el comensal lo demande. Sabores directos y con personalidad que deben impresionar y llamar la atención desde el primer bocado, el mismo impacto y expresión que debe captar una buena fotografía frente a la larga secuencia de fotogramas de una película. Ya lo decía el discutible Cecil B. DeMille: debe empezarse con un terremoto y…. de ahí hacia arriba.

El término confitar en la cocina salada no siempre tiene el mismo significado que en repostería. Así, muchas veces hablamos de “confitar cebolla” cuando nos referimos a caramelizarlas con los propios azúcares que ella desprende. Del mismo modo puede hacerse con otros vegetales ricos en azúcares.
Otra estrategia para confitar ingredientes para platos salados es como se hace con muchas frutas en repostería: mediante la adicción de azúcar o cociéndolos un jarabe ligero. En la receta que presento y en otras recetas que podréis consultar, el pimiento, dado su grado de acidez (rico en ácido ascórbico, precursor de vitamina C), casi siempre se confita añadiendo un poco de azúcar, bien al horno o en una sartén. De hecho, también he preparado esta receta con tomates confitados al horno, pero, para mi gusto, el toque de acidez sigue siendo excesivo para contrastar con el gusto de unas anchoas/boquerones marinadas/os.

Para preparar esta receta, el pimiento lo he confitado con un jarabe a menos de 15 grados Baumé (algo menos de la mitad del peso de azúcar que de agua), cuyo resultado es excelente (y sorprendente) si se quieren tomar solos (el contraste ácido/dulce es perfecto) o como acompañamiento de algún otro plato. Por otro lado, la principal motivación de la adicción de vinagre al jarabe es la de evitar la cristalización del azúcar y aportar un ligerísimo sabor. En este caso, las funciones del vinagre también las podría haber hecho el zumo de limón.

En cuanto a una marinada, la técnica casi siempre es la misma (y sencilla): introducir el pescado en un medio ácido/salado para proceder a su cocción en frío y su conservación. Ésta es la base de cualquier escabeche, sólo que en crudo. El popular plato peruano/sudamericano/centroamericano cebiche (o ceviche) emplea como medio ácido el zumo de limón u otros cítricos. Sin embargo, en España, dada la riqueza y tradición en vinos y vinagres, es más popular el uso del vinagre, si bien, como presento en esta receta, a muchos nos gusta su versión con limón.

Para preparar una marinada cada cual tiene su técnica: remojarlas previamente en vinagre, preparar una solución mezcla de aceite, vinagre y sal o, como ha hecho alguna vez Arzak en más de una popular receta, prepararlas en salazón y, después de varias horas, introducirlas en una marinada con vinagre de sidra. Yo lo he hecho del modo más sencillo: un preparado de limón, aceite, sal y pimienta. Cuando preparamos la marinada, veremos cómo cambia de color y la carne se vuelve blanquecina a los pocos instantes de que el pescado sea introducido en la solución líquida.

Si no tenéis boquerones (anchoas) ni un pescado de similares características, como una sardinilla (xouba), podéis empezar preparando sólo los pimientos confitados para comprobar el resultado e intuir cuál podría ser el resultado final. Sorprenderá y fascinará, seguro.

Foodback
No sé qué hago a estas horas escribiendo cuando debía estar descansando, más si llevo dos días durmiendo algo menos de cinco horas. La necesidad. Necesidad de sentirse escuchado y acompañado. Un papel siempre es fiel.

Por casualidad y curiosidad, hoy he estado releyendo alguna entrada del 2007. Es sorprendente cuánto ha cambiado el contenido y el tono del blog. Espero que sólo por fuera, pues me gustaba aquella sensación de intimidad. Creo que en los primeros dos años era más sincero… ¡Noooooo!, ¡perdón!, he querido decir que escribía a carne viva, sin omisiones, que siempre son las que llevan a equívocos y se convierten en medias verdades y, por ello, en medias mentiras. Las omisiones mienten más que todas las historias que se puedan contar. Recuerdo cómo después llegaron las primeras críticas, la sensación de culpabilidad por lo escrito y el miedo a la incomprensión. De ahí, a los sutiles mensajes subliminales o los textos planos, un diario en TXT evitando controversias. En parte es por ello por lo que escribo tanto sobre Teo. Casi todas las ideas que de este nombre me afloran son positivas y, como mucho, una contraposición de muestras de agotamiento por tan absoluta dedicación.

Ahora que he podido leer en la diario de hace cuatro años (¡cuánto tiempo!) se me hacen más comprensibles las críticas. Hasta a mí mismo, que he vivido esas experiencias en la propia carne, muchos comentarios me resultan demasiado… ¿injustos? Son en estos momentos cuando descubro la verdadera necesidad de plasmar los recuerdos en palabras, para que el tiempo no las distorsione hasta confundirse con la ficción o puedan desaparecer por completo.

Bueno, no me extenderé en divagaciones. No daré pie a que los/as que critican este punto tengan más motivos para hacerlo. Ya llegará el momento. Ahora toca reservas de viajes, maletas y un trajín vacacional que nada tiene que envidiar a épocas de mucha carga de trabajo. ¿Evasión? Buena palabra para completar algún título de película, sólo eso.

Cuando vuelvo a casa de mis padres para pasar unos días de vacaciones, siempre me gusta hurgar en los recuerdos guardados en un cajón de la mesilla de noche. Casi siempre sucede a las pocas horas de irme de nuevo. El segundo cajón es todo un misterio de papeles, no demasiados, partituras, cartas y algún que otro objeto curioso: unos caballitos de mar disecados, por ejemplo. Esta vez lo primero que apareció fueron dos trocitos de papel escritos por mí hace algún tiempo, quizás diez o quince años, o más, no lo sé.

Recuerdo una época en la que me gustaba escribir cualquier reflexión e impresión del momento, alguno de lo más curioso, en pequeños trozos de papel. Lo más parecido a un twitter de los años 90. En una cuartilla doblada por la mitad podía leerse un mensaje nada esperanzador, aunque si uno no lo piensa podría parecer lo contrario: “ He despertado, hablar contigo me ha despertado. Prefiero soñar”. Nos pasa a todos, construir una realidad de ensoñación tiene su resaca cuando te despiertas.
En el envés de esa misma cuartilla podía leerse un mensaje bastante escatológico: “No podrías imaginarte (¿o sí?) dónde estoy ahora. Bueno, pues ahí. Me suelo llevar algún libro, un trozo de papel y un bolígrafo, como ahora, salvo que “el asunto” urja en demasía…”. Sin comentarios.

De todos los breves mensajes, me sorprendió una carta escrita a mi hermano. Suena extraño que fuese escrito cuando nos veíamos o hablábamos con relativa frecuencia. El móvil todavía era un infrecuente instrumento de uso inútil. Quizás mi trabajo y su estudio nos habían empezado a distanciar, no lo recuerdo.
“M, aquí en medio de un trayecto eterno, camino de Ferrol, he pensado en ti, en lo que hemos pasado juntos y en lo que pasaremos. Tú sabes que siempre (…), hemos compartido muchas cosas.
Desde pequeño, tú has sido mi mejor amigo y, a veces, mi único y verdadero amigo. Hemos compartido –y compartimos– aficiones, juegos, charlas, momentos…
M, tú vales mucho, no debes hundirte en pequeñeces de la vida. Nada es lo suficientemente importante como para preocuparse…”

Probablemente en ese mismo viaje en tren (¡qué placer un solitario y reflexivo viaje en tren!) escribí en esa misma hoja lo siguiente:

“Libro 1: prólogo. Estaba muerta desde el primer momento que la luz tocó su pequeño cuerpo con vida. Estaba marcada. Le habían marcado cada uno de los pasos a seguir como huellas de un baile previsible. No pensaba, actuaba. Era un ser inerte, sin vida….”

Anchoas marinadas

• Anchoas/boquerones fresc@s, un@s 250 gr.
• Sal y pimienta.
• Zumo de dos limones.
• 70-100 ml. de aceite de oliva virgen extra.

(1) La marinada la prepararemos, como mínimo, la noche anterior.
Lavamos las anchoas y las abrimos en filetes. Es muy fácil hacerlo si están frescas, con la misma mano y tirando de la espina central. Las lavamos, limpiamos y secamos.
En un recipiente no demasiado grande vertemos el zumo de los dos limones de tamaño medio y los 70-100 ml. de aceite de oliva. Salpimentamos generosamente e introducimos las anchoas en la marinada, intentando que queden cubiertas.
Veremos como a los pocos minutos ya irá tomando un tono blanquecino. Dejamos reposar toda la noche, como mínimo, en el frigorífico. Pueden, y para eso se preparan en ambiente ácido, aguantar varios días en el frigorífico.


Pimientos confitados

• ½ pimiento rojo grande (y carnoso)
• ½ pimiento verde grande (y carnoso)
• Puede usarse pimiento amarillo.
• ~una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• 300 ml de agua mineral.
• 135 gr. de azúcar.
• ~45 ml. de vinagre de Jerez, o algo menos
• 5 granos de pimienta negra.

(1) Troceamos los pimientos, que deben ser relativamente gruesos, en tiras de un tamaño ligeramente mayor al de las anchoas. En una sartén de fondo grueso vertemos un poco de aceite, como para saltear los pimientos, y lo calentamos a fuego vivo. Cuando esté caliente, añadimos los pimientos y un poco de sal. Salteamos lo pimientos, girándolos, mejor con golpes de sartén para no reblandecerlos demasiado.

Cuando los pimientos estén ligeramente tostados, casi a medio hacer, y tengan los bordes ligeramente dorados/tostados, añadimos el azúcar, los granos de pimienta, el agua y el vinagre. Dejamos que hierva el jarabe. Los pimientos no deben hacerse demasiado, sólo un par de minutos como muchos, acabarán de cocinarse en el jarabe.
Importante: el jarabe debe cubrir perfectamente a los pimientos y nunca deben quedar con poco jarabe. En ese caso el azúcar se cristalizaría y la textura al paladar sería dura y pegajosa. Si vemos que se va quedando sin jarabe añadiremos un poco de agua.
Cuando veamos que los pimientos están blanditos, en torno a unos veinte minutos o algo menos de cocción, los retiramos del fuego y los escurrimos.

(2) Acabado. Tostamos unas rebanadas del pan que más nos guste (más o menos crujiente) en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, hasta que estén tostadas pero sin quemarse. Si fuese necesario añadiríamos un poco más aceite. Preparamos la tapa lo antes posible para que no se reblandezca la tostada, recortando el pan, situando sobre él un trozo de pimiento y, por último, la anchoa.

Servimos de inmediato, acompañado de un chorrito de aceite de perejil preparado batiendo en una batidora eléctrica un poco del jugo de la marinada con unas ramitas de perejil y evitando que se monte el aceite.
Para mí, un placer de contrastes.