sábado, 9 de julio de 2011

Anchoas marinadas con pimientos confitados y aceite de perejil

Anchoas marinadas con pimientos confitados y aceite de perejil¡Socorro, ya estamos de vacaciones!
Agridulce, como la vida misma
No es de extrañar que la primera receta salada que publico en mucho tiempo no lo sea del todo y que los pimientos se presenten confitados. Si el dulce es una necesidad y una pasión a partes iguales, los platos agridulces o de sabores contrastados están dentro de mis otras preferencias.

Anchoas marinadas con pimientos confitados y aceite de perejilSi tuviese que preparar una comida, ésta estaría basada principalmente en una secuencia de pequeños platos y entrantes entre los que escoger. Nada de pesados platos de larga cocción o de digestión difícil. Ése es el poder de las tapas y los entrantes: se preparan muy rápido y están a disposición cuando el comensal lo demande. Sabores directos y con personalidad que deben impresionar y llamar la atención desde el primer bocado, el mismo impacto y expresión que debe captar una buena fotografía frente a la larga secuencia de fotogramas de una película. Ya lo decía el discutible Cecil B. DeMille: debe empezarse con un terremoto y…. de ahí hacia arriba.

El término confitar en la cocina salada no siempre tiene el mismo significado que en repostería. Así, muchas veces hablamos de “confitar cebolla” cuando nos referimos a caramelizarlas con los propios azúcares que ella desprende. Del mismo modo puede hacerse con otros vegetales ricos en azúcares.
Otra estrategia para confitar ingredientes para platos salados es como se hace con muchas frutas en repostería: mediante la adicción de azúcar o cociéndolos un jarabe ligero. En la receta que presento y en otras recetas que podréis consultar, el pimiento, dado su grado de acidez (rico en ácido ascórbico, precursor de vitamina C), casi siempre se confita añadiendo un poco de azúcar, bien al horno o en una sartén. De hecho, también he preparado esta receta con tomates confitados al horno, pero, para mi gusto, el toque de acidez sigue siendo excesivo para contrastar con el gusto de unas anchoas/boquerones marinadas/os.

Anchoas marinadas con pimientos confitados y aceite de perejil Para preparar esta receta, el pimiento lo he confitado con un jarabe a menos de 15 grados Baumé (algo menos de la mitad del peso de azúcar que de agua), cuyo resultado es excelente (y sorprendente) si se quieren tomar solos (el contraste ácido/dulce es perfecto) o como acompañamiento de algún otro plato. Por otro lado, la principal motivación de la adicción de vinagre al jarabe es la de evitar la cristalización del azúcar y aportar un ligerísimo sabor. En este caso, las funciones del vinagre también las podría haber hecho el zumo de limón.

En cuanto a una marinada, la técnica casi siempre es la misma (y sencilla): introducir el pescado en un medio ácido/salado para proceder a su cocción en frío y su conservación. Ésta es la base de cualquier escabeche, sólo que en crudo. El popular plato peruano/sudamericano/centroamericano cebiche (o ceviche) emplea como medio ácido el zumo de limón u otros cítricos. Sin embargo, en España, dada la riqueza y tradición en vinos y vinagres, es más popular el uso del vinagre, si bien, como presento en esta receta, a muchos nos gusta su versión con limón.

Para preparar una marinada cada cual tiene su técnica: remojarlas previamente en vinagre, preparar una solución mezcla de aceite, vinagre y sal o, como ha hecho alguna vez Arzak en más de una popular receta, prepararlas en salazón y, después de varias horas, introducirlas en una marinada con vinagre de sidra. Yo lo he hecho del modo más sencillo: un preparado de limón, aceite, sal y pimienta. Cuando preparamos la marinada, veremos cómo cambia de color y la carne se vuelve blanquecina a los pocos instantes de que el pescado sea introducido en la solución líquida.

Si no tenéis boquerones (anchoas) ni un pescado de similares características, como una sardinilla (xouba), podéis empezar preparando sólo los pimientos confitados para comprobar el resultado e intuir cuál podría ser el resultado final. Sorprenderá y fascinará, seguro.

Anchoas marinadas con tomates confitados y aceite de perejilFoodback
No sé qué hago a estas horas escribiendo cuando debía estar descansando, más si llevo dos días durmiendo algo menos de cinco horas. La necesidad. Necesidad de sentirse escuchado y acompañado. Un papel siempre es fiel.

Por casualidad y curiosidad, hoy he estado releyendo alguna entrada del 2007. Es sorprendente cuánto ha cambiado el contenido y el tono del blog. Espero que sólo por fuera, pues me gustaba aquella sensación de intimidad. Creo que en los primeros dos años era más sincero… ¡Noooooo!, ¡perdón!, he querido decir que escribía a carne viva, sin omisiones, que siempre son las que llevan a equívocos y se convierten en medias verdades y, por ello, en medias mentiras. Las omisiones mienten más que todas las historias que se puedan contar. Recuerdo cómo después llegaron las primeras críticas, la sensación de culpabilidad por lo escrito y el miedo a la incomprensión. De ahí, a los sutiles mensajes subliminales o los textos planos, un diario en TXT evitando controversias. En parte es por ello por lo que escribo tanto sobre Teo. Casi todas las ideas que de este nombre me afloran son positivas y, como mucho, una contraposición de muestras de agotamiento por tan absoluta dedicación.

Anchoas marinadas con pimientos confitados y aceite de perejilAhora que he podido leer en la diario de hace cuatro años (¡cuánto tiempo!) se me hacen más comprensibles las críticas. Hasta a mí mismo, que he vivido esas experiencias en la propia carne, muchos comentarios me resultan demasiado… ¿injustos? Son en estos momentos cuando descubro la verdadera necesidad de plasmar los recuerdos en palabras, para que el tiempo no las distorsione hasta confundirse con la ficción o puedan desaparecer por completo.

Bueno, no me extenderé en divagaciones. No daré pie a que los/as que critican este punto tengan más motivos para hacerlo. Ya llegará el momento. Ahora toca reservas de viajes, maletas y un trajín vacacional que nada tiene que envidiar a épocas de mucha carga de trabajo. ¿Evasión? Buena palabra para completar algún título de película, sólo eso.

Anchoas marinadas con pimientos confitados y aceite de perejilCuando vuelvo a casa de mis padres para pasar unos días de vacaciones, siempre me gusta hurgar en los recuerdos guardados en un cajón de la mesilla de noche. Casi siempre sucede a las pocas horas de irme de nuevo. El segundo cajón es todo un misterio de papeles, no demasiados, partituras, cartas y algún que otro objeto curioso: unos caballitos de mar disecados, por ejemplo. Esta vez lo primero que apareció fueron dos trocitos de papel escritos por mí hace algún tiempo, quizás diez o quince años, o más, no lo sé.

Recuerdo una época en la que me gustaba escribir cualquier reflexión e impresión del momento, alguno de lo más curioso, en pequeños trozos de papel. Lo más parecido a un twitter de los años 90. En una cuartilla doblada por la mitad podía leerse un mensaje nada esperanzador, aunque si uno no lo piensa podría parecer lo contrario: “ He despertado, hablar contigo me ha despertado. Prefiero soñar”. Nos pasa a todos, construir una realidad de ensoñación tiene su resaca cuando te despiertas.
En el envés de esa misma cuartilla podía leerse un mensaje bastante escatológico: “No podrías imaginarte (¿o sí?) dónde estoy ahora. Bueno, pues ahí. Me suelo llevar algún libro, un trozo de papel y un bolígrafo, como ahora, salvo que “el asunto” urja en demasía…”. Sin comentarios.

Anchoas marinadas con pimientos confitados y aceite de perejilDe todos los breves mensajes, me sorprendió una carta escrita a mi hermano. Suena extraño que fuese escrito cuando nos veíamos o hablábamos con relativa frecuencia. El móvil todavía era un infrecuente instrumento de uso inútil. Quizás mi trabajo y su estudio nos habían empezado a distanciar, no lo recuerdo.
“M, aquí en medio de un trayecto eterno, camino de Ferrol, he pensado en ti, en lo que hemos pasado juntos y en lo que pasaremos. Tú sabes que siempre (…), hemos compartido muchas cosas.
Desde pequeño, tú has sido mi mejor amigo y, a veces, mi único y verdadero amigo. Hemos compartido –y compartimos– aficiones, juegos, charlas, momentos…
M, tú vales mucho, no debes hundirte en pequeñeces de la vida. Nada es lo suficientemente importante como para preocuparse…”


Probablemente en ese mismo viaje en tren (¡qué placer un solitario y reflexivo viaje en tren!) escribí en esa misma hoja lo siguiente:
Libro 1: prólogo. Estaba muerta desde el primer momento que la luz tocó su pequeño cuerpo con vida. Estaba marcada. Le habían marcado cada uno de los pasos a seguir como huellas de un baile previsible. No pensaba, actuaba. Era un ser inerte, sin vida….

Anchoas marinadas con tomates confitados y aceite de perejilAnchoas marinadas
  • Anchoas/boquerones fresc@s, un@s 250 gr.
  • Sal y pimienta.
  • Zumo de dos limones.
  • 70-100 ml. de aceite de oliva virgen extra.
(1) La marinada la prepararemos, como mínimo, la noche anterior.
Lavamos las anchoas y las abrimos en filetes. Es muy fácil hacerlo si están frescas, con la misma mano y tirando de la espina central. Las lavamos, limpiamos y secamos.
En un recipiente no demasiado grande vertemos el zumo de los dos limones de tamaño medio y los 70-100 ml. de aceite de oliva. Salpimentamos generosamente e introducimos las anchoas en la marinada, intentando que queden cubiertas.
Veremos como a los pocos minutos ya irá tomando un tono blanquecino. Dejamos reposar toda la noche, como mínimo, en el frigorífico. Pueden, y para eso se preparan en ambiente ácido, aguantar varios días en el frigorífico.

Anchoas marinadas con pimientos confitados y aceite de perejil
Pimientos confitados
  • ½ pimiento rojo grande (y carnoso)
  • ½ pimiento verde grande (y carnoso)
  • Puede usarse pimiento amarillo.
  • ~una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.
  • 300 ml de agua mineral.
  • 135 gr. de azúcar.
  • ~45 ml. de vinagre de Jerez, o algo menos
  • 5 granos de pimienta negra.
(1) Troceamos los pimientos, que deben ser relativamente gruesos, en tiras de un tamaño ligeramente mayor al de las anchoas. En una sartén de fondo grueso vertemos un poco de aceite, como para saltear los pimientos, y lo calentamos a fuego vivo. Cuando esté caliente, añadimos los pimientos y un poco de sal. Salteamos lo pimientos, girándolos, mejor con golpes de sartén para no reblandecerlos demasiado.

Cuando los pimientos estén ligeramente tostados, casi a medio hacer, y tengan los bordes ligeramente dorados/tostados, añadimos el azúcar, los granos de pimienta, el agua y el vinagre. Dejamos que hierva el jarabe. Los pimientos no deben hacerse demasiado, sólo un par de minutos como muchos, acabarán de cocinarse en el jarabe.
Importante: el jarabe debe cubrir perfectamente a los pimientos y nunca deben quedar con poco jarabe. En ese caso el azúcar se cristalizaría y la textura al paladar sería dura y pegajosa. Si vemos que se va quedando sin jarabe añadiremos un poco de agua.
Cuando veamos que los pimientos están blanditos, en torno a unos veinte minutos o algo menos de cocción, los retiramos del fuego y los escurrimos.

(2) Acabado. Tostamos unas rebanadas del pan que más nos guste (más o menos crujiente) en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, hasta que estén tostadas pero sin quemarse. Si fuese necesario añadiríamos un poco más aceite. Preparamos la tapa lo antes posible para que no se reblandezca la tostada, recortando el pan, situando sobre él un trozo de pimiento y, por último, la anchoa.

Servimos de inmediato, acompañado de un chorrito de aceite de perejil preparado batiendo en una batidora eléctrica un poco del jugo de la marinada con unas ramitas de perejil y evitando que se monte el aceite.
Para mí, un placer de contrastes.

Anchoas marinadas con pimientos confitados y aceite de perejil

24 comentarios:

Gloria dijo...

Pues bienvenido again, te mando un abrazo y un beso grande para tìy para Teo, gloria

Gloria dijo...

Gracias Pepinho, un abrazo, gloria

Berta dijo...

Veo que eres hombre de palabra: has vuelto de salado subido.
Me gusta la propuesta, rica combinación de dulce y salado, mis dos sabores preferidos;-).

Nunca he añadido pimienta a los pimientos confitados. No sé el punto que aportarán sobretodo me gusta el sabor a pimiento.

El escribir notas es algo común; yo también suelo revisitar tu pasado blogger. Me gusta ver la evolución no sólo del texto sino de las fotos y de tu estado de ánimo. Precisamente hace unos días, durante una noche imposible de calor en Madrid, releía una entrada muy previa a la llegada de T en la que no sé cómo no me dí cuenta en su día, entendí que habías visitado esa cala donde los staggers se bañan desnudos tras su jornada de trabajo. Cierto?

Ojalá disfrutes después de tu baile de máscaras de tus/vuestras vacaciones, que nos traigas paisajes y muchos sentimientos y que nos sigas echando de menos.


Muacs dulces de jaqueca encamada

Manderley dijo...

Tengo ganas de vacaciones. Me has recordado a mi niñez, no sé muy bien por qué, pero me has hecho recordarla, supongo que por lo que cuentas claro.

Este pincho se ve exquisito, un aperitivo estupendo.

Saludos

Ingrid dijo...

Una tapita de lo más sabrosa y apetecible!! fácil y buenísima!!
Un beso

Anónimo dijo...

Pues yo nunca releo, y eso q ahí ira too parte de mi diario. Lo haré. Me encanta la entrada, ya sabes. Besos miles de esta playera q os quiere! Olga,

dulce dijo...

que tapita mas rica, besos

Alicia dijo...

Me encantan los sabores de los confitados y caramelizados.
Felices vacaciones y mucho ánimo.
Besos.
Alicia.

Rosita dijo...

Os he echado de menos muchísimo! He llegado hace un rato, y ya me voy a dormir, así que ya te leeré mañana (bueno, de aquí otro rato, después de dormir algo).
Besos enormes, fantásticas, Surfer y Mister T.
Y a Gloria, mucha, mucha fuerza, te mando abrazos desde el alma. Te pienso.

Rosita dijo...

Bueno, ya he leído esta delicia. Me encanta todo de ella, los pimientos, el boquerón, el pan tostado... Qué de acuerdo estoy contigo, Pepinho, con lo de las preparaciones cortas y sencillas de los platos salados, sobre todo para el verano. Estilo italiano. Es que acabo de volver de allá, y he ido buscando durante la semana sus especialidades con verduras, mis preferidas: pimientos, berenjenas, calabacín y sus flores, funghi... Me he hecho con algunas de mis revistas preferidas de allí, y van llenas de recetas así.
Así que ahora os vais vosotros, no? Cuando hablas del trajín de los días de preparación del viaje, cómo te entiendo! Si supieras!
Prepararé esta semana estas anchoas, pero ojalá se enrollen en la pescadería y me los den limpios, porque me da un repelús.... Por cierto, he tenido que googlear la escala Baumé, no tenía noticias de ella... :-)
Besazos!

A qué huele mi cocina ... dijo...

Una auténtica delicia!! Saludos.

quesemaquemao dijo...

Me lo como todo, no se me ocurre una entrada más apetitosa.
Besitos

lasoñadora dijo...

HOLA me gusta ver que publicas y me gustan los pimientos confitados. Felices vacaciones, un beso para ti y otro para TEO.
PD.Yo siempre estaré por este sitio aunque no diga nada.

Caldebarcos dijo...

Y esos pimientos envasarlos al vacío??? Es que mi padre empieza a tener superproducción y se me está ocurriendo que puede ser una buena opción para tener preparada y poder hacer un montadito de esos en cualquier momento inesperado. QUe opinas?
Biquiños

pepinho.com dijo...

Gracias a tod@s! ¡Qué tarde es! Me he quedado dormido mientras acostaba a Teo y ahora me he desvelado. Tenía que estar en cama, pero he querido pasar a saludar después de varios días de ausencia.

He estado 3 días remontando el río con el capitán Willard y he sobrevivido. Esos días he estado totalmente incomunicado, sin móvil (casi) ni internet. El módem HSDPA no tenía cobertura. Pero ahí no acabó todo. Cuando llegamos a Santiago alguien decidió adentrarse en la base del coronel Kurtz que tenía nombre sueco. Casi sobrevivo, Teo se entretuvo con los nativos y papá lo hizo intentando que Teo no se desesperase con el grupo de fieles de Kurtz que había construido un imperio a su medida.

Hoy pasé parte del día haciendo maletas para ir a A Illa y otra parte montado unas sillas y una cocina (casi de juguete) para Teo. Al entrar en casa por la noche me dijo: “voy a cocinar un poco”.

Ayer casi cuando anochecía salimos un momento al parque para sentirnos vivos. Cuando me vio volver con la cabeza baja después de tirar un papel me preguntó: “¿estás triste?”. “No, estoy cansado.” “Entonces estás contento!!!” Y sonrió.

Un beso especial para TOD@S!

En cuanto al plato (ya iba a decir “postre”) la adicción de pimienta en grano es una herencia de las confituras que preparo para cítricos, como naranjas o pomelos, en las que sí se la añado. También he querido aportar algo nuevo a un modo bastante conocido de preparar los pimientos. A los que no los hayan preparado nunca le recomendaría que lo hiciesen, aunque sea para tomar solos o acompañar un pescadito frito, por ejemplo. Son sorprendentes y se preparan muy rápido.

Lo de conservarlos no lo he probado, pero no sería mala idea siempre que el jarabe esté “bien equilibrado” para que no se apelmace el pimiento. Lo que sí he hecho alguna vez cuando me sobra jarabe es consérvalo en una frasco.

Nos ha costado mucho decidir el viaje. Da cierto pánico pensar en un viaje que no sea demasiado estresante para Teo y nos permita disfrutar a todos. Si soportó el viaje de ayer podrá soportarlo TODO. Nos iremos a fin de mes, aunque nos falta detallar los últimos detalles y días del viaje.
¡Estamos a día 11 y todavía no he pisado la playa! ¡Dios, qué vacaciones! ¡Viva la rutina!

Un beso más grande todavía, con nombre y apellidos.
Pepinho.

Mayte dijo...

Es un gusto leerte, disfrutar, transcurrir entre instantes y sensaciones, en tus sabores por la vida por la cocina, por tus sentimientos y latir...siempre lates fuerte...disfruta de todo, siempre me repito, de ti, de Teo, de Ella...y vibra muchisimo!

Besiños que yo me "desaparezco".

p.d. las anchoas con esos pimientos, van a ser un vicio para mi ni lo dudo!!

Berta dijo...

Please, foto de Pepe y T cocinando. Para comeros y babear.

Descansa estos días y allá donde fueres haz lo que vieres. Os imagino por el norte, norte.

Muacs enormes llenos de ganas de una Pepequedada, jaja. Estoy convencida que menos Gloria, por cuestiones kilométricas, el resto se apuntaría.>No sé, me lo voy a pensar ahora que conocemos tus movimientos

Rosita dijo...

Holaaa!
Molaría muuuuuucho, esa quedada!
Y la foto, ni te cuento. Por cierto, el bajito ya se expresa de coña, no? Y qué salero que tiene!

Nemesiss - dijo...

Qué bien un saladito, que con estos calores ( ahora vivo en el sur, no en Galicia) no apetecen tanto los dulces ortodoxos.

En relación a lo que comentas de la sensación de intimidad: te cuento que a mí me corta un montón cuanto los comentarios son abundantes, parece que el que pueda hacer yo se queda como "diluído" no sé si me explico. Cuando los hago, es sobretodo como para decir, te leemos, te escuchamos, estamos aquí, al otro lado, aunque no nos veas. Tu trabajo de ponernos recetas, de hablarnos, de hacer fotos, no cae en saco roto.

Pues eso,

Besos a todos!

Anónimo dijo...

bueno, más vale que vayamos pensando en hacer la m-quedada con pepe o sin él en sept. ....... La rutina es lo mejor!! jajajajaj. Nosotros aún no hemos decidido vacaciones. CAmbiamos de rumbo y país constantemente; así no hay quien se centre. Una cosa tengo clara: para mí vacaciones significa forro polar, frío, cosas que ver y manta nocturna. Para V playa, bañador y relax absoluto. Los nanos lo que les tiren, que para eso son dos fenómenos. Así que al final igual no hacemos nada!!!!, que también está bien. Ale, besets!. OLGA.

Gloria dijo...

Adoro a Teo " voy a cocinar un poco" me lo comería a besos......
muchos besos a todos, gloria

Gloria dijo...

buahhhhhhh! estoy muy lejos para ir! pero estaría con uds. besos

Gloria dijo...

Teo es igual de sensible que tú, crees que muchos niños le preguntan a uno si está triste?? es para comerselo, besos

Diana Hodgkinson dijo...

Simplemente buscaba una receta con m&m's y en menos de 5 minutos adore todo el contenido de este sitio web. Me llamo la atención todo lo que redactas y la variedad de recetas para toda ocasión! Eso si, me quitaste una duda sobre la preparación de la crema pastelera! Me hiciste feliz! gracias ya hice de tu sitio uno de mis favoritos :)