lunes, 30 de septiembre de 2013

Merengues de coco y limón

Merengues de coco y limón
Una mañana de septiembre
Crujiente pero suave merengue con sabor a coco.
¿Es posible que cambien los gustos? ¿Se educa el paladar? Curiosamente, de pequeño no me gustaba, casi “odiaba, el coco ni el merengue. Ahora… ¡me encantan! Entonces, el coco era para mí como el vino, un producto “de y para mayores”.

Merengues de coco y limón

La raza humana

Podéis pasar a ver la receta por la Web http://www.pepinho.com. Gracias.Había una vez un francés, un italiano, un suizo, un japonés…. ¿y el gallego? El gallego (los preparaba y) se los comía.
Todos ellos son tipos de merengue. Podríais consultar clasificaciones en las que se distinguen otros tipos de merengue, como el merengue (mal llamado) “cocido”, que no es más que un merengue suizo con mucha mayor cantidad de azúcar (lustre) por cada clara. Así se obtiene un merengue más denso e idóneo para cubrir tartas.

Merengues de coco y limón

Es probable que algun@ de vosotr@s nunca haya oído hablar del merengue japonés, por lo menos esa terminología, pues sólo se trata de un merengue francés al que se le añade parte de almendra molida, entre un 10 y un 20%. De hecho, la receta que presento es un merengue francés en el que he sustituido un 17% del azúcar lustre por el doble de coco rallado, por lo que, hilando fino, también podría ser llamado merengue japonés de coco ;-).

El merengue japonés suele usarse, junto con el merengue francés, para pavlovas o la popular dacquoise (normalmente con avellanas molidas), aunque esta denominación no se utilice en este último caso.
Sobre las calificaciones de los restantes tipos de merengue, por su popularidad, no suele haber ningún tipo de discrepancia.

Hoy me centraré en el merengue francés, el más popular, sencillo e idóneo para su cocción. De los otros tipos de merengue, que ya he utilizado en muchas recetas del blog, hablaré en alguna próxima entrada (si llego y llega).

El francés

El merengue francés es el merengue más sencillo, el tradicional, en el que las claras se montan con azúcar grano. Posteriormente se le añade una cantidad similar de azúcar polvo, ya con las claras montadas y de modo envolvente. El azúcar polvo el dará el cuerpo y la densidad necesaria para su uso. Empleando únicamente azúcar grano tendremos una textura más crujiente y caramelizada.

Hay quién sólo usa azúcar polvo o glasé. Personalmente, creo que es mucho mejor levantar las claras con azúcar grano y añadir azúcar polvo al final. La textura resultará más crujiente y caramelizada que si sólo se usa azúcar polvo. Además, si empleamos azúcar glasé, corremos el riesgo de estar añadiendo una pequeña cantidad de almidón de maíz, proporcionándole una textura no demasiado agradable al paladar.

Merengues de coco y limón

Las proporciones de clara y azúcar son muy fáciles de recordar, aunque en algunas preparaciones (como mousses) interese tener un merengue menos dulce: el doble de azúcar (en peso) que de clara de huevo, mitad del cual se añade en grano durante el montaje y la otra mitad de modo delicado (muy rápidamente) una vez montadas las claras. También puede sustituirse parte del azúcar flor (polvo) por cacao en polvo, cerca de un 20%, así obtendremos unos deliciosos merengues de chocolate.
Aun así, el merengue francés es demasiado ligero y frágil, por lo que suele emplearse para añadir a otras preparaciones (mousses, por ejemplo) u hornearse.
A partir de ahí sólo es cuestión de aportar un poco de imaginación y jugar con los tiempos de horneado necesarios para obtener la textura deseada o que más guste.

Merengues de coco y limón rellenos de ganache de coco

Dependiendo de su uso, para el secado de los merengues yo recomendaría probar con temperaturas entre 80-120ºC y tiempos de horneado variables (los tiempos dependerán del tamaño del merengue):

  • Si queremos una textura crujiente pero ligeramente suave en el interior, los hornearemos entre 2 horas y 45 minutos hasta 3 horas con una temperatura próxima a los 90ºC. Con 3 horas suele obtenerse un buen resultado para merengues de tamaño medio. Ésta es la técnica empleada en esta entrada.
  • Si deseamos darle una textura más rústica y, sobre todo, más crocante en el exterior, empezaría horneando los merengues a 150º C durante unos 8-10 minutos, dejándolos algo más de 2 horas a 90ºC. Si son pequeños llega con hornearlos 120º C unos minutos y una hora a 80º C.
  • Si deseamos un merengue duradero, pero blando y suave, hornearemos los merengues a unos 100ºC durante una hora, aprox., hasta que cojan un poco de color.
  • Si disponemos de estufas (improbable) o un buen horno, podemos dejarlos secar en la estufa unas 48 horas y terminar con unos 20 minutos a 120º C.

Como puede verse, no hay una “receta” exacta de cocción, pues depende del tamaño del merengue y, sobre todo, de la densidad o textura deseadas. Como regla, siempre recomendaría hornearlos a temperaturas próximas a los 100º C hasta que veamos que obtengamos el aspecto esperado.

Merengues de coco y limón

A-clara-ndo

Para mí no resulta nada cómodo leer esas recetas en las que las claras de huevo se indican en unidades y no en peso, pues éste varía considerablemente dependiendo del tamaño del huevo. No sucede lo mismo con las yemas, cuya diferencia de peso es menos significativa, acostumbrando a pesar en torno a 20 gr., casi independientemente del tamaño del huevo, por lo menos para las proporciones empleadas en usos domésticos.

Así, para huevos XL una clara suele ser un 65-67% del peso del huevo, 40 gr., y para huevos de tamaño medio-bajo su proporción ronda un 60% del peso del huevo, unos 30 gr. Es por ello, sobre todo en repostería, por lo que casi siempre indico peso de los huevos (y las claras) y las unidades las represento sólo como una referencia.

La clara. Muy rica en sodio (185 mg/100 gr) y potasio (135 mg/100 gr.), así como vitamina B2 (riboflavina, 0,35 mg/100 gr), la clara de huevo es básicamente agua, entre un 87-88%, y proteínas, 10-11% (ovoalbúmina, conalbúmina,…). Su proporción en materia grasa es ínfima, 0,15%, por lo que es un producto que se incluye acostumbra a incluirse en dietas hipocalóricas. Quizás penséis que no tiene mucho sentido mencionar estos datos en un blog que se centra más en la elaboración de recetas, pero es mi intención reparar en un detalle muy importante: las proteínas.

Merengues de coco y limón

Las proteínas de la clara huevo son el principal elemento que hace que, al ser batidas, aumente considerablemente su volumen y obtenga ese aspecto aireado.

Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos (la ovoalbúmina tiene unos 385 aminoácidos). Más concretamente, las proteínas de la clara del huevo son “globulares”, cadenas de aminoácidos plegadas y enrolladas en forma esférica. Al batir la clara desenrollamos las largas cadenas proteicas que la componen consiguiendo que su volumen aumente considerablemente. Bueno, en realidad el proceso es algo más complejo que esa sencilla explicación, pues al batir la clara de huevo conseguimos que se introduzcan burbujas de aire entre las proteínas, formando una composición o red de proteínas relativamente estable debido a las característica hidrófilas (afines al agua)/hidrófobas (repelen el agua) de los aminoácidos que la componen. Uff.

Al añadir aire al batir las claras de huevo, las moléculas se desenvuelven, haciendo que las partes “afines” al agua (hidrófilas) entre en contacto con ella y las partes que se repelen del agua (hidrófobas) entren en contacto con el aire. Además, las proteínas se reorganizan y enlazan entre sí, formando una red de proteínas con aire en su interior. Al batirlas mucho, como sucede con un muelle cuando lo estiramos en exceso, la proteína se vuelve rígida, perdiendo la elasticidad y permaneciendo en ese nuevo estado. Es por ello por lo que al montar claras, a diferencia de lo que sucede con materias grasas como la nata, es recomendable batirlas durante bastante tiempo.
Además, al calentar las proteínas rodeadas de aire, éstas se solidifican, evitando que las burbujas de aire se desprendan. Es por ello que los merengues “cocidos”, como un merengue italiano o merengues horneados se desploman con menos facilidad.

Hay otros elementos que facilitan la desnaturalización de las proteínas como los ácidos (limón o vinagre) o la sal. Es por ello que la adicción de unas gotas de limón o una pizca de sal puede favorecer el montaje de las claras.

Merengues de coco y limón

Preparar un merengue es muy sencillo si se cumplen ciertas reglas:

  • La materia grasa es el principal enemigo de un merengue, por lo que las claras deben estar libres de cualquier resto de yema de huevo y los utensilios limpios.
  • Las largas cadenas proteicas se desarrollan mejor a medida que aumentamos la temperatura, pero sin que la clara llegue a cuajar. Es por ello por lo que las claras deben estar a temperatura ambiente o, en muchos casos, ser montadas al baño maría (como un merengue suizo). [*]
  • Algunas referencias recomiendan añadir una pizca de sal a las claras para ayudar a romper los coágulos. Es algo que casi todos hacemos, en mi caso, sin demasiado convencimiento. Otros usan unas gotas de limón para ayudar a “desenvolver” esas cadenas de proteínas.
  • Las claras “viejas” se montan mejor que las de unos huevos frescos, pues las proteínas están menos firmes y han empezado a extenderse.
  • No recomendaría secar/hornear un merengue italiano, su textura tras el horneado es demasiado elástica y poco agradable. Podéis probar con otros tipos de merengue: el suizo, el francés (éste) o las dacquoises, por supuesto.

[*] Nota: curiosamente, es por ello que los alimentos ricos en proteínas (como las zanahorias) suelen ser más nutritivos y digeribles después de una pequeña cocción.

Conservación. Si vamos a preparar un merengue cocido, como este caso, las claras pueden guardarse hasta unos 15 días en un recipiente cerrado dentro del frigorífico. Para otro tipo de preparaciones crudas, como mousses, nubes,… para evitar riesgos recomendaría no conservarlas más de una semana. Incluso pueden congelarse durante varias semanas, casi meses.
En cuanto a las yemas, habréis notado que cuando se guardan en el frigorífico no suelen durar más que unas horas, pues se endurece demasiado. Un truco puede ser añadir un poco de agua o preparar un sabayón dulce para congelar. Aun así, es un producto de difícil conservación.

Merengues de coco y limón

Otoño

Cuando era más joven el otoño era una de mis estaciones preferidas (“una de mis estaciones”, ¡pero si son cuatro!), justo después de la primavera. Septiembre, las mañanas de septiembre, como la canción de Neil Diamond. Entonces significaba reencuentro, amor, paseos por la orilla, un sol rojizo que cegaba y embriagaba a partes iguales. Mareas vivas. Me encantaba la vuelta.
Pienso en septiembre y me veo una mañana algo fría paseando por la orilla de la playa, de “mi” playa. A lo largo de todo el arenal, sólo se podía ver a lo lejos unas pocas personas que, como yo, no deseaban perder de modo abrupto el lazo con el verano, aunque nos gustaba pensar que la playa desierta era un rincón propiedad de nuestras emociones.

Praia da Abilleira
Muelle de A Abilleira (A Illa de Arousa)
Adoro los amaneceres, los atardeceres. Sobre todo los atardeceres, justo cuando el frío te obliga a cubrirte y se siente el calor subiendo lentamente desde una arena que ha sido templada por la luz que ahora, poco a poco, desaparece por el horizonte. Rojos, anaranjados y amarillos. Despedidas y separaciones, algunas liberadoras.

Olas en la Playa de Montalvo
Olas en la playa de Montalvo
Septiembre debía durar más. Para mí termina hoy, con las primeras lluvias razonablemente pesadas, pero cálidas. Con las primeras castañas y las últimas moras. Con estas noches en vela, de nuevo, y una insoportable sensación de cautividad.
Todavía quedan las hermosas nieblas y los paseos, para mí en forma de pequeñas y liberadoras carreras entre robles y castaños, sobre la hojarasca húmeda. Soledad, hermosa soledad.

Playa de A Lameira
Praya de A Lameira (A Illa de Arousa)

(Antes) Si algo se me hace insoportable es, aunque sea por un solo día, estar unas horas sin nada que hacer, sin un objetivo claro, buscando el motivo para estar injustificadamente deprimido. Esas horas llegaron hoy cuando T volvió al colegio. No duró mucho, ni un suspiro, pero me sentí inútil, improductivo y vacío. Ni un instante, justo hasta que una tras otra se sucedieran las tareas que a todos nos ocupan en eso que a muchos les gusta llama “hogar”.

Playa de A Lameira
Playa de A Lameira (A Illa de Arousa)

(Días después…) El verano no es mejor. No exactamente. Todo son excesos: el calor, las horas de luz, los “best sellers” playeros, las multitudes que se pelean por un espacio de arena, las bebidas gaseosas, las eternas caravanas…

Teo en la Playa de Montalvo
Teo en la Playa de Montalvo

He llegado a (casi) odiar el verano. La playa, he querido decir. Desconozco cuántos kilos de arena habré movido, días tras día, montañas, falsas piscinas, murallas, batallas imposibles contra la fuerza de la marea, guijarros, arena sobre arena… siempre lejos de la toalla y el descanso. Lo demás, y lo mejor, la sucesión de recuerdos distorsionados (positivamente) por unas fotografías que sólo sirven para engañar a la memoria y pensar que, pese a todo, “fue feliz mientras duró”.
Ni una imagen vale más que mil palabras ni la memoria es eterna. El engaño empieza cuando dejamos de estar y empezamos a recordar. Mis recuerdo, mis lugares.

Playa de Barraña (Boiro)
Playa de Barraña (Boiro)

Playa de Barraña (Boiro)
Playa de Barraña (Boiro)

Playa de Montalvo
Playa de Montalvo

Playa do Espiñeiro (A Illa de Arousa)
Playa do Espiñeiro (A Illa de Arousa)

Playa do Faro (A Illa de Arousa)
Playa do Faro (A Illa de Arousa)

Muelle de O Xufre (A Illa de Arousa)
Muelle de O Xufre (A Illa de Arousa)

Merengues de coco (y limón)

  • 2 claras de huevo grandes (80 gr.).
  • c.s. de ralladura de limón.
  • 80 gr. de azúcar (normal, grano).
  • 67 gr. de azúcar polvo (lustre)
  • 27 gr. de coco rallado.
  • c.s. de coco rallado para espolvorear.

(1) Precalentamos el horno a unos 90º C, o algo más, unos 100º C. Retiramos las claras con antelación del frigorífico para que estén a temperatura ambiente cuando vayamos a montarlas. En un cuenco no demasiado grande empezamos a montar las claras de huevo con un poco de ralladura de limón (de medio a un cuarto de limón), añadiendo el azúcar en tres veces, cada una de ellas muy poco a poco y la última cuando ya casi estén montadas. Montamos las claras hasta que queden bien firmes.

(2) Mezclamos el azúcar lustre con el coco rallado y lo añadimos a las claras montadas en forma de lluvia. Ayudándonos con una espátula de silicona de modo envolvente y muy cuidadoso. Debe añadirse al merengue muy rápidamente, sólo unos pocos giros para que las claras no se bajen. Lo justo para que estén incorporadas.

(3) Rellenamos una manga pastelera con la que podamos dibujar formas y, sobre una bandeja cubierta de papel de hornear, creamos las formas deseadas: galletas, bastones, fantasmas… El tiempo de horneado dependerá del tamaño de los merengues.

Espolvoreamos con la cantidad deseada de coco rallado e introducimos en el horno por un período que oscilará entre dos horas y media a tres horas. Casi siempre unas tres horas, dependiendo del tamaño y la textura deseada.

A la hora y media podemos controlar la cocción intentando despegar los merengues de la bandeja. Si no salen con facilidad es que todavía están algo crudos. Los hornearemos hasta que se separen de la bandeja.
Dejamos templar y acompañamos a gusto. Le queda muy bien el chocolate o el limón. Guardamos en un recipiente hermético si no los vamos a tomar de inmediato.

Disfrutad, porque hay cosas sencillas que sí valen la pena.


13 comentarios:

Ana Melm dijo...

El merengue no es definitivamente lo mío... nunca había oído hablar del merengue japonés, pero si ya se me da mal el francés... casi que sigo practicando con este y a ver si me sale bien!

Porque salir, sale, pero en cuanto lo toco se rompe en mil pedazos...

Que envidia lo bien que te han quedado a ti!

Anónimo dijo...

Cocooooooooo!!!!Rico, rico, ricoooooo... O.

Rosita dijo...

También muy coquera, como O. Pero es de esos ingredientes que nunca me acuerdo de comprar. Tampoco yo era muy del merengue. Hoy, no creas que tampoco. Alguno sí me como, en crudo, no, por eso. Pero precisamente al comer pocos, nunca he hecho. También es que siempre me han tirado para atrás tantas horas de horno...
Oye, ¡qué playa más bonita, la de tu pueblo!
Besos enormes a todos.
Y letras, muuuuuchas letras. :-)

Curri dijo...

vaya monográfico de merengues...y eso que cada horno es un mundo diferente! lo de la estufa me ha encantado. Genial. Y para geniales, el tipazo del morenazo. ¿Tendré que correr para llegar a ese tipazo? Con la de gominolas que comes y ni se te nota...yo como la Sra de la sombrilla roja, la del fondo.
Casi casi nos vemos y esas playas son únicas. El ayudante de los "guijarros" está hecho todo un chicarrón del Norte.
Gracias por este capitulo dedicado a los merengues. Y el Coco. Cada día me gustan más las dos cosas.
Cuidaros y que sigamos disfrutando de tus recetas.
Curri

Violeta dijo...

Hola Pepihno! Hola a todos! Qué arte. Justo entro a buscar una receta tuya de merengue, y de reojillo veo que has cambiado a otra nueva, y al ver que es merengue de coco me ha hecho mucho gracia, porque además el otro día ví que tenía unos 500 gramos de coco rallado y que quería utilizar. Gracias. Os contaré el resultado. Por cierto, los rollitos o bollitos rellenos de frutas confitadas, o chocolate, etc, bueníiiiisimos. Un saludo cariñoso.

Gloria Baker dijo...

Ahh! Llegaste que bueno!! Me encantan todos los merengues son deliciosos y este de todas maneras.mañana vengo a ver la receta me caigo de sueño. Muchos besos.

Gloria Baker dijo...

Besos a tutti, te iba a decir que me encanta el otoño pero ahora empieza la primavera aquu pero me gusta mad el otoño!

Violeta dijo...

Buenos días.
Qué penaaaa. Los merengues se han literalmente achicharrao. Y eso a pesar de que puse la menor de las dos temperaturas que diste (90 grados), y que sólo llevaba en horno una media hora o menos. El coco espolvoreado empezó pronto a ennegrecer. Tienes alguna pista de lo que he hecho mal, Pepihno?
Puede ser que mi horno sea muy potente? Puede ser que ya estaba caliente de haber cocido una tarta antes?
Muchas gracias y muy buen día!

Pepe Calo dijo...

Hola,
Un gran abrazo mucho besos a tod@s. Gracias por los comentarios y, sobre todo, por estar ahí pese a mis ausencias derivadas de un agosto a tiempo completo y un septiembre de volver a empezar. Ya me queda poco para volver a coger la carencia que me permita viajar en el pelotón.

Empiezo por el último comentario, pues me sorprende el resultado y me da pena el resultado.
Éstos los he hecho en varios hornos, siempre a 90 ºC. Quizás el horno de “A Illa” caliente un poco más (los dejo en el horno unos 10 minutos menos), pero la diferencia de horno no puede ser tan grande como para que se tuesten pasada media hora. Lo único que se me ocurre es que la temperatura no haya sido la adecuada, por lo menos yo me despisto con mucha frecuencia (¿190ºC?). Sí, hay diferencias, pero no tan drásticas.

Por lo que me dices, apostaría que la temperatura del horno estaba muy alta para los merengues por el hecho de haber cocido una tarta previamente. Mi horno tengo que dejarlo abierto por lo menos media hora para poder empezar de nuevo. Para que enfríe del todo necesito más tiempo.
Feliz día.

En esta receta se combinan productos que de pequeño no me gustaban y ahora me encantan: los merengues y el coco. A M le apasionan, más que a mí. Creo que es un síntoma de que me voy haciendo mayor.
Me di cuenta que me hacía mayor cuando empecé a ver lo telediarios (de peque me parecía imposible que pudiesen gustarme algún día) o a interesarme por la noticias que no eran deportivas. Años después pasé a ver dibujos animados, el síntoma del padre con hijos pequeños, o a conocerme todos los personajes y juguetes infantiles. A no mirarme al espejo, a dejar de cantar en las escaleras,… ¡quiero volver!

Ahora me han vuelto a aburrir los informativos y la tele ya sólo es un elemento de ruidosa compañía. He pasado de la edad “adulta” a un estado de “vejez interna”, cuando ya pocas cosas interesan o, mejor dicho, no te crees nada y poco te importa lo que piensen te ti.

Ayer estuve toda la tarde dando clase con la cremallera bajada, de par en par (salí con mucha prisa de casa, es el día en el que doy clase por la tarde y había que terminar la comida). Me lo dijo un alumno cuando lo llevé a una empresa. Si fuese un adolescente me hubiese agobiado por días; un adulto, me hubiese sonrojado y preocupado por el despiste; ahora, en mi estado, me he reído y le he dicho al alumno que estoy en un período en el que poco me importa lo que piensen de mí, aunque me importa mucho qué le sucede a los demás. Bien pensado, hasta me gusta que piensen que soy un poco “extraño”, diferente, sería la constatación de que no me he dejado llevar por la marea y estoy VIVO.

Me apetecen más claras y más coco. Más. Más nubes, pero esperaré a salir a correr para tomarme la dosis de hidratos de carbono necesario para mantenerme en día.
Estaré aquí y volveré para contar aquello que se me ocurra (o-curra, sube el paro).
Bona Nit!! (Mello, “bos días!!!)
Un sincero beso.

Rosita dijo...

:-))))) Pues ha tenido gracia, lo de la bragueta.
Pero, vaya, como hoy los críos van con su ropa interior al exterior... Cuando yo tenía 'esa' edad, me moría de la vergüenza si un día se me veía una tira de sostén. Que hoy sea moda... No sé, no sé... Igual les has dado una idea y todo. :-)))
Pepinhooooo, ¡volvamos a cantar en las escaleras! Eso sí. Los telediarios, mejor, no, que la mayoría te dejan algo peor que la vejez interna. Haz más dulces, y vuelve a decírnoslo, eso nos hace ver que no te volviste del todo viejito. Se te querría igual, ¿eh? Pero mejor cantando, dibujando...
:-)

Curri dijo...

Este blog se está convirtiendo en Artístico-Festivo! Cuánto me alegro.
Rosita quiere vivir cantando y tenemos a nuestro Pepe de Poeta... en mi época, los que llevaban la bragueta abierta, les decían si eran poetas...y ya sabeis lo que venía después. Pues bueno Pepe es uno de ellos.
En cuanto a los merengues... yo siempre he mantenido que al horno hay que conocerlo mejor que a uno mismo.
Curri siempre con prisas.

Baby dijo...

Vivito y coleando....

Cómo alguien que hace esos señores merengues necesita constatar que está vivo? No sería posible de otra manera, siempre tan delicado, con tanto gusto por lo que elaboras..., rozando la perfección.
Es una pena que cada vez que haces algo no podamos probar aunque sea un bocadito :)

Yo adoro el verano, la ropa ligera, los días largos, el sol en el cuerpo, las ganas de meterse en el agua, charlar con los amigos en las terracitas de bares...y por supuesto la playa, que algunos sólo la podemos disfrutar en verano :(

Saludos a todos, que aunque nunca escriba siempre estoy ahí

Violeta dijo...

Buenos días!
Nuevo intento. Y esta vez salieron....unas sultanitas de coco bueníiisimas!
Efectivamente, era el horno demasiado caliente de la tarta anterior.
Esto es a lo que en mi tierra, Andalucía, se le ha llamado siempre sultanas de coco.
A mí tampoco me gustaban de pequeña. Es decir, nunca las pedía, siempre prefería otra cosa. Ahora me encantan...Será la edad, jajjjja.
Quiero, de todas formas, conseguir hacer el merengue merengue, ese que hay en las pastelerías, que los encuentras de café, de fresa y blancos. ¿Quizá sea el tamaño, que he de hacerlos un poco más grandes, y quizás en moldes, de silicona por ejemplo?
En cuanto al tiempo, nada que ver tampoco con el que tu utilizas. Estas sultanitas estuvieron como mucho unos 20-25 minutos, y la temperatura tuve que bajarla de 90 a unos 70 o incluso 60 grados.
¿Qué estaré haciendo mal?
Un buen día os deseo.

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