domingo, 13 de diciembre de 2009

Codornices en escabeche

Codornices en escabecheA quién ama Gilbert Grape

Tradición versus imaginación
Dentro de los platos de la cocina tradicional está el escabeche, en el que nunca falta una serie de ingredientes básicos. Además de esos ingredientes primarios, existen otros cuya aportación y personalización nos permiten adaptar estos platos a nuestros gustos o sentirnos, dentro de ciertas limitaciones, creadores del arte efímero.


Codornices en escabecheEn mi caso ya había puesto una carne en escabeche, el conejo en salsa de perdiz, tal y como lo hace mi madre con las directrices de una receta heredada de mi tía. Aquel se presentaba en una modalidad “en crudo”, en la que exceptuando la carne no se realiza ningún tipo de sofrito previo. Ésta es una versión más popular, sofriendo la cebolla, y añadiendo nuevos ingredientes y aromas que le dan un sabor característico. El laurel, el vinagre, el vino, el ajo, la cebolla,… son ingredientes que casi nunca faltan. La aportación de la zanahoria, el romero, tomillo, el puerro… son ingredientes que algunos sí incorporan.

Este sencillo plato es una verdadera joya dentro de la cocina tradicional ¿española? Elaborado inicialmente para conservar los alimentos, el escabeche ha perdurado con el tiempo pese a la existencia de nuevos sistemas de conservación más eficiente. Por algo será.

A mí me encanta. ¡Que no! Si la salsa de perdiz era mi plato preferido durante la infancia, las codornices en escabeche me siguen devolviendo esos aromas de antaño. Pues nada, sólo queda degustar.

Codornices en escabechePues va a ser que nadie es perfecto
No sé si será el momento, pero podría ser un buen lugar para volver a aclarar alguno de los comentarios sobre mi propia vida y entorno que a varias personas (y a mí), con cierta dosis de lógica, les causa desazón o incomodidad.
Hacerlo aquí podría pasar desapercibido y hablar de mí o de ella no causaría tantas críticas ni lecturas.

Entiendo perfectamente a aquellos, principalmente aquellas, a las que les puede desagradar el modo en que alguna vez haya hablado de M. Es lógico, ponerse en lugar de ella es relativamente fácil. Sin embargo, no es precisamente cuando pudiera parecer que hablo de ella con cierto desdén, después de un enfado o una discrepancia en casa, cuando aquellas críticas más afloran. Es cuando hablo de asuntos menos críticos y más triviales, como su afición a las compras o su obsesión por el orden. No es malo, es algo que un gran porcentaje de mujeres (no es machismo) comparten. Hoy mismo pude contrastar y conversar en un supermercado cómo dos mujeres expresaban su dificultad para conseguir que sus maridos fuesen de compras o lo hiciesen de buena gana. Existen excepciones, pero esta sociedad o una predisposición cuyo origen desconozco parecen llevarnos a inquietudes o aficiones bastante dispares.

Codornices en escabecheCuando se habla o pretende hablar de alguien es lógica cierta tendencia a hacer mención de los puntos negativos. Los valores y las virtudes suelen pasar desapercibidas por costumbre o por el simple hecho de no llamar la atención, son los defectos y los problemas del día a día los que nos encienden o apresuramos a contar (desahogar). Así somos, pronto nos acostumbramos a lo bueno y reaccionamos ante cualquier pequeña molestia.

La opinión sesgada que pueda presentarse en este particular diario no causa más que una ficticia visión de la realidad, simplemente vislumbrando unos pequeños matices de la personalidad propia y la convivencia. Como dice mi padre: “medias verdades son también medias mentiras”. Lo que no se cuenta también sucede. ¿Qué es lo otro? Son esos momentos de felicidad, de monotonía, de conversaciones más o menos triviales, de compañía.
Recuerdo las palabras de un conocido presentador: “mañana tendremos más noticias, seguro que algunas buenas”. Pero por desgracia no suele suceder, la noticia no es la cotidianeidad y el devenir de una vida normal, la noticia es lo extraordinario, casi siempre negativo.

Codornices en escabecheTambién se podría pensar que “estoy permanentemente enfadado con el mundo”, nada más lejos de la realidad. Es cierto que me gusta vivir contrarreloj y estar en permanente actividad, pero aunque he cambiando durante los últimos años y la vida laboral o en pareja nos mete en un círculo del que es difícil escapar, sigo teniendo muchos momentos en los que puedo hacer uso de mi humor negro, en los que canto por la calle o ironizo con cualquier persona con la que me encuentre. Por supuesto, no del mismo modo que a los veinte años, pero en esencia sigo siendo el mismo. Esto no es más que un reflejo de esos momentos, como ahora, en los que deseas dar rienda suelta a tus reflexiones momentáneas o buscar un punto de desahogo y liberación. Vivir permanentemente en ese estado sería un suicidio.

¿Y cómo es ella? Como todos, tiene muchas virtudes y algunos defectos. La generosidad (que no altruismo), el orden, su capacidad para organizar la economía familiar o relacionarse. Su facilidad para cambiar de ánimo en ambos sentidos. Es calificación y no descalificación cuando cuento que es incapaz de entrar por la puerta y no ver una gota de agua en el suelo de la cocina, antes de que llegue me encargo de retirar toda la vajilla de la vista para que no se enfade. Pero a mí me pasa lo mismo, también tengo mis manías, no me gusta que reordenen mis cosas ni laven ropa que expresamente no haya puesto en la cubo de la ropa sucia. Le gusta ir de compras, comprar ropa, como este miércoles que aprovechó una visita hospitalaria a A Coruña para comprarse unos vestidos para la cena de trabajo del vienes, algo que le obsesionaba. A mí no me gusta comprar ropa, pero me puedo perder en la sección de libros, películas, música y tecnología, como a esos maridos (de los que hablaban en el supermercado) a los que les gusta ir a la sección de pesca o a la del automóvil. Somos distintos, casi opuestos, pero puede ser eso lo que nos une. Lo que más le achaco no son precisamente defectos sustanciales, más bien son costumbres adaptadas por una educación demasiado encorsetada. Ella es más preocupada, yo soy más relativista. Hoy mismo nuestro único enfado fue por un simple y diferente punto de vista: no puse ningún impedimento para que T se manchase con el chocolate de unos cereales, pará mí, en ese acto había algo más importante que una mancha de cacao en un pijama azul. Ella es muy sociable y extrovertida, yo, aunque no pueda parecerlo, soy exageradamente introvertido y tímido. A ella le gusta tener todo bajo control y sin dejar anda al azar; a mí me gusta tenerlo tomo de mi mano y no me gusta que me ayuden, siempre he querido hacer las cosas por mí mismo. Es observadora, yo despistado ¿Y?

Todos tenemos unas costumbres, casi siempre heredadas del tipo de educación que hayamos recibido de nuestros padres y la sociedad en las que nos haya tocado vivir. Ni mejor, ni peor, diferente. Una de las primeras dificultades de la vida en pareja es salvar esas costumbres, casi manías, y hacer de la tolerancia un elemento que acompañe el día a día. Pero siempre hay alguien que por su personalidad cede más, bien porque no le importa o bien porque lo hace de modo inconsciente.

Somos dos perdonas con sus virtudes y sus defectos, que, como todos, nos enfadamos y nos perdonamos. Nos queremos y (otras) no lo demostramos, herimos. Nadie es mejor que nadie, somos diferentes pero con algo que nos une, algo que ha hecho que hayamos estado unidos durante estos años y hayamos decidido participar en el milagro de la vida. Soy un poco raro, eso sí quizás quede claro y sea realmente cierto.

Llego, me siento ante un procesador de textos y escribo aquello que en ese momento me ha llevado hasta allí: “alguna noticia, seguramente alguna buena”.

No se vayan todavía, aún hay más.

Codornices en escabecheCodornices en escabeche
  • 2 codornices.
  • 1 puerro.
  • 1 cebolleta.
  • 2 zanahorias.
  • 4 dientes de ajo enteros y abiertos con un golpecito.
  • 1 ó 2 clavos (especia)
  • 2 ó 3 hojas de laurel.
  • 1 ramita de romero (preferiblemente fresco).
  • 1 ramita de tomillo (preferiblemente fresco).
  • 8-10 granos de pimienta negra.
  • Una puntita de guindilla (si gusta).
  • ¾ de vaso, aprox., de aceite de oliva virgen extra.
  • ½ vaso de vino blanco, preferiblemente un Albariño.
  • ½ vaso, o algo menos, de vinagre de Jerez.
  • ½ sobre de colorante alimentario (azafrán)
  • Sal
  • Harina.
(1) Salamos la codornices, incluyendo el interior. No es necesario añadir pimienta pues el propio escabeche lleva abundante pimienta en grano. Las atamos con una cuerda de cocina (opcional) para que no se abran al cocinarlas. Las pasamos por harina, eliminando el exceso.
En una olla, no demasiado grande (lo justo para que quepan las codornices) para que las codornices se impregnen del escabeche, añadimos un poco de aceite de oliva y doramos las codornices hasta que tenga un tono dorado (“doramos…dorado”, bueno, bueno), dándole vueltas para que se hagan por todos lados. Retiramos y reservamos en un plato.
Cortamos el puerro y la cebolleta en juliana fina (en tiras finas). Cortamos la zanahoria en fragmentos pequeños para que se hagan con facilidad. Añadimos más aceite a la olla y pochamos a fuego medio el puerro, la cebolleta, la zanahoria y los dientes de ajo durante unos 10-15 minutos. Alguna vez he pochado las hortalizas con las especias, no estoy seguro cómo lo he hecho esta vez.

(2) Añadimos la codornices a la olla (podríamos hacerlo justo después de añadir el vinagre, pero así ya va tomando sabor) junto con las especias y aromas: 2 clavos, 8 ó 10 granos de pimienta negra, unas dos o tres hojas de laurel (según gusto), una rama de romero, una de tomillo y una puntita de guindilla (pimienta de cayena) si nos gusta un ligerísimo toque picante. Pochamos un poco más y añadimos un poco de aceite si vemos que no tiene suficiente.
Vertemos el vino y lo dejamos hervir para que se evapore el alcohol. Añadimos el vinagre y dejamos que reduzca hasta que se vaya ese olor fuerte. Añadimos el colorante alimentario, rectificamos la sal y dejamos cocinar a fuego medio hasta que las codornices estén tiernas, unos 20 minutos podría ser más que suficientes. La cebolla debe estar bien cocida para que no fermente si no lo vamos a tomar en el momento.
Emplatamos enteras o troceadas por la mitad, según gustos. Acompañamos con unas patatas fritas, por ejemplo.
Nota: si lo deseamos hacer con otras carnes más gruesas (perdiz, conejo,…) el tiempo de cocción y la cantidad de líquidos deberá aumentarse.

20 comentarios:

Berta dijo...

Me gusta lo que has escrito. Todos somos buenos, todos somos malos, todos amamos, todos herimos, todos reimos, todos lloramos, algunos expresamos, otros callan, muchos cedemos e imaginamos, algunos agradecen, otros no sueñan, muchos sentimos el más mínimo roce, otros no rocean, sólo pielean.

El escabeche es junto a la salsa de tomate y mahonesa mi salsa preferida.
La carne en salsa de perdiz es en mi casa de 1 domingo al mes o dos o tres. El vinagre, ese gran desconocido que nos da la acidez necesaria para recordarlo y el aroma necesario para acompañar. Yo siempre con zanahoria, please.

Muacs dulces de papá canguro de viernes.........uyyyyy ábreme la puerta y echamos una partida, jaja.

olga 73 dijo...

Nunca he probado la carne en salsa de perdiz, ni siquiera la conocía. Pero pienso probarla a corto plazo, porque no voy a cocinar en una laaaarga temporada. Voy a gorronear a la familia entera!!jajajja.
Me ha gustado también mucho lo que has escrito (somos las fans, más fans del mundo mundial, eh Berta?). De acuerdo absolutamente en todo.
Siempre pienso que lo "peor" de una relación es la convivencia. Yo hubiera comprado el piso de en frente para estar felices toda la vida de visita, y que cada cual se aguantara las manías en su casa. Pero bueno, no me puedo quejar. Por comparación con mi alrededor V gana siempre por goleada, jajajaja.
A mí como mujer olvidaron ponerme unos cuantos genes: el de las compras (sólo cuando es necesario e imprescindible), el del traje de novia (disfraz) y el de la peluquería (lugar de tortura donde te tocan la cabeza y pierdo horas pensando en lo bien que estaría yo haciendo tal o cual cosa).

Harry Haller dijo...

Pues fijaos, tengo que corregir muchos exámenes pero me permitiré el lujo de pasar desapercibido por aquí en medio ;-).
Hoy he entrado en la peluquería con Teo. Era un suplicio, abarrotada de gente que tenía cena de empresa (con becarios y sin ellos :-)) De la cantidad de lacas que aplicaban parecía el Londres de las películas. Allí estaba María, esperando su turno. Un día de estos, cuando tenga medio horita, tendré que pasar también a que me arreglen un poco lo que empieza a taparme los ojos.

No sé cómo son las mujeres, pero sé (un poco) cómo es M (¡qué estupidez no escribir el nombre completo, cuando todos sabemos cómo se llama!). Al grano. Estuvo tres semanas agobiada y agobiándome porque quería comprase un vestido para ir a la cena. Yo detrás con Teo colgado diciéndole qué tal le sentaba la ropa. Llegué a insinuarle que llevase algo de lo que ya tenía, que fuese cómoda y se enfadó cuando se lo sugerí. Al final se fue a Coruña y compro ropa variada, vestido incluido. Como le dijeron que el vestido iba bien con unas botas, este miércoles se fue a comprar unas…
Hoy me hizo pase de modelos al mediodía y por la noche, cuando volvía con Teo y antes de que se hubiese ido. Pues bien, después de tanto lío, a última hora, decide vestirse con algo que ya tenía… cómo para enfadarse. Tanto rollo y quejas para nada, para que se ponga algo que ya tenía. Sólo tengo una duda, ¿por qué hay que ponerse la mejor ropa interior cuando vas a una cena en la que no va tu pareja? ;-) Será el subconsciente…

Dicho está. Como toda la semana, me ha tocado cuidar casi todo el día a Teo y con la resaca me temo que mañana tendré que correr por la tarde o noche…

Un beso.

Berta dijo...

Tenía una amiga cuya tía solterona siempre que salía le decía "llevas las bragas limpias?, son las buenas?, y ella le contestaba "que sííí! a lo que la tía replicaba "es por si te caes en la calle y te llevan al hospital", jajaja ¿no querría decir la buena señora "por si juegas a los médicos con alguien?".

En fin,....simplemente te gusta que te descoloque de esa manera, eh? así estás toda la noche con ella en el pensamiento, jaja.

Muacs nocturnos profe, que usted lo corrija bien y el nene te deje aprovechar la cama para ti solo unas horas

Harry Haller dijo...

Muy bueno. Lo había observado otras veces, pero hoy me ha hecho cierta gracia. Ahora sólo tengo a Mr. T en el pensamiento, esperando que duerma un poco… y yo si quiero sobrevivir a ser padre.

Besos.

PD.: a mí me pasaba una cosa, que cuando entraba a comprarme calzado justo se me hacían unos hermosos tomates en los calcetines… ;-)

Berta dijo...

No hablemos del tema tomates que una vez casi mato a C, pero de verdad.

Somos unos casos para estudio y después embotar con formol.

susita dijo...

A mi me encanta el escabeche!!!! lo difícil va a ser encontrar unas buenas codornices...

¿Qué sería de nosotros sin la sal de la vida? lo malo es cuando esa sal estropea la comida...

Saludos! Susi.

olga 73 dijo...

jajjaja, a mí mi madre siempre me decía lo de las braguitas cuando me iba de excursión o de viajes: "por si te pasa algo", jajajaja. No me acordaba ya!
Respecto a lo de las cenas de empresa, es patético ver como se ponen ampollas flash en la cara que eliminan las arrugas y sensación de cansancio al instante, van a la peluquería, a que las maquillen, les hagan las uñas.... como si no las vieran todos los días en la oficina! Esto de decir: "no, yo es que voy así cuando trabajo, pero cuando salgo de aquí soy la booooooooomba" me parece ridiculísimo, casi tanto como hacerse recogidos imposible sólo pq se va de boda. Parece la mejor excusa del mundo para disfrazarse. Abusrdo. Una es como es, y tiene que sentirse cómoda siempre con lo que lleve. Pero claro, para eso también hay que gustarse, y eso parece que cuesta más. Parece que a veces olvidamos que somos lo único que nos acompañará tooooda nuestra vida, y que tenemos que ser algo más amables con nosotros mismos.
Estoy profunda. Será que no he dormido apenas. Besos mil. OLGA.

Anónimo dijo...

Si es que las mujeres siempre hemos sido muy tontas, pero bueno, asi es la vida! Y el gimnasio al que va mi marido, pre-jubilado, está lleno de idems. mazándose para ¿qué?
¡Paciencia y a disfrutar que son dos dias y ya llevamos uno y medio!
Lo que queria decir es que en el blog de "La casita verde" viene un bizcocho, el "angel food", sólo de claras, que nos sale, al menos a Alegna y a mi, espectacular!
Besiños de Helena

Estela dijo...

Nunca pensé que mi inocente comentario iba a dar para tanto, lo siento si te molestó.
No hace mucho que conozco el blog, y a lo mejor ya te ha pasado antes (que te digan algo parecido).
Entiendo que sois una pareja normal, y que teneis vuestras cosas, que os quereis, si no no hubierais decidido tener un hijo juntos, y que tendreis días buenos y otros menos buenos, como todo el mundo. Y entiendo que es tu blog y que en él escribes lo que piensas y lo que sientes, y dentro de eso está vuestra relación.
Tienes un blog que me encanta, y por la cantidad de comentarios está claro que a mucha gente también, imagino que visitas tendrás muchas más. No sé muy bien cómo explicarlo, pero vamos, que no era mi intención ofender, solamente estaba dando mi opinión.
Por cierto, que yo odio ir de compras, no estoy obsesionada ni mucho menos con el orden, y tampoco me gusta nada ir a la pelu, y me imagino que como yo habrá mucha gente, a mi me viene de familia, que somos un poco raritos, y yo me junté con otro raro también, qué le vamos a hacer. En mi familia es mi padre el que se quedó en casa a cuidarnos mientras mi madre trabajaba, todos somos ateos (ni mi hermano ni yo estamos bautizados), no tenemos ningún tipo de tradición ni costumbre, mi madre es un desastre con la casa, a mi padre no le gusta el fútbol...
Lo dicho, que lo siento si te molestó el comentario, que no era mi intención, y que me encanta el blog, again.

Anónimo dijo...

Alguna de las cosas que me gusta al leerte és esa veta femenina que tienes.
Me gusta ( como a tus fans) lo que has escrito, sólo que ha sido un poco coaccionado por los comentarios "adversos".
Doy por hecho, ahora y siempre, desde que te leo, que quieres a M., porque si no fuese asi, simplemente la ignorarías, y no figuraría en este blog, que és parte de ti.
Cuando se dice..." encontrar a la media naranja" , yo lo interpreto tal y como tú has descrito a M.
Si yo soy impulsiva, mi M. particular no lo és.
Si yo soy alborotadora, mi M. particular és todo lo contrario.
Si yo tengo una tendencia al pesimismo, mi M. justamente lo contrario... y así sucesivamente, porque és mi media naranja, mi complemento y NO mi alma gemela.

Me encantan los escabeches, un beso

Toñi.

Anónimo dijo...

Caray Toñi, que se me hace que eres lesbiana, siempre con lo mismo.
Ya cámbiale, déjalo en paz
Sigi

Anónimo dijo...

jajjajajajjaja, sigi, que me partooooooo!!!

yo no te digo lo que tú me pareces por respeto a este blog, jajajajaa

perdón, mil perdones pepinyo, espero que tú si sepas entender.

Toñi (picapusa) dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
ROSITA dijo...

Si debe estar bueno, peroooo, con codornices seguro que no lo hago.

A mí también me decía mi madre lo de la ropa interior. O sea, que si me atropella un autobús, quién me recoja va a estar pendiente de cómo llevo las bragas: 'Este cadáver lleva unas Rykiel impolutas, que conste en el parte'. :·))))

Extraordinaria descripción de la pareja en general (en particular, no). Y me he quedado tarareando 'Insurrección', por eso de que... '...nadie es mejor que nadie, pero tú creíste vencer..... ....Retales de mi vida, fotos a contraluz...'
Lo importante es que sigues siendo Pepinho.

Yo también odio la peluquería.
Todos somos un poco raros, qué bien, no?

BESOS.

Harry Haller dijo...

Hablemos del MINERALISMO!!!!....

EL MINERALISMO VA A LLEGAR!

Berta dijo...

Jaja, yo no soy extranjera y ese día lo vi en directo y me pareció surrealista todo. Hablemos de......lo que quieras.

Muacs dulces y no te pegues una bofetada

Anónimo dijo...

Vaya , esa era una de las respuestas que esperaba...
Señoras,no peleen, hay para todas...


en fin... adeu, saludos Toñi

Harry Haller dijo...

Yo no comprender… How! Fuego en Cuerpo creer que no entender comentario.
Creer que rostro pálido Tonhi no entender señales de humo y comer coco de más. Rostro pálido parecer que sólo quiere lanzar flechas y no querer fumar el canuto de la paz…

Anónimo dijo...

rostro pálido siempre querer fumar pipa de la paz.

rostro pálido afectada por una sobredósis de villancicos en el centro comercial.

besos.toñi

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