Tarta de chocolate a tres capas

La química

PH 9.9

Químicamente hablando sería una base, pero en el mundo de la repostería es la nota que le doy a este poste de P.H. (fraîcheur chocolat), el chocolate tiene un PH ácido. Como la perfección no existe, como una décima puede ser un mundo, el 9.9 es una nota diremos aceptable para esta magnífica receta.

La tarta es laboriosa que no difícil. Lleva su tiempo, podéis hacer la dos primeras capas una tarde-noche y acabar el glaseado al día siguiente. El poco esfuerzo que pueda conllevar habrá valido la pena, especialmente si se la queremos dedicar a alguien, un ser querido, por poner un ejemplo. Otro de los grandes placeres de hacer postres de chocolate es poder rebañar cada cuchara, cazo y utensilio antes de ponerlo en el fregadero.

La decoración es otro punto que puede realzar la ya de por sí apetitosa tarta. Una de las más completas y ricas tartas de chocolate que he comido. Eso sí, debe tomarse fresquita.

Como siga así tendré echarme algún regulador de PH, alcalino, por supuesto. Tomo bastantes platos alcalinos: zanahorias, espinacas o apio (me encantan), sin embargo, esta semana me he permitido un exceso de acidez chocolatera y de frutos secos.

¿Por qué el cielo es azul?

El cielo es azul porque tus ojos son azules y, llenos de nubes, las lágrimas recubren mi rostro. El cielo es azul cuando estás contenta, una nube no es suficiente para oscurecerlos. Al atardecer, ya cansada, se muestran enrojecidos y los cierras lentamente.

Ahora tus ojos son grandes nubarrones, negros y desafiantes. Una noche sin luna y un día sin sol. Son puñales que se clavan, un reflejo de un interior turbado. Qué pasa.

El cielo es azul por algo menos hermoso, porque la luz, llega de colores, se dispersa en contacto con la atmósfera. Porque el azul, con menor longitud de onda, lo hace con mayor facilidad. Al atardecer esa luz me llega directa a los ojos, sin azules es casi roja. El cielo es azul porque tus ojos siempre han sido… marrones.

Ahora

Qué pasa. Ahora está bien, ahora no. Sonríes y dejas de sonreír con una facilidad pasmosa. Pasas de la tranquilidad al enfado por unas pequeñeces que ni yo mismo a veces soy capaz de descubrir.

La indecisión te trastorna, te vuelve irascible hasta que la decisión haya sido tomada. Puede ser qué coche comprar, como qué regalo hacer, como qué ponerse mañana. Sólo lo último está decidido.

Quedan 11 días. El todo o la nada. El para siempre o el hasta nunca. Quizás sea hasta pronto.

Ayer, casi hoy

Un día ni fu ni fa. Para variar, muy atareado y sin tiempo. Por una vez, a M no le ha importado haber salido sola a hacer algunas compras, no me sorprendería que hubiese (ya) comprado algún regalo.

La tarde no me ha llegado a nada. De vuelta a casa un poco de todo, tres capas en 5 minutos: una primera de euforia por haberse comprado un bolso, una segunda de discusión por exceso de susceptibilidad y una tercera de “me enfado y te hago el vacío”. Se ha comido las tres capas y ha llegado el arrepentimiento.

Capa inferior de brownie

• 70 gr. de chocolate negro de alto porcentaje de cacao (70%).
• 2 huevos.
• 100 gr. de azúcar polvo (molido).
• 115 gr. de mantequilla fundida pero no caliente.
• 60 gr. de harina.
• 100 gr. de nuez pecana (si no tenéis pecana podéis usar normales). La he comprado en carrefour, para unos 100 gr. se requieren unos 200 gr. de nueces, comprad unos 300 gr. ;-).

(1) Troceamos las pecanas. Reservamos. Troceamos el chocolate y lo fundimos en el microondas o a fuego muy bajo (en ese caso es mejor al baño María).
Para fundirlo en el microondas se introduce unos segundos, se remueve, se vuelve a introducir otros pocos segundos y se vuelve a remover. Así hasta que se funda fácilmente al mezclar con una espátula.

(2) Precalentamos el horno a 170º C. Levantamos los huevos con el azúcar, añadimos el chocolate derretido pero no caliente. Mezclamos. Añadimos la mantequilla fundida pero no caliente y seguimos mezclando. Por último, la harina poco a poco, removiendo, y las nueces pacanas troceadas.

(3) Echamos en un molde engrasado y enharinado de unos 20 cm. de diámetro con papel de hornear en la base. Aquí la receta indica que debe introducirse durante unos 8 minutos. Aunque la masa no debe quedar dura, ese tiempo es muy poco para que llegue a cuajar. Lo habré puesto unos 4 ó 5 minutos más, hasta que en la superficie se atisbase cierta intención de secarse. Preparadlo como un brownie poco hecho.
Retiramos del horno y lo dejamos enfriar antes de ser desmoldado. Téngase en cuenta que los brownies, si no se hace nada para evitarlo, siguen cocinándose fuera del horno.

Capa de crema de chocolate

• 125 gr. de chocolate negro (70%).
• 2 yemas de huevo grandes.
• 50 gr. de azúcar polvo (molido).
• 160 ml de leche entera.
• 160 ml de nata líquida.
• 1 hoja de gelatina (¿2 gr?), le he puesto una hoja de las normales que creo que pesan 1 gr. cada una.
• A mayores, le he puesto una nuez de mantequilla para dar cierto brillo. Puede prescindirse de ella.

(1) Dejamos hidratando la hoja de gelatina en agua fría. Ponemos a calentar en un cazo la leche con la nata. Troceamos el chocolate y lo fundimos como anteriormente. Batimos las yemas con el azúcar y vertemos sobre ellos la leche con la nata hirviendo. Llevamos al fuego y cocinamos como si fuesen unas natillas, tampoco quedarán espesas. Un poquitín.

(2) Echamos sobre el chocolate fundido, añadimos la hoja de gelatina hidratada y seca. Removemos hasta formar una crema homogénea.

(3) La receta indica que se emplee un aro de 22 cm. de diámetro y 3 cm. de altura para poner el preparado sobre la base (de 20 cm.). Para darle más altura lo he hecho de unos 21 cm, poco más, lo justo para que pasase ligeramente por el lateral.
Engrasamos el aro para postres y lo ponemos sobre una placa o un molde grande que pueda ir al frigorífico cubierto de papel de hornear. Ponemos la primera capa de brownie en el centro y vertemos la crema de chocolate, ya casi fría, sobre la base y llegando a los bordes. Introducimos en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas, hasta que se haya endurecido.
Llegados aquí ya había trabajado suficiente, por lo que el glaseado lo hice al día siguiente.

Glaseado
Salsa de chocolate (se necesitarán 110 gr.)

• 65 gr. de chocolate negro al 66%. He usado chocolate de cobertura.
• 125 ml. de agua.
• 45 gr. de azúcar polvo.
• 65 ml de nata fresca espesa (crème fraîche).

(1) Troceamos el chocolate y lo echamos en un cazo con el agua, el azúcar y la nata fresca espesa. Ponemos al fuego a fuego suave, removiendo hasta que la mezcla haya espesado y sea lisa y brillante. Reservamos.

Glaseado

• 110 gr. del preparado de salsa de chocolate anterior.
• 100 gr. de chocolate troceado.
• 80 ml. de nata líquida.
• 20 gr. de mantequilla.

(1) Troceamos el chocolate. Ponemos a hervir la nata. Cuando empiece a hervir la retiramos del fuego y vamos echando el chocolate, removiendo con una espátula, desde el centro hasta el borde. Removemos hasta que el chocolate se haya fundido totalmente.

(2) Dejamos templar un poco y añadimos la mantequilla en trocitos, así como los 110 gr. de la salsa de chocolate previamente preparada.

(3) Retiramos la tarta y la situamos sobre una rejilla con un plato debajo para recoger el exceso de glaseado. Con ayuda de una espátula extendemos sobre la superficie y los lados de la tarta hasta que quede lisa.
Para facilitar el trabajo, sólo he cubierto la parte superior, conservando el aro durante el glaseado.

Dejamos enfriar varias horas y tomamos bien fría. Una verdadera delicia de chocolate. Imaginaos que bien puede quedar con una decoración de chocolate blanco, unas virutas, unas espirales, flores,…