miércoles, 28 de marzo de 2007

Callos con garbanzos a la galaico-madrileña

Ya es primavera... no sólo dónde tú y yo pensamos...


Tampoco es que sea la época del los callos, con el tiempo que hace por aquí siguen apeteciendo. Si bien ya hace unos días que estamos en primavera, es una forma de despedirme del invierno, espero.

Mi madre hace unos callos muy buenos, mas a María lo que realmente le gustan son los garbanzos y los de mi madre resultan algo fuertes al paladar: estómago, pata, tocino…

La receta que he realizado es una mezcla entre unos callos a la madrileña y los callos con garbanzos que hace mi madre. Según María están estupendos. No soy quién para opinar.

La primavera, junto con el otoño, es mi estación preferida. Ya lo he dicho otras veces, la felicidad está en el camino. Quieres que llegue el verano, ya en él deseas que se acabe. Demasiado calor, playa y muchas vueltas a la cabeza, tenemos demasiado tiempo para pensar y leer, en los tiempos que corren, eso es malo. Pensar demasiado es mi perdición.


Ingredientes

Cocción:
  • 1 hoja de laurel
  • 2 ó 3 dientes de ajo (cocción). Mi madre le echa una cabeza entera en la cocción.
  • 1 cebolla entera
  • 3 clavos
  • 1 ramita de perejil (opcional)
  • Pata de ternera
  • Morro de ternera
  • Estómago, lo que María l frote llama “panal”.
  • Garbanzos.
  • 1 chorizo
  • 1 morcilla
  • Jamón curado y un hueso de jamón (opcional)
  • Tocino y/o panceta, opcional. Mi madre le echa tocino.
  • Para limpiar los callos: sal gruesa, vinagre y/o limón.
Añadir al final, con el sofrito:
  • 1 cucharilla de pimentón dulce.
  • Un poco de pimentón picante
  • Especias de callos (cominos, …etc.). He comprado “especias de callos”, no expresamente cominos ni otro tipos de ingredientes. Éstas son una mezcla de varios.
Sofrito
  • 1 cebolla picadita.
  • 2 ó 3 dientes de ajo, majados.
  • 1 hoja de laurel.
  • 2 cucharaditas de pimentón.
  • 1 pimiento choricero, deshidratado. Debemos dejarlo a hidratar en agua durante unos 45 min.
  • Panceta cortada en daditos.
  • 1 tomate fresco rallado o concentrado de tomate (opcional).

(1) El día anterior ponemos los garbanzos en remojo con un poco de bicarbonato. Los paquetes de garbanzos suelen indicar un mínimo de 10 horas. Al día siguiente los lavamos y escurrimos.

(2) Lavamos y limpiamos el estómago frotándolo fuertemente con sal gruesa, pasándole un chorrito de agua de vez en cuando. Así limpiamos la superficie del estómago (la celdilla). Lo pasamos por agua y reservamos.

(3) Hervimos los callos y la pata en agua con un buen chorro de vinagre y/o limón, para quitarle las impurezas y el mal sabor. En torno a unos 8 minutos. Tiramos el agua y los pasamos por agua debajo del grifo.
Mi madre, y mucha gente, prefiere dejarlo el día anterior con abundante limón. A mí me ha dado mejor resultado cociéndolos unos minutos en agua ácida (vinagre o limón).

(4) Preparamos una tartera con los garbanzos en el fondo, agua, mejor mineral, una hoja de laurel, 2 ó 3 dientes de ajo enteros, la ramita de perejil (opcional) y la cebolla entera con 3 clavos, clavados ;-), en ella. “Clavito pabló un clavito, cuantos pablitos… “, nunca me ha salido, empiezo a pensar que soy algo disléxico. Lo he notado cuando releo lo que escribo.

(5) Trocemos el estómago a gusto, por ejemplo en trozos de 3x3, troceamos la pata y el morro. Yo no le he echado morro pero, si lo echáis, hacedlo en menor cantidad con respecto a los otros ingredientes. Introducimos los callos, el morro y la pata en la tartera sobre los garbanzos.
El agua debe cubrir bastante, unos 2 ó 3 dedos por encima, pues, aunque se hace a fuego muy lento, debe cocinarse por más de 2 horas, aproximadamente.

(6) Empezamos a cocinar a fuego lento y echamos el chorizo entero, la morcilla entera (de las asturianas, esas que parecen chorizos oscuros), el jamón curado y el hueso. Dejamos cociendo. La temperatura debe estar en torno a unos 80º.

(7) Pasadas casi unas 2 horas, cuando casi esté hecho, realizamos el sofrito:
7.1 Troceamos la cebolla picadita en aceite de oliva, con una hoja de laurel y 2 ó 3 dientes de ajo majados. Sofreímos lentamente, hasta que esté casi caramelizada.
7.2 Una vez caramelizado añadimos: 2 cucharaditas de pimentón dulce, cuidando que no se queme; la carne del pimiento choricero que hemos hidratado; la panceta cortada en daditos y el tomate fresco rallado.

(8) Retiramos la cebolla del cocido e incorporamos el sofrito, un poco más de pimentón dulce (si fuese necesario) y especias de callos a gusto. Dejamos cocinar media hora más.
Picamos finamente un poco de cebolla de la que hemos retirado, junto con un diente de ajo y un trocito del chorizo, muy fino. Añadimos a la cocción.

Mi madre retira la cebolla, el ajo, el tocino, y el ajo (una cabeza), lo trocea todo y lo añade a la cocción. Como yo realizo un sofrito de cebolla, sólo le echo parte y un diente de ajo.

(9) Mejor de un día para otro. Para servir troceamos el chorizo y la morcilla.

Aunque ya estamos en primavera, con el fresquito que hace están buenísimos. El otro día se los tomó María, pese la dieta ;-).

8 comentarios:

Andrés. dijo...

Hola .
Estoy tratando de prepar callos siguiendo atentamente tus indicaciones.
Pero hay algo que necesito que me expliques mejor: "A que te refieres con los clavos ".
Explícamelo por que parece obvio, pero resulta ,luego ,que lo obvio es lo que menos se ve.
Gracias por compartir con nosotros tu receta.
Andrés , un uruguayo en Mallorca.

Harry Haller dijo...

Hola, me alegro que los hagas con esta receta, están muy buenos.

"Clavo" es una especia que debe su nombre la la forma que presenta...

Gracias y saludos.

Verde y Olivo dijo...

Niño:
Perdona que insista pero: ¿Qué es una tartera ?.
Sospecho que te refieres a un recipiente de barro, ancho y de poca altura ( unos 5 o 6 cms de alto).
Es así ? O he fallado el tiro ?

Apostilla :
He cocido los callos en agua con jugo de 3 limones ( Además he dejado caer en el agua las mitades exprimidas. ) Y vinagre de vino abundante.
Han quedado de un hermoso color claro y me queda la satisacción de haberlo conseguido sin productos químicos como me sugirió el carnicero.

Apostilla número dos.
La tripa del animal tiene una cara vellosa y otra cara mas lisa.
En esa cara mas lisa la superficie tiene , a veces, como unas gomosidades, o un revestimiento delgado que he tratado de quitar para que al comerlo no presente esas formaciones que parecen como plásticas o gomosas.

He hecho bien o no es necesario retirarlas ?

La otra oobservación es que , habiendo comprado callos naturales, sin coccion, completamente crudos y cociéndolos con el limón y el vinagre ,en apenas 10 minutos han quedafo muy pero que muy tiernos. Es un logro.

Mis saludos para ti.

Andrés.

Harry Haller dijo...

Por aquí tartera es sinónimo de Olla...

Esa primera cocción es para eliminar el mal sabor y las impurezas, después viene la mejor parte...

Adelante, llevan tiempo pero es un plato hermoso.

Yo no le quito nada, sólo froto la parte rugosa con sal para quitar las impurezas de la superficie de las vellosidades... para gustos.

Saludos.

Nohemi dijo...

Callos con garbanzos a la galaico-madrileña, un platillo excelente para el gusto de mi paladar. No habia tenido la oportunidad de probarlo, pero para ser la vex primera, me llevo un buen sabor de boca. Sigue asi

Anónimo dijo...

Hola Cocinero....

Soy Andrés , el uruguayo de los comentarios impertinentes.
Pues bueno, desde aquella primera vez con los callos no ha pasado ni un invierno sin ellos.

Mi compañera actual, María, mujer viajada y frecuentadora de restaurantes, ibicenca ella, no había probado nunca los callos. Prejuicio.
Finalmente accedió a probar los que aprendí a hacer aquí, con tu receta.
Mañana volveremos a preparar, esta vez a pedidosuyo, de María.
;)
¿Y los amigos ? Pues he de preparar una olla ( tartera) bien grande por que hay demanda.

Queria volver , agradecerte y rendirte tributo.

Gracias pro lo que dejas aqui en el blog. Y no me refiero solo a las recetas.

Mis saludos.

Andrés, uruguayo en Bruselas.

Anónimo dijo...

Hola!! Por favor me puedes decir cuales son Los morros

Anónimo dijo...

de Anónimo a Anónimo: a estas alturas ya habras sabido que los morros, son los hocicos de la res.