miércoles, 21 de febrero de 2007

Pulpo á feira (polbo á feira)

Por ahí adelante se le conoce como pulpo a la gallega. Aquí, aunque el nombre correcto es “polbo á feira” (pulpo a la feria), se ha castellanizado la palabra pulpo por influencias del castellano y para evitar tener que decir eso de: “festa do polbo” (cuya fonética es idéntica a “fiesta del polvo” ;-)).


Es una de las recetas más conocidas de Galicia y también una de las más fáciles, aparentemente, pues quien lo haya probado descubrirá que no sabe exactamente igual en una de las innumerables ferias y romerías de Galicia, sobre todo estivales, que cuando uno lo elabora en casa. Será cuestión del ambiente. En cualquier caso, siempre está para morirse.

Muchos pensaréis que, al igual que el mejor marisco, el mejor pulpo se toma en la costa o, más concretamente, en las rías baixas. Siento decepcionaros pero no es el caso: el mejor pulpo á feira se toma en la Galicia interior, ésto es, en Ourense o Lugo. Una de las más conocidas romerías es la de Carballiño, provincia de Ourense. El interior de Galicia y sus “carballeiras” (robledales y robledos) han sido uno de los principales puntos de encuentro para estas típicas romerías. En verano podréis encontrarlas en casi cualquier pueblo de Galicia.


La receta. La receta es muy sencilla pero uno de los primeros secretos empieza con el recipiente a utilizar. En nuestras casas emplearemos tarteras pero el típico, y del que se dice que le da ese sabor especial, es un gran cuenco de cobre (misterio número 1). Así aún lo realizan el las ferias.
Otro de los puntos que determina el sabor del pulpo es el plato, que debe ser de madera (supongo que ayuda a absorber el exceso de agua). El resto de ingredientes son más asequibles:

Ingredientes

1 pulpo, grande a ser posible.
Agua
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal gorda. Es importante que sea gorda, pues se añade al final y el hecho de encontrarnos esos granos le da el toque especial al plato.


Elaboración

Cuando era pequeño, no hace mucho tiempo ;-), el pulpo se compraba fresco y se golpeaba con fuerza contra una superficie dura. Sobre todo, en esos lavaderos de piedra que existían antes. Debe tenerse en cuenta que la carne del pulpo es muy dura y de esta forma se conseguía ablandar el pulpo. En la actualidad eso está superado. Lo mejor es comprar un buen pulpo de la ría, grueso, fresco y congelarlo durante unos días. De esta forma la dilatación del agua al formar hielo rompe las fibras y realiza el papel que se cumplía al golpearlo.

Se retira del congelador la noche anterior y se pone a descongelar.

Ponemos a hervir abundante agua en una tartera. Cuando empieza a hervir haremos algo que yo llamaría “el misterio número 2”: sumergimos el pulpo unos segundos y lo levantamos de nuevo, esta operación debe realizarse 3 veces. Se dice que esto se hace para que el pulpo quede más blando. Desconozco la razón.

Dejamos el pulpo cociendo en torno a unos 45 min. El tiempo de cocción depende del grosor y del origen del mismo, puede ir pinchándose para ver la dureza.

Ya cocido lo dejamos en el agua hasta que baje de la superficie, en torno a media hora. Lo retiramos y ponemos a escurrir para que no tenga agua.

Mientras tanto, se suelen cocer unas patatas en el agua del pulpo con una cebolla, sal y, opcionalmente, un trozo de pimiento verde. Si las patatas se cuecen con piel tendremos lo que se denomina cachelos, que se suelen emplear para acompañar el pescado.

Ya escurrido, cortamos el pulpo en trozos, le echamos aceite de oliva virgen, espolvoreamos con pimentón dulce y un poco de pimentón picante y sal gorda. Es importante no remover el pulpo. Los sabores deben mezclarse en el paladar a la hora de comer.

Es fácil, pero hacer un perfecto pulpo á feira es todo un misterio que dominan a la perfección las pulpeiras en tiempos de romería.

8 comentarios:

Mariana dijo...

Quer rico se ve este pulpo. Casí siempre lo hago una vez a la semana con sus patatitas,delicioso.
No sé si tienes olla a presión super rápida, si es así prueba de hacerlo en ella ya que en 10 minutos queda perfecto.

Harry Haller dijo...

Sí, tengo olla rápida pero no soy fan de ella. Prefiero esperar siempre que tenga tiempo. La suelo usar para las verduras, cocer la carne de la fabada, incluso la he usado con los membrillos. Me da miedo no controlar la cocción o no poder probar la sal necesaria.

Mi madre hizo una vez el pulpo en la olla presión, pero nadie se quedó convencido, sabía diferente. El motivo nunca lo hemos sabido, no creo que hubiese sido por al olla.

Marisela dijo...

Tiene una pinta buenísima tu pulpo. Y tienes razón, el pulpo como en la feria en ningún sitio.
La razón de sumergirlo y quitarlo varias veces es para que el agua no deje de hervir en ningún momento y no romper la coción para no endurecer el pulpo. Es por eso.
Feliciades por la página.

Emacc dijo...

Polbo á feira no es lo mismo que Pulpo a la gallega... y si vais alguna vez a la "Illa de Arousa" podreis comprobarlo... pensareis que se han equivocado... El pulpo a la gallega es pulpo con "allada" y patatas. Es decir con aceite en el que se ha freido un ajo y pimentón.
El Polbo á feira es simplemente polbo á feira (o... pulpo á feira, claro,)
Un saludo!!!

Anónimo dijo...

Leo algunas cosas con las que no puedo estar ni mucho menos de acuerdo. Admito -hasta cierto punto- que en el interior de Galicia preparan el pulpo mejor que en la costa. Eso es porque en las ferias del interior preparan cantidades ingentes de pulpo en la misma caldera, lo que concentra su sabor en el agua de la coccion y aporta una sustancia que intensifica agradablemente el sabor del cefalopodo.
Lo que no puede ser es que el titular de este blog -no se de donde es, ni falta que me hace- insinue que el marisco de mas calidad sea el de las Rias Baixas. Vale que haya mejores temperaturas, pero por favor, leer que los percebes, necoras, centollas, santiaguiños, camarones, etc. -en fin, lo que es el MARISCO GALLEGO con mayusculas- superan a los de, por citar un ejemplo, la Costa da Morte, hace que se me pongan los pelos como escarpias.
Ah! y cuando des una receta de pulpo a la gallega, trata de dejar al margen la olla a presion, por favor, que se me hace hasta doloroso, y aconseja utilizar, cuando no una caldera de cobre, que seria lo ideal pero no todos la tenemos, al menos una pota normal.
Y a quien dice que la razon de sumergrlo varias veces es para que el agua no deje de hervir, le dire que esta equivocado, el objeto de esa accion es unicamente para que el animal no se despelleje.
Item mas. El pulpo a feira y a la gallega es exactamente lo mismo, nada que ver con la caldeirada de pulpo que hacen en la isla de Arosa o incluso con el pulpo a la mugardesa, famoso en la ria de Ferrol.

pepinho.com dijo...

Gracias por tu comentario, mi intención (¡cuánto hace ya de esta publicación!) no es poner los pelos como escarpias a nadie. Perdón, sinceramente y de corazón. Lo siento. Hace mucho tiempo que publiqué esta receta y, como suelo decir, no hay mayor atrevimiento que la ignorancia (la mía). Todos cambiamos a medida que vamos aprendiendo y descubrimos que nos falta una eternidad para saber algo.

Sin embargo, después de releer la entrada puedo decir que he notado cierta susceptibilidad en tu lectura, pues interpretar que digo que el mejor marisco es el de las Rías Baixas es excesivo. Quizás, el más "popular", que no "el mejor". La palabra "mejor" tiene un punto de subjetividad muy grande y debes permitirme que tenga cariño especial a la zona de Galicia en la que he crecido y pasado mi infancia.

Creo que, en mi opinión (otra vez), cada zona de la costa gallega tiene su fuerte en algún marisco. Por supuesto, las Rías Baixas no pueden competir con el percebe de aguas bravas de A Costa da Morte, mas (vuelvo a opinar) prefiero unas vieiras de la ría de Arousa. Lo del mejillón es más que discutible y cada cuál tendrá sus preferencias, la frescura y bravura de Lorbé frente a las grandes viandas de las Rías Baixas.

A todos nos gusta ensalzar lo que tenemos y esto no es más que un ejercicio de ello. De hecho, a mí me encanta el marisco francés por mucho que se desprestigie por esta zona.

Sin estar seguro de ello, creo que otro de los secretos de las ferias es que lo cuecen en unas potas con tan cantidad de agua que nunca dejar de hervir.

Hace poco oí a tres de los mejores (y prestigiosos) chefs gallegos diciendo que no tenían el pulpo en su carta porque les era imposible competir con el que preparan en las ferias.

Un saludo y, reitero, perdona si no me he explicado bien.
Pepinho.
Desde as rías baixas.

PD: por cierto, a mí no me gusta el percebe ni casi ningún tipo de marisco (salvo el pulpo y unas buenas almejas), prefiero una simple tortilla o un buen pedazo de pan fresco.

pepinho.com dijo...

Por cierto, he probado "el pulpo a la mugardesa" más de una vez y sigo prefiriendo el pulpo "á feira". Sólo es una cuestión de gustos, me gusta la sencillez de los sabores limpios.

Un abrazo.

Angel dijo...

Hola a todos:
En primer lugar, felicitar al autor de este magnífico blog.
Ahora, decir que el pulpo se sumerge y se quita del agua para que no despelleje; que el de las ferias sabe mejor porque aparte de cocer un montón de ellos juntos, hasta los platos se sumergen en el agua de cocción, lo que ayuda a mantener el sabor; y por último, señalar que la razón del uso de potas de cobre es que cuando los desplazamientos entre ferias se hacían en carruajes, las potas sufrían innumerables golpes y abolladuras que reparaban los propios "pulpeiros" con un martillo para no tener que pagar a quien lo hiciera. En cuanto a la influencia del cobre en el sabor del pulpo, es nula, y se puede comprobar introduciendo unos discos de cobre en el fondo de la pota. No hay diferencia.
Saludos

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