lunes, 19 de febrero de 2007

Ensaimada con masa madre (tratado de ensaimada numero 1)

Tengo varias recetas de ensaimada y las he realizado casi todas. Esta versión se hace con un poolish previo que la hace más esponjosa y agradable al paladar.
Ésta es la versión que he realizado más veces. Muchas mejoras de la receta se las debo a un histórico de la gastronomía, que curiosamente no acaba de convencerme por su excesiva y pretendida rigurosidad: Enciclopedia Culinaria, Confitería y Repostería, ed. 28º, de María Mestayer de Echagüe, que firmaba con el pseudónimo de “Marquesa de Parabere”, auque no lo fuera ;-). Como el libro realiza unos comentarios muy instructivos y claros los incluyo en la receta de forma entrecomillada ;-)



Como sabéis, la cantidad de levadura depende de la época del año, así, en verano es necesario menos cantidad y en invierno más. La mejor temperatura para un buen levado es entre 26 y 30 grados, es decir, en Andalucía mejor en invierno ;-). Si bien un poco contenido de azúcar ayuda a la fermentación, masas con alto contenido de azúcar, sal, leche grasas y huevos deben llevar más levadura.

Suelo tener un problema, que abuso de las levaduras ya que, aunque tengo paciencia a la hora de elaborar las masas, no tengo tanta durante la espera de la fermentación. Siempre quiero ver el resultado ya! (“La levadura prensada se emplea en proporción de 20 a 30 gr. por kilo de harina”, pág. 170)


“Para preparar esta pasta se necesita una elaboración de unas 25 a 30 horas, de modo que se tiene que empezar la pasta tal como hoy a última hora de la tarde para terminarla al día siguiente” (pag. 188). Parece muy complicado, no lo es; casi todo es tiempo de fermentación.

Poolish, masa madre o esponja
  • 100 gr. de harina de fuerza
  • 50 ml de agua aproximadamente
  • 20-30 gr. levadura, dependiendo de las condiciones. Si le echas menos esperas más tiempo, simplemente, y te quedará más esponjosa. La receta original la realiza con 10 gr.
Disolvemos la levadura en agua a temperatura o templada si queremos acelerar la fermentación. Téngase en cuenta que a mayores temperaturas muere la levadura. Realizamos la esponja con los ingredientes anteriores, cubrimos y dejamos reposar en lugar templado hasta doble su volumen. Se debe amasar bien, hasta que quede una masa lisa. Debe dejarse reposar algo más de media hora.
Para saber cuando está la masa se puede hacer una cruz y cuando se borre es que ya ha fermentado suficientemente. También se puede introducir una porción de la misma en un vaso con agua, estará cuando suba a la superficie.

Masa
  • 200 gr. de harina de fuerza.
  • 1 huevo grande (el libro emplea 2 huevos para medio kilo total de harina).
  • 50 gr. de manteca de cerdo.
  • 15 gr. de mantequilla.
  • Como se usa manteca para extender sobre la masa puede ponerse menos cantidad de manteca, sustituyéndola por mantequilla o una cucharada aceite (como se emplea en la receta original).
  • 5 gr. de ron, un corrito pequeño.
  • 50 gr. de azúcar glasé. Puede sustituirse en torno a un 10% (5 gr.) por azúcar invertido, esto ayuda a que la masa se conserve mejor.
  • 10 gr. de miel de baja calidad. Si se añade azúcar invertido, jarabe de glucosa, glucosa en polvo, azúcar de malta… no es necesario añadirla. La idea es que haga las funciones necesarias para que la masa quede esponjosa y se conserve durante más tiempo posible. Una miel buena le da demasiado sabor. (Añadido a la receta original)
  • sal, unos 5 gr.
  • Opcional: leche en polvo unos 10 gr. ayuda a la masa; un poco de vainilla.
Ojo, si fuese necesario puede añadirse un poco de leche o harina, lo usual es que quede algo líquida por lo que habrá que echarle más harina. Deben controlarse las cantidades necesarias durante el amasado. No todas las harinas tienen la misma capacidad de absorción del agua.

La masa es más bien blanda y húmeda, pero debe ser manejable. Y como casi todas las masas de levadura, debe trabajarse mucho. “La confección de estas (segundas) masas con harina de fuerza han de amasarse y sobarse mucho, al revés de todas las demás.” (pág. 172)

(1) Con la harina hacemos un volcán y le echamos la sal, el azúcar, la manteca, la mantequilla derretida o pomada, el huevo ligeramente batido, el ron y la miel.

(2) Mezclamos un poco y añadimos la esponja. Amasamos bien, durante bastante tiempo, unos 10 min. mínimo. La masa debe quedar blandita pero no se debe pegar a las manos.

(3) Dejamos fermentar en lugar templado durante unas 5-7 horas. Durante este período podemos hacer algún amasado suave para ayudar a fermentar la masa, pero nunca más de dos (ver nota numero [1]). Si se diesen más amasados el efecto sería opuesto al deseado.

[1] Fijaos lo que dice el libro acerca de las masas fermentadas, el amasado con poolish y el doble amasado: “…la temperatura que conviene es de 25 a 30 grados (…) (con el doble amasado) Se rompe (se para) la fermentación volcando sobre la mesa la masa, dándole unos golpecitos con la mano; (…) La segunda vez fermentará mucho más rápidamente que la primera y afinándose y esponjándose más.” Y comenta posteriormente: “Téngase muy presente que la masa corre el peligro de estropearse si se rompe más de dos veces”

(4) Una vez pasado el tiempo, estiramos la masa de forma fina. Mejor lo explica en el libro: “Se pone en un mármol untado con aceite y se estiran con un rodillo igualmente untado con aceite (…); se estira hasta dejarlos del grueso de una oblea, y ayudándose de un pincel se embadurnan en la superficie con manteca de cerdo derretida y templada; se doblan y se vuelve a estirar, volviéndolos a estirar con manteca y volviéndolos a doblar; por último, se estiran de nuevo y se enrollan, haciendo un cilindro (como si fuera un cigarro puro); (…) se enrollan con los dedos dándole forma de un caracol….”

Nota: yo la pinto con la ayuda de las manos. Se enrolla desde un borde, intentando que una parte quede más gruesa que la otra, algo cónica.

(5) Hacemos una o dos ensaimadas y dejamos fermentar de un día para otro. Las hago por la noche y las cocino al medio día (unas 14 horas). A veces, para acelerar el proceso de fermentación las pongo en el horno a unos 30º. A más temperatura podría cocerse y morir nuestra querida levadura. “Se colocan en una placa de pastelería, distanciadas unas de las otras para que al fermentar no se peguen tan fácilmente, se tapan y se dejan fermentar unas doce horas, aproximadamente, hasta que hayan doblado su volumen.” (Realmente lo triplican…)


(6) Espolvoreamos la superficie con agua, ayudándonos de un spray. “…pulverícense con agua (si no se dispone de pulverizador, rocíense ligeramente) y póngase a horno fuerte sin arrebato”. También podemos echarle huevo o clara pero el pintado es mucho más difícil pues se baja la masa. Debe tenerse en cuenta que la masa está muuuuuy fermentada y esponjosa. Mejor agua.

(7) Horneamos durante unos pocos minutos, hasta que empiece a tostarse con un ligero tono dorado. Mientras tanto, preparamos un jarabe con azúcar, agua y un poco de manteca.


(8) Una vez hecha y todavía caliente, pintamos con el almíbar. Pasado el tiempo cortamos la o las ensaimadas por la mitad, las rellenamos con crema chantilly y espolvoreamos con azúcar glasé.

A la nata montada, además de azúcar, y como no tengo cremor tártaro ni similares, le suelo añadir gelatina hidratada y disuelta en un poco de nata y/o una cucharada de leche en polvo. Así aguanta perfectamente.

Son un pasada, siempre que os guste el sabor a manteca. Los mallorquines tal vez se enfaden por realizarla con nata pero, lo siento, es como más me gusta. Sé que las suelen rellenar con cabello de ángel o sobrasada pero yo las prefiero así. La nata y la ensaimada se entienden muy bien.

Espero que os guste, es mucho más sencillo de lo que parece y toda un experiencia.


23 comentarios:

Mariana dijo...

Vaya pedazo de ensaimada que has hecho, a mi marido es de las cosas que más le gustan, pero yo no me he atrevido aún a hacerlas ya que eso de las masas que tienen que reposar tanto rato, tengo poca paciencia para aguantar. Ya que me gusta hacerlo y terminarlo al momento.
A ver si me atrevo algún día con todos los detalles tan bien explicados.
Aprovecho para decirte que ya he hecho las trufas y están buenas, pero me gustan más las que hago montadas porque al llevar menos chocolate, las encuentro más suaves.
Hasta pronto

Harry Haller dijo...

El primer reposo de la ensaimada no es tan necesario, llega con que fermente un poco, 45 min, se amase durante un minuto, y dejándola repasar otros 45 min. antes de proceder a realizar la forma de la ensaimada.

Hasta puede confeccionarse directamente la ensaimada, dejándola reposar toda la noche.

En cuanto a lo de las trufas, yo les pongo mucho aroma a naranja, vainilla o limón. Pero para ser sincero, no es uno de mis postres preferidos. Para mí las estrellas de mi repostería son los croissants elaborados con masa de brioche, las napolitanas, la ensaimada! o las tartas de manzana. También me gustan mucho las tartas de queso, las que llevan hojaldre, las mousses o unos tequeños. Las trufas las tengo en segundo término pero, por ejemplo, le encantan a mi sobrino.

Cuando pueda, haré una masa de brioche y, con ella, unos croissants, napolitanas o similares. La receta de croissants que he puesto en el foro también está muy buena. Todo es cuestión de gustos.

María prefiere los salados. Por ejemplo, hoy he hecho un arroz con conejo que le encanta. También le encanta el brownie, mi masa de pizza, los fideos con mejillones, almejas con fideos, la fabada, los croissants de brioche, los bollitos preñados, los revueltos o el pastel de cabracho tipo Arzak (aunque lo haga con surimi, atún, o el pescado que tenga a mano), las hamburguesas de carne, las de pescado, los tequeños, las croquetas de espinacas, empanada de maíz con berberechos o sardinas, los chipirones en su tinta, los chipirones rellenos de gambas, etc. ¡Me estoy dando cuenta de que me quedan infinidad de recetas por poner!. ¡Si repetimos muy pocos platos!

Bueno, ya me lío, gracias por tus comentarios.
Ciao.

Mariana dijo...

Vaya montón de recetas ricas que tienes por poner, cuando tengas tiempo vas poniéndolas todas.
A ver si pones la del arroz con conejo que tiene que estar umhhhhhhhhhhhh.

Anónimo dijo...

Me encantan tus recetas eres todo un maestro!!! Esta es las segunda vez que estoy haciendo tus ensaimadas:). tengo una duda para el jarabe de las ensaimadas que proporción de agua/azúcar les echas? Yo estoy poniendo la misma cantidad pero no sé si lo estaré haciendo bién. he echado 1/3 cup de cada y un trocito de mantequilla... y otra cosa a qué temperatura las horneas? Yo las he puesto a 200 pero me estan tardando mucho. Besos y gracias por el blog! Umita

Harry Haller dijo...

Perdona, espero que no sea demasiado tarde (me temo que lo será). El caramelo no es necesario, pero si lo deseas hacer, la cantidad de agua no es relevante. Lo importante es que alcance el punto de bola floja (unos 115-120º, o menos) para poder darle cierto brillo al postre.

La temperatura adecuada es aproximadamente unos 180ºC con aire o unos 190º C. OK.

Sorry

Anónimo dijo...

No te preocupes, de hecho más que nada lo pregunté para la próxima vez, cuando te puse el mensaje ya estaban en proceso, por suerte me salieron bastante bién aunque yo no las probé porque estaba a dieta qué tortura!El mismo día desaparecieron como por arte de magia jeje, y eso que doblé la receta...Gracias por responderme y adelante con tus posts leerte puede ser bastante relajante, me encanta cómo piensas! Umita

Anónimo dijo...

Gracias por la receta. Me han salido dos ensaimadas buenísimas... bien esponjosas (he utilizado harina DIA), y en invierno con la temperatura de cocina a 18C, he tenido que prolongar un poco más los tiempos de fermentación.

Saludos.

Anónimo dijo...

Hola!!
Sólo pasaba para agradecerte esta receta, me ha encantado!! muy fácil de hacer y el resultado todo un gustazo, es verdad, la ensaimada y la nata se entienden muy bien, demasiado bien por desgracia.... el único problemilla q he tenido ha sido culpa mía, ejém... mi horno tarda horrores en cocer cualquier postre, pero la pobre ensaimada ha quedao un poco churruscadita, se hizo en un plin...
Gracias de nuevo y saludos, Lorena

Anónimo dijo...

Desde Argentina te escribo pues estoy por ingresar al universo de la Ensaimada. Lo que necesito saber es a qué llamas "harina de fuerza"
Gracias
Guillermo

Harry Haller dijo...

La harina de fuerza es con la que se hace en pan, ideal para bollería y panes.
Es rica en gluten y crece con mayor facilidad que la de repostería (ligera), éste mejor para bizcochos.

Compra "harina de pan".

Un saludo.
Espero haber sido de ayuda.

Anónimo dijo...

Gracias Harry !!
Guillermo

Anónimo dijo...

Los mallorquines no nos enfadamos porque las rellenes de nata, de hecho, es uno de los rellenos más típicos. Se rellenan de nata, cabello de ángel, crema, crema quemada, y los rellenos más "modernos" podrían ser de chocolate (tipo nocilla o trufa) o turrón (una especie de masa de almendras). También se comen sin nada (lisas).
Y enhorabuena por esas ensaimadas, que tienen muy buena pinta, y la verdad es que no es fácil hacer una buena ensaimada.

Guillermo dijo...

Harry: ¡Sos un capo! Hice la ensaimada y salió espectacular. Solo evité la grasa de cerdo y puse mantequilla exclusivamente.
Excelente receta, Maestro !!
Guillermo

Harry Haller dijo...

Pese a la mantequilla... nO soy yo, ¡Sos vos!

Apertas.

guillermo dijo...

Mêtre Harry:
Voy a duplicar las cantidades de tu receta original.
Debo duplicar también la esponja (poolish)?
O con los 100 gramos, puedo hacer levar 400 de harina ?
Guillermo

Anónimo dijo...

guillermito si doblas cantidades tambien doblas masa madre. un panadero de mallorca. gracias por elogiar a la ensaimada aunque discrepe con ciertos criterios de esta receta jcanbet@hotmail.com

Anónimo dijo...

mi receta:
1 ltr agua, l kg. azucar, 100 cl. aceite oliva, 12 huevos, 75 gr levadura prensada (panadera), 100 gr masa madre, manteca de cerdo para laminar. mezclar huevos azucar,añadir agua harina fuerza aprox. 3,3kg. bien amasado hasta que quede bien fina a lo ultimo añadir el aceite a la masa. POrcionar y bolear dejar reposar 30 mn. estirar con el rodillo a lol largo y untar de manteca, hacer un rollito bien fino para despues darle fortma de caracol fermentar y cocer a 190 gr. unos 8mn. LISTA.
jcanbet@hotmail.com

pepinho.com dijo...

Gracias por la aportación.

Es curioso, cuando pongo una receta de panadería o bollería es cuándo siempre aparecen ciertas discrepancias en su preparación, y casi siempre por parte de algún profesional del sector. Hacer pan en casa tiene más “miga” de lo que pueda parecer a un panadero: no siempre se dispone de panificadora, fermentadora o laminadora.

Las recetas de pan que suelo preparar están apoyadas en algún libro/s (como ésta) y no suelen ser fruto de la improvisación. Incluso han llovido críticas a una receta de croissants de Pierre Hermé, considerado uno de los dos mejores reposteros del mundo. Tiene gracia, a todos nos gustaría pensar que nuestra forma de preparar el pan es la mejor.

Esta receta es de las primeras que he publicado y ha llovido mucho desde entonces, y he cambiado mucho, como con mis primeros croissants. Aún así, dentro de los defectos que pueda tener la receta, estoy muy orgulloso del resultado. Una relectura rápida me ha hecho ver un par de detalles: demasiada masa madre, quizás, esa podría ser suficiente para el doble de masa (400 gr. de harina); el tiempo de reposo es abundante, sí, y no sería muy práctico desde un punto de vista profesional, pero sigo pensando que se obtiene una mejor masa…
Después está la eterna duda y discrepancia: ¿se debe o no juntar el azúcar con la levadura? ¿y la sal? De lo mucho que he leído, hay panaderos que dicen que sí y otros lo niegan.

Tengo mucho respecto a las preparaciones de platos tradicionales que no son de mi comunidad, ahí podría surgir ciertas discrepancias.

En cualquier caso, es de agradecer que un profesional se acerque y nos pueda echar una mano aclarando concentos que tengamos un poco espesos. Gradecería las aclaraciones.

Gracias y una saludo.

Guillermo dijo...

Harry:
Siguiendo tu último comentario, hice ensaimadas con manteca de cerdo en lugar de la mantequilla (como fué la primera que las hice).
Notable y muy favorable diferencia !
En realidad es lo que hace que las ensaimadas sean algo distinto e inconfundible.
¡Una refinada exquisitez !

JavierN dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
JavierN dijo...

Hola Harry!
Me atrevi despues de un año queriendo hacer la Ensaimada y la verdad es que salio excelente..... Como bien tu apuntaste, el primer reposo de la ensaimada no me parecio tan importante y lo deje 30minutos, que fueron suficientes para que la masa se relajara bien y poder estirarla con facilidad; el reposo final fue de 6 horas, tienpo suficiente pues estoy en pais tropical. Como no tenia manteca de cochino, mezcle a partes iguales mantequilla y manteca vegetal..... El resultado fue maravilloso (con nata resulto estupendo). Ya tengo comprada la sobrasada para intentar una variacion salada.... Te mantendre informado.
Debo tambien felicitarte por tu blog. Me gusta mucho y las recetas (he hecho varias), al estar elaboradas previamente por ti, son siempre un exito, pues logran minimizar la posibilidad de errores. No dudes en avisar cualquier receta que requieras de estas latitudes.
Un gran saludo y nuevamente toda mi admiracion por un trabajo tan constante y dedicado en este blog.
Caracas, Venezuela

Anónimo dijo...

El secreto de la ensaïmada está en la humedad de la isla de Mallorca!!

Anónimo dijo...

No dudo que salgan buenas con mantequilla, nunca lo he probado, pero la palabra ensaimada viene de saïm que significa manteca de cerdo en catalán, supongo que es un ingrediente insustituible.

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