jueves, 1 de febrero de 2007

Hojaldre



El hojaldre

Sobre la elaboración del hojaldre y las susodichas "vueltas" está casi todo dicho, no así sobre la composición de la masa, de la cual existen muchas y pequeñas variantes: tipo de materia grasa, harinas, porcentajes de materia grasa, etc. Os pondré la receta que mejor resultado me ha dado para un kilogramo de harina, aunque yo suelo hacerlo con 500 ó 250 gr. Lo importante son las proporciones.

Ingredientes

  • 500 gr. de harina de fuerza.
  • 500 gr. de harina floja (de repostería).
  • 1/2 litro de agua (fría).
  • 60 gr. de manteca de cerdo ó 100 gr. de mantequilla (hay gente que incorpora mucha más cantidad de mantequilla y después el hojaldrado lo hace con menos cantidad).
  • 2 cucharadas de sal (unos 40 gr.)
  • Un poco de ron (como sustituto de agua). Toque personal.
  • Opcional: vainilla en polvo (en el resultado se nota muy poco, pero si la pieza es muy sutil resulta interesante el sabor).
  • Para hojaldrar: entre un 75% ó un 80% de margarina para hojaldre. (759-800 gr.)


Aclaraciones sobre los ingredientes:

- La harina de fuerza la podéis conseguir en cualquier panadería, pues es la empleada en la elaboración del pan. Esta harina, por su composición, es la más adecuada para elaboraciones con levadura pues retiene más los líquidos que dan lugar a que las masas suban mejor. Si no la obtenéis podéis realizarlo con una harina normal. Para comprobar la fuerza de la harina, las harinas con más "fuerza", cuando la presiones con las manos, quedan más adheridas a las mismas.

- Mantequilla de hojaldrar. Esta mantequilla es difícil de conseguir. En mi caso la obtengo en una panadería de confianza que hay en mi barrio. Puede emplearse mantequilla normal, si bien ésta es muy endeble y debe tenerse mucho cuidado con el hojaldrado para que no se salga de la masa. Un truco es amasarla antes con un poquito de harina, muy poco. Téngase en cuenta que tanto la dureza como la temperatura de la masa (plastón) y de la mantequilla deben ser los más parecidas posible. De entre las mantequillas "normales" en venta, la que mejor resultado me ha dado es la President, pues tiene bastante consistencia a la hora de realizar el empaste. Hasta hace muy poco la mantequilla del supermercado Día era de esta marca, ahora ya no.

Elaboración

El proceso puede ser eterno, más el comentarlo que la elaboración en sí, que me resulta muy relajante...

Amasamos todos los ingredientes, exceptuando la mantequilla para hojaldrar. No pasa nada si adquiere un poco de correa (un poco), pues podemos (y debemos) dejarla en reposo bastante tiempo. Yo lo dejo, por temas de (mi) tiempo, más de una hora envuelta en plástico dentro del frigorífico. En ese tiempo retiro la mantequilla del frigorífico para que ablande y poder trabajar después con ella.
Una vez reposado, lo retiramos de la nevera y dejamos que recupere la temperatura ambiente. No demasiado.

Con la masa formamos una cruz griega (cuatro puntas iguales) con una ligera elevación en el centro. Amasamos un poco la mantequilla para hojaldrar, formamos un cubo y lo ponemos dentro de la masa. Encerramos la mantequilla llevando puntas de la cruz hacia el centro.

Así obtenemos un cubo con mantequilla en el centro. Ojo, es importante que no tenga aire en su interior para evitar que rompa durante el proceso.

Ya sólo nos queda dar las vueltas. Con ayuda de un rodillo se estira la masa desde el centro y hacia los bordes. Si quedan bolsas de aire las pinchas con ayuda de una aguja. Si se sale mantequilla (malo, malo) puedes cerrarlo con ayuda de harina tamiza con un colador.
El exceso de harina debe eliminarse con ayuda de un pincel o brocha (así lo hago yo).


Las vueltas, al gusto (dependen del nivel de laminado que requieras: tartas, empanadas, etc.): 3 sencillas y 2 dobles, 3 dobles y una sencilla, etc. Yo suelo hacer: VS + VD + VD + VD + VS o una simple de regalo (si veo que aún la admite).



Recomendaciones

- El hojaldre se trabaja mucho mejor en frío, por ello, el invierno es la mejor época para realizarlo. En verano es mejor que la superficie de amasado no esté caliente, la mantequilla se derretiría estropeando el proceso. Puedes congelarlo sin problemas.

- Es un error pensar que cuantas más vueltas mejor, pues las capas de hojaldre se entremezclarían entre ellas y no subiría en en horneado. Mejor por poco que no por mucho.

- La temperatura de horneado depende del grosor y del tamaño de la pieza pero siempre debe ser muy fuerte al principio (220-230 grados) bajando la temperatura (160-190) una vez haya subido para que se haga por dentro. No debe abrirse el horno, pues la pieza no subiría.

- A mí me gusta incorporar el sabor de la manteca (casera), la mantequilla y el ron. Le da un toque especial.

5 comentarios:

Anónimo dijo...

Ufff creo que es un poco dificil para mi.

Lastima xq queria hacer una tarta de manzana y casera, jaja..no me hace mucha gracia comprar el hojaldre echo.

Andrea I. dijo...

:-( Jooo, no he entendío ná :-( Vale, la masa ok, xo.. q es eso de las vueltas???Dobles, sencillas... ainssss

Andrea I. dijo...

Gracias, x cierto.

David dijo...

Buenísimo!! A la primera he conseguido el hojaldre, siguiendo completamente tus instrucciones.

Importante la harina (DIA: solo tienen del tipo 55 y es perfecta de media fuerza), la mantequilla (DIA fabricada en Italia, y mezclada con un poco de harina, ya no es President!! fijaros porque en el fabricante indica la nacionalidad IT).

También lo he hecho con 50 gr. de Levadura de Panadero y la Esponja en menos de 20 minutos ya había doblado.

En cuanto a los Croissants, según el horno, yo los he tenido a 250 unos 8 minutos, y luego a 200 durante 10 minutos más.

Saludos a todos los cocineros, pinches y aprendices.

David

Cla dijo...

Gracias!!