martes, 27 de febrero de 2007

Pastel de pescado y verduras


J. M. Arzak inventó un día un pastel con pescado, a modo de pudin, con una vinagreta con salsa de soja y sésamo. El resto de los mortales nos hemos encargado de hacer un desaguisado, prostitución y sucedáneos de la receta original. Descubrí, pasado un buen tiempo, que esta receta que presento, y llevo bastante tiempo realizando, se “parecía” remotamente a la original y en su origen es probable que sea una versión de la misma. No lo sé.
Pese a todo, al César lo que es del César y a Arzak lo que es de Arzak.

Éste lo suelo acompañar con una salsa rosa o, menos veces, mayonesa. A mí me gusta cuando me queda poco hecho, como de la textura de un flan, ya que se convierte en un exquisito bocado para untar en tostadas.


Al pastel, para darle un toque distintivo y un poco de color le añado unas verduras cocidas. Al cortarlo se verá el colorido y, al probarlo, el sabor ;-).

Ingredientes

4 huevos
125 ml. de nata líquida
125 ml. de salsa de tomate
250 gr, aproximadamente, de pescado. A saber: atún, surimi, merluza cocida, gambas, ... o lo que se tenga a mano. Lo suelo hacer con gambas, palitos de cangrejo y/o atún. El resto de pescado lo reservo para otras cosas ;-)
Sal y pimienta. Al gusto.
Verduras cocidas: guisantes, zanahorias, coliflor, etc.

(1) Se baten los huevos hasta levantarlos. Es curioso, pero para un flan es mejor no hacerlo así, pues toma aire y aparecen esas burbujas indeseables. Cualquier día lo probaré sin batirlos demasiado.

(2) Se añade la nata, la salsa de tomate y el pescado. Salpimentamos a gusto. Pasamos por una batidora para que quede homogénea y no se note el pescado. Si nos gusta ver el pescado a trozos lo dejamos tal cual.

(3) Un tamos con mantequilla y espolvoreamos pon pan rallado un molde para pudin. Debemos retirar el exceso de pan rallado. Como si de un postre se tratase pero, en vez de harina, usamos pan rallado.

(4) Vertemos el contenido en el molde y ponemos a fuego bajo al baño maría. Aquí para gustos, si nos gusta poco hecho lo quitamos antes, en caso contrario, cuando al pinchar con un palillo no lo manche. A mi me gusta tirando a poco hecho.
El agua del baño no debe hervir, esa es la temperatura adecuada

(5) Una vez frío se desmolda, se pone en una fuente y, si se desea, se corta a gusto. Podéis echarle un poco de salsa rosa, yo prefiero que cada comensal, si quiere, se la eche por si mismo.

Aclaraciones:
- Si el pescado es para cocer (merluza, cabracho, etc…) lo cocemos previamente con un puerro, zanahoria, cebolla y sal. Se escurre y desmigaja.
- Podemos pasarlo o no por la batido. Yo lo prefiero batido para que quede más tipo “flan” o pudin.
- Acompañamos con unas tostadas.
- Como el de la foto, se puede congelar.

Salsa rosa

Los ingredientes son aproximados. Debéis ir probándola a medida que la hacéis, además algunos ingredientes son opcionales: mostaza, salsa perrins, …para mí, lo básico es la mayonesa, el ketchup, el zumo y el coñac.

Mayonesa, en torno a un 60%
Ketchup, 20%
Mostaza (opcional) 5%
Zumo de naranja y/o limón 5%, mejor naranja.
Salsa Perrins (opcional), unas gotas (tienen un sabor muy fuerte)
Tabasco (opcional), una/s gotas. Para que pique algo.
Brandy 5%
Yo no le echo, pero se le puede echar: nata líquida ligeramente montada 5%, sal y pimienta.

Mezclamos hasta obtener el sabor y textura deseada

Es un plato que queda muy bien para ciertas ocasiones ;-): visitas, parientes, enemigos, … pues luce mucho en la mesa.

Dabadabadúuuu!

3 comentarios:

Anónimo dijo...

Yo hago esta receta de una forma un poco más elaborada (que a mí me gusta más):

Rehogo con cebolla pochada, un poco de ajo picado y vino blanco el pescado, previamente cocido y desmigado (utilizo krabarroka, perlón, rape o merluza).

Las verduras las rehogo aparte con un poco de mantequilla, y suelo utilizar calabacín, zanahoria, puerro y cebolla.

Luego igual que tú: mezclo todo con los huevos batidos, la nata y la salsa de tomate, y lo meto al horno al baño maría. Lo que nunca hago es batir la mezcla, porque me gusta que haya trozos de pescado y que se vean los cachitos de verdura.

Es una receta muy sabrosa y que cunde muchísimo.

Gloria alonso paytubi dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Gloria alonso paytubi dijo...

No se cuando lo inventó Arzak pero mi madre por los '90 hacía dos pasteles de pescao, uno sin horno y otro al micro.
El de sin horno era super fácil. Cocía la merluza y las gambas juntas, las escurría muy bien, y las mezclaba con surimi y atún desmigaos, lo ponía todo bien apretado en un molde pequeño para la cantidad que había (no se con que untaba el molde: mantequilla, un film, no quedaban restos de harina, ni pan rayao) y lo dejaba en la nevera un buen rato. Para la comida lo desmoldaba, lo untaba de mahonesa y lo decorába con lo que tuviera (acetunas, pimiento de lata...) y estaba bastante bueno.
El de micro, está claro, no? hacia lo mismo pero añadiendo un huevo batido. No recuerdo cuanto lo dejaba pero ha visto que en algunas recetas lo ponen entre 10 y 15 minutos

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