Brioche de naranja, canela y mantequilla

Juzgado de guardia

Tres brioches y sólo un brioche verdadero
Suena a perogrullada hablar de “brioche de mantequilla”. Que yo sepa, los brioches llevan huevo, harina, levadura, mantequilla y/o leche, aunque éste no la lleve. Siendo más técnicamente precisos son unos brioches muselina aromatizados con canela y naranja.

Un poco de cuento. Durante mucho tiempo para mí el término “muselina” era sinónimo de “crema muselina”, una crema pastelera suavizada con crema mantequilla. El término “muselina” en cocina se refiere a casi todo tipo de masas o salsas aligeradas, normalmente con mantequilla. En realidad “muselina” es un tejido muy ligero y suave, de ahí la adaptación del término al mundo gastronómico.

“Brioche muselina” no es un término que me haya inventado, aunque en Google, el poder que casi todo lo sabe (no sabe si uso bóxers, calzones o slips), sólo aparezcan dos entradas con la frase exacta. La primera referencia al término la encontré en el (pre)histórico libro de repostería: Enciclopedia Culinaria, Confitería y Repostería, ed. 28º, de María Mestayer de Echagüe, en el que muchas recetas no son todo lo precisas que deberían ser (probablemente por querer abarcar en exceso) pero es uno de los libros más instructivos que conozco sobre técnicas, postres y utensilios. Transcribo de modo literal (redundancia, una transcripción siempre es literal) ese comentario al que hacía referencia:

“Brioche muselina. Es un brioche finísimo. Se diferencia del primero en que lleva más mantequilla y en la que hay que romper la masa varias veces (…) Generalmente el brioche muselina suele hacerse en forma de un pudding redondo.”.

Para hacernos una idea del tiempo del levado, en ese libro recomienda un primer levado a unos 18 ºC durante unas 4 horas, yo lo dejo en frío durante toda la noche. La cantidad de mantequilla que indica la receta del libro es de ¡325 gr. por 250 gr. de harina! Yo no soy tan generoso.

Para seguir clasificando brioches, éste también lo podríamos englobar en los llamados: Brioche Nanterre (en forma de bolas) o Brioche Parisienne (en tiras o en un molde tipo flan/tiesto), que son los que se preparan en moldes o recipientes cerrados para evitar el desparramamiento (ufff) debido al uso de una masa más ligera que la del brioche tradicional.
De ponerle nombre, éste sería un Brioche muselina al estilo Nanterre aromatizado con naranja y canela. Con ese nombre huiríamos, ¡seguro! Me gusta más: “Todo lo que quiso hacer con el sexo y no se atrevió a pedir a su pareja”. Un brioche muselina.

Directrices
Este brioche, como ya he dicho, no es un brioche clásico, es más ligero y pegajoso. No se amasa como un brioche tradicional. Sólo después de dejarla enfriar y fermentar en el frigorífico la podremos trabajar para darle las formas deseadas. Sólo en ese momento. No debe esperarse ni desearse tener una masa como la de un pan. Ni de lejos se parecen. Bueno, de lejos sí, ambas llevan harina, levadura y sal.
También es importante precisar que por llevar azúcar y materia grasa el tiempo del levado debe llevarnos hasta el aburrimiento: unas 3 horas después de retirarlo de la nevera tras la primera fermentación. También podríamos haber hecho otro segundo amasado, pero claro, con esta masa resulta un poco complicado.

Phantly Roy Bean
No sé si debería hablar de ello, o si puedo o no hacerlo. No entraré en detalles mientras no se falle el caso.
El pasado lunes tuve que acudir como testigo (“en calidad de…”) a un juicio de reclamación a una aseguradora. Fue mi primera experiencia… ¡Chispas!, de la que he salido atónito y confundido por igual.
Para empezar me sorprendió cómo el abogado, previamente a mi declaración, pretendía aleccionarme sobre aquello qué debía decir, más allá de la auténtica verdad. Ni caso, lo único que tengo son principios y conciencia, nunca contaré medias mentiras encubiertas con medias verdades. La verdad es suficiente para que la Ley pueda dar la razón a la acusación en este caso particular.
Con tono solemne, los letrados se disfrazan en un ritual ancestro. ¿Es necesaria tanta parafernalia? Quizás lo sea para hacernos conscientes de la importancia del hecho. La Justicia es uno de los valores más importante de cualquier sociedad o colectividad que pueda definirse de civilizada. Sin reglas o normas, escritas o no, que regulen la convivencia ésta dejaría de existir como tal.

Observé cómo el juzgado es, probablemente, el lugar en el que más mentiras se relatan (¡bajo juramento!) con pinceladas de historias mínimas. Me pregunto qué sería de “la verdad” (relativa) si no existiesen los jueces, por los que siempre romperé una lanza a su favor ante tanto despropósito de formas y modos. Resulta milagroso descubrir como ante tal caos de circunstancias se resuelven sentencias de modo más o menos justo. Supongo que las mentiras se descubren o se contrarrestan unas a otras.
Ya, ¿y quién juzga al juez? ¿Debería la justicia retirarse la venda que cubre sus ojos para usar alguna vez “el sentido común” y no sólo la balanza? ¿Es necesaria la espada?, ¿y si la sustituimos por un libro?

La frase de la semana
Hace mucho tiempo que no comento ninguna “frase de la semana”. Desbordado por el tiempo y la desesperación (dejaré definitivamente algo), mientras corría descubrí una campaña solidaria de la Xunta de Galicia y en uno de los carteles decía: “A vida é como a porcelana, é bonita mentres non rompe”. Supongo que no necesita traducción.
Si la vida es como la porcelana, yo soy de la porcelana barata. Esa que se agrieta con un simple baño de agua caliente.

Besos. Vuelvo a pedir disculpas, estoy tal confundido que necesito poner un poco de orden en mi vida. No sé qué será de nosotros el fin de semana, o sí lo sé, mejor dicho. No estaremos aquí, cumpliremos los compromisos (para mí) lejos de Santiago.
Más besos.

Ingredientes

• 50 gr. de azúcar (a mayores le he añadido un poco de azúcar vainillado, si nos gusta menso azucarado poned unos 40 gr.).
• Semillas de 1 vaina de vainilla ó ½ cucharilla de vainilla en polvo.
• Ralladura de una naranja grande.
• 240 gr. de harina de fuerza.
• 7-8 gr. de sal.
• ~1+ ½ cucharillas de té de canela en polvo.
• 3 huevos grandes (180 gr.)
• 12 gr. de levadura fresca de panadería.
• 205 gr. de mantequilla troceada y a temperatura ambiente (podríamos disminuir ligeramente la cantidad, hasta unos 180 gr., pero incluso he leído recetas con mayor cantidad)

(1) Empezaremos elaborándolo la noche anterior para dejarlo reposar en el frigorífico toda la noche y poder trabajar fácilmente la masa al día siguiente. Estará perfecto para la hora de comer.
Mezclamos el azúcar con la ralladura de naranja y mezclamos bien con una cuchara hasta humedecerlo ligeramente. Añadimos la vainilla, la harina y la canela (la sal podría añadirse aquí o después). Mezclamos bien. El resto del proceso puede hacerse a máquina (a baja velocidad) o a mano, mezclando con una cuchara de madera. Lo hago con una cuchara de madera.
Añadimos 2 huevos enteros y mezclamos con una cuchara de madera hasta que empiece a absorberlos. Desmenuzamos finamente la levadura y la echamos sobre la mezcla, añadimos el huevo restante y la sal (también podría añadirse al principio). Amasamos cuidadosamente hasta que la masa parezca desprenderse de las paredes (no lo hará), bastante tiempo.

(2) Por último, echamos la mantequilla troceada y mezclamos con la cuchara de madera, lentamente, hasta que no existan grumos. Es una masa algo pegajosa, como todavía está templada es muy difícil trabajarla en este momento. Es después de enfriar en la nevera cuando se podrá tratar más fácilmente. La retiramos del cuenco con una espátula y la introducimos en el frigorífico envuelta en película plástica de cocina durante unas horas, mejor durante toda la noche. Intentaremos que la masa esté ligeramente plana para que se enfríe de modo más homogéneo. Aquí podría congelarse para trabajarla después.
Al día siguiente forraremos un molde (o el recipiente que se nos ocurra) con papel de horno, engrasando y enharinando la superficie. Esparcimos generosamente harina (o aceite) por las manos y formamos bolas de pequeño tamaño. SI nos gusta dulce también podemos rebozarlas en azúcar o introducir mazapán en su interior. Repartimos las bolas por la superficie del molde, casi sin que lleguen a tocarse, al crecer perderían la forma. Dejamos crecer hasta que hayan duplicado su tamaño (casi), entre 2:40 y 3:30, aprox.

(3) Pasado ese tiempo precalentamos el horno unos 175-180ºC, dependiendo del tamaño del brioche. Pintamos la superficie del brioche con huevo batido e introducimos en el horno hasta que esté hecho. No he medio el tiempo, pero en torno a 25-30 minutos. Si vemos que se tuesta demasiado lo cubrimos con papel de aluminio.

Retiramos del horno, desmoldamos para que no se seque y pintamos con un jarabe hecho de azúcar y agua o dejamos templar y los espolvoreamos con azúcar glasé/polvo.
Me imagino que también podría ser una buena masa para freír.
Buen fin de semana.

Caramelos dos chocolates

La Hoguera de Las Vanidades

… casi tres chocolates
Caramelos estrictamente hablando no son, les llamaría unos “millonarios” de chocolate. Están a medio camino entre unos bombones y unos caramelos, todo depende del punto de caramelo alcanzado al calentar la leche condensada. Para mi gusto la leche no debe caramelizarse demasiado, lo justo hasta que adquiera un ligerísimo tono y empiece a burbujear. Cuanto más caramelizado quede más se parecerá a un bombón y menos a un caramelo, la melaza ayudará a que no se endurezca en exceso. Las diferencias pueden intuirse en la fotografías que presento. Las que tienen la base de galleta las he caramelizado más que las que no tienen.
A mi parecer, la base de galleta es imprescindible para que contraste con el dulzor del relleno. En la segunda versión no la he puesto por cuestiones de tiempo y pruebas. Los he decorado con unas tiras de chocolate con leche, de ahí el título: “…casi tres” ;-)

1497
Vasco de Gama atraviesa el cabo de Buena Esperanza.
Es tarde del sábado. Hubiese deseado que fuese de otro modo, sin que me estuviese(n) reclamando en todo momento. Si por un instante deseo dedicar un poco de tiempo a las clases o, incluso, a un poco de ocio, llega el momento del enfado. Y me pregunto: ¿debo o podré ser dueño de parte de mi tiempo?, ¿dónde acaban y empiezan mis responsabilidades y obligaciones? Son esas las principales razones, y no otras, por las que me acuesto tan tarde; es el período que empieza a partir de las 12 de la noche el momento de escribir o leer correos (algunos) o publicar en el blog. ¡Tengo 1497 correos sin leer!

Leonardo planifica una de sus próximas obras: “La última cena”.
A una media de 3 minutos por correo necesitaría 4491 minutos, esto son: 74 horas 51 minutos. Dedicándole una hora al día me llevaría dos meses y medio leerlos. Todo suponiendo que no reciba nuevos mensajes y que no responda a ninguno. La atención al correo es un tiempo que no puedo desperdiciar.

La vergüenza humana: ”La hoguera de las vanidades”.
Las acciones de Savonarola tenían un fin inquisidor y opresor, quemar todo lo que conduce al pecado. Para él el “pecado” reside en los objetos y no en el uso que se hace de ellos. El blog puede ser mi vanidad personal, como un espejo o la ropa lo son para otros.
A ella no le gusta que me sienta delante del ordenador, en realidad tampoco le gusta que corra, o que lea, o que cocine si lo hago en los momentos que precise mi atención (siempre que no esté ocupada). Delante de un ordenador pueden hacerse muchas cosas, como cuando se lee: se puede leer un libro o una revista, se pueden leer panfletos deportivos o sesudos ensayos, hacer crucigramas… Todo es lectura.
Con la informática e Internet pasa algo parecido. Para mí es una fuente de conocimiento y aprendizaje, es mi trabajo, es una puerta al mundo irreal del saber. Para un niño puede ser un elemento de ocio, de (des)comunicación y (des)encuentros.
En los ordenadores que poseo no tengo instalado ningún juego, sólo por motivos sentimentales un “Chessmaster” que uso rarísimas ocasiones. El resto es software de desarrollo (análisis, diseño y programación), multimedia (reproductores y editores) y herramientas de administración. Culpar al medio o al mensajero no es la solución, culpemos al emisor o al receptor si hay que culpar a alguien, ¡nunca quememos los libros!

Iván III El Grande manda en Rusia, el Imperio Songhay está en su máximo esplendor y la dinastía Ming gobierna en China.
Es domingo de cambio horario. Ni con esas, el reloj ejerce un efecto sobre mi subconsciente. En cuando retraso la hora (sólo una) ajusto mis costumbres a esa nueva circunstancia. Lo de ganar una hora es un mito, por lo menos en mi caso.

Un paseo dominical tiene consecuencias positivas. Acompañé a Mamá, Loli y María a dar un pequeño paseo por la playa de Barraña. Quería haber salido con la cámara de fotos, pero entre prisas (siempre esperándome), fui sin ella (usé el móvil). Una tarde soleada de otoño es maravillosa, en otros casos me hubiese descalzado o, incluso, bañado. Un domingo no, más si voy acompañado.

Mirando al mar todo es harmonía: los rayos de sol que se esconden tras el Barbanza, la mar está en calma, hay aves picoteando en la orilla… Al girarme la harmonía [*] se transforma, cual Dr. Jekyll, en desorden y hostilidad. El caciquismo y la autocracia perduran ante la pasividad y resignación de un pueblo: viviendas en construcción a pocos metros del paseo marítimo; construcciones de “hijos de una misma familia”, impermeables y amuralladas, protegiendo el derecho que creen tener por nacimiento. La destrucción de un entorno natural devastado por los presuntos derechos de la sociedad capitalista. Otros monumentos a la vanidad humana.
[*] Por etimología la prefiero escribir con “H”, como “Helena”.

Dentro de 500 años María y Pepe se encontrarán por primera vez (que ellos sepan)
Eso es lo que no me gusta de muchos sectores, agrupaciones religiosas o doctrinas políticas: la convicción de la posesión de la verdad y la percepción de la generosidad. Por ejemplo, la Iglesia Católica, y así sucede con otras confesiones e ideologías, tiene el convencimiento de que son ellos los que poseen el MONOPOLIO de la bondad. Me molesta pensar en ese absolutismo. Dentro y fuera existen personas buenas y malas, así lo admitimos todos, sin embargo a la hora de mencionar determinadas organizaciones se les presupone una bondad y caridad que todavía está por demostrar, y no me refiero sólo a la Iglesia Católica, precisamente.

Avon llama a tu puerta
Es tarde. Una mañana surrealista y de película ha acabado con una llamada a la puerta. Apostaría a que era una Testigo de Jehová. Por educación y respeto no he querido discutir ni debatir, me he limitado a recoger amablemente un panfleto titulado: “¿Le gustaría saber la verdad?”. Desde luego que me gustaría, si existiese, claro.

He saltado a la última pregunta: “¿Cómo encontrar la felicidad?” Ya, sin esperar la solución (para mí es obvia la respuesta [*]) y una alternativa satisfactoria, he pasado por alto otras cuestiones: a) “¿Se interesa Dios por nosotros?” Por unos más que por otros, o eso parece. b) “¿Acabarán algún día las guerras y el sufrimiento?” ¿Cuándo deje de gobernar gente como Bush? c) “¿Qué nos sucede al morir?” Desaparecemos, con suerte podría perdurar nuestra memoria en los vivos. Afortunados esos. d) “¿Hay alguna esperanza para los muertos?” Pero yo me pregunto: ¿hay alguna esperanza para los vivos?

No escribiré la respuesta que se da a pregunta tan trascendental, me limitaré a decir que a mí no me sirve. A otros estoy convencido que sí les ha funcionado. Cada uno debe buscar el camino que los acerque a ese estado de ánimo.
[*] Mi respuesta es clara: ya la he encontrado y la he perdido. La felicidad es un estado de ánimo. Ahora puedo tener esa sensación de felicidad y en poco tiempo perderla por el hecho más insignificante. Lo importante es disfrutar de ella mientras dure. Ya volverá, no os preocupéis. Sólo hay que intentar que la espera no sea demasiado larga ni dolorosa.

Base

• 200 gr. de galletas Digestive.
• 12 gr. de cacao en polvo (unas dos cucharadas).
• 1 cucharada de azúcar polvo.
• 1 cucharilla de té de canela y, opcionalmente, un poco de jengibre.
• 80 gr. de mantequilla fundida.

Relleno

• 100 gr. de mantequilla.
• 50 gr. gr azúcar (mejor glasé).
• 50 gr. de azúcar moreno.
• 400 gr. de leche condensada (un bote pequeño)
• 20 gr. de melaza.
• 70-75 gr. de chocolate negro (fundido).
• ~200 gr. de chocolate blanco para la cobertura.
• Chocolate con leche (o negro) para la decoración.

(1) Forramos la base de un molde de 20x20 cm² con papel de hornear. Trituramos las galletas con un robot de cocina o las cuchillas que vienen como accesorio de muchas batidoras, mi caso. Añadimos el azúcar, el cacao y las especias. Mezclamos bien. Por último añadimos la mantequilla fundida y mezclamos hasta formar una pasta ligera. Cubrimos la base del molde. Alisamos la base sin ejercer excesiva presión. Reservamos.

(2) Fundimos el chocolate negro en el microondas, en pequeños intervalos de tiempo para que no se queme. Cuando al removerlo se derrita fácilmente, acabaremos de fundirlo con una espátula. Reservamos el chocolate fundido.
En un cazo que pueda ir al fuego, mezclamos y fundimos la mantequilla con los azúcares, a fuego no demasiado fuerte. Añadimos la leche condensada y caramelizamos la mezcla a fuego medio hasta que tenga un ligero color y empiece a burbujear. Si la caramelización es excesiva quedará más duro; yo lo dejaría lo justo, un ligero tono. Al añadir el chocolate y al enfriar se endurecerá.
Cuando hierva, retiramos y añadimos la melaza (además del sabor evita la cristalización) y el chocolate fundido. Mezclamos generosamente hasta que se incorpore. Cuando más batamos más duro quedará. Lo justo para que se incorpore. Vertemos sobre la base, alisándola y dándole ligeros golpes. Dejamos reposar durante una hora antes de cubrir con el chocolate blanco.

(3) Pasado ese tiempo (o antes) troceamos y fundimos el chocolate blanco a muy baja temperatura (al 1) durante unos minutos. Cuando al remover con una espátula se funda fácilmente lo retiramos y acabamos de fundir fuera del fuego. También puede hacerse al baño María.
Cubrimos de inmediato el relleno de modo que no quede una capa demasiado gruesa. Antes de que se endurezca el chocolate blanco, fundimos el chocolate con leche como lo hemos hecho con el blanco. Rellenamos una bolsa de congelación :-) con el chocolate con leche y formamos líneas paralelas sobre la capa de chocolate blanco. Con ayuda de un palillo u otro elemento punzante trazamos líneas perpendiculares a las tiras de chocolate con leche en sentidos alternativos. La decoración es muy sencilla, para que quede bonito no necesitamos que las líneas hayan quedado perfectas, al pasar el palillo o brocheta el efecto es el mismo.

Perdonadme, pero la semana se presume dura.
Una beso.
Hasta que tenga un poco de tiempo.

Magdalenas de limón… y naranja (magdalenas clásicas)

William S. Burroughs

La intención no es lo que cuenta
Cuando me levanté esta mañana, fría y limpia, entre muchas otras cosas, pensaba en una nueva receta breve para el largo día que tendría por delante. Nunca fue mi intención poner unas magdalenas. Never. Ya ayer noche me tocó la fibra sensible cuando, después de unas 20 horas en el frigorífico, horneé las primeras magdalenas para paliar las necesidades nocturnas, devorándolas convulsivamente y reservando dos en una bolsa plástica para realizar unas pruebas de conservación. Definitivamente, hoy una serie de grandes detalles me llevaron a cambiar el plan inicial y recomendar estas magdalenas.

En mi subconsciente subyacía la idea de haber puesto muchas recetas de magdalenas. Me acerqué hasta el blog, unos pasos hasta el portátil, y leí el apartado “magdalenas”. Mi sorpresa fue mayúscula al descubrir que “sólo” había publicado nueve después de casi 400 recetas (pronto tendré que celebrarlo). Exceptuando una receta de recursos de última hora y necesidades imperiosas, medida en tazas, muchas llevaban chocolate o estaban medidas con relativa imprecisión. ¡No había puesto las magdalenas clásicas!, las de toda la vida, las que aguantan el paso de las horas, en las que los huevos se miden en gramos y nada se deja a la aproximación e improvisación. Son éstas las verdaderas y únicas recetas de “toda la vida”, las recetas de “mi” abuela ;-) con unos detalles que ella desconocía y el paso del tiempo nos ha ayudado a mejorar.

Uno de los pocos problemas que a veces tenemos cuando hacemos unas magdalenas es la necesidad de tomarlas con relativa inmediatez. Hoy en día se sabe que el uso de azúcar invertido o azúcar invertido natural (miel) ayudan a la conservación de la masa, evitando la deshidratación y retardando el endurecimiento. Llega una cucharadita para notar una mejoría considerable. Podéis probarlo. Eso lo desconocía mi abuela, pero sabía que un chorrito de naranja tendría efectos positivos en muchas masas. Existen infinidad de trucos que se practicaban hace años sin un motivo conocido pero que funcionaban: añadir un poco de zumo de naranja a un bollo de pan (es antioxidante), un poco de miel, unas gotas de limón para levantar las claras,… Otras costumbres se han desechado por no tener una base científica.

El experimento de guardar las magdalenas en la bolsa fue superado con una nota alta. Le di la prueba a María y fue incapaz de precisar si habían sido hechas ayer u hoy. Sólo cuándo probó las recién hechas percibió la diferencia.

Es importante medir con relativa exactitud los ingredientes, usando la misma cantidad de harina, huevos y mantequilla, el azúcar es más aproximado, un poco más del peso de los huevos le da el dulzor adecuado para mis gustos. Pesad los huevos y haced los cálculos para esa proporción. La miel (o azúcar invertido), como he dicho, ayuda a la conservación. Los aromáticos son a gusto, los clásicos son el limón y/o la naranja. Pocas cosas son tan fáciles y tan ricas. Sólo comentar un último detalle: el reposo en frío es muy importante para aumentar el efecto de la levadura química, acentuar el abombamiento y darle esponjosidad al resultado. La masa puede guardase sin hornear, cubierta de película de cocina, varios días en el frigorífico.

El almuerzo desnudo
Esta mañana me levanté con un sueño, un sueño real. La infancia perdida. Me preparaba para desayudar vestido con uno de aquellos pijamas que pasaban de unos hermanos a otros, uno que había pertenecido a mi (ex)hermano Fran. El pijama me cubría de los pies hasta el cuello, de tonos claros, amarillos pastel y blancos, manchado con figuras animales, quizás elefantes, osos o conejos. Las gomas habían sido repuestas varias veces, ésta última con una goma tan fina que molestaba en la cintura, dejando un pequeño surco en la piel. Era sábado, mañana del sábado, mi momento preferido. Mi amigo Quique me esperaba en la calle, sus padres regentaban la pastelería de la zona y madrugaban para preparar los pasteles y las tartas.

Calzaba esas zapatillas cerradas pero desgastadas por el talón de tanto usar a modo de chancletas. Con cuadros escoceses de tonos grises y rojizos. Mi madre calentaba la leche en una gran olla, la misma con la que hacía el caldo. Esperaba a que hirviese la leche, casi recién ordeñada, que nos traía en esas lecheras metálicas una de las ancianas (de gran temperamento) de “Lodeiro”. Cuando hervía estaría segura de que los microorganismos estarían muertos, o eso pensaba. En ese momento recogería toda la nata superficial con una espumadera para servírmela con la leche. Además, derretiría un poco de Natacha en ella, formando unas manchas amarillas en la superficie que usaría para dibujar formas mientras comía. Mi sopa de letras.

Sobre la mesa había un pequeño mantel a cuadros doblado por la mitad. Un tazón inmenso, el mismo con el que mi padre la noche anterior se había tomado unos bollitos (chulas) bañados en vino tinto caliente con azúcar. El olor todavía se notaba en el ambiente. Los bollos eran la cena preferida de mi padre. Me sentaba a la mesa esa mañana de otoño, todo era paz y calma. Como ahora, era un niño desnudo frente al mundo.
Entre sorbo y sorbo, mojaba la leche con unas galletas Tostada Cuétara, las preferidas de mi abuela. Ese día sólo llevaba leche y mantequilla, no tenía Cola Calo, si lo llevaba no aparecía en mi sueño.

Pese a todo, me gustaba ese pijama desgastado por el uso. Era una mañana fría y despejada. Un sueño muy corto que me relajó lo suficiente como para llevarme a esos momentos inolvidables de la infancia llenos de relajación y sin prisas, dejando que el tiempo pasara lentamente. Me desperté feliz.

Están vivos
Las pequeñas cosas son para grandes momentos. Hoy había huelga, o eso me dijeron mis alumnos. Han preferido acudir a clase para poder avanzar en los contenidos, es una actitud loable, como lo sería no acudir con convicción o reivindicación de esos derechos que crees te quieren usurpar. A esas edades es bueno ser rebelde, demostrar que se está vivo, que se se tienen criterios propios.

Yo era de los que iban a manifestaciones, no a todas pero sí a muchas. Todavía resuenan aquellos slogans: “Con estes presupostos, imos de cu”, “Non nos mires, únete”, “A. co bigote, que limpe o chapapote ;-)”, “España, mañana, será republicana”, "¡Se va a acabar, se va a acabar la dictadura patriarcal!" (más reciente),… daba igual lo que dijeses, lo importante era decir algo diferente, parecer diferente, aunque no lo fuese. Era como sentirse vivo.

Ingredientes

• 120 gr. de harina de repostería (floja).
• 5 gr. de levadura química (Royal).
• Una pizca de sal.
• 132 gr. de azúcar.
• Ralladura de un limón.
• Ralladura de media naranja (no grande).
• 120 gr. de huevos.
• 10 gr. de miel (u 8 gramos de azúcar invertido).
• ½ cucharilla de agua de azahar.
• 120 gr. de mantequilla derretida (no caliente).

(1) Mezclamos la harina con la levadura química y una pizca de sal. Reservamos. En un cuenco vertemos el azúcar y las ralladuras, mezclamos con una cuchara o las yemas de los dedos hasta aromatizarlo, de modo que esté ligeramente húmedo y tenga un tono amarillento. Vertemos los huevos, la miel y el agua de azahar (opcional). Batimos enérgicamente hasta espumar. Añadimos poco a poco la harina y la mantequilla derretida pero no caliente. La mantequilla puede fundirse en el microondas pero es importante derretir más cantidad de la indicada y verter exactamente los gramos de la receta. Si la pesamos antes nos quedará parte adherida al cuenco por lo que habremos añadido menos de la indicada.
Vertemos en un cuenco, cubrimos con película de cocina y dejamos reposar en el frigorífico por espacio de unas 12-36 horas.

(2) Cuando las vayamos a preparar precalentamos el horno a ~220 ºC, engrasamos los moldes y enharinamos, incluso si son de silicona. Vertemos con una cucharilla la masa, aproximadamente 2/3 del molde (crece mucho). Preparamos en horno precalentado por período de 5-8 minutos, dependiendo del tamaño de las magdalenas, hasta que tenga un ligero tono dorado por los bordes y al pulsar con el dedo recupere la forma. Retiramos, dejamos templar y desmoldamos. Si no las vamos a tomar de inmediato las guardaremos en recipiente hermético. Aunque se conservan bien, mejor, casi siempre, recién hechas.
Muy ricas para acompañar un desayuno, mi almuerzo desnudo, un té o como postre.

Pan de Emmental y sésamo

Barrio ajonjolí

El Emmental, querido Watson
Necesitamos reponernos de la sobredosis de dulce de estos últimos días. Haremos una pequeña y muy breve pausa para poder seguir con mi obsesión: el dulce. Hoy no me extenderé demasiado, los lunes son esos días de necesario descanso del fin de semana (¿descansar del fin de semana?).

(…)

¡Me he quedado dormido ahora, a las cinco y media de la tarde, mientras pretendía escribir! ¡Delante del ordenador! Y, como suele pasar en estos casos, al acostarme no he conseguido hacerlo. Sigo.
Hacer pan es muy sencillo, hay que intentarlo un par de veces y al segundo o tercer intento, como mucho, seguro que conseguiremos un buen pan. Usaremos harina de fuerza (rica en gluten), sal y un líquido, normalmente agua o leche. Después le podremos añadir un poco (sin pasarse) de azúcar o miel para activar la levadura, alguna especia y/o una grasa que pueda mejorar el sabor y la conservación. Todo a nuestro gusto, teniendo en cuenta que cuanta más materia grasa más lenta crecerá la masa.
Si usamos agua la corteza quedará más crujiente, si usamos leche obtendremos un pan más esponjoso y con mejor conservación. La leche dificulta la deshidratación, que es lo que provoca el endurecimiento. La cantidad, como he dicho otras veces, es meramente estimativa, depende de las condiciones ambientales o la calidad de la harina. La añadiremos poco a poco, sin llegar a amasar en exceso para que la absorba si necesitamos más.

A este pan le he añadido margarina (Holland), queso, sésamo y especias. Así de aromatizado es un pan espléndido para acompañar un desayuno, por ejemplo. Yo suelo amasar a primera hora de la mañana, ir a correr, formarlo a la vuelta y dejarlo reposar mientras cocino. Lo horneo para que esté en su punto cuando nos sentemos a la mesa. Probaré a hacerlo por la noche y a hornearlo a primera hora de la mañana. No sé como resultará tanto tiempo de levado, tal vez se desplome ligeramente pero seguro que quedará todavía más esponjoso.

SeEmmental
Hoy he abierto el frigorífico en busca de quesos y me he encontrado de todo, literalmente: una tira de Emmental empaquetado, Edam, Brie, Gouda, queso en porciones de Ratatouille ;-), queso Cheddar en lonchas para fundir (¿cómo se pronuncia “cheddar”?), Parmesano, Parmesano rallado, Mozzarella rallada, tres tarrinas de queso crema, unas tarrinas de queso fresco,… aunque parezca mentira es totalmente cierto. Para mí nunca pueden faltar el Parmesano y la Mozzarella (para cocinar) o el queso crema (para postres), el resto de quesos, aunque también me gustan, son el vicio reconocido de María.

Mis vicios reconocidos quedan enmascarados por mi otro gran vicio: las gominolas y las bolas de chicle, esa grandotas que pueden recogerse en las máquinas callejeras, aunque siempre lo haga en las tiendas de dulces y “chuches”. María es la suministradora oficial del vicio. Compra grandes bolsas de caramelos cerca del trabajo, a un vendedor de confianza, ya que se las vende casi a precio de coste. Después, como me conoce, reparte los dulces por toda la casa, ocultándolos de mi vista. Pueden encontrarse debajo de la ropa interior, dentro de una caja con ropa o, mi último descubrimiento, dentro de una bolsa de viaje.

En mi búsqueda de la dosis de azúcares que me haga subir el ánimo y recobrar fuerzas, muchas veces me siento como Ray Milland en “Días sin huella”. Esa horrible sensación de dependencia del dulce. Don Birnam escondía sus botellas de güisqui bajo las ventanas, colgadas de una cuerda, dentro de la cisterna del baño, en los cajones; se engañaba a sí mismo y a los demás. Mi dependencia es más benévola pero no deja de ser un tipo de dependencia que conseguirá enriquecer a varios dentistas pese a mi obsesión por los cepillados.

Como promesa de corta duración, este año decidí empezarlo sin tomar ni un solo chuche. Estuve así hasta el día de mi cumpleaños, a finales de febrero. Lo malo de las adicciones, sean del tipo que sean, es la sensación de opresión, descontrol y ausencia de libertad que provocan. Todos tenemos alguna: el deporte (otra mía de la que no podría prescindir), el cine, la cocina, la compañía, la anorexia, el tabaco (no lo soporto)… claro está que algunas son buenas, o no causan ningún efecto negativo de carácter inmediato, mientras que otras son mortales. Lo ideal sería tener la suficiente fuerza y dominio de nuestra propia voluntad como para controlar cada impulso. Cuando se supera el límite uno no es consciente de ello.

Monday
Para ser lunes no ha estado mal (ni bien) del todo. Me he acostado temprano para la hora que suelo hacerlo (1:30), habré dormido unas cinco horas y media y he hecho lo de siempre: labores matinales, trabajo, vuelta en coche, leve carrerita al sol, la comida y sus consecuencias… Una tarde corta. Sorprendentemente, son las 11:40 y ya estoy en pijama. He descubierto que dormir es muy importante para sentirse bien de ánimo. Mientras corría tenía la impresión de que me encontraba bien, fue cuando miré el reloj y al descubrir que estaba unos 5 minutos por encima de mi tiempo cuando descubrí que iba muuuuy mal, era incapaz de percibir la correcta sensación de velocidad. Se nota la vuelta al trabajo y el cansancio. Es una pena que la Carrera Popular de Santiago, La Pedestre, la organicen cuando estoy hundiéndome a velocidades que no puedo retardar.

No he tenido tiempo a pensar. Mejor así. Nunca vienen mal estos días perdidos que pasan sin marcas en el calendario. Días perdidos, tras fines de semana perdidos en un lugar perdido. Perdido en la nada y en el vacío. Por un día, mejor vivir dormido que morir despierto.
Ahora, mientras me acercaba a la cocina a tomar una tila antes de irme a dormir, tras verme los ojos y mi aspecto, María me ha dicho: “tienes que dormir”. Intentaré hacerte caso, aunque sólo sea por una vez. Ese pequeño gesto será suficiente en la oscuridad del día para dar un poco de luz a esta noche (suena mal pero ahora es lo único que tengo). Buenas noches.

Ingredientes

• 225 gr. de harina de fuerza.
• 4 gr. de leche en polvo.
• 1 cucharilla de té de sal.
• 1 cucharilla de té (generosa) de levadura seca de panadería.
• 45 gr. de queso Emmental (u otro semicurado)
• ½ cucharilla de té de una hierba aromática: tomillo, romero o albahaca.
• 1 cucharilla de té de mostaza en polvo (opcional).
• Pimienta negra recién molida, una pizca.
• 10 gr. de semillas de sésamo (ajonjolí)
• 1 cucharilla de té de miel.
• ~150 ml. de agua.
• 13 gr. de margarina.
• Semillas de sésamo para espolvorear.

Nota: si no se tiene leche en polvo sustitúyase el agua por la leche. La leche hace que la corteza sea más suave y se conserve más tiempo en buen estado, el agua hace que sea más crujiente.

(1) Mezclamos la harina con la leche en polvo, la sal, la levadura, el queso Emmental rallado (tamaño medio), la hierba aromática (prefiero tomillo fresco), la mostaza en polvo y una pizca de pimienta negra recién molida. Formamos un volcán, vertemos la miel y el agua (o leche si no hemos usado leche en polvo) poco a poco, mezclando con una cuchara de madera. Yo he necesitado unos 150 ml. Añadimos el sésamo y la margarina, amasando bien hasta que se haya integrado la margarina. Acabamos trabajando con las manos enharinadas. La masa debe quedar blanda y suave, nada rígida. NO pasa nada si queda ligeramente pegajosa, después del reposo la trabajaremos con un poco de harina. Dejamos reposar en lugar templado durante unas dos horas o más, hasta que haya crecido generosamente.

(2) Pasado el tiempo, rompemos (“golpear la masa con un puño para cortar la fermentación”) la masa, amasamos ligeramente y formamos una bola de aspecto ovalado.

Depositamos en una placa con papel de hornear y/o harina, practicamos un o dos cortes transversales al bollo y dejamos que doble su tamaño por un período de unos 40 min a 1 hora (o más), dependiendo de la época del año y la temperatura ambiental. Precalentamos el horno a 190º C, pintamos con leche y espolvoreamos con unas semillas de sésamo. Horneamos hasta que tenga un tono dorado, de 30-45 min., y al golpear suene algo hueco.
Retiramos del horno y ya estará listo para comer.

Tarta de mousse de frutas del bosque

Pequeñas alegrías

Iván III, El Grande
Y van tres tartas. Me he dado un poco de prisa en publicarla por si a alguien le apetece hacerla. La tarta necesita moras, pero todavía me ha parecido haber visto algunas, con 150 gr. de moras podrían ser suficientes para conseguir los 80 gr. de puré que necesitamos. A ver si llego a tiempo.

La mezcla de sabores a frutas le ha resultado muy riquísima a María (he dicho que no utilizaría adjetivos), a mí también ;-). Si no conseguimos esa cantidad de puré podemos sustituirlo por el de otra fruta del bosque: más frambuesa o fresas salvajes (mucho menos aromáticas para mi gusto). En cuanto a la cantidad de bizcocho, tal vez debería usarse un poco menos, lo justo para tener una base humedecida en jarabe y que sirva de soporte a la mousse. Otra idea podría ser hacer otro bizcocho para poner en el interior.

Quizá sea el fin
O quizá no. Después de la tensión de los últimos días tal vez haya llegado el momento de no profundizar demasiado en nada, de pasar un poco por alto algunos temas y olvidar. No es el momento de amargarnos el fin de semana, ya se vale él solo para hacerlo por nosotros.

Aquella cabecera titulada “Antes del fin” no había sido escogida al azar, ni originada por un momento con unos niveles de abatimiento pasajeros, aunque los tuviera. Sólo aquellos que lo han padecido sabrán a qué me refiero. Me ha rondado muchas veces la sensación de incomprensión, aquí y más fuera, y en mi mente ya había puesto título, imágenes y palabras a aquella última entrada. Terminaría del mismo modo de cómo he empezado: Pessoa y una imagen.

“Antes del fin” es el título de uno de los últimos ensayos de un pensador que me apasiona: Ernesto Sabato [*]. Es un pequeño libro en el que repasa parte de su vida e inquietudes, el mundo actual y sus males. Cuando lo leí parecía que leía mi propia vida, en la distancia del espacio y del tiempo. Como dice: “de una vida llena de equivocaciones (…) en una desesperada búsqueda de la verdad”. “(…) la severidad de mi padre, en ocasiones terrible, motivó en buena medida, esa nota de fondo de mi espíritu, tan propenso a la tristeza y a la melancolía.” Otros me seguirán juzgando por lo que soy y no por lo que he sido o vivido; los más duros lo harán sólo por lo que he hecho y no por los deseos escondidos o inacabados.

Me pasa y no puedo evitarlo, hablar de mi vida en pasado, como si tuviese más de cien años. Es un sentimiento que todavía perdura y lo hará hasta que me muera: la percepción de haber vivido muchas vidas en una. La infancia, la educación primaria, la adolescencia, la pos adolescencia, los nuevos tiempos, la búsqueda de la felicidad, la (única) pareja, el trabajo. Los personajes que la rodean han cambiado con el paso del tiempo, así como la percepción que ellos han tenido de mí. En cambio, yo casi no he cambiado, sigo siendo un niño.

(Cfr.) “(…) Kierkegaard[**] decía que tener fe es el coraje de sostener la duda. Yo oscilo entre la desesperación y la esperanza, que es la que siempre prevalece, porque si no la humanidad habría desaparecido, casi desde el comienzo, porque tantos son los motivos para dudar de todo.”

Nota: [*] Sin buscarlo, ha aparecido otro argentino con apellido de origen italiano, cuya grafía no lleva tilde pero conserva la pronunciación esdrújula. [**] No ha sido de modo premeditado, pero parece que se está convirtiendo en mi “semana Kierkegaard”

El tres anti estest
Los que empiezan a conocerme ya sabrán que no me gustan esas cadenas piramidales con propósitos promocionales. Me refiero a esos test en los que se proponen cuestiones y que tras responderlas hay que “nominar” a otros. Esos test están planteados con mucha inteligencia: enganchan. Hablar de nosotros mismos y cultivar nuestro ego es algo que seduce. Somos humanos. También me ha atraído el último que he leído y me atreveré a contestar antes de que alguien me nomine y se pueda ver ofendid@ por mi falta de respuesta. Allá voy, quizás me ayude:

(1) Coge el libro más cercano, ve a la página 18 y transcribe la cuarta línea.

En mi mochila, durante esta pausa laboral, tomo un libro y leo la cuarta línea que dice: -“¡Hortensias!”. El libro es “Un grito de amor desde el centro del mundo” de Kyoichi Katayama.

Si me hubiese encontrado en clase podría haber sido algo como esto: “…el algoritmo podría limitarse a indicar x=z (tal como se define z en la demostra-…”, o esto: ”…implicit object out. The actual servlet code, resulting from the initial request, would…”. Ya en casa, ni me atrevería a leer lo que podría tener entre manos.

(2) Cuenta lo último que has visto en la tele.

Por suerte, la pregunta es “en” y no “de”. Si tuviese que responder “de” no me acordaría, podría decir que he oído las noticias de la Primera mientras me levantaba. Como afortunadamente es “en”, ha sido un fragmento de “Las tres noches de Eva” de Preston Sturges, ayer tarde mientras hacía mis estiramientos. Me gusta revisar las películas que me gustan mientras hago otras actividades, algunas actividades. Cuando hoy vuelva a estirar seguiré con ella hasta acabarla:
“What I am trying to say is: I'm not a poet, I'm an ophiologist.”

Anteayer, después de dos días, fue una película que podría quitar las ganas de comer a más de un@. Sólo diré que era una de aquellas primeras películas que rodó David Cronenberg en Canadá.

(3) ¿Qué proyectos tienes entre manos?

Seguir estudiando (como ya me empieza a aburrir esta carrera tengo ganas de empezar otra más interesante y reconfortante), leer e ir al cine con mayor asiduidad. Los más lejanos y utópicos: apuntarme a clases de música o pintura.

(4) ¿Qué material te gustaría probar?

Esos aros vibradores, me pica la curiosidad de saber cómo funcionan y sí tienen algún efecto en el estímulo del momento. Los he visto en un supermercado pero iba con María y le daba cierto reparo…

Siempre Perdón
No pasamos mitad de nuestra vida juzgando y la otra mitad pidiendo perdón. La vida es un juicio.

Mar de amor
Se revuelca en un mar cromosómico mientras juega con sus dedos diminutos. Cruza sus piernas en un acto reflejo, ya automatizado tras la espera de varios meses en ese mar de vida. Cuenta: uno, dos, tres y se lleva el dedo a la boca. Larga y dura es la travesía.

Sueña y viaja hacia un desconocido mundo en el que no lo señalen con el dedo, suspira por la felicidad que ahora posee en soledad. Duerme. Tiene escrito en su cuerpo cada una de las escalas de un viaje al que lo enviaron, sin voluntad propia, aquellos que deseaban que pudiese salvarlos y traerles el oxígeno que ha desaparecido y necesitan para sobrevivir.

Espera en su viaje a través de ese diminuto océano. Sólo le queda esperar en ese mar de amor.

Y la próxima semana…
Y la próxima semana…. hablaremos de la crisis.

Hay crisis de ricos y crisis de pobres. La del año pasado, la del pan y la leche, era la crisis de infortunados y desheredados. La de ahora es la crisis de los poderosos, de los banqueros, de los especuladores y de los que juegan con el dinero ajeno. Me pregunto: ¿por qué los gobiernos han invertido tanto dinero (de todos) en salvaguardar los privilegios de esos pocos y no han movido ni un dedo por salvar a aquellos que necesitaban mucho menos? Es el poder del dinero. Con muy poco del dinero invertido habrían acabado con gran parte de la hambruna… Dichosos los que dicen la verdad, porque serán los únicos.

Admitámoslo y confiemos, “(…) de un sueño se puede decir cualquier cosa menos que sea mentira”, E. S..

Bizcocho de soletilla

• 30 gr. de harina.
• 30 gr. de maicena.
• 2 huevos (40 gr. de yemas + 62 gr. de claras). Los gramos de claras sobrante las podemos usar para completar la clara necesaria para la mousse
• 62 gr. de azúcar (45 gr. + 17 gr.)
• Ralladura de limón u otro aromático.

(1) Precalentamos el horno a 200º C. Mezclamos la harina tamizada con la maicena y reservamos la mezcla. Separamos las yemas (40 gr.) de las claras. Con un batidor de varillas eléctrico montamos 62 gr. de claras, cuando empiecen a montarse vamos añadiendo 45 gr. de azúcar poco a poco y reservamos. Nota: las claras se montan mejor si han estado fuera de la nevera durante un buen rato.
Mezclamos la ralladura de limón con el azúcar restante (~17 gr.) y añadimos las yemas. Batimos bien hasta que quede espumoso. Añadimos una cucharada de claras para aligerar la mezcla y el resto de forma envolvente y cuidadosa, de abajo hacia arriba y del centro hasta los bordes. Por último, la mezcla de harina en forma de lluvia, aplicándola con un colador grande. Mezclamos delicadamente.

(2) Forramos la base de un molde desmoldable de unos 20-21 cm. de diámetro con papel de hornear, engrasando y enharinando ligeramente la base. Vertemos la mezcla y horneamos durante unos 7-10 min., justo hasta que empiece a tomar color y al presionar con el dedo recupere su posición. Lo habré horneado unos 8 min.
Para un molde de ese diámetro quizás quede un bizcocho ligeramente grueso. Podríamos apartar unas cucharadas y hacer unos bizcochitos de soletilla individuales.

Mousse de frutas del bosque
Nota: como tenía pocas frambuesas y no tenía arándanos, el puré lo he completado con confitura de frambuesa y de arándano.

• 4 gr. de gelatina (2 hojas y un trocito)
• 50 gr. de claras (una clara grande de 40 gr. + 10 gr. que pueden ser parte de las sobrantes de la elaboración del bizcocho)
• 73 gr. de azúcar.
• 80 gr. de puré de moras.
• 80 gr. de puré de frambuesas (he usado parte de confitura)
• 25 gr. de puré de arándanos (he usado confitura).
• 6 ml. de licor kirsch (o ron).
• 225 gr. de nata fría para montar (35% M.G.)

Almíbar

• 5-10 ml. de licor Kirsch
• 50 gr. de azúcar
• 100 ml. de agua.

Cobertura

• 170 gr. de confitura de frambuesa (ya colada y sin pepitas)
• 1 hoja de gelatina (~2 gr.)

(1) Dejamos hidratándose la gelatina en agua fría. Pasamos las frutas de modo individual por un colador, ejerciendo presión con una cuchara y recuperando los restos que vayan quedando en la parte inferior. Así hasta conseguir las cantidades necesarias.
En un cazo que pueda ir al fuego mezclamos los 50 gr. de claras con el azúcar (75 gr.). Calentamos suavemente (o al baño María) sin dejar de remover, mezclando hasta que se disuelva el azúcar y haya alcanzado unos 50-60º C. Llegados a ese punto, batimos con un batidor eléctrico de varillas hasta que esté consistente, suave y brillante. Reservamos. Levantamos la nata bien fría en un cuenco frío que haya estado en el frigorífico (para facilitar el montaje). Hay que tener cuidado y no montarla en exceso, podría pasarse de su punto. Reservamos.

(2) Mezclamos los purés, vertemos parte en un cuenco, calentamos ligeramente (unos 40º C) y añadimos la gelatina hidratada y seca (podemos secarla con un paño de cocina). Y fuera del fuego mezclamos bien con una espátula de silicona hasta que se haya disuelto. Una vez se haya disuelto añadimos el resto del puré y seguimos mezclando hasta que no tenga grumos. Por último, añadimos el merengue que habíamos reservado, primero un poco y después el resto de modo envolvente, y la nata. La nata también debe añadirse con delicadeza, desde el centro y de abajo hacia arriba.
Vertemos la mezcla inmediatamente sobre el bizcocho de soletilla empapado en el jarabe. Para empapar el bizcocho habremos usado la cantidad necesaria de almíbar. Para preparar el jarabe calentamos el agua con el azúcar hasta hervir, dejamos que adquiera la densidad deseada, retiramos del fuego hasta templar, y añadimos un licor kirsch o el ron.

(3) Introducimos en el frigorífico una hora, mínimo, antes de aplicar la cobertura. Para preparar la cobertura hidratamos la hoja de gelatina en agua fría, la escurrimos y la secamos en un paño seco. Templamos parte de la confitura de frambuesa y echamos la gelatina, removiendo hasta disolver. Añadimos la confitura restante, mezclamos y cubrimos la tarta de modo delicado. Volvemos a introducir en el frigorífico hasta el momento de consumir. Mejor un mínimo de 8 horas, gana sabor y consistencia.

BUEN FIN DE SEMANA

“Sólo lo que se hace apasionadamente merece nuestro afán, lo demás no vale la pena”