viernes, 31 de agosto de 2007

Arroz caldoso de marisco

Un día de verano cualquiera

El plato

Ha llegado el momento de poner algún que otro plato salado. No sólo de dulce puede vivirse ;-). Tengo una buena lista de ellos pero me da más pereza detallar y comentar platos cuyas cantidades no siempre son demasiado precisas, sólo aproximaciones. Repito, con los platos salados la imaginación puede trabajar mucho más, jugar con aromas o especias y en dónde la exactitud tampoco es una ventaja. Si los productos son de calidad mejor que mejor.

Ésta es una idea que puede servir como base para la elaboración de arroces de marisco, pescados o incluso una fideuá. No falla, siempre que tengamos un poco de cuidado con la sal que pueda proporcionar el caldo de mejillones, si lo empleamos.

Casi todos hemos realizado alguna que otra vez un arroz de marisco, pero espero que aquí se aporten un par de ideas que puedan resultar diferentes y/o marcar la diferencia entre un buen arroz y uno excelente: un caldo de mejillones, unas hebras de azafrán (que nunca faltan en mi cocina) y una, pienso, buena combinación de materia prima. Además, muy económica.


Ese día de un agosto cualquiera: hoy

No se trata de atascos, de grandes caravanas, de calores sofocantes, de playas atestadas de gente; de hecho, si no dijese que es un día de agosto podría haber sido cualquier otro, exceptuando las vacaciones, claro.

No recuerdo la hora exacta, pero podría decirse que el momento de levantarse ha sido relativamente temprano para estar de vacaciones. Me había acostado tarde, muy tarde, había preparado el adobo del jamón asado la noche anterior (ayer), así hoy tendría más sabor y estaría más jugoso. Por si acaso, lo había introducido en el frigorífico, no es que hiciese demasiado calor, pero en verano prefiero llevarlo todo a la nevera. M hacía unas horas que se había acostado, ella ya (o todavía, según se mire) está trabajando, aunque el viernes (mañana) volverá a estar de vacaciones. Ventajas de tener días hábiles…

A eso de las siete de la mañana, tras una noche de mil vueltas, no pude evitar despertarme cuando lo hizo M. Tenía problemas con la cremallera del vestido y tuvo que cambiar de opción al levantarse. Aguanté en cama un par de horas más. Por lo menos intentaría dormir unas seis horas. Casi lo consigo.

Nada más levantarme, la rutina veraniega: subir la persiana y mirar el tiempo, bueno; airear todas las habitaciones y salón; hacer la cama y un poco de limpieza; correr; comida, etc. Por orden: subo la persiana, abro la puerta del balcón, voy al baño y, de vuelta, “levanto” la cama para que se airee un poco. Lo que sí no haré es darle la vuelta al colchón de latex, necesitaría que me ayudasen unas tres personas. Enciendo la cadena de música; CD1: J. S. Bach & Heandel, CD2: 9ª de Beethoven, CD3: música variada. No lo pienso, al azar. Suena el CD3 y empieza con Joni Mitchell con Both Sides Now. Para no molestar, intento no poner la música demasiado alta. Ya en la habitación, vuelvo a abrir la puerta del balcón, se había cerrado, e inmediatamente empiezo a escuchar una música totalmente diferente. Son (de nuevo) unos pájaros en el alero, a la altura de la habitación contigua. Tengo la cámara cerca, les quitaré una foto para el recuerdo, nunca se sabe:

Por no molestarlos, intuyo que preferirán a Beethoven y cambio al CD número 2. Espero que vuelvan el año que viene o que se queden acompañándonos durante mucho tiempo, no me importa que obstruyan los canales del agua. En Santiago no podría soñar con esa estampa.

Hago la cama, recojo lo que pueda estar a la vista, me preparo para correr y llamo a M. Me cuelga y me llama desde el número del trabajo. Que pague la banca. Ella parará en la casa de Santiago, no llegará directa. Tiene que dejar unos trajes y ver si encuentra el taladro para colocar la lámpara del salón. Ya la tenemos aquí: Modelo Astri de Bilumen.

Le doy unas vueltas al jamón, sin haberse cocinado ya huele a las mil maravillas. Tengo que planificar el resto de la comida, para ello miro que hay en la nevera: mejillones, pimientos de padrón, crema frangipane (hay quien le llama “franchipán” o “ crema franchipana”), crema pastelera, discos de pastel ruso (todavía sin montar), claras (muchas), quesos y más quesos,… Lo primero, acabar de montar el pastel ruso: relleno los discos con la crema frangipane, lo cubro con unas almendras y azúcar polvo. Ha quedado mejor de lo que esperaba, los discos los había preparado ayer para acabar más claras… Cuando vuelva de correr lo primero que haré será probarlo. No me sienta nada bien tomar nada antes de hacer deporte, mareo asegurado.

Aprovecho para empezar a preparar la bolsa y a recoger alguna ropa para llevar a Santiago, mañana no tendré todo el tiempo que deseo, sobre todo si quiero parar en casa de mis padres…

Hoy tenía que darle salida a las claras, como mañana (viernes) nos volvemos a Santiago, sería una pena que se estropeasen. Decisión rápida: hay bastante almendra molida y azúcar; la opción será unos Macarons de chocolate elaborados con una nueva receta que todavía no me ha fallado. La pondré pronto, creo que ya les he cogido el punto de horneado y la textura adecuada. Ya veremos si los relleno con la crema pastelera que tengo preparada, crema frangipane o, simplemente, Nutella con frambuesa. Mientras corro tendré tiempo a pensarlo.

Entre una cosa y otra, se me hace tarde, y eso que hoy no he tenido que ir de compras. Hay todo lo necesario. Son las 11:40, salgo inmediatamente a correr. Hoy no me apetece cruzar el puente, son más de 2 kilómetros, que se transforman en 5 al volver, hace viento y resulta muy monótona tanta recta. Opto por dar unas cuantas vueltas a la isla hasta completar las dos horas: playa de Area da Secada, Mirador, Carreirón,… he tenido que pasar varias veces por el mismo sitio. Mañana cruzaré el puente e iré al mirador de Loberia.

De vuelta, me aseo, salo el jamón y lo pongo a fuego muy lento. Siempre es mejor salarlo al día siguiente para que no se seque. Programo el reloj para que suene dentro de hora y media, así no podré despistarme. Mientras se hace empiezo a preparar los macarons. Azúcar polvo, almendra, cacao, merengue italiano… horno. Siempre echándole un ojo al jamón asado para ir dándole vueltas.

Entre tanta cocina opto por comer algo, M no llegará hasta las 16:30, aproximadamente. Me he despistado un poco, M llama para decir que ya ha salido de Santiago. Tengo el tiempo justo como para pasar la salsa por el pasapurés, freír unas patatas y unos pimientos de Padrón.
Los mejillones al azafrán quedarán para otro día. Por suerte había sobrado un poco de empanada de maíz con sardinas, un trocito pequeño que le servirá como entrante con los pimientos. Las patatas serán para mojar en la salsa del jamón asado.

De postre podrá escoger lo que más le apetezca, hay tres tipos de tartas y dos de galletas. Le pondré el pastel ruso para que me dé su opinión. Ahora sólo queda fregar y fregar todo el desaguisado mientras llega M, debe estar todo en “su sitio”. Pongo la mesa y, en último momento, frío los pimientos, ya con ella entrado por la puerta. Llega en bermudas, se había cambiado en Santiago.

Le ha encantado la comida. Salsita, salsita. No hacía falta que me lo hubiese dicho, lo sé cuando repite varias veces, hasta tres (en pequeñas cantidades, eso sí). Mientras come, acabo de fregar los platos y le voy preparando el postre. Veamos como responde, pronto lo sabré. ¡Estupendo!, le ha entusiasmado, me ha pedido que le corte otro trocito. ¡Prueba superada!, y eso que la crema frangipane no me había quedado tan bien como deseaba. A mí también me había complacido.

Empieza la parte dura, fregar y fregar. Sobre todo cuando tienes prisa para poder disfrutar un poco de la playa. Al final acabo casi a las 18:00, es tarde pero suficiente para aprovechar por lo menos un par de horas… (Mañana, hoy ya, sigo)


Ingredientes
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 1 cebolla picada fina.
  • 2 dientes de ajo muy picados.
  • 1 sobre de hebras de azafrán, o algo menos, dependiendo de la cantidad de arroz.
  • 1 cucharilla de café colmada de pimentón dulce.
  • 1 trozo de guindilla (opcional). Un poco de picante le da un toque especial, sin pasarse.
  • 2 tomates previamente rallados y sin piel.
  • Medio kilo de mejillones, aproximadamente. Unos pocos, 5 ó 6, para el arroz y el resto para la elaboración del caldo.
  • Un puñado de almejas.
  • Un puñado de gambas o langostinos.
  • 2 chopitos pequeños ó 1 calamar. Personalmente prefiero el sabor del chopo.
  • Media cucharada de perejil picado (opcional).
  • Medio vasito de arroz bomba (a mí me gusta la marca SOS, ¿y tú de quién eres?).
  • Unas hojas de laurel, un chorrito de buen vino blanco y un poco de aceite para elaborar el caldo con los mejillones al vapor.
(1) Elaboración del caldo.
En una tartera echamos un chorrito de aceite y unas hojas de laurel. Cuando se haya calentado algo echamos los mejillones, habiendo reservado unos pocos (5 ó 6); le damos unas vueltas, echamos un chorrito de vino y tapamos. Dejamos un par de minutos, justo hasta que se abran. Si los dejamos demasiado tiempo empezarían a encogerse. Escurrimos inmediatamente, reservando el caldo para la cocción del arroz.
Los mejillones podríamos tomarlos al vapor, rebozarlos en harina y huevo, con bechamel (probadlos si todavía no lo habéis hecho) o añadirlos al arroz.

Es una idea como cualquier otra para la elaboración del caldo. El caldo de los mejillones proporciona un sabor excelente al arroz, pero hay que tener mucho cuidado con la sal. El mejillón suelta agua salada, por lo que si se emplea este caldo debe echarse poquísima sal. Mejor probarlo. Un caldo de rape u otro pescado blanco también da un gran sabor, pero en ese caso sofreiremos con una zanahoria, un puerro, un poco de perejil, cebolla y una hoja de laurel, desespumándolo durante la cocción, que sólo será de un hervor.

(2) Cortamos los tomates por la mitad y los rallamos, retirando la piel. Reservamos.

(3) En una tartera relativamente ancha doramos la cebolla con el ajo a fuego medio-bajo. Cuando esté blanquecina subimos el fuego y añadimos el chopo o los calamares. Esto se hace sobre todo con el chopo, para evitar que no quede duro.

Cuando el chopo haya tomado color y esté ligeramente hecho, añadimos las hebras de azafrán, removiendo unos segundos para que se aromatice (*) pero sin que se queme. Añadimos una cucharadita de pimentón dulce, también el tiempo justo, e inmediatamente, antes de que se queme, echamos el tomate rallado, el trocito de guindilla (pimienta de cayena) y el perejil picadito (opcional). Dejamos reducir un poco.

(*) Los puristas dirán que el azafrán no debe echarse directamente sobre materia grasa. Yo nunca he encontrado ningún problema en ello, más bien se lo he visto hacer a muchos buenos cocineros, en televisión, por supuesto. ;-).

(4) Cuando el tomate se haya reducido un poco echamos el marisco: almejas, los mejillones reservados, langostinos y/o gambas. Procedemos a darle unas vueltas, medimos el arroz y lo echamos sobre el marisco. Dejamos durante unos segundos, así evitaremos que se rompa durante la cocción.

(5) Incorporamos el caldo caliente, unas 4 partes por 1 de arroz y, si fuese necesario, un poco de sal. Mejor probar el caldo antes, para echar sal siempre estaremos a tiempo. Dejamos que se cocine a fuego medio-lento hasta que esté hecho, sin pasarse ;-).
Dejamos templar y servimos inmediatamente, opcionalmente, espolvoreado con un poco de perejil (si no lo hemos usado) o cebollino picado.

Aclaración: en realidad pueden emplearse lo mariscos que más nos gusten. Estos son muy económicos y casi siempre están a la disposición en las pescaderías o supermercados. Unas nécoras, bogavante, centollo o buey, son unas excelentes opciones pero más caras ;-). Si probáis con los mariscos que he empleado no os arrepentiréis.
Ésta es una de las mejores y más rápidas maneras de elaborar un caldo de pescado. Si empleamos otro pescado, que sea blanco; los azules no son adecuados para los caldos. Unas cabezas de rape, merluza, perlón,…

M se lo tomó todo… ¡ella sola!, se lo había preparado para comer y dejó un poco para acompañar en la cena. Durante la comida ha tenido que retirarlo de la mesa para evitar acabarlo… creo que no hay nada mejor que se pueda decir sobre el plato, ni mejor cumplido por su parte.

miércoles, 29 de agosto de 2007

Tarta de manzana (clásica)

El (mísero) granito de arena en el desierto

Clásicos de casa: n-ésima parte y mucho más

La sofisticación en la repostería no siempre da buenos resultados, sin embargo, los sabores sencillos y de siempre no acostumbran a fallar ni cansar. Éste es un ejemplo, una tarta que volveré a hacer en breve, seguro, y más ahora que estamos en época de manzanas.

He descubierto que las recetas clásicas que he estado elaborando esta semana no se limitan ni están acotadas en el tiempo. Sigo y sigo, cuantas más hago más me vienen a la cabeza y más disfruto del resultado. Las tartas de manzana son unas de mis preferidas, aunque cualquier tarta que lleve fruta lo es. La frescura, el dulzor.



Contra los que practican la…

¿Intolerancia? Parece una contradicción, y lo es. Ser intolerante con la intolerancia. Querer rendir cuentas con la misma fórmula, la fórmula que queremos destruir. Nada más absurdo que acabar con el asesino con un asesinato (pena). Debemos demostrar que estamos sostenidos por unos principios (no hablo de leyes) que defendemos, incluso, cuando van en contra nuestros propios intereses. Esa es la fortaleza del que sabe que hace lo que debe, frente al que hace lo que quiere. Otra cuestión más aguda sería saber qué es “lo que debe hacerse”.

Un lema que me gusta: “haz el bien y si no se sabe, mejor”. Hazlo por el hecho de hacerlo, no por la gratificación o el orgullo. Es la única forma de evitar que el hacer el bien no se vuelva en nuestra contra. Podría devolverse en forma de engreimiento, falsa modestia o soberbia.

Ciertos comentarios que han surgido días atrás me han llevado a pensar sobre ello. Muchas de mis reflexiones me han conducido al campo político, en el que no quiero entrar bajo ningún concepto, pero otras se han motivo en términos más generales y algo más consolidados. Opinad libremente, pero no juzguéis si no queréis ser juzgados. No pensemos que todos hemos tenido la opción de ser como hemos querido (en el campo educacional, en el campo ético, emocional,…), sólo como las circunstancias nos lo han permitido; el entorno ha tenido mucho que decir nuestras vidas y en nuestra forma de ver el mundo. Sólo el conocimiento total de los demás (imposible), sólo en ese momento, tendremos algún argumento para juzgarlo, sólo alguno.


… y los hijos de nuestros hijos

Existe cierto sector de la población que piensa en la escuela como el lugar en el que debe “educar” a los hijos. Discrepo en gran medida, la escuela es un instrumento que, basándose en el conocimiento, las actitudes, ayudará a que los alumnos adquieran esa “educación” que les permita “ser mejores personas”. Aunque mi actividad docente se centra en alumnos mayores de 18 años, he podido contrastar que el hogar condiciona en gran medida su aptitud y actitud. En los centros educativos no pueden hacerse milagros. Lo más cómodo es eximirse de nuestra parte de culpabilidad y culpar al medio.

En mi época estudiantil y formativa, que todavía sigue y sigue, he tenido buenos, regulares y malos profesores, pero creo haber aprendido siempre algo de ellos. Se tiende a focalizar los problemas de los niños en la figura del profesor, él es sólo un instrumento en un engranaje demasiado complejo.
Por desgracia, una de las principales escuelas hoy en día es la televisión y los medios de comunicación en general. Esa obsesión por lo material, por la fama y popularidad, esa obsesión por la posesión. ¿Para qué? ¿Cuál es la finalidad?

Existe una ofuscación por el conocimiento, datos y más datos. Se ha olvidado que lo realmente importante es transmitir una inquietud por aprender, pero siempre como camino a una “realización” personal en un marco integral y no material. Disfrutar del conocimiento. Cuando más sepas, más tolerante serás. Mayor capacidad de ponerse en el lugar del otro. Pero no sólo eso, se pueden conocer mucho pero no saber nada.

…un granito de arena

Ya lo he dicho varias veces, la próxima semana estaremos de viaje. Existen varios motivos. El primero es la evasión, el principal que mueve a M a “escaparse por una temporada”. Salir del estrés provocado por el trabajo y la rutina diaria. Otro motivo podría ser el interés o curiosidad de conocer lugares distintos y nuevos. En mi caso, lo más gratificante suele ser el lavado interno al que me someto: la confirmación de que no somos nada, un grano de arena en el desierto. Granos de infinidad de colores y durezas, pero todos iguales. Descubres en la diferencia algo que nos une a todos, intereses diferentes, gustos, necesidades, gente.

Siempre digo que este tipo de viajes son unas curas de humildad. Le vendría bien a aquellos que se sienten “el ombligo del mundo”, esos que han creado pequeños reinos (ególatras) con tronos en su trabajo o su empresa, su comunidad, su barrio… esas personas que no ven más allá de los muros de su urbanización, incapaces de relativizar los problemas o tener una visión más global de los mismos.

Siempre vemos las noticias en la distancia, las desgracias les pasan a otros: terremotos, hambrunas, tsunamis,… Lo percibimos como ajeno, lejano, ni por un momento somos capaces de sentir como sienten, de ver por sus ojos. No seamos hipócritas (yo soy el primero en serlo, hablo pero no he hecho nada), hagamos algo y, por un momento, pongámonos en su lugar. Quisiera no ir a esos países en una pecera, echar una moneda y volver sintiéndome perdonado; sería mejor el poder descubrir que no se debe ir tan lejos para saber que soy un granito de arena y que tal vez el desierto esté más cerca de lo que pensamos, sólo cruzando la calle.

Base
  • Hojaldre. Lo he elaborado de acuerdo la receta de hojaldre con cacao, pero sin el cacao. Podría utilizarse hojaldre congelado.
Compota
  • 5 manzanas golden, royal gala, red delicious o, si nos gusta un poco ácida, reinetas del Canadá.
  • 60 gr. de azúcar, mejor en polvo. La cantidad debe ser a gusto, dependiendo de si la preferimos más o menos dulce.
  • Un poco de agua.
  • Zumo de limón, ¼ a ½ pequeño, aproximadamente. Entre otras cosas, evita la cristalización del azúcar.
  • Opcional: un poco de vainilla, una ramita de canela.

Cobertura
  • 2 ó 3 manzanas troceadas en el momento, para evitar que se oxiden, o reservadas en agua con limón.
Jarabe
  • 2 cucharadas de azúcar moreno.
  • 30 gr. de mantequilla.
  • Un trocito de canela.
  • 10 a 15 ml de calvados u otro licor. He usado ron.
(1) Preparación de la compota. Troceamos la manzanas sin retirarles la piel, sólo el corazón, y las echamos en una tartera. Añadimos el azúcar a gusto, el agua y el zumo de limón. También podemos aromatizarla con una ramita de canela y una cucharilla de extracto de vainilla, así lo he hecho yo.

(2) Cocinamos durante unos 25 minutos, hasta formar una pasta y removiendo a menudo con una cucharada de palo. Cuando se hayan reblandecido y formado una pasta podemos pasarla por la batidora para obtener una compota homogénea y sin grumos. Reservamos.

(3) Base. Estiramos la masa de hojaldre en forma circular, dependiendo del tamaño del molde. Cubrimos con ella el molde engrasado y enharinado previamente, pinchando la superficie de la base, muy ligeramente, con un tenedor; así evitamos que suba demasiado la parte central.
Precalentamos el horno a unos 210º C. Echamos la compota sobre la base, aproximadamente de un centímetro de espesor o algo más.

(4) Jarabe de cobertura. Ponemos la mantequilla a fuego lento con el azúcar y la canela. Cuando el azúcar se haya derretido subimos el fuego y echamos el licor, podemos flambearlo. Dejamos que se reduzca un poco, hasta formar una salsita.

(5) Troceamos las manzanas, con o sin piel, dependiendo del aspecto que nos guste presentar y cubrimos la tarta a medida que las vamos cortando. Las manzanas podríamos haberlas confitado un poco con el jarabe.
La cobertura de manzana se realizará desde el borde hacia el centro e intercalando la posición de los cortes de una fila con un trozo de la siguiente, así obtendremos el aspecto de la imagen. Pintamos con un poco de mermelada de albaricoque, melocotón o con el jarabe.


(6) Introducimos en horno precalentado durante unos 30 minutos, aproximadamente, hasta que veamos que las manzanas tienen un aspecto reblandecido y el hojaldre esté cocido. Cuando esté hecho la cubrimos con un poco del jarabe previamente preparado.


Uno de esos sabores únicos de siempre y tan deliciosos como nunca. Además, fácil.

lunes, 27 de agosto de 2007

Buñuelos al estilo de Nueva Orleáns (Beignets)

El síndrome de Bill Murray y los animales

Clásicos, 3ª parte. Fritos

Desearía que no pasasen desapercibidos. Sería una pena que unos buñuelos como estos no pudieran ser disfrutados como se merecen. Yo repetiré, y creo que pronto, todavía tengo abundante leche evaporada y dentro de menos de una semana estaremos (otra vez) de viaje. Debo admitir que soy un seguidor acérrimo de las masas fritas: buñuelos, churros, tequeños, orejas de carnaval, rosquillas o, en menor medida, empañadillas.

La combinación de la leche evaporada, con la manteca y el azúcar, para mi gusto, ha dado lugar a unos, dentro de “su categoría”, incomparables buñuelos. Ricos, ricos, aunque, una vez más y sin ánimo de ser pesado, “para gustos se pintan colores”. En este caso, y sin que sirva de precedente, los colores de M han coincidido con los míos.

El síndrome de Bill Murray

Le llamaré así a partir de ahora. Ese afán obsesivo que en los últimos años va creciendo en mí: ajustar cada una de mis acciones, comportamientos o costumbres a los de M. El día a día se repite, pero cada día descubro que mi comportamiento cambia para que pueda ajustarse a sus gustos y/o manías. Como en esa divertidísima comedia en la que B. Murray se intentaba ganar el ¿amor? de Andie MacDowell modificando su comportamiento durante un día que se repetía hasta la saturación, “Atrapado en el tiempo”. Sólo que en mi caso se hace de forma inconsciente.

Todo empezó, que recuerde, con unas zapatillas. Ella las guarda en el armario, yo no lo hacía así pero acabé por hacer lo mismo. Después llegó esa obsesión por secar los platos todavía empapados, nada de dejarlos escurrir (ya no puedo ver ningún plato sobre la encimera); empujar las puertas (exactamente) por las manillas, únicamente, limpio y limpio las manillas infinidad de veces mientras cocino y, sobre todo, si va llegar ella; cambiarme de ropa nada más entrar en casa; retirar los yogures de la nevera antes de consumirlos (a eso todavía no me he adaptado); hacer la cama sometiéndola en forma de “sobre”, no de cuña como hacía antes; poner muchísimo más embozo en la cama que anteriormente; son ejemplos, existen muchísimas pequeñeces de las que ni soy consciente.

Atardecer en "A illa", de vuelta de la playa:

Beignets

Buñuelos. En su día me había “perdido en la traducción” francesa a la hora de hacerlos con una pasta choux y darles, a modo típicamente francés, una forma de rosquilla.

Bien, ¿y qué hace un plato tan latino, mediterráneo, en los USA?, en Nueva Orleáns. La respuesta esta en el nombre: Nueva Orleáns. Como su nombre indica, es una ciudad de origen francés, cuyas tradiciones han perdurado a lo largo de los años. Famosos son (también) sus carnavales o una cocina y tradición más europea que norteamericana.

Cuando pronuncio Nueva Orleáns pienso en el cine, como no. En “la mujer pantera”, en el agua, en unas historias llenas de agua, pantanos y ríos. Sin saber origen ni motivo, me viene a la cabeza otro nombre: Clint Eastwood. Ya indagaré en la asociación. También me acuerdo, ya con elementos más reconocibles, la canción de “The Animals”, “la casa del sol naciente”, “hay una casa en Nueva Orleáns….”


Ingredientes
Recomendaría el uso de la cantidad entre corchetes. 220 gr. de harina dan lugar a suficientes buñuelos, salvo que tengamos mucha hambre, seamos familia numerosa de primera categoría (¡se llama así?) o tengamos un restaurante ;-)
  • 5 gr. de levadura de pan seca o, mejor todavía, un poco más (7 gr.) de levadura fresca de pan. [3 gr.]
  • 175 ml de agua templada, unos 35-40º C. [87 ml]
  • 50 gr. de azúcar [25 gr.]
  • ½ cucharilla de sal [¼ de cucharilla]
  • 1 huevo [25 gr.]
  • 115 ml de leche evaporada [57 ml]
  • 440 gr. (hasta 500 gr., máximo) de harina normal o, mejor, mitad de harina fuerte[220 gr. – 250 gr.]
  • 25 gr. de manteca de buena calidad [13 gr.], empleo una que ha elaborado mi madre ;-)

Extras
  • Aceite vegetal suave para freír, uno que no tenga demasiado sabor.
  • Azúcar glasé o polvo para espolvorear

(1) Disolvemos la levadura en agua templada, no caliente. La levadura “muere” en torno a unos 60º C, por lo que si la temperatura es demasiado alta la levadura dejará de tener efecto.

(2) Añadimos el azúcar, la sal, el huevo y la leche evaporada. Mezclamos bien. Echamos algo más de la mitad de la harina, mezclando bien hasta que quede suave. Añadimos la manteca y el resto de harina, mezclando con una cuchara hasta que quede una masa homogénea.
La masa es bastante pegajosa. No se debe preocuparse, puede añadirse algo más de harina, pero la masa nunca debe quedar seca. Será a la hora de extender y hacer los buñuelos cuando emplearemos más cantidad para que no se pegue al darle forma.

(3) Cubrimos el bol y llevamos al frigorífico durante 24 horas. Puede estar más tiempo sin ningún tipo de problema. Pasado el tiempo, enharinamos las manos, cogemos porciones grandes, las echamos sobre una superficie bien enharinada y estiramos con el rodillo con harina hasta unos 3 milímetros de espesor.

(4) Con un cortapastas o cuchillo bien afilado, cortamos en rectángulos/cuadrados de unos 5 ó 6 cm. Freímos en abundante aceite a unos 180º C, cuidando que no se quemen y dándole la vuelta. El aceite debe estar suficientemente caliente, en caso contrario no subirían, por lo menos no lo necesario. Ponemos a escurrir en papel absorbente.
Estos buñuelos no sueltan demasiado aceite. Espolvoreamos con azúcar polvo o glasé y tomamos todavía calientes. Mejor ir reservando la masa y prepararlos cuando los vayamos a tomar, a pocos.

Últimamente estoy siendo, raro en mí, demasiado dogmático. No sé si me estoy haciendo mayor (¡qué horror!, en ambas cosas), no creo en los términos absolutos (“el mejor”, “lo peor”, “lo bueno”, “lo malo”,…), (casi) todo es relativo, o todo. Permitidme, por una vez más, la licencia: tal vez (repito, tal vez) los mejores buñuelos que he probado nunca. M, mi catadora y probadora oficial, así lo ha “certificado”, no ha podido parar…

Red beans and ricely yours

viernes, 24 de agosto de 2007

Tarta de Chocolate Blanco al Cardamomo

Intermedio

Saliéndome de los clásicos

Estoy dentro de la semana de “los clásicos” y sí, sigo y seguiré con ellos, unas recetas que espero poner próximamente (el pan de hoy, por ejemplo, ha estado insuperable –para mi gusto-). Por una vez, y por no disponer de Internet (verano, verano) las recetas van mucho más rápidas que las publicaciones, están haciendo cola. Ésta, para romper un poco el ritmo, se ha colado. Ha sido la última y, para ser sincero, todavía no la he probado. Ya pondré un comentario al final de la entrada cuando la pruebe. Por el momento promete, un relleno con sabor a chocolate blanco y cierto aroma a cardamomo.

¿A que huele o sabe el cardamomo? Diría que tiene un ligero tono a limón, a frescura, siempre muy particular.


El libro

Veo un libro que me guste y lo compro. Son una pasión. Éste fue toda una casualidad. Como he dicho en otra receta, el domingo, de paso en dirección a “A illa”, tenía “mono” de fruta y me fui al “Opencor” a eso de las 12:30 de la madrugada. Buscando, buscando, me encontré un libro que ya había visto en algún otro centro comercial: Tartas, de Sarah Banbery. A la bolsa de la compra.

En él he descubierto una receta que ya había elaborado Tarta de mango, crema de limoncillo y base de coco, sólo que sin “limoncillo”, con la consabida pérdida del aroma necesario que pude suplir con unas gotas de aroma de limón.

Aunque todas las tartas del libro parten de un concepto básico, masa quebrada con un relleno, todas resultan apetitosas a la vista y, examinando los ingredientes, intuyo que también al sabor. Proporciona muchas ideas para emplear en quiches y en tartas de frutas, básicamente. El único problema podría ser localizar algún ingrediente que otro. El cardamomo lo he encontrado muy cerca de casa, en una frutería.


El corte

No hablaré del hipermercado, ni de las heridas del enésimo golpe. Como el otro día comenté situaciones “clásicas” que me habían sucedido ese mismo día en el supermercado, hoy me he acordado de otras situaciones, más lejanas, que han provocado un sentimiento de “corte”, una vergüenza pasajera y la mayor parte de las veces trivial.

No soy cortado, sí tímido, muy tímido, pero puedo llegar a ser un poco “sinvergüenza” en el sentido literal, “sin vergüenza”. Tal vez porque, en general, no me preocupo por lo que lo demás puedan pensar de mí, salvo que me importen. Sí, me acuerdo de ciertas situaciones incómodas que todavía tengo en la memoria o que han hecho que me ruborice. Cuatro tonterías:

Tontería número 1: el síndrome de Mr. Bean). Lavabo público, probablemente un cine o una cafetería. Grifo a presión exageradamente alta… ¡sorpresa!, mientras te lavas las manos, nada más abrir el grifo, justo te salpicas en dónde no parece lo que es. Opciones: a) no hay secador de manos. Solución: taparse con algún objeto cuando entras en el restaurante y esperar a que seque lo antes posible; b) hay secador de manos. Solución: de puntillas, estirando del pantalón y disimulando por si entra alguna que otra persona. Ahora me seco, ahora disimulo.

Tontería número 2: ¿qué miras?). No tengo la culpa de que hagan unas camisetas con mensajes tan divertidos, a veces con textos ilegibles. Si la camiseta la lleva un chico no hay problema, la intentas leer ya está. Si la camiseta la lleva una chica ¿cómo evitar que piense que no estoy mirando otra cosa? No ha sido la primera vez que, en mi afán por descifrar el mensaje escrito, la susodicha me mire de un modo “extraño”, intuyendo otras necesidades…

Tontería número 3: ¿a dónde ha ido a parar?) No diré mucho. Resfriado. Fuerte estornudo. Aquí falta algo, ¿a dónde ha ido a parar? En mi mano no está. Sálvese quién pueda. Tonto el último.

Tontería número 4: el sastrecillo valiente) ¡El rey está desnudo! Después de toda la mañana en el trabajo, paseando por la calle, descubres que la cremallera no está en la posición que le correspondería…. ¡y llevas calzones! Pudo haberse escapado en cualquier momento. Otras opciones, ¿no llevas la camiseta al revés? ¿no tienes el pantalón roto por el trasero? y un largo etcétera.

Las situaciones más comprometidas, me ruborizo con sólo pensarlas.



Masa quebrada

Es la tercera vez en poco tiempo que la empleo (tarta de ciruelas, quiche), y todas ellas con pequeñas variantes. Ésta es la recomendada por la autora para esta tarta, pero he añadido un par de cucharadas de azúcar, un poco de ralladura de limón y empleando leche fría en vez de agua para ayudar a ligar la masa
.
La masa propuesta por Sarah Banbery para esta receta se trata de una masa quebrada salada, como la empleada para la quiché. Por tratarse de un dulce, el uso de azúcar parece más que recomendable, incluso una masa 1-2-3.

La autora especifica que para un molde de 22 cm. 125 gr. de harina son suficientes. También tengo mis dudas. Ésa ha sido la cantidad empleada para mi molde de 20 cm., me ha sobrado algo, pero dudo que llegase a cubrir una tarta de ese tamaño. Pongo las cantidades empleadas y, entre corchetes, las proporciones para 200 gr. de harina.

  • 125 gr. de harina de repostería [200 gr.]
  • 75 gr. de mantequilla [120 gr.]
  • 2 cucharadas de azúcar [3 cucharadas]
  • Una pizca de sal [1/4 cucharilla]
  • 2 cucharadas de leche (se puede prescindir de ella, pero ayuda a ligar la masa) [3 cucharadas]. La necesaria para que ligue bien.
  • Ralladura de limón. Podría emplearse otro aroma, vainilla, por ejemplo.
(1) Untamos con una poca mantequilla un molde desmoldable de 22 cm. de diámetro (ó 20 cm. en mi caso). Enharinamos y retiramos el exceso de harina.

(2) En un bol tamizamos la harina con el azúcar, la sal y la ralladura de limón. Añadimos la mantequilla troceada y, con ayuda de las manos, la deshacemos hasta que tenga la consistencia y aspecto de pan rallado.

(3) Vertemos la leche fría y amasamos rápidamente, sólo hasta que ligue bien y quede una masa homogénea. Formamos una bola.
Cubrimos con un plástico transparente para que no se seque y dejamos reposar en el frigorífico un mínimo de 30 min. Puede dejarse muchas horas, siempre que esté bien cubierta.

(4) Pasado ese tiempo, precalentamos el horno a unos 190º C y retiramos la masa del frigorífico. Si está demasiado dura la sobamos un poco (muy poco y sin amasar) para poder estirar mejor la masa. Ponemos entre dos bolsas de congelación o sobre una superficie enharinada y estiramos con el rodillo hasta obtener el grosor y la anchura deseados.

(5) Cubrimos el molde con la masa, retirando una de las bolsas de congelación y empleando la otra para realizar presión sobre el molde. Cortamos los restos pasando el rodillo sobre el borde superior del molde. Pinchamos la superficie con un tenedor para que no suba.


También podría estirarse y cubrir el molde antes de llevar al frigorífico, introduciéndolo ya con la masa estirada y perforada.


(6) Cubrimos la superficie de la masa con papel de hornear o de aluminio, rellenamos con legumbres (habas secar o garbanzos, mejor garbanzos), para que ejerzan presión, e introducimos en el horno precalentado durante unos 15 minutos, aproximadamente. Pasado ese tiempo retiramos los garbanzos y el papel vegetal; horneamos durante unos 10 a 15 minutos más, hasta que tenga un ligero todo tostado.
Dejamos enfriar totalmente antes de proceder a rellenarla. Podemos tenerla preparada con mucha antelación.


Relleno

He empleado la mitad de ingredientes. Lo he hecho en un molde bajito de 20 cm. Si empleáis un molde mayor usad la versión completa o un 75% de la misma. Mis cantidades están entre corchetes, las cantidades del libro son las indicadas.

Otra recomendación: la receta indica que deben molerse las semillas del cardamomo y añadirlo al chocolate. Así lo he hecho, pero creo que la mejor opción sería infusionar las semillas troceadas con la nata, así adquiriría más aroma.

La gelatina no es necesario disolverla en agua caliente para añadir al relleno, como la nata está caliente se disuelve e integra con facilidad en ella.

  • 6 gr. de gelatina en láminas [3 gr.]
  • 8 vainas de cardamomo [4 vainas]. Usaremos las semillas negras del interior.
  • 350 gr. de chocolate blanco [175 gr.]
  • 390 gr. nata líquida para montar [195 gr.]
(1) Hidratamos las hojas de gelatina durante unos 5 minutos en agua fría. Mientras tanto, retiramos las semillas de las vainas de cardamomo y las machacamos en un mortero o en un plato hondo con ayuda de una cuchara o cucharilla, hasta que queden pulverizadas.

(2) Troceamos el chocolate en fragmentos finos y echamos en un bol. Añadimos las semillas de cardamomo hechas polvo al chocolate.

(3) En otro cazo, calentamos la nata y la llevamos ebullición. En ese momento la vertemos sobre el chocolate blanco con el cardamomo. Añadimos la gelatina escurrida. Removemos con una espátula hasta que el chocolate se haya fundido totalmente y quede una pasta homogénea.

(4) Dejamos que entibie para que no reblandezca la masa quebrada y el líquido pueda salirse. Removemos un poco y echamos sobre la masa. Llevamos al frigorífico durante, como mínimo, unas 4 horas.


(5) Para decorar echamos cacao en polvo y/o virutas de chocolate blanco. Ideas.

Se toma fría. En este instante no la he probado (todavía), pero la masa antes de añadirla estaba buenísima, algo es algo. Un dedo para rebañar la tartera nunca puede faltar, tirarlo sería un “pecado” ;-).

Hojaldre con chocolate

Foto: pinchado el hojaldre con un tenedor, horneado y cortado en horizontal. Relleno de crema pastelera, con cobertura de chocolate y azúcar glasé.

Un clásico renovado: 3ª parte. Los hermanos Karamazov.

Siempre que pienso en un texto extenso pienso en ese libro. Tal vez porque fue de las primeras “lecturas optativas”, allá por los catorce años. Hablo de tiempo, no de espacio. Ese libro valía por dos; si lo leías tenías el “derecho” a leer uno menos. No lo hice, me enganchó, aunque después hiciese “trampa” y me hubiese leído uno muy pequeñito: “San Manuel Bueno, mártir” ;-)… y me gustó. Reminiscencias pasadas, supongo.

Esta receta es larga, no por compleja, sí porque he querido, por una vez, intentar dejar atados casi todos los cabos. Que haya los mínimos errores posibles. El secreto de la elaboración del hojaldre radica en los pequeños detalles, la receta, por lo demás, es muy sencilla.

Ya había puesto una receta para elaborar el hojaldre (clásico) pero he querido aprovechar la “semana de clásicos” para precisar algo más y presentar otra versión de esta masa.

La versión de cacao es adecuada para platos dulces, en especial aquellos que lleven cremas (milhojas, canutillos,) o chocolate (palmeritas, tartas,…), por supuesto. La imaginación pone el límite.

Foto: hojaldre estirado antes de hornear, pinchar y cortar en horizontal (no necesario).

Por qué me gustan los clásicos

Tal vez por el tipo de educación, de la que al final he renegado y echo pestes, “la mala educación”. Esa educación de memorizar frases sin sentido (“el-de-si-se-mas-tu-mi-te-aun-solo”), de “formar filas” en los pasillos, de padrenuestros al entrar en clase, de “la letra con sangre entra”; en mí una lágrima tenía más efecto que una gota de sangre. Dolía más la intención que el hecho. Dolía más el quién que el cómo o el porqué. El porqué no siempre se sabía, porque no siempre estaba claro. Para ellos lo importante era “el ejemplo”, me río de esa expresión.

Si me gustan por eso, supongo que al final habré aprendido algo de ello. La música clásica sigue siendo mi preferida y las lecturas, las clásicas, actuales y pasadas. Siempre intercalo algún clásico entre lecturas más o menos actuales. Con los postres me pasa lo mismo, necesito un clásico (un arroz con leche, unas torrijas o unos buñuelos, por ejemplo) en medio de recetas más o menos actuales y elaboradas.

Supongo que tampoco se deben buscar más razones. Que la razón es la solución, que todos buscamos las raíces y los clásicos fueron la base. En la comida: los guisos y pescados; flanes, fritos (orejas, filloas o torrijas) y pasteles; los bizcochos, las tartas de manzana o las de queso; las galletas… Supongo que soy un “radical”, busco las raíces… pero para conocerme a mí mismo, no para quedarme en el pasado.


Una vez más, el hojaldre, akas “La pâte feuilletée”

Aunque el hojaldre no saliera bien las dos o tres veces primeras, no por eso habría que desanimarse, sino hacer lo que nosotros hicimos: volver a empezar al siguiente día y al otro, hasta que nos resultaron perfectos los volovanes.” Eso dice un clásico libro de repostería, “Enciclopedia culinaria. Confitería y repostería” de María Mestayer de Echagüe (que se hace llamar como “Marquesa de Parabere”, aunque no lo hubiese sido). Y tiene toda la razón, el esfuerzo valdrá la pena. No hay color, el hojaldre casero tiene un gusto que ningún congelado o el de muchas pastelerías tienen. Los congelados crecen pero son relativamente insípidos. Podéis jugar con aromas (cacao, café, cítricos) y calidades (más o menos hojaldrado dependiendo de la finalidad).

Si no lo habéis elaborado nunca, el proceso puede parecer complejo y asustar un poco la primera vez. No lo es, llega con conocer una serie de reglas (relatadas al final) y, una vez conocidas es un proceso rápido y automático. No hay que memorizar nada, los ingredientes son muy escasos.

Esta receta lleva cacao, pero sirve para el proceso tradicional, simplemente lo eliminamos y ya está. Lo congelamos y lo tendremos para cuando queramos hacer una tarta de manzana, una empanada, unos tequeños, unos hojaldritos, unas milhojas,… sólo unos minutos de descongelación.


Primera masa
  • 250 gr. de harina de fuerza (harina de pan, rica en gluten).
  • 250 gr. de harina de repostería o común.
  • 240 gr. de agua fría (o algo más, ésta es la cantidad que suelo emplear)
  • 10 gr. de ron. Si no lo queremos emplear lo sustituiremos por agua.
  • 50 gr. de mantequilla
  • 25 gr. de manteca. Si no queremos emplear manteca la sustituimos por mantequilla.
  • 15-20 gr. de sal.
  • Opcional: algún aroma (ralladura de limón, vainilla o ralladura de naranja)

Hojaldrado
  • Mantequilla para hojaldrar, cuyo peso sea la mitad de la primera masa. Pesamos la masa anterior y emplearemos la mitad de mantequilla para realizar el hojaldrado (algo más de 400 gr. para estas cantidades). La mantequilla debe estar fresquita y consistente, nunca debe derretirse ni ablandarse en exceso.
  • Cacao en polvo, un 25%, aproximadamente, del peso de la mantequilla para hojaldrar. Por ejemplo, si la mantequilla para hojaldrar pesa unos 400 gr. emplearemos unos 50 gr. de cacao.
  • Número de vueltas: 5-6 vueltas de 3 pliegues cada una (sencillos).
(1) Elaboramos la primera masa. Tamizamos las harinas y las mezclamos con la sal. Formamos un volcán, echamos el agua con el ron (si lo usamos) y la mantequilla/manteca. Amasamos hasta obtener una masa firme, pero sin ser dura ni pegajosa. La mantequilla debe estar bien incorporada.
Pesamos la masa para saber cuánta margarina para hojaldrar emplearemos. Llevamos la masa al frigorífico envuelta en plástico (film).

(2) Pesamos la mantequilla para hojaldrar con un peso igual a la mitad del peso de la masa anterior. Reservamos. Pesamos el cacao en polvo igual al 25% de la mantequilla para hojaldrar.

(3) Mezclamos la mantequilla con el cacao en polvo, amasando hasta que quede una pasta homogénea del tono de chocolate. Este proceso mancha bastante las manos ;-). Formamos un cubo, lo envolvemos en plástico y los llevamos al frigorífico un par de horas como mínimo.

(4) Pasado el tiempo retiramos la masa y la mantequilla chocolateada. La consistencia de la mantequilla debe ser similar a la de la masa, por ello, amasamos la mantequilla con las manos para que se pueda empastar con facilidad.

(5) Extendemos la bola de masa, practicando un corte en forma de cruz. Desplegamos las esquinas, formamos un cuadrado irregular y ensanchamos alargando las esquinas. Debe quedar un “cuadrado”, más o menos irregular, de un grosor 1 ó 2 centímetros, dejando en el centro una altura ligeramente mayor que en los bordes.
Antes los hacía como una estrella y formando un cubo, pero para el hojaldrado resultaba bastante más dificultoso en las primeras vueltas.

(6) Situamos la mantequilla de cacao en el centro con un grosor similar al de la masa, de modo que podamos taparla como si de un sobre se tratase. La cerramos ;-) y extendemos la masa en un único sentido hasta obtener un rectángulo tres veces más largo que ancho.

(7) Primer pliegue. Plegamos la masa en tres, es decir, doblando un lado a 1/3 de largo y cubriéndolo con el tercio restante del otro extremo. Una imagen vale más que mil una palabras, creo:



Dejamos reposar, envuelta en plástico, en el frigorífico entre 1 ó 2 horas. Si se tiene prisa, puede realizarse los pliegues de dos en dos. Siempre recomendaría un reposo de, al menos, un cuarto de hora o 20 minutos entre vuelta y vuelta.
Yo suelo darle las vueltas cuando me acuerdo y tengo un momento, incluso en varios días. Si está demasiado fría pudo haberse endurecido la mantequilla, por lo que debe retirarse unos minutos antes de proceder a darle otra vuelta.
Lo más importante es contabilizar las vueltas. Los “libros” que he leído recomiendan hacer marcas con los dedos en la masa al acabar de dar las vueltas. Yo prefiero hacer marcas en un trozo de papel. La memoria suele fallar, sobre todo de un día para otro…

(8) Segundo pliegue. Giramos la masa 45º y la extendemos con otro rectángulo tres veces más largo que ancho, sólo que en este caso se estira perpendicularmente al anterior. Dejamos reposar otra horita más.
Repetimos el proceso anterior hasta completar 5 ó 6 vueltas (si la admite). Con 5 vueltas podrían ser más que suficientes para ese empaste, si lo hacemos bien.


Aclaraciones y recomendaciones

Nunca viene más volver a recordar algún punto importante para hacer un buen hojaldre:
(1) Suelo hacerlo con la mitad de ingredientes, pues es más fácil de trabajar y estirar la masa, además, no me importa hacer hojaldre varias veces al año. Siempre lo suelo congelar, por lo menos parte, así tengo para postres y para salados (sin cacao, claro): empanadas, tequeños, empanadillas, pastelitos de todo tipo (vol-au-vent, tartas, …), etc. Como casi todas las masas, congela estupendamente y no pierde las propiedades.

(2) Hay que evitar a toda costa que la mantequilla de desparrame por los bordes, ésa es la principal complicación. Si eso pasase espolvorearemos con un poco de harina para cerrar la “herida”. La mantequilla debe ser de muy buena calidad; la marca President funciona muy bien, si bien acostumbro a comprar una especial para hojaldre que me venden en una panadería cercana. También he visto que las venden en grandes bloques en Internet.

(3) La superficie debe estar enharinada, pero muy poco. Podéis emplear un colador para espolvorear la superficie ligeramente y para “curar” las posibles “heridas”. Emplead un pincel para limpiar la harina que se adhiera a la superficie de la masa y una aguja para explotar las burbujas que se puedan formar, antes de que exploten y desparramen la mantequilla. Si se sobrecarga de harina en cada vuelta el hojaldre perderá mucha calidad.

(4) El número de vueltas no es al azar. A medida que damos vueltas la capa de masa se hace más fina y, si damos más de las debidas, podría llegar un momento que se rompiese la capa y las fundamos entre ellas. Mejor que falte que no que sobre, todo depende de la proporción de mantequilla frente a la de harina.
Para muestra, otro comentario del mismo libro mencionado anteriormente: “El número e vueltas debe ser seis exactamente, no vaya a figurarse el inexperto que dándole un número mayor de vueltas subirá más el hojaldre. Es un error: sobrepasadas las seis vueltas la pasta sube mucho menos, volviéndose más mantecosa, más pastosa, menos ligera”.

(5) Cuando cortemos el hojaldre, éste nunca debe amasarse pues romperíamos las capas. Los recortes tampoco deben amasarse. Los podemos poner en paralelo y emplear para preparaciones fritas (tequeños o empanadillas) o preparaciones horneadas que no requieran hojaldrado de calidad (cocas o empanadas, por ejemplo). Lo mejor es emplear un cortapastas.

(6) A la hora de introducir en el horno, si pintamos con huevo el hojaldre, el huevo no debe llegar a las bordes. Esto haría que se pegasen las láminas y no subiese fácilmente. Para platos dulces horneados, unos 4 mm. de espesor pueden ser apropiados para que crezca adecuadamente.

(7) La temperatura de trabajo es importante para que no se derrita la mantequilla. En algún libro he leído que incluso hay gente más apropiada que otra para su elaboración, pues no todos tenemos la misma temperatura de las manos (temas de circulación); me parece excesivo, pues se trabaja muy poco con las manos, pero permite cambiar el refrán: “Manos frías, hojaldre todos los días”. Es mi caso.
Mejor en invierno que en verano. En verano la mantequilla hay que trabajarla muy rápidamente para que no se funda.

(8) Una vez dada la primera vuelta puede guardarse en la nevera hasta el día siguiente, ese día seguiremos con la preparación.

(9) Como ya había dicho anteriormente, la temperatura de horneado, en general, debe ser fuerte-muy fuerte al principio (220-230 grados) bajando la temperatura (160-190) una vez haya subido. Así conseguimos que se haga por dentro. En ningún caso debe abrirse el horno durante la cocción.

Creedme, no siempre sale igual pero siempre ha valido la pena, gran sabor, infinidad de aplicaciones, se congela estupendamente,… Si todavía no lo habéis hecho, probadlo, aunque sea sin cacao. También podría aromatizarse con café.

Hubo una época que lo hacía, casi, una vez al mes.

lunes, 20 de agosto de 2007

Galletas con chocolate y nueces (II) (American Cookies)

Clásicos de ayer y de hoy: 2ª parte

Es la segunda receta de las clásicas “American Cookies”. La primera versión puesta en el blog, allá por el invierno, recuerdo (vagamente) que estaban muy ricas. Mi recuerdo es tan sutil que éstas se han comido a las otras. Más crujientes todavía, siempre que las dejemos tostar un poco por los bordes. Sólo un pequeño tono.

Si comparamos las recetas, los cambios son determinantes, visibles y creo que, tal vez, mejoran a las otras en algunos aspectos: mucha menos mantequilla (por huevo más de la mitad), más harina, más vainilla, una pizca de sal (realza el sabor) y, por último, mayor cantidad de chocolate y nueces. La cantidad de azúcar por huevo también es menor. Ante esas evidencias no hay más que decir, simplemente, se traducen en más consistencia y crujiente, más aroma a vainilla (frente a la mantequilla) o más sabor a chocolate y a nueces.

Clásicos

En este breve tiempo los únicos clásicos que he visto y vivido han sido los típicos del supermercado:

(1) Yo en la cola con prisas y, únicamente, con unas hojas de albahaca para una salsa boloñesa; la mujer que me precede con el carrito lleno y yo esperando… ¿Qué haríais vosotr@s? Era una buena oportunidad para que la señora hiciese “la buena obra del día”.

(2) Abren una nueva caja y… ¡tonto el último! (yo). No se guarda el orden de las otras colas.

(3) En otro supermercado compro dos tipos de peras: unas pido que me las pese sueltas para que me las introduzca en la otra bolsa (por eso de disminuir el consumo de plástico) pegando el código de barras y la mujer me mira con mala cara.

(4) En una frutería pregunto por “vainas de cardamomo”. No me pega una bofetada de milagro. ¿Habrá entendido “carca”, “mono”?.

(5) Ayer noche tenía mono de fruta -12:30 de la madrugada- y me fui al Opencor vestido con unas bermudas, camiseta y corriendo. Con la pinta que llevaba no tardé en tener a un guarda de seguridad a mis espaldas, tardó en seguirme unos segundos. Al rato ya se percató de mis (buenas) intenciones. Las apariencias engañan. Siempre prejuzgando, sólo en estos casos es cuando da ganas de quitar la “Visa Oro”.

Por no hablar de los que pretenden colarse a sabiendas en la charcutería cuando no dan número; a los que, en locales públicos, les pides (creo que con educación) si pueden apagar el cigarrillo y, a regañadientes, te miran como si les estuvieses quitando un derecho, como si los malos seamos aquellos a los que nos molesta mucho el tabaco…


M, ¿otros tiempos?

Vergüenza me dan por toscos, había adelantado algo con los brioches de naranja y chocolate. Pero les sigo conservando ese cariño, porque en ellos sigo viendo a ese niño inocente cuya inocencia ha roto las agujas del reloj, día a día y vuelta a vuelta.

A M le gustaba que hablase directamente de ella, y eso hice. Los sonetos los he guardado, no sé hasta cuando. Sólo este pequeño divertimento:

M

Mirada ardiente,
atenta, paciente,
recobra el sentido
imaginado en estío
alas en rayos perdidos.

Pepinho C., 11-3-1998

M y yo sólo nos veíamos los fines de semana…

Reflejos de piedra dura,
granito de tus entrañas,
esculpe cual “Venus”
formas apasionadas
de recuerdos desangelados
por no poder ver a su amada.

Pepinho C., 11-3-1998

Sólo el teléfono (evito deliberadamente la primera parte):

(…)
¡Centímetro!,
¡distancia infinita!,
ruta de voces distantes y vivas
que, por senderos pacientes,
caminan.

Pepinho C., 12-3-1998

Allá por mi cumpleaños, creo recordar que mis dos compañeras de piso, Araceli y Susana, me había regalado un bonsái. Me habían dicho que empezase por escribirle unas palabras, eso hice.

El bonsái

Puzzle menguado
de piezas mayores.
Desenredo tu cuerpo,
simiente de vida,
hurgando en mi ser
en busca de paz escondida.

Pepinho C., 12-3-1998

Ingredientes
  • 225 gr. de mantequilla reblandecida [112 gr.]
  • 200 gr. de azúcar normal (blanco grano) [100 gr.]
  • 220 gr. de azúcar moreno [110 gr.]
  • 2 huevos [1 huevo]
  • 10 ml. de extracto de vainilla [5 ml.]
  • 375 gr. de harina normal [188 gr.]
  • 1 cucharilla (5 gr.) de bicarbonato sódico [1/2 cucharilla]
  • ½ cucharilla de sal [1/4 cucharilla]
  • 10 ml. de agua caliente (2 cucharillas) [5 ml.]. He prescindido de este elemento con muy buenos resultados.
  • 335 gr. de chocolate (agridulce) troceado [168 gr.]
  • 120 gr. de nueces troceadas [60 gr.]
(1) Precalentamos el horno a 175º C.

(2) Batimos la mantequilla con los azúcares hasta que quede suave. Echamos y batimos los huevos, uno a uno, y añadimos el extracto de vainilla.

(3) Disolvemos el bicarbonato sódico en el agua caliente. Añadimos a la mezcla. Aclaración: este segundo punto lo he obviado, no he empleado agua, he añadido directamente el bicarbonato en la harina.

(4) Tamizamos la harina, salamos y, si no hemos empleado agua, añadimos el bicarbonato directamente sobre la harina. Añadimos la harina a la mezcla, los trozos de chocolate y las nueces troceadas. Podéis sustituir parte del chocolate por chocolate blanco, sólo un poco, otro toque distintivo.

(5) Formamos bolas y ponemos sobre una bandeja con papel de hornear, achatándolas muy ligeramente. Si las queremos más finas las achatamos más. Podríamos guardar la masa en el frigorífico envuelta en plástico, como he hecho yo, si queremos realzar (más todavía los sabores) o, sobre todo, acabar de hacerlas en otro momento.


(6) Horneamos durante 10 minutos en horno precalentado a unos 175º C o hasta que los bordes empiecen a tomar un ligero color marrón. Para mi gusto el punto exacto es cuando las galletas adquieren cierto toque marrón en los bordes. Retiramos del horno y dejamos enfriar en la bandeja hasta que se hayan endurecido lo suficiente como para que no se rompan.


Guardamos en un recipiente hermético, así aguantarán varios días.
No emplearé más adjetivos calificativos, espero que hablen por sí solas…

¡Besos!

domingo, 19 de agosto de 2007

Pastel de zanahoria

Centro de gravedad

Clásicos

Hoy, tal vez por oír hablar de Venecia, me he acortado de “Muerte en Venecia” y de Gustav Malher, aunque el uso que hace L. Visconti de los zooms me hubiese dejado en las primeras escenas (y en la primera visión) un poco desconcertado. Pasaré a algo más alegre, tal vez un poco de Preston Sturges, y espero acabar con un postre de los que me gustan, dulce a la vez que amargo, quizás con un poco de limón o crême fraiche. Creo que esta semana será la semana de los clásicos.

Recetas clásicas, caseras, sencillas y, sobre todo (para mi gusto), ricas. Presentaré alguna receta de otro modo, esperando y deseando que no parezcan lo que son o que no sean lo que parezcan. Ya veremos. Intentaré, lo repito: intentaré, darle a las recetas de ¿toda la vida? (¿de quién?) un punto de vista diferente y, espero, algo mejor. Tal vez mañana cambie de rumbo y me vaya a las antípodas, nunca se sabe. Tal vez pruebe a hacer los dulces de coco como antaño, con leche condensada. Tal vez tenga tiempo. Tal vez haga calor. Tal vez escriba o tal vez no. Tal vez.

¿Cuántas recetas de pastel de zanahoria habré hecho?, unas cuantas, unas publicadas y otras no. Todas diferentes, casi diferentes. Con almendra, con avellanas, con coco (bolitas de zanahoria)… todas disímiles y todas iguales; todas tienen algo en común, un equilibrio y un centro que las hace únicas pero iguales a la vez. Ese centro de gravedad que busco y no encuentro, no del todo, en otras facetas de mi vida.

Ésta prescinde de todos esos aditivos que, en el fondo, no hacen más que enmascarar un sabor único: la zanahoria. La vainilla y la canela son más que suficientes para conseguir un sabrosísimo postre. Lo diré bien alto: “SaBrOsÍsImO!”, porque éste no tiene nada que envidiar. Para mí, que yo recuerde, uno de los mejores. Los otros eran (y son) buenos, pero no son unos auténticos pasteles de zanahorias: saben a almendra, avellana o coco. He estado tentado en llamarlo: “auténtico pastel de zanahoria”; ya mostraré otras recetas, que siendo riquísimas, no son “auténticos”. Además, si os fijáis detenidamente, bajo en calorías y sin colesterol. Sólo unos pocos hidratos de carbono, un poco de energía para un cuerpo necesitado de ellas.

El mundo gira

Y gira, y vuelve a estar como estaba. Como esas figuras que no acaban de caerse, ésas que tienen el centro de gravedad muy bajo, normalmente balanceadas con arena. La figura soy yo, golpean y me levanto, hacia delante y hacia atrás…

Ayer ya estaba todo hablado, pensé. Habías asentido ante mis palabras, no pudiste negarlo; las habías aceptado sin un pero, porque las razones parecían ser las que habíamos hablado [*]. Hoy ya todo se olvida. ¡Qué rápido! Volver a empezar, ya no sé si valdrá la pena. ¡Cuándo desistiré!

Hay algo que excede los límites de cuánto pueda hacer o explicar: estar a la defensiva. Estar a la defensiva es algo que no puedo soportar, me supera. Provoca un estado de tensión y alerta difícil de llevar. Debe tenerse cuidado con todo lo que se dice, cada palabra puede causar un colapso. Un colapso directo al corazón.

No busques más. No leas más allá de mis palabras.

[*] “La infancia cubre a los niños de una burbuja que los hace inmunes a la infelicidad. Todo es perfecto (para ellos), aunque lo que los rodea no le sea. Sus padres, el entorno, todo gira en torno suyo. Nada puede salir mal, esa palabra no existe. ¿Problemas? ¿Qué son “problemas” en la infancia? Siempre la veremos como esa fase en la que todo encajaba a la percepción. Veranos perfectos, sonrisas perfectas, padres perfectos, abuelos,… No lo era, no éramos conscientes de ello, no sabíamos leer más allá de una mirada o un gesto. El niño y la burbuja, la burbuja debía haber explotado hace mucho tiempo.

Sí, hay niños sin infancia. Los desheredados del mundo, del primer mundo. Los abandonados a su (mala) suerte.

El adolescente descubre que no todo es perfecto. Que el mundo no gira en torno a ellos. Que han dejado de ser el centro de gravedad del universo. Que el Universo es finito y se expande, sin saber cómo o hacia dónde. Que son uno más, que sus padres no son perfectos, que su físico ha cambiado, que no siempre tendrán diez años, que el amor es bello y duro a la vez, que no siempre es correspondido, que correspondido no siempre es accesible. Pero… ¿quién quiere un mundo perfecto?

No esperes que todo gire en torno tuyo, no lo esperes. No quieras recuperar esa postal (ficticia) poniéndome a mí en la foto, no es posible. No sé hacer burbujas, se me explotan con facilidad. Cede algo de tu tiempo y tu espacio, sé generosa con él y tendrás tu pequeña burbuja. La burbuja no explotará, la verás desde fuera y, sólo en ese caso, podrás llenarla de lo que más quieras… y sólo podrá explotarse desde dentro. “

Ingredientes
  • 130 gr. de harina
  • 1 cucharilla de bicarbonato sódico
  • 1 cucharilla de levadura química (Royal), polvos de hornear ;-)
  • 1 cucharilla de canela en polvo
  • Una pizca sal (opcional, sí opcional)
  • 2 huevos grandes
  • 180 gr. azúcar blanco grano
  • 5 ml aceite de oliva (no demasiado fuerte)
  • 5 ml de extracto vainilla
  • 300 gr. zanahoria triturada (rallada)
  • Nueces picadas, unas pocas, un par de cucharadas. No las he pesado, tal vez la próxima vez (podrían ser unos 50 gr. o algo así, vayan a saber)
(1) Tamizamos la harina, añadimos el bicarbonato, la levadura química y la canela. Mezclamos bien y reservamos. Trituramos las zanahorias, deben tener la consistencia similar a la de la almendra molida. Este proceso lo realizo con el triturador de la batidora, quedan relativamente bien.

(2) Precalentamos el horno a unos 175º C, algo más si con la cantidad de masa resulta un bizcocho fino. Postre grueso: más tiempo, menor temperatura (para que se haga por dentro); postre fino: menos tiempo a mayor temperatura.

(3) Levantamos los huevos con el azúcar hasta que quede pálido y espumoso. Añadimos el aceite y la vainilla. Echamos, poco a poco, la mezcla de harina, sin revolver demasiado y con cuidado, mejor con una espátula y de forma envolvente.
Añadimos las zanahorias trituradas, también con mucho cuidado. Sólo el tiempo necesario para que quede mezclado.

(4) Vertemos sobre un molde engrasado y enharinado de unos 22 cm. de diámetro. Lo hice en un molde de esas dimensiones pero con la mitad de ingredientes y quedó demasiado fino pero rico. El molde de 20 cm. que tengo es demasiado bajo y con ondulaciones laterales. Hacedlo con la cantidad indicada en la receta y no os arrepentiréis, no sobrará.
Horneamos durante unos 40 minutos a unos 175º C, aproximadamente, hasta que no salga húmedo. No debe abrirse el horno, por lo menos durante los primeros 30 minutos de cocción. Si os queda muy fino dejadlo menos tiempo.


Dejamos enfriar totalmente y espolvoreamos con azúcar polvo. Si lo espolvoreásemos antes el azúcar se derretiría, obviamente.

Si el “dulce de coco” tenía ciertas dudas sobre si le gustaría a todo el mundo (el coco no es “santo de devoción” de mucha gente y hay que hacerlo el tiempo justo para que no quede demasiado duro –podría hacerse con leche condensada-), este postre no falla nunca (“nunca digas nunca”, diré “casi nunca”). Motivos: riquísimo, incluso para aquellos a los que no le gusta la zanahoria; bajo en calorías, para aquellos que están a régimen; sin colesterol, no lleva mantequilla ni margarina; fácil, sólo mezclar y hornear; entretenido, para aquellos, como yo, que necesitan hacer algo, sea lo que sea…